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Le fromage de chèvre 23
ème
2 Partie : Etude de la Biquette du ch 'ti
I - Présentation de la Biquette du cht'i
1 - Notre producteur fkomager
., .
Issus, à l'origine, d'un secteur d'activité autre que celui du mm& agricole, ils se sont
lancés, il y a vingt ans, dans la production de fromage de chèvre fermlêr. En tant que jeunes
exploitants, des aides de la région leur ont permis de s'installer à la fenne de Monjoie, à Saint
Fuscien dans le département de la Somme. Le savoir - faire agricole et les connaissances en
technologies fromagères ont été acquis auprès de centres de formation spécialisés situés
notamment en Charentes - Poitou (région berceau du fromage de chèvre en France).
1 1. 1. L'exploitation
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La propriété représente 15 hectares, ce terrain leur permet de cultiver de la luzerne et du
"saint foin" (foin de qualité supérieure, relativement rare dans la région) pour l'alimentation de
leurs bêtes. En maîtrisant ainsi l'apport alimentaire, ils peuvent contrôler la qualité de leur lait.
Les arômes du lait, sa composition notamment en protéines et en nutriments, mais également sa
I qualité bactériologique sont essentiellement liés à la nature de l'alimentation. Nous pouvons
noter, par exemple, les faits suivants:
l'ensilage favorise l'apparition de germes butyriques dans le lait
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l'été, lorsque les bêtes vont se nourrir en pâture de luzerne et d'herbes, les chèvres ont plus
de lait, mais il est moins riche en matière grasse (rendement fromager plus faible, compensé
par un rendement laitier plus élevé).
l'hiver les chèvres se nourrissent de foin (aliment sec), leur lait est alors beaucoup plus
riche en matière grasse et le rendement fromager est plus important.
La chèvrerie représente 400 m 2 dont 200 m 2 sont réservés aux animaux, 100 m 2 à la salle
de traite et 100 m 2 à l'atelier de fabrication (CE photo ci-contre).
1.2. Le troupeau
Ils ont débuté avec un troupeau de 100 chèvres de la race Alpine (cf photo ci-contre),
mais actuellement il n'en compte plus que 50. Tl est important de noter que ce troupeau est dit
« indemne C.A.E.V. », c'est à dire qu'il fait partie des 5 % d'élevage en France à ne pas
présenter cette maladie qui se manifeste notamment par une diminution du rendement en lait de
30 % et une hypertrophie des genoux des animaux. Cette maladie, très répandue, n'empêche
aucunement la transformation du lait car elle n'a aucune conséquence épidémiologique sur
l'homme. Cependant, outre un rendement laitier très favorable à la production fromagère
(chaque chèvre peut donner jusqu'à 5 litres de lait par jour, la moyenne étant de 3 à 4 litres), un
troupeau dit « indemne C.A.E.V. » a également un intérêt économique. Les chevreaux sont, en
effet, vendus plus cher à l'étranger pour la consommation de viande caprine (environ 450 francs
pour un chevreau de 3 semaines).