Les 100 premières entreprises - FOOD MAGAZINE

FOCUS
Champions de l’Agro
RESSOURCES
Cacao
Un avenir redouté…
PROCESS
Fromagerie
Les amidons de pomme de
terre, solution alternative
« Le SIAM est le meilleur
accompagnateur de la stratégie
Plan Maroc Vert »
Ahmed Hajjaji,
Directeur Général
de l’ADA
Viande du dromadaire
Possibilités de transformation
Interview
N°43 15 Avril - 15 Mai 2012 30 DH
Les 100 premières entreprises
MARCHES
ENTREPRISE DU MOIS
L’Hima Labo
La boucherie dans les règles de
l’art

L’Interview
FOOD Magazine
Quelles sont les missions de
l’Agence pour le Développement
Agricole ?
Ahmed Hajjaji
L’ADA a été créée le 18 février 2009
et placée sous la tutelle du Ministère
de l’Agriculture et de la Pêche Maritime.
Notre agence a pour missions
d’assurer la promotion et le développement
continu d’une agriculture
compétitive et durable. Il s’agit en
effet d’assurer la maîtrise de la mise
en œuvre du Plan Maroc Vert, d’être
une force de proposition pour l’amélioration
des conditions cadre et un
organisme d’impulsion de l’investissement
dans le secteur agricole.
A quels niveaux participez-vous
à la mise en place du Plan Maroc
Vert ?
La participation de l’ADA à la mise en
œuvre du Plan Maroc Vert se fait tout
au long du processus d’identification,
de formulation, d’évaluation, de validation
et de suivi des projets, ainsi
qu’à travers le développement des
projets de l’agriculture solidaire.
De plus, l’Agence participe à la
promotion et au développement
des projets d’agrégation, mobilise le
foncier pour la mise en œuvre des
projets du Plan Maroc Vert et partici-
Ahmed Hajjaji, Directeur Général de l’ADA
Le SIAM est le
meilleur accompagnateur
de la stratégie Plan
Maroc Vert
L’avènement du Plan Maroc Vert constitue un
important vecteur du développement de l’agriculture
marocaine. A l’occasion du Salon International
de l’Agriculture au Maroc, Ahmed Hajjaji, Directeur
Général de l’Agence pour le Développement
Agricole (ADA), nous éclaire sur cette stratégie, sa
mise en œuvre et ses réalisations.
pe à la promotion de l’offre nationale
en matière d’investissements agricoles,
au démarchage des bailleurs de
fonds nationaux et internationaux, au
pilotage et à la mise en œuvre des
projets dans le cadre des programmes
de financement, et à l’élaboration
des études spécifiques et des
actions concrètes à entreprendre
dans le cadre des projets du Plan
Maroc Vert.
Quelles sont les réalisations du
Plan Maroc Vert à ce jour ?
L’objectif du Plan Maroc Vert est de
développer une agriculture plurielle,
ouverte sur les marchés extérieurs,
territorialement diversifiée et durable,
et de rompre avec l’image simplifiée
d’une agriculture duale opposant
un secteur performant à un secteur
traditionnel marginalisé.
Depuis 2010, dans le cadre du Pilier I,
1.111 projets concernant les différentes
filières (lait, agrumes, olivier, maraîchage…)
et toutes les régions du
Maroc ont été mis en œuvre, pour un
investissement global de 27 milliards
de DH, sur une superficie de 263.000
Ha et au profit de 206.000 agrégés.
En ce qui concerne le Pilier II, ce
sont 2.224 projets qui ont été mis en
œuvre, pour un investissement global
de 8.8 milliards de DH, sur une superficie
de 515.000 Ha et au profit de
402.000 agriculteurs. Les principales
réalisations dans le cadre de ce pilier
concernent, entre autres, les plantations,
l’aménagement hydro-agricole,
la construction et l’équipement
d’unités de valorisation, la distribution
d’ovins, de caprins, de camelins et de
ruches, etc.
Le Plan Maroc Vert est là également
pour apporter des réponses
structurantes à la sécheresse, un
phénomène récurrent que notre pays
connaît tous les 3 ou 4 ans. Parmi
ses grandes orientations aussi, la réduction
de 20%, à l’horizon 2020, de
la superficie des céréales qui est de
l’ordre de 5 millions d’Ha aujourd’hui,
et cela au profit d’autres cultures,
notamment l’arboriculture.
Le Plan Maroc Vert vise également la
reconversion des systèmes d’irrigation
sur une surface de 550.000 Ha
qui, j’en reste persuadé, sera dépassée.
Autre levier fondamental : l’assurance
agricole que le Plan Maroc Vert
essaie de généraliser. Cette année,
300.000 Ha ont été assurés. Nous
sommes également passés d’une
seule culture couverte à 9 cultures,
et de la couverture d’un seul risque,
qui est la sécheresse, à la couverture
de 6 risques, tels que le gel, la grêle,
etc.
Suite pages 24-25
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 3

FOCUS
Les champions de l’agro
Les 100 premières entreprises
Bonne nouvelle : en 2010, plus des trois-quarts des entreprises figurant dans notre top 100 du
secteur agroalimentaire ont affiché des performances à la hausse. Au total, ces 100 ont dégagé
un chiffre d’affaires de près de 63 milliards de Dirhams.
RESSOURCES
Cacao
Un avenir redouté…
Un voile d’incertitude tombe sur la filière mondiale du cacao. Avec une demande qui tend à
dépasser l’offre mondiale et des cours extrêmement fluctuants, les industriels se tourmentent
plus que jamais sur leur approvisionnement en fèves de cacao dans le futur.
PROCESS
Fromages fondus et analogues
Les amidons de pomme de
terre, une solution alternative
Le marché des fromages fondus, et plus récemment celui des fromages analogues, est en plein
essor au Maroc. Plusieurs opérateurs industriels se sont d’ailleurs lancés sur ce segment. Ces
produits sont habituellement fabriqués à partir de protéines laitières. Cependant, le coût très
variable de ces matières premières incite les industriels à rechercher des alternatives moins
chères et plus stables. C’est le cas de l’amidon de pomme de terre.
L’ENTREPRISE DU MOIS
L’Hima Labo
C’est pour répondre aux besoins de ses propres établissements tout d’abord, et plus
généralement des hôtels et des restaurants à la recherche d’une viande découpée de qualité
et dont la traçabilité est garantie, que Youssef Laâbi, Directeur Général de La Grillardière, a
investit dans une unité de transformation des viandes. Visite d’un atelier ultra moderne.
30
50
52
76

