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Le fromage de chèvre 1 O
3 - Qualité du fromage de chèvre
3. 1. Les différentes facettes de la qualité
La qualité implique l'existence de différences qualitatives entre les produits.
L'arbitre le plus important de la qualité est bien le consommateur, c'est le juge final,
Un large éventail de facteurs interviennent sur la qualité du produit.
Facteurs et composants de la qualité d'un produit alimentaire
Matières premières
Santé - sécurité Techniques de fabrication
Facteur sensoriel -Locaux - équipements
(typicité)
Facteur économique % Conditionnement-conservation
"-. Réglementation
Rêkh circuit de distribution
Achat et renouvellement régulier de
l'achat par le consommateur
Matières premières : le lait, le cheptel, son alimentation, son état sanitaire et les auxiliaires de
fabrication doivent être contrôlés et maîtrisés.
Santé - sécurité : le fromage ne doit pas contenir de germes ou de substances dangereuses
pour la santé.
Facteurs économiques : le rapport Qualité/Prix perçu par le consommateur détermine son
achat et participe à son degré de satisfaction.
Réglementation : destinée à protéger le consoinmateur en lui assurant des garanties sur la
nature, l'origine, les modes de fabrication et la salubrité des fromages.
Techniques de fabrication : maîtrise des pratiques technologiques fromagères et des savoir-
faire.
Locam - équipements : les locaux et leur niveau d'équipement facilitent la maîtrise de
l'hygiène et des paramètres de fabrication (TOC, hygrométrie, aération,...).