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Le fromage de chèvre 28 3 - Méthode HACCP : Détermination des risques et des mesures préventives 3. 1. Risques bactériologiques La contamination microbienne a principalement deux origines : - contamination interne à la mamelle, si la chèvre est malade ou porteuse de germes (infection générale ex : tuberculose, brucellose ; ou infection localisée à la mamelle ex: mammites) - contamination externe. Il existe également différentes sources de contamination : la peau de la mamelle, l'ambiance, le matériel, et l'homme. Les germes pathogènes représentant un danger majeur sont les suivants : (La qualité bactériologique des aliments - Jean Louis Jouve, Ed. Polytechnica) Listeria monocytogenes La source majeure de contamination est le lait. Elle peut être maîtrisée totalement par la séparation du travail du lait des étapes ultérieures de fabrication. Des contaminations secondaires sont possibles de façon croisée entre les produits, par contamination par les porteurs sains humains, l'environnement de travail pouvant permettre la perennité de la présence de Listericl. En outre, pour les produits à la coupe, le rayon de coupe peut permettre des transferts de contamination. Staphylococcus aureus Le risque pathogène provenant des Staphylocoques apparaît si leur présence atteint un niveau de l'ordre de 106 germes par grammes. Ce niveau est nécessaire pour que la toxine responsable des intoxications soit en quantité suffisante pour déclencher des troubles. La contamination par des Staphylocoques est possible à tout moment. Il est intéressant de noter que le lait de chèvre est tout particulièrement sensible au développement de ces germes par rapport au lait de vache. Salmonella Les sources majeures de contamination découlent principalement de la présence d'animaux dans l'environnement immédiat de l'unité de fabrication, ou de la contamination du lait de ferme. L'eau peut également servir de vecteur. Les données épidémiologiques montrent que le risque, en terme de fréquence, est faible mais la gravité des troubles, si l'intoxication apparaît, justifie un contrôle sur les produits finis. L'analyse des produits doit avoir lieu immédiatement après le conditionnement. Escherishie coli entéropathogènes La dose infectante est de 10' à 10' germes. Les données épidémiologiques montrent que le risque peut survenir du fait de contaminations par le matériel (défaut de nettoyage et désinfection) ou de l'utilisation d'eau souillée dans la fabrication. Les phases critiques se situent en amont de la mise en hâloir : - nettoyage du matériel de moulage et des zones de moulage au démontage - conditions de température à ces phases
Le fromage de chèvre 29 Les micro-organismes pouvant entraîner des risques sanitaires pour le consommateur, leurs origines et les symptômes engendrés sont résumés dans le tableau ci-dessous. 1 Nom des bacîeries Origines Effets -symptômes Bacillus cereus terre. alimentation, fumier, ambiance des Intoxination - gastroenténte - . salles de traite et de fabrication, eau, lait LES MICROORGANISMES PATHOGENES POUR L'HOMME EN PRODUCTION FROMAGERE Bacille de Koch (Mycobactenum tub ) lait, animaux Tuberculose - troubles respiratoires 1 Brucella lait, avorion Brucellose - fièvre Campylobacter lait, alimentation Gastroentérite Clostridium perfringens fécès, terre, alimentation. fumier, Gastroenténte ambiance des salles de traite et de fabrication, eau, lait (mammite gangréneuse) Coxiella burnetii lait, poussière Fièvre Q . fièvre, troubles respiratoires Escherichia coli pathogène lait (mammite), fécès, eau, alimentation, Intoxination - gastroentérite, fièvre terre, fientes Listeria monocyiogenes lait. terre, fumier, végétaux, ensilage, Listériose - septicémie, méningite engrais, air, poussière, alimentaion Salmonella alimentation d'origine animale. eau, Salmonellose - gastroentérite engrais. animaux. hommes 1 Shigella lerre. alimentation, fumier. eau. Dysentrie 1 ambiance des salles de traite, mains sales Staphylococcus aureus lait (mammite), furoncle, plaie, nez. Intoxination - gastroentérite mains sales, gorge, aliment d'origine animale Yersinia aliment d'origine animale Gastroenter:te. fièvre La prévention de ces risques bactériologiques est réalisée par l'application de la règle des « 5 M », elle aboutit au tableau présenté sur la page suivante.
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