N° 43 • 15 Avril / 15 Mai 2012
L’INTERVIEW
3 Ahmed Hajjaji, Directeur Général de
l’Agence pour le Développement Agricole
5 Editorial
6 Agenda
L’ACTU
8 Maroc
19 Monde
20 Tableau de bord
22 Veille réglementaire
SALON
26 Alimentaria
28 SIAM
PROCESS
54 Emballages : Bag in Box
56 Emballages : La brique
60 Nouveautés : Trophées CFIA
QUALITE
62 Environnement : ISO 14001
MARCHES
64 Produit : Charcuterie de dromadaire
68 Distribution : Carrefour Maxi
70 Lancements Maroc
71 Lancements Monde
72 Lancements : Les tendances
décryptées
74 Nutrition : Antioxydants
80 FOOD Mondain
82 Délices d’initiés
59 Bulletin d’abonnement
Qui sont nos
champions ?
Edito
Florence CLAIR
Rédactrice en chef
A l’occasion du SIAM, événement majeur du secteur
agricole et alimentaire, nous vous proposons
dans ce numéro spécial un dossier inédit, dédié
aux « Champions de l’Agro ». Pour la première
fois, FOOD Magazine publie un classement des
100 premières entreprises marocaines du secteur
des aliments et boissons, classement effectué
selon leur chiffre d’affaires.
Mais l’angle financier n’est pas le seul sous lequel
on peut évaluer la valeur d’une société : son
dynamisme à l’export, son implication sociale ou
environnementale, ses démarches qualité, sa
stratégie de communication, ses innovations…
sont des critères tout aussi importants dans la vie
d’une entreprise. Nous avons donc, pour chacun
de ces thèmes, recueilli des témoignages d’entreprises,
retraçant les efforts déjà accomplis, les
nouvelles tendances à venir et l’état d’esprit qui
anime la profession.
Malgré la crise et les perspectives de croissance
revues à la baisse pour le Royaume, il ressort
de cette enquête une volonté d’investissement
et une dynamique communes à tous types d’entreprises,
de la PME à la multinationale. Des entreprises
qui s’impliquent dans leur communauté,
qui partent à la conquête de nouveaux marchés,
qui lancent des produits innovants… chacune est
championne à sa manière. Bref, des entreprises
qui investissent et qui avancent !
Elles n’ont pas le choix, car confrontées à une
montée en puissance très rapide de la concurrence
– à la fois locale du fait de l’arrivée de nouveaux
acteurs sur le marché, et internationale
suite à la libéralisation des échanges. Devenir
un champion, c’est d’abord une question de survie…
• Numéro spécial 84 pages !
Face à la richesse éditoriale de ce numéro,
nous avons augmenté notre pagination, passant
de 68 à 84 pages, afin de vous garantir la
qualité de lecture habituelle.

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CORNE AMRANI
Nabila LAHLOU
Ont collaboré à ce numéro
Nicolas Driss CHOMETTE TERRAB
Marcel Dr Ahmed ZARDONI DAOUDI
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Dépôt légal 0046/2008
Dossier .AVENUE de DES presse F.A.R 15/08 ,119
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Agenda
• Salons
Djazagro 2012
(Alger, Algérie)
23 au 26 avril 2012
10 ème édition du salon international
de l’agroalimentaire
en Algérie.
Medfel 2012
(Perpignan, France)
24 au 26 avril 2012
4 ème édition du salon international
d’affaires des fruits
et légumes.
European Seafood
Exposition 2012
(Bruxelles, Belgique)
24 au 26 avril 2012
20 ème édition du salon européen
des produits de la mer
et des procédés associés.
B.I.O. N’ Days 2012
(Valence, France)
25 et 26 avril 2012
2 ème édition des rencontres
internationales pour les
produits biologiques et
naturels.
SIAL China 2012
(Shanghai, Chine)
9 au 11 mai 2012
13 ème édition du salon international
de l’alimentation,
des boissons, des vins et
des spiritueux.
SIAL Canada 2012
(Montréal, Canada)
9 au 11 mai 2012
Nos Annonceurs
Africode ............................................................................. 69
Brasseries du Maroc ....................................................... 79
BWT Permo .......................................................................11
Casapacking .................................................................... 49
CFIA Maroc ...................................................................... 21
Charcuterie Miami ..............................................................9
CMCP.................................................................................41
Comaner ........................................................................... 53
Copag ................................................................................ 13
Copralim ............................................................................ 23
Crédit Agricole ..................................................................84
CRI Meknès...................................................................... 75
Dari Couspate .....................................................................2
EACCE .............................................................................. 29
Ebertec .............................................................................. 83
Exfil .................................................................................... 63
Expo Halal International .................................................. 67
Foods & Goods ................................................................ 73
Forges de Bazas .............................................................. 55
Isolab ................................................................................. 15
SIAM 2012
(Meknès, Maroc)
25 au 29 avril 2012
Sur 100.000 m² d’exposition,
le SIAM 2012 se veut
une plateforme de rencontre
pour tous les acteurs des
secteurs agricole et agroalimentaire.
Avec 37 nationalités
représentées, cette
foire agricole accueillera
837 exposants et près de
600.000 visiteurs. Organisé
autour de 9 pôles (Produits,
Elevage, Agrofournitures,
Machinisme, Régions,
Institutionnels & Sponsors,
International, Nature &
Vie et Produits du terroir),
cette 7 ème édition sous la
thématique « Recherche et
Innovation » sera précédée
par les 5 èmes Assises de
l’Agriculture, prévues le 24
avril 2012. Notons aussi
qu’une dizaine de conventions
publiques seront
signées en marge de cette
édition.
2 ème édition du Salon International
de l’Alimentation.
Hispack&Bta
(Barcelone, Espagne)
15 au 18 mai 2012
1 ère édition du salon des technologies
alimentaires et du
Packaging.
CLIM 2012
(Casablanca, Maroc)
16 au 18 Mai 2012
1 ère édition du salon International
de la climatisation, du
chauffage, de la réfrigération et
de la ventilation.
Worldfood Azerbaijan
(Baku, Azerbaijan)
16 au 18 mai 2012
18 ème édition du salon international
de l’agroalimentaire
d’Azerbaijan.
• Colloques
FMB Africa 2012
(Agadir, Maroc)
18 au 20 avril 2012
3 ème Conférence FMB Africa
organisée par le Groupe OCP
sous la thématique de l’amélioration
de la productivité agricole
à travers les engrais.
Menarec 5
(Marrakech, Maroc)
15 et 16 mai 2012
5 ème conférence internationale
sur les énergies renouvelables
dans le Moyen Orient et en
Afrique du Nord.
JAC Motors ........................................................................17
Jil Emballages .................................................................. 35
JMC ................................................................................... 61
Lesieur Cristal .................................................................. 33
Maroc Export .................................................................... 37
Massolia ............................................................................ 43
Masternaut ........................................................................ 65
OCP ................................................................................... 39
PACTE ...............................................................................51
Precia Molen Maroc ........................................................ 59
Qualimag .......................................................................... 25
Scandimar ........................................................................ 45
Serih Maghreb ................................................................. 57
SGS ................................................................................... 47
SIAM .....................................................................................7
SNTL ................................................................................. 81
Steriflow ............................................................................ 27
Sup’Santé ......................................................................... 10
Ziegler ............................................................................... 19

L’Actu
Pasta Party
Première au Maroc
Dans le cadre de la 8 ème
édition du semi-marathon international
de Rabat, une sympathique
réception réunissant
athlètes, coureurs et amateurs
de sport s’est tenue le 31
mars dans la salle des fêtes
de la préfecture de Rabat.
Conscient du rôle essentiel
que jouent les pâtes comme
• Abdelali Ennaciri, Directeur Général de
SDAMA (à g.) et les représentants de JAC
Motors.
Koutoubia
Formation et insertion des jeunes
Le 21 mars dernier, Tahar Bimezzagh, Président de Koutoubia Holding, a inauguré, en présence
du Ministre de l’Emploi et de la Formation Professionnelle, un Centre de Formation par
Apprentissage (CFA), situé à Mohammedia. Il s’agit de la première école dédiée aux métiers
de l’industrie des viandes au Maroc, qui répond au double objectif d’offrir une formation
gratuite aux jeunes en situation d’abandon scolaire, tout en palliant à la pénurie de main
d’œuvre qualifiée du secteur « tant au niveau de la découpe, de l’hygiène... que de l’accueil
du client », précise Dr Ahmed Daoudi, Directeur R&D chez Koutoubia Holding et Directeur du
CFA. Quatre formations sont proposées : aide-aviculteur, aide-boucher, aide-charcutier et aide-vendeur en boucherie et charcuterie. Créé
en 2004 pour la formation interne, ce Centre a nécessité un investissement de 10 millions de Dirhams et est désormais ouvert au public
externe. D’une durée d’un an, la formation fait la part belle aux travaux pratiques (80%), le CFA étant doté notamment d’ateliers pilotes de
boucherie et de charcuterie, véritables usines miniatures. L’enseignement est dispensé par des experts marocains et internationaux. Les
lauréats pourront être embauchés par les industries des filières viandes, les boucheries, les GMS, voire créer leur propre point de vente.
Une convention cadre a été signée entre Koutoubia et le Ministère de l’Emploi et de la Formation Professionnelle. Ce programme
conjoint a pour objectif de former 3.000 jeunes d’ici 2016 : 1.200 étudiants au sein du 1 er CFA de Mohammedia (école pilote), les autres
dans deux nouveaux centres, prévus à Bouskoura et à Settat. Quant aux salariés de Koutoubia, ils pourront bénéficier d’une validation
des acquis de l’expérience professionnelle.
8
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
• De g. à dr.: Amine Khalil, Directeur
commercial de Dari Couspate,
Choumicha et Reda bennis,
Président du FUS marathon.
précieuse source d’énergie pour les marathoniens et tous les
sportifs, Dari, opérateur majeur des pâtes alimentaires et couscous,
s’est associé au FUS athlétisme pour organiser une Pasta Party la
veille de la course. La cérémonie fut un moment de partage autour
d’un plat de pâtes à la fois revigorant et appétissant. Lors de son
discours, Amine Khalil, Directeur commercial de Dari, a annoncé
d’autres événements comme « une couscous party » par exemple.
JAC Motors
Une usine de montage
au Maroc
Spécialisée dans la
fabrication de camions,
la marque chinoise JAC
Motors, distribuée au
Maroc depuis 6 mois
par SDAMA (filiale de
Tractafric Motors Corpo-
ration, groupe SNI), vient d’annoncer le montage dans une usine
à Berrechid de ses camions légers, robustes et économiques.
Avantage : les prix seront de 20% inférieurs à l’offre existante.
Outre l’usine, SDAMA a investi dans une plate-forme de service
après vente à Casablanca sur 10.000 m².
Groupe Soufflet
Un cocktail pour ses clients export
A l’occasion du salon Europain, qui se tient à Paris tous les deux
ans, le groupe Soufflet, opérateur dans les filières céréalières,
organise une réception à l’attention de ses clients internationaux.
Ses différentes divisions, dont notamment AIT Ingrédients,
ont ainsi reçu le 6 mars leurs clients d’Afrique, du Maghreb, du
Moyen-Orient et des Antilles. Pour le Maroc, les représentants
de la société Ecomab, distributeur des produits pour boulangerie,
pâtisserie et CHR et des améliorants, avaient fait le déplacement.
Kraft Foods
Devient Mondelez International
Kraft Foods entame une nouvelle page de son histoire. L’entreprise
vient en effet d’annoncer qu’elle changerait de raison sociale
pour Mondelēz International (prononcer « mohn-dah-LEEZ ») à
l’occasion de sa division en deux sociétés fin 2012 : l’une spécialisée
dans le snacking à l’échelle mondiale, l’autre dans l’épicerie
en Amérique du Nord. C’est cette dernière qui conservera le
nom iconique de Kraft Foods. Kraft foods Maroc deviendra donc
Mondelēz Maroc.
Le nouveau nom de l’entité dédiée au snacking évoque l’idée
d’un « delicious world » et tire son origine de l’alliance entre le
mot d’origine latine « monde » et une évocation de « délicieux »
ou « délicious ». Il a été inspiré des propositions de 2 employés
(un Européen et un Américain) parmi le millier ayant participé à la
recherche d’un nouveau nom.
« Pour la nouvelle société de snacking, qui est à portée mondiale,
nous voulions trouver un nouveau nom qui pourrait faire office d’un
parapluie pour nos marques emblématiques, renforcer le caractère
réellement mondial de l’activité, et consolider notre objectif ultime
‘‘Make today Delicious’’. Mondelēz saisit parfaitement l’idée d’un
‘‘monde délicieux’’, ce qui servira de base solide dans les relations
avec nos consommateurs, employés et actionnaires », explique
Irene Rosenfeld, Présidente de Kraft Foods.

Association Mondiale des Annonceurs
Le Maroc représenté dans le leadership
Du 12 au 16 mars 2012, New York a accueilli la
semaine des Marketteurs du Monde, « Global
Marketer Week 2012 ». Organisé par l’Association
Mondiale des Annonceurs (WFA), en
partenariat avec l’Association Américaine des • Mounir Jazouli
Annonceurs, cet événement a réuni les décideurs marketing venus
des quatre coins du monde pour échanger autour des dernières
tendances du marketing et de la communication, et discuter de
la situation du secteur au vu du contexte mondial actuel. Le Maroc
était représenté par Mounir Jazouli, Vice-Président du Groupement
des Annonceurs du Maroc (GAM) et Responsable de la Direction
Communication Commerciale du Groupe BMCE Bank. M.
Jazouli a été élu membre du Comité Exécutif de WFA pour siéger
aux côtés des représentants des autres pays et grandes multinationales
élus par l’assemblée générale. Le représentant marocain
a mis en avant les avancées du secteur marketing et communication
au Maroc, les projets structurants ainsi que la vision d’avenir.
Ces éléments ont fait du Maroc une référence au niveau régional,
capable de contribuer au développement du réseau WFA et
d’accompagner les acteurs locaux dans les pays maghrébins et
africains. Le GAM s’est porté candidat pour accueillir au Maroc un
événement majeur de WFA l’année prochaine. Rappelons que le
Maroc est le premier et seul pays arabe représenté dans le leadership
de la WFA et le deuxième pays Africain avec le Nigeria.
Partenariat Public-Privé
Lancement de la 4 ème tranche
La Commission Interministérielle chargée du Partenariat Public-Privé
autour des terres agricoles relevant du domaine privé de l’Etat
a tenu ses travaux le 2 avril 2012 sous la présidence de Nizar Baraka,
Ministre de l’Economie et des Finances, et Aziz Akhannouch,
Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Maritime, en présence du
Gouverneur Directeur des Affaires Rurales, du Directeur des Domaines
de l’Etat, du Directeur des Etablissements Publics et de la
Privatisation, du représentant de l’Agence Marocaine du Développement
des Investissements et des représentants du département
de l’agriculture. La quatrième tranche du partenariat sera lancée fin
juin 2012 et portera sur une assiette foncière de près de 20.000 ha
provenant essentiellement des terrains gérés actuellement par la
Direction des Domaines de l’Etat. Cette tranche sera caractérisée
par la prédominance des petits projets (moins de 20 ha) et des projets
de taille moyenne (entre 20 et 100 ha) qui représenteront près
de 90% du nombre total de projets prévus pour cette tranche. La
réunion a été consacrée notamment à l’évaluation de la 1 ère et de la
2 ème tranche, à l’état d’avancement de la 3 ème tanche et à l’examen
du bilan du Partenariat Public-Privé autour des terres agricoles
qui a porté, au terme de ces trois tranches, sur une superficie
globale de près de 95.000 ha répartis sur 560 projets. A ce titre, la
commission a noté avec satisfaction l’importance de cette opération
en termes d’attraction de l’investissement dans le secteur
agricole et de création d’emplois dans le milieu rural. En effet, les
investissements prévisionnels pour les trois tranches portent sur 22
milliards dont 9 MDH seront réservés aux investissements dans les
unités agro-industrielles, dénotant ainsi de l’intégration des projets
entrepris dans le cadre de ce partenariat.
Sup’Santé
4 ème Journée de
nutrition
Le 5 mai 2012, l’école supérieure
de nutrition Sup’Santé
organisera à Casablanca la
4 ème édition de sa Journée de
nutrition, véritable plate-forme
de rencontres, de débats et
d’échanges, dédiée cette année
aux micronutriments. Devant
un parterre de médecins,
nutritionnistes, agro-industriels
et étudiants, trois sessions
seront animées par des experts
internationaux (Canadiens,
Français, Mexicains) et
nationaux autour des thèmes
micronutriments et pathologies,
compléments alimentaires,
et enfin prise en charge des
pathologies digestives chez
l’enfant. Par ailleurs, Sup’Santé
organise également le 11 mai
un séminaire sur la nutrition du
sportif.
Maroc
Efficacité énergétique
Une conférence
professionnelle
Massolia.com, portail dédié
aux technologies vertes et à
l’environnement au Maroc,
qui fête en avril ses 2 ans
d’existence, organise un
second cycle de conférences
thématiques professionnelles,
les « Tribunes Massolia ». La
première se déroulera à Casablanca
le 24 avril et traitera
de l’efficacité énergétique :
institutionnels, universitaires,
industriels et bureaux d’études
viendront présenter les
différentes techniques d’optimisation
énergétique dans
les installations industrielles
et tertiaires. La seconde, le 3
mai, traitera de la performance
sociale et environnementale.
L’inscription en ligne est gratuite
sur le site conferences.
massolia.com.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 9

L’Actu
10
• BIM
Le hard-discounter turc
a annoncé une nouvelle
stratégie d’expansion
internationale. Il prévoit
ainsi d’ajouter 50 nouvelles
supérettes aux 76 existantes
au Maroc, premier pays
dans lequel BIM s’était
implantée. L’installation
dans un second pays hors
Turquie est également à
l’ordre du jour. Il s’agira de
l’Egypte, avec 10 points de
vente en 2013. L’enseigne
connaît toujours une forte
croissance, avec un chiffre
d’affaires net s’élevant à
8,2 Mrds TL (environ 39
Mrds Dhs) en 2011, soit
+24,6% par rapport à
2010.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Baromètre des PME
Résultats
de la 7 ème édition
L’Agence Nationale pour la
Promotion de la PME (ANP-
ME) et la Coopération technique
allemande (GIZ), ont
présenté le 13 mars 2012 à
Casablanca les résultats de la
7 ème édition du baromètre de la
situation des PME accompagnées par l’ANPME. Les résultats ont
montré que les PME bénéficiaires des programmes de l’Agence
améliorent leurs indicateurs de ventes, d’emploi et d’investissement.
Elles sont plus avisées sur les fluctuations et tendances
des marchés, sont beaucoup plus optimistes quant à leur situation
d’affaires, et envisagent l’avenir de leur entreprise en toute
sérénité. Les PME accompagnées par l’ANPME enregistrent des
scores significativement supérieurs à ceux obtenus par le groupe
témoin (constitué de PME n’ayant jamais été accompagnées par
l’ANPME) sur la quasi totalité des indicateurs observés, à savoir la
situation actuelle d’affaires, l’évolution de l’effectif, de la demande
et des ventes, le volume d’export et d’investissement. En matière
de suivi de la satisfaction, l’ANPME se soumet, dans le cadre de
ce baromètre, au jugement des entreprises qui ont recours à ses
services. Il en ressort une nette évolution au fur et à mesure des
éditions avec un score de 3,98 sur 5 en matière de crédibilité,
modernisation et communication, en amélioration continue par
rapport aux éditions précédentes du Baromètre.
AMABIO
Bilan 2011 et
plan d’action
2012
Produits de la mer
Le Maroc en salon
Maroc Export organise à
Bruxelles, du 24 au 27 avril
2012, la participation nationale
à la 20 ème édition de l’European
Seafood Exposition. Ce
rendez-vous est un incontournable
pour les professionnels
de ce secteur, qui y participent
pour la 13 ème fois. Une trentaine
d’exposants représenteront les
différentes branches : produits
frais, congelés, marinés, en
conserves, farine et huile de
poissons, algues et agar agar.
Les démarches et signes de
qualité développés par ces
entreprises, tout comme les
avancées du secteur grâce au
Plan Halieutis, seront mis en
avant sur le pavillon marocain,
d’une superficie de 504 m 2 .
European Seafood Exposition
2012 accueillera 1.950
exposants. Quelques 35.000
visiteurs professionnels de 140
pays y sont attendus.
A l’occasion de
son Assemblée
Générale, tenue
le 29 mars dernier
en présence de 44
personnes, l’AMA-
BIO (Association
marocaine de la filière des productions biologiques présidée
par M. Bouamar Bouamar) a présenté un récapitulatif de ses
actions durant l’année 2011, marquée notamment par la participation
à plusieurs séminaires et ateliers, et discuté de son
plan d’action pour 2012. Le débat a essentiellement porté sur le
contrat programme signé en avril dernier pour un montant de 5
millions de Dirhams. Des propositions ont également été faites
pour renforcer les partenariats de l’AMABIO avec des organisations
professionnelles européennes.
Pour 2012, priorité sera donnée à l’amélioration de la communication
et de la visibilité des actions de l’AMABIO vis-à-vis des
professionnels comme du grand public. Des formations sur
l’agriculture biologique, le renforcement de la présence régionale
de l’association et la réalisation d’une étude sur les potentialités
du marché national pour les aliments biologiques sont
également prévus. L’AMABIO a également annoncé la mise en
ligne de ses actualités sur son site web : www.amabio.org.

Plan Maroc Vert
3 ème réunion du comité de suivi
Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime, a présidé le 4 avril la 3 ème réunion du comité
Gouvernement/Partenaires chargé du suivi de l’état d’avancement
de la mise en œuvre des contrats programmes
lancés dans le cadre du Plan Maroc Vert dans les différentes
filières agricoles. Cette réunion a été l’occasion de
mettre en exergue le bilan des réalisations des différentes
filières de production au titre de 2011 et les engagements
prévus au titre de l’année 2012. Dans le détail des chiffres, neuf projets ont été lancés en 2011 pour la
céréaliculture, pour un cumul de 400 MDH, Ces investissements ont bénéficié à 4.800 agrégés dans
le cadre du Pilier I de cette stratégie. Cinq autres projets ont été par ailleurs lancés dans le cadre du
Pilier II, pour un investissement à terme de 29 MDH au profit de 1.050 bénéficiaires. En revanche,
pour la filière sucrière, une seule agrégation de grande envergure est citée dans le bilan des réalisations
du Pilier I, pour un investissement de 900 MDH. Quant à la filière maraîchère et aux cultures de
primeurs, 3 projets ont été mis en œuvre en 2011 (300 MDH, 300 producteurs agrégés). Les filières
de production animales ont été les plus dynamiques en 2011. Pour celle des viandes rouges, un total
de 5 projets a été lancé (300 MDH au profit de 1.800 agrégés dans le cadre du Pilier I). La filière
laitière n’est pas en reste, elle aura connu la plus forte mobilisation en investissements :
près de 4 Mrds DH. Quand à la filière cameline, 8 projets ont été lancés en 2011 (1 Mrds DH dans
le Pilier II). La filière agricole a, par contre, un peu moins étalé ses ailes, avec seulement 2 projets
d’agrégation lancés l’année dernière pour un investissement global de 68 MDH. Les filières du terroir
ont également eu leur part d’investissement. L’apiculture est un bon exemple, avec le lancement de 2
enveloppes de 180 MDH en 2011. Lors des ateliers organisés en marge de cette réunion, différentes
thématiques ont été abordées, notamment les modalités de mise en œuvre de l’interprofession, la
place de l’interprofession dans la déclinaison de la nouvelle stratégie du conseil agricole et les facteurs
de réussite des projets d’agrégation.
Maroc
Céréales
22 millions de quintaux
collectés à fin mars
Selon le dernier bulletin d’information
de l’ONICL (Office
National Interprofessionnel des
Céréales et des Légumineuses),
la collecte de blé tendre
par les opérateurs déclarés
atteint 22,1 millions de quintaux
à fin mars 2012 (contre 17,8
Mqx à fin mars 2011), dont plus
de 41% ont été utilisés pour
l’achat de blé tendre destiné
à la fabrication de farine
subventionnée. 100.000 qx de
blé dur et 100.000 qx d’orge
ont également été collectés à
date. Quant aux importations,
elles ont atteint 43,6 Mqx, soit
20% de moins qu’à la même
période de la campagne
précédente. La transformation
industrielle s’est établie à 5,6
Mqx à fin mars 2012. Le stock
de blé tendre, à 13,5 Mqx,
couvre 4 mois des besoins de
la minoterie industrielle.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 11

L’Actu Maroc
12
• ONSSA
L’Office National de Sécurité
Sanitaire des Produits
Alimentaires (ONSSA), a
organisé les 4 et 5 avril
derniers à Rabat la 5 ème
réunion du Comité Permanent
Conjoint du Réseau
Méditerranéen de Santé
Animale (REMESA). Les
participants ont notamment
pu échanger sur la situation
sanitaire du cheptel dans la
région méditerranéenne et
sur l’état d’avancement du
programme de contrôle de
la fièvre aphteuse présenté
par le Maroc, la Tunisie et
l’Algérie.
Sokhrati.ma
Un nouveau site
marchand
Sokhrati.ma est un nouveau
supermarché en ligne qui offre
aux Casablancais la possibilité
de faire leurs courses sur internet
24h/24, 7j/7 de chez eux,
avec la possibilité d’être livrés
en moins de 24h. Le concept
est simple : les produits sont
classés en plusieurs rubriques,
le client peut choisir sa marchandise
et remplir son panier
qui est actualisé au fur et à
mesure et automatiquement
sauvegardé. Les frais de livraison
sont fixés à 25 DH pour
toute commande de moins
de 800 DH. Au-delà de ce
montant, la course est offerte.
Le paiement, quant à lui, se fait
à la livraison, en espèces ou
par chèque.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Crédit Agricole du Maroc
Le petit agriculteur au cœur de la cible
Le Crédit Agricole du Maroc (CAM) a mobilisé une
enveloppe d’un milliard de Dirhams pour la sauvegarde
du cheptel, des plantations et des cultures de
printemps. Lors d’une tournée nationale entamée
le 15 mars 2012 à Sidi Kacem, le CAM a présenté
son plan d’action en plaçant le petit agriculteur en
tête des priorités. D’après Tariq Sijilmassi, Président
du Directoire du CAM, « le milliard débloqué
est un fonds propre au CAM. Il est indispensable
aujourd’hui pour aider en premier lieu les petits
agriculteurs et répondre à des besoins précis. Ce
n’est pas un don, nous prévoyons une rentabilité.
• De g. à dr. : Tariq Sijilmassi, Président du Directoire
du Crédit Agricole du Maroc, Ahmed Moussaoui, Wali
de la région du Gharb Chrarda Beni Hssen, Gouverneur
de la province de Kenitra, et Chakib Bourkia,
Gouverneur de la province de Sidi Kacem.
Il s’agit d’une opération ponctuelle mais qui reste susceptible d’être rééditée dans les années à venir ».
L’offre du CAM s’étale sur trois crédits : le premier crédit, d’un budget de 300 millions de DH, est affecté
au financement des cultures printanières comme les légumineuses, le tournesol, la pomme de terre, le
melon et la pastèque. Quant au second, d’un montant de 400 millions de DH, il est consacré au financement
de l’élevage, d’embouche ou laitier, et permet de faire face aux besoins en aliments de bétail, en
cultures fourragères et en soins vétérinaires. Enfin, le 3 ème crédit, doté d’un fonds de 300 millions de DH,
est destiné au financement des frais d’entretien de plantation, dont notamment les travaux de taille, la
fertilisation et l’irrigation. Il faut signaler que ces crédits seront assortis d’un taux d’intérêt de 5%, et d’une
exonération des frais de dossiers. Par ailleurs, une enveloppe de 3 milliards a été dédiée à l’accompagnement
du Plan Maroc Vert au titre de l’année 2012. Ainsi, le monde rural et plus précisément le petit
agriculteur, aura la possibilité d’avoir un compte bancaire à travers le produit « Hissab El Fellah ». Parmi
les offres qui sont dédiées pour accompagner les agriculteurs, à noter le lancement d’une opération
baptisée CAM Aswak, à travers laquelle le Crédit Agricole du Maroc compte installer des antennes commerciales
dans les plus importants souks du Royaume.
Journées Nationales du Consommateur
Contribution Belgo-Luxembourgeoise
Dans le cadre des Journées Nationales du Consommateur, la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise
au Maroc (CCBLM) a organisé, le 15 mars à Casablanca, un séminaire portant sur le
thème : « Protection du Consommateur : quel impact sur les entreprises ». Cet évènement a été
l’occasion de présenter certains organismes des droits des consommateurs, tels la Fondation Nationale
pour le Mouvement Consumériste et les Droits du Consommateur, l’Association de Protection
du Consommateur (UNICONSO), le Centre de Recherche et d’Information des Organisations des
Consommateurs (CRIOC) et le Centre Européen des Consommateurs au Luxembourg. Par ailleurs,
divers thèmes ont été soulevés, relevant notamment des droits du consommateur au Maroc, des
règles et exigences publicitaires en Belgique, ainsi que la loi 31.08 qui régit ce domaine. En marge de
ce séminaire, une convention a été signée entre la Fondation Nationale pour le Mouvement Consumériste
et les Droits du Consommateur et le CRIOC, en vue de développer un partenariat et une
coopération, ainsi que l’échange d’informations entre les deux institutions.
IAV Hassan II
Un forum réussi
Les 23 et 24 mars derniers, l’Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II a tenu son forum annuel, organisé à Rabat par les
étudiants de quatre filières distinctes. L’industrie agroalimentaire,
la médecine vétérinaire, l’agronomie, ainsi que la filière
halieutique qui a tenu cette année son premier forum, ont été
représentées durant 2 jours par les étudiants de l’IAV Hassan II qui ont exposé produits alimentaires
fabriqués en interne, projets techniques et savoir-faire dans leurs domaines respectifs, aux côtés de
bon nombre d’entreprises de différents secteurs. Largement visité, le forum a également reçu Lahcen
Daoudi, Ministre de l’Enseignement Supérieur, de la Recherche Scientifique et de la Formation des
Cadres, en compagnie de Mohamed Sadiki, Directeur Général de l’IAV Hassan II et de nombreux
représentants de différentes institutions nationales.

L’Actu Maroc
Registre de Commerce
Vers une modernisation
Une convention de partenariat et de coopération relative à la
modernisation du Registre de Commerce a été signée le 15 mars
dernier au Tribunal de Commerce de Casablanca par Mustapha
Ramid, Ministre de la Justice et des Libertés, Abdelkader Amara,
Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies,
et Adil El Maliki, Directeur Général de l’Office Marocain de la
Propriété Industrielle et Commerciale (OMPIC). La plateforme
« eRC », projet eGOV du Ministère de la Justice et des Libertés,
du Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies
et de l’OMPIC, permet au public d’accéder aux informations
sur les entreprises grâce à un nouveau système d’échange
de données entre le Registre Centrale du Commerce, tenu par
l’OMPIC, et le Registre local du Commerce de Casablanca. Ces
informations sont consultables sur 3 nouveaux services en ligne
du site www.erc.ma : « Espace Recherche », « Fiche Entreprise »
et « Evénements Juridiques ».
Agro-Food Industrie
Un engagement
caritatif
L’industriel marocain Agro-
Food Industrie, spécialisé
dans la fabrication des petits
pots Halal, a participé le
17 mars à la 1 ère caravane
médicale organisée par
l’association caritative « Al Hayat pour le développement, le sport
et la solidarité » en faveur de la population la plus défavorisée
de la municipalité d’Agdez. Agro-Food Industrie a fait un don de
compotes de fruits Vitameal Baby, distribuées à tous les bébés
et enfants venus en consultation. Philippe Karim Charot, Associé
et Gérant d’Agro-Food Industrie, a déjà confirmé sa participation
pour la 2 ème caravane médicale, prochainement organisée par la
même association.
Centre Régional d’Investissement
du Grand Casablanca
15 milliards de Dirhams investis en 2011
Le Centre Régional d’Investissement (CRI) du Grand Casablanca
affiche un bilan de ses activités durant l’année 2011, avec la création
de 6.492 entreprises dans la région de Casablanca, totalisant
un montant d’investissement de 15 milliards de Dhs. En termes
de répartition sectorielle, le secteur du BTP vient en tête avec un
montant d’investissement de 5,6 milliards de Dhs, suivi du secteur
des services avec une enveloppe de 4,1milliards de Dhs. En
outre, les projets agréés en 2011 par le CRI du Grand Casablanca
ont contribué à la création de 40.341 emplois. Comparé à 2010,
le nombre d’emplois créés a été multiplié par cinq. Les projets
agréés par le CRI du Grand Casablanca entre 2008 et 2011
ont contribué à la création d’une moyenne annuelle de 34.971
emplois, en hausse de 77% par rapport à la période 2003-2007.
Au-delà de sa fonction d’aide à la création d’entreprise, le CRI a
lancé le « Pack Bidayati ». Il vise à accompagner et encourager
les nouvelles entreprises pour bien démarrer leurs activités.
14
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Maroc Taswiq
Lancement du
1 er magasin
solidaire et
équitable
Couscous, huiles,
miel,…. Les produits
du terroir bénéficieront
désormais d’un
point de vente, avec
le lancement de la chaîne des Magasins Solidaires et Equitables,
dont le premier a été inauguré le 4 avril à Casablanca. Lancés
dans le cadre d’une initiative de l’Office de Commercialisation et
d’Exportation (OCE), ces magasins ont pour objectif d’accompagner
les petits producteurs de différentes régions marocaines au
niveau de la valorisation, de la mutualisation, de la logistique et
de la commercialisation de leurs produits, et constituent également
une plateforme pour la commercialisation interne et l’export.
D’autre part, les produits seront également présents dans les
GMS, notamment Carrefour. « Les produits du terroir ne seront
pas dilués dans la masse », a déclaré Najib Mikou, Directeur
Général de Maroc Taswiq. Un site e-commerce disponible en
4 langues a également été inauguré lors de cette journée, pour
l’achat en ligne de 728 produits du terroir, dont 650 produits sont
déjà présents en surface.
En marge de cette inauguration, quelques accords ont été signés
entre Maroc Taswiq et différents organismes et entreprises, notamment
la Fondation Marocaine pour la Jeunesse, l’Initiative et le
Développement, Hyatt Regency, etc., pour la commercilisation de
ces produits.
Dans sa stratégie commerciale, Maroc Taswiq planifie le lancement
d’autres magasins dans différentes villes. La prochaine
ouverture est prévue pour 2013.
McDonald’s Maroc
20 ans de présence et de relations
privilégiées avec ses fournisseurs
En 20 ans de présence dans le Royaume, McDonald’s Maroc offre
des produits de qualité à ses 32 millions de clients annuels. Pour
leur assurer la sécurité alimentaire qu’ils attendent, l’enseigne a
mis en place des mesures d’hygiène et de contrôle qui sont appliquées
depuis les fournisseurs jusqu’aux restaurants. McDonald’s
s’est constitué un réseau de partenaires locaux qui fournissent
50% des produits utilisés dans les restaurants marocains : 250
tonnes de salade, 900 tonnes de pain, 350 tonnes d’huile, 1.300
tonnes de boissons chaudes et froides, 850 tonnes de glace, ou
encore 500 tonnes d’emballages ont été ainsi consommées en
2011. Pour promouvoir auprès de ses fournisseurs les bonnes
pratiques d’élevage et de culture, assurer la sécurité alimentaire
et respecter l’environnement et le bien-être animal, McDonald’s a
mis en place depuis de nombreuses années le Socle Commun de
qualité Agricole. Enfin, il y a 20 ans, la centrale de distribution qui
gère l’approvisionnement des restaurants McDonald’s au Maroc
comptait 3 employés ; ils sont aujourd’hui plus d’une trentaine de
personnes à y travailler. Le fournisseur de pains emploie quant à
lui 50 employés aujourd’hui, contre 15 en 1996.

L’Actu Maroc
ONSSA
Réunion d’information sur la loi 28-07
Le 27 mars dernier, à la Chambre Française de
Commerce et d’Industrie au Maroc, s’est tenue une
réunion d’information sous le thème « évolution du
système d’agréage des unités de transformation
et de préparation des produits alimentaires dans le
cadre de la loi 28-07 », au profit des professionnels
de l’agroalimentaire. Deux ans après la publication
de la loi 28-07, quel bilan peut-on dresser de l’activité
de l’organisme en charge de son application ? Quelle
assurance peut avoir désormais le consommateur
quant à la sûreté des aliments ? Comment a évolué
le système d’agréage des unités de transformation et
de préparation des produits ? Autant de questions qui se posent. Rappelons que les dispositions de
la loi sont réglées par voie réglementaire. C’est particulièrement le cas de l’étiquetage, des agréments
et de l’autorisation des unités de traitement des produits d’origines végétales et animales. L’approche
adoptée se base surtout sur l’assistance et l’accompagnement plutôt que la répression. « L’objectif est
d’accompagner les PME dans toutes les phases de mise en œuvre des dispositions de la loi 28-07,
des textes et règlements pris pour son application », souligne Saad Lhoussaine, Chef de la Division
Contrôle des Produits Végétaux et d’Origine Végétale à l’ONSSA. D’emblée, la nouvelle loi répond
aux objectifs de développement ciblés par le plan Maroc Vert, mais s’insère aussi dans le cadre des
exigences européennes résultant notamment du statut avancé. La loi tient surtout à l’introduction de
concepts comme la responsabilisation des producteurs et industriels, l’obligation d’agrément sanitaire
des unités alimentaires, l’enregistrement et l’identification des élevages, la traçabilité, l’autocontrôle,
les guides de bonnes pratiques d’hygiène et le rappel des produits non conformes. Elle permet ainsi
de fixer la nature et l’étendue de la responsabilité de chaque intervenant sur la base de normes et de
procédures légales applicables à chaque stade de l’élaboration des produits alimentaires. Outre les
principes généraux de la sécurité sanitaire, la loi précise aussi les conditions dans lesquelles doivent
être préparés et commercialisés ces produits. Mieux encore, l’emballage et l’étiquetage constituent
la règle en matière de commercialisation et la loi responsabilise les opérateurs sur la salubrité des
marchandises qu’ils mettent sur le marché.
Maroc-Inde
Production des
légumineuses
La Fondation OCP
a signé en mars une
convention avec l’Inde.
En effet, dans le cadre de
la coopération Sud-Sud,
le Maroc et l’Inde s’inscrivent dans une initiative commune relative à
l’augmentation de la production des légumineuses à travers l’amélioration
des technologies et de la gouvernance. Rappelons qu’au
cours de cette dernière décennie, les niveaux de production des légumineuses
n’ont cessé de régresser dans les deux pays, bien que
l’Inde soit le leader mondial en termes de superficie et de production,
tandis que le Maroc, dont les exportations en légumineuses représentaient
un important volume, est devenu un grand importateur
de ces denrées. Les deux pays mettront en commun leurs efforts et
expertises pour stimuler la production, ce qui contribuera à l’atteinte
de nombreux objectifs, tels l’amélioration de la sécurité alimentaire
et des apports nutritifs, la préservation et l’amélioration de la santé
des sols, l’augmentation des possibilités d’emplois, etc.
L’initiative Maroc-Inde démarrera en 2012 pour s’achever en 2016,
avec la participation directe de 10.000 petits agriculteurs au Maroc
et de 15.000 petits agriculteurs en Inde.
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FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
De g. à dr. : André Robelin, Vice Président de la
Commission Appui aux Entreprises de la CFCIM,
Abdellah Assouel, Directeur Régional de l’ONSSA,
et Saad Lhoussaine, Chef de la Division Contrôle
des Produits Végétaux et d’Origine Végétale à
l’ONSSA.
Sofralim
Une formation dédiée au
fromage
Le 20 mars 2012 à Casablanca,
un séminaire de formation
personnalisée sur la fabrication
du fromage, ses techniques de
vente, son importance gastronomique
et les méthodes de
découpe, a été organisé par
Sofralim, société spécialisée
dans l’importation des produits
alimentaires, la transformation
et le conditionnement du
fromage. Animée par Félicien
Baty, Chef d’export MENA et
Europe Sud de la société Bongrain,
la formation était dédiée
aux professionnels du fromage.
A cette occasion, des certificats
ont été remis aux participants,
employés des enseignes
Acima et Marjane.
Région de Marrakech
Opération de distribution des aliments du bétail
Le lancement de la distribution d’aliments subventionnés a eu lieu
le 3 avril sur la commune de Harbil dans la Région de Marrakech
Tensift Al Haouz, en présence d’un grand nombre d’éleveurs.
L’opération de distribution a mis à la disposition des éleveurs
des aliments du bétail au prix subventionné de 200 Dh le quintal.
Un montant de 18 millions de Dh a été affecté à l’acquisition de
160.000 quintaux d’aliments composés de qualité élevée. De
plus, toutes les mesures logistiques ont été prises, conformément
à la circulaire commune dédiée à cette opération entre le
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime et le Ministère
de l’Intérieur. La Direction Régionale de l’Agriculture de la région
a affecté 6 millions de DH pour financer le transport des aliments
subventionnés de n’importe quel point de vente au Maroc jusqu’à
l’éleveur. D’autre part, et en coordination avec l’Office National
Interprofessionnel des Céréales et Légumineuses, il est mis à la
disposition de la préfecture et des provinces de la région 170.000
quintaux d’orge subventionné au même prix de 200 Dh le quintal.
La distribution effective aux éleveurs sera entamée dans les tous
prochains jours.

L’Actu Maroc
2 èmes rencontres agroalimentaires
L’expertise au rendez-vous
L’industrie agroalimentaire était au cœur des 2èmes rencontres agroalimentaires, tenues le 29 mars
dernier à Casablanca. Un évènement professionnel auquel ont pris part de nombreuses entreprises et
institutions marocaines et franc-comtoises.
Siham HAMDI
• De g. à dr. : Pr. Jamal Kebchaoui, Responsable de la Coopération Internationale à l’ENIL-
Mamirolle, Rudy Chaulet, Vice-Président de l’Université de Franche-Comté (Relations Internationales),
Pierre Magnin Feysot, Délégué aux relations internationales (Conseil Régional
de Franche-Comté), Hicham Lahlou, Président de l’ISFORT, Pr Abdelouahab Tazi, Conseiller
de la Direction de l’ISFORT, et Sylvie Burczak, Responsable Sectorielle de CCI International.
Organisées par l’Institut
Supérieur de Formation en
Technologie Agroalimentaire
et Biopharmaceutique
(ISFORT) et l’Ecole Nationale de
Technologie Laitière et des Biotechnologies
de Besançon Mamirolle
(ENIL - France, région Franche-
Comté), deux écoles en jumelage
depuis 1998, les 2 èmes rencontres
agroalimentaires, placées sous le
thème de l’expertise et du savoir-faire
franc-comtois au service du secteur
agroalimentaire, ont été une opportunité
d’échange entre les professionnels
des différentes filières établies
dans la région de Franche-Comté et
les industriels marocains.
18
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Des thématiques diversifiées
De nombreux sujets relatifs, entre
autres, à l’eau et à la technologie
laitière et fromagère, ont été exposés
par les représentants de différentes
entreprises et institutions franccomtoises,
en l’occurrence l’ENIL
Mamirolle et l’Association Régionale
de l’Industrie Agroalimentaire et du
Transfert de Technologies (ARIATT),
porte-parole des industries agroalimentaires
régionales auprès des pouvoirs
publics et des instances locales.
Par ailleurs, en marge de ces présentations,
quelques ateliers thématiques
relatifs au secteur laitier, à l’eau et
au miel, ont été organisés par les
opérateurs français de ces secteurs,
afin de débattre de questions d’ordre
technique et relevant des nouvelles
technologies.
Lors de cette deuxième édition,
quelques représentants institutionnels
marocains, outre les industriels, ont
également marqué leur présence,
tel que l’Agence de Développement
Agricole (ADA), l’Institut National de
Recherche Agronomique (INRA), aux
côtés de la Chambre Française de
Commerce et d’Industrie du Maroc.
Plan Maroc Vert, un sujet au
cœur de la rencontre
La stratégie du Plan Maroc Vert a
été présentée lors de cette rencontre
par Hakim Tazi, Directeur des projets
d’ingénierie au sein de l’ADA, qui a
dressé entre autres les axes fondamentaux
et les objectifs macroéconomiques
du Plan, tels que le renforcement
de la part de l’agriculture dans
le PIB, la lutte contre la pauvreté, etc.
M. Tazi a par ailleurs souligné qu’un
projet de loi sur l’agrégation agricole
était actuellement en cours de
publication. Rappelons aussi qu’une
nouvelle direction du développement
des produits du terroir vient d’être
créée au sein de l’ADA, afin d’assurer
la commercialisation et la valorisation
des produits du terroir.
Des partenariats fructueux
Outre les échanges d’expertise, les
2 èmes rencontres agroalimentaires ont
également été l’occasion de lier des
partenariats d’ordre éducatif, scientifique
et technique entre les différentes
écoles, dont la signature d’un accord
de double diplomation entre l’ISFORT
et l’Université de Franche-Comté, portant
sur le master « Systèmes Automatisés
de Production dans les Industries
Agroalimentaires » (SAPIAA).

Danone
Un nouveau pot
révolutionnaire
Pringles
Racheté par Kellogg
Procter & Gamble a trouvé un repreneur pour sa
marque de snacks Pringles : un accord a en effet
été trouvé avec Kellogg Company pour 2,7 milliards
de Dollars. P&G se désengage ainsi complètement
de l’agroalimentaire, tandis que Kellogg
renforce son offre globale de snacks, désormais à
égalité avec son pôle céréales, avec une marque
connue internationalement. La transaction devrait
aboutir durant l’été 2012, dès approbation des
autorités de régulation. Pringles est le n°2 mondial
dans la catégorie des snacks salés avec un chiffre
d’affaires de 1,5 Mrd $ dans plus de 140 pays.
Après l’Espagne l’année
dernière, c’est au tour de
Danone France de changer
ses pots de yaourt, pour
la première fois depuis 1978. De forme arrondie vers le bas, avec
une inscription « Danone » en relief, ce pot portera la couleur
propre à chaque marque (blanc pour Velouté, vert pour Activia…).
« Le pot est notre premier média auprès du consommateur. Ce
nouveau pot a pour objectif de renouveler l’expérience du consommateur
à travers une image plus attractive, différenciante, proche
de l’univers de Danone », nous explique le leader mondial des
produits laitiers. Un investissement de plusieurs dizaines de millions
d’Euros est en cours de déploiement pour adapter les lignes
de production. En Espagne, ce nouveau pot a permis d’obtenir
une croissance de 3% du segment yaourt, une catégorie que le
groupe souhaite développer. Quant aux autres pays où Danone
est présent, chacun décidera indépendamment du lancement en
foncion des spécificités de son marché.
Côte d’Ivoire
Coqivoire
modernise ses
points de vente
Monde
Le groupe ivoirien
SIPRA, producteur intégré
de volailles, de
charcuterie et d’œufs
sous la marque
Coqivoire, et leader
de la filière avicole dans la zone UEMOA (Union Economique
Monétaire Ouest Africaine), vient d’investir 1 million de Dirhams
pour équiper ses 50 points de vente « Espace frais Coqivoire » en
vitrines et armoires réfrigérées, fournies par Infrico via son bureau
au Maroc. SIPRA appartient en partie à la filiale locale du groupe
BNP Paribas (BICICI) et à l’assurance Colina (Groupe Saham).
Dans le cadre de son développement, Le groupe prévoit notamment
d’atteindre 80 points de vente d’ici trois ans.
Clin d’oeil
Une rupture de stocks de
Marmite crée la panique
En Nouvelle-Zélande, on ne plaisante pas avec la Marmite !
Cette pâte à tartiner britannique à base de levures est en
effet un produit incontournable… devenu introuvable suite
au séisme de 2011, qui a partiellement détruit l’usine de
production. En attendant la remise en route de cette unité,
prévue pour l’été, la pénurie guette car les aficionados se
sont rués pour acheter les derniers pots en rayon, voire
sur des sites de vente aux enchères.
En attendant, le fabricant diffuse une campagne publicitaire
assurant que la « Marmite sera de retour ». Alors,
réelle pénurie ou buzz médiatique autour de ce que les
Kiwis appellent « Marmageddon » ?
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 19

L’Actu
20
(Source : USDA)
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
Prix internationaux du cacao, du jus d’orange et du café
Prix internationaux du blé, du soja, de l’huile de palme et du sucre
Prix internationaux des produits laitiers
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Tableau de Bord
Baromètre des
exportations
A mi-campagne, les volumes des
exportations sont toujours en sousperformance
par rapport à la campagne
dernière. Les produits végétaux
transformés accusent une baisse
accrue au 31 décembre par rapport
au cumul au 30 novembre : respectivement
-18% contre -12% par
rapport aux mêmes périodes de la
campagne 2010/2011 ; par contre les
exportations de produits de la mer
semblent redresser légèrement la
barre, passant en un mois de -37%
à -30%.
Les exportations au 31 décembre
2011 ont ainsi atteint :
• 104.960 T pour les produits végétaux
transformés (t -18% par
rapport à la même période de la
campagne précédente)
• 190.355 T pour les produits de la
pêche (t -30%)
Tendances des exportations
2011/2012 de produits végétaux
transformés
(évolution en volume par rapport à
la campagne 2010/2011, cumul au
31 décembre 2011, soit 6 mois de
campagne)
Par produit
Conserves de fruits s +34%
Conserves d’olives s +2%
Huiles végétales t -4%
Epices et herbes t -23%
Par marché
ALENA s +13%
Autre Afrique t -6%
Maghreb t -10%
Union Européenne t -16%
Tendances des exportations
2010/2011 de produits de la pêche
(évolution en volume par rapport à
la campagne 2010/2011, cumul au
31 décembre 2011, soit 6 mois de
campagne)
Par produit
Semi-conserves s +12%
Conserves de sardines t -28%
Poissons congelés t -31%
Farine et huile de poisson t -43%
Par marché
PECO s +54%
Union Européenne t -23%
Autre Afrique t -31%
Moyen-Orient t -56%
(Source : EACCE)

L’Actu
eille Réglementaire
Maroc
Décret-loi n° 2-12-72 du 14 rabii II 1433
(7 mars 2012) relatif à la reconduction
de la suspension du droit d’importation
applicable au blé tendre et au blé
dur. (BO n°6030 du 15 mars 2012)
La suspension de la perception du droit
d’importation applicable au blé tendre et
au blé dur, prévue par le décret n° 2-11-
574 du 5 kaada 1432 (3 octobre 2011) est
prorogée jusqu’au 30 avril 2012, sous réserve
des dispositions de l’article 13 du
code des douanes et impôts indirects.
Décret-loi n° 2-12-125 du 22 rabii II 1433
(15 mars 2012) relatif à la suspension
de la perception du droit d’importation
applicable à l’orge. (BO n°6030 du 15
mars 2012)
La perception du droit d’importation applicable
à l’orge relevant de la position tarifaire
1003009090 est suspendue jusqu’au
Union Européenne
Règlement (UE) n° 252/2012 de la
Commission du 21 mars 2012 portant
fixation des méthodes de prélèvement
et d’analyse d’échantillons à utiliser
pour le contrôle officiel des teneurs
en dioxines, en PCB de type dioxine
et en PCB autres que ceux de type
dioxine de certaines denrées alimentaires
et abrogeant le règlement (CE)
n°1883/2006.
Les définitions et abréviations figurant à
l’annexe I du présent règlement s’appliquent.
Les annexes II et III décrivent respectivement
les méthodes de prélèvement
d’échantillons et la préparation et l’analyse
de ces échantillons aux fins du contrôle
Etats-Unis
Loi de modernisation de la sécurité sanitaire
des aliments (Food Safety Modernization
Act – FSMA) de la FDA.
Destinée aux exportateurs vers les Etats-
Unis, cette loi est entrée en vigueur et repose
sur les éléments principaux relatifs
aux contrôles de prévention (de bout en
bout de l’approvisionnement alimentaire),
à l’inspection et la conformité (avec précision
de la fréquence des inspections de
la FDA auprès des producteurs alimentaires),
à la sécurité sanitaire des aliments
importés, au rappel et aux partenariats
renforcés.
Les entreprises de transformation alimentaire
seront maintenant tenues d’évaluer
les risques de leurs activités, de mettre en
22
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
31 décembre 2012.
Code de procédures pour la réalisation
de prélèvement d’échantillons pour
analyse aux laboratoires par un organisme
préleveur délégataire.
L’Office National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires (ONSSA) a
publié un code de procédures informant
sur le rôle des services vétérinaires, qui
assurent le contrôle sanitaire des produits
animaux et d’origine animale destinés
à la consommation humaine et des aliments
destinés à l’alimentation animale,
ainsi que le contrôle et le suivi sanitaire
des conditions de production, d’entreposage,
de préparation, de transformation,
de transport et de mise en vente de ces
produits. Ce code de procédures précise
également les spécificités du contrôle sanitaire
des produits animaux et d’origine
officiel des teneurs en dioxines, en furane
et en PCB de type dioxine des denrées
alimentaires énumérées à la section 5 de
l’annexe du règlement (CE) n°1881/2006.
Le prélèvement d’échantillons et les analyses
aux fins du contrôle officiel des teneurs
en PCB autres que ceux de type dioxine
sont réalisés conformément aux annexes
II et IV du présent règlement.
Règlement d’exécution (UE) n°
289/2012 de la Commission du 30 mars
2012 fixant les droits à l’importation
dans le secteur des céréales applicables
à partir du 1 er avril 2012.
À partir du 1 er avril 2012, les droits à l’im-
œuvre des mesures effectives de prévention
de la contamination, de les surveiller
et d’avoir un plan concret en place pour
prendre les mesures correctives nécessaires.
En ce qui concerne la sécurité sanitaire
des aliments importés, la loi :
• prescrit aux importateurs des mesures
de contrôle de leurs fournisseurs pour
garantir la sécurité sanitaire des aliments
importés ;
• autorise la FDA à refuser l’entrée aux
États-Unis des aliments importés si l’établissement
ou le pays étranger lui refuse
l’entrée aux fins d’inspection ;
• autorise la FDA à exiger une certification,
fondée sur des critères de risque,
attestant de la conformité des aliments
Veille Réglementaire
animale (le contrôle de l’amont à l’aval, le
contrôle préventif, la répression des fraudes,
etc.). D’autre part, il affirme le rôle
que jouent les services vétérinaires provinciaux,
à savoir la surveillance sanitaire
et qualitative des produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine
depuis les lieux de production jusqu’aux
lieux de vente, en passant par les lieux de
préparation, de traitement, de transformation,
de conditionnement ou d’entreposage,
la certification sanitaire des produits
animaux ou d’origine animale produits
dans les conditions normales ou issus
de l’agriculture biologique ou de la biotechnologie,
l’attestation de la conformité
des systèmes d’autocontrôle des établissements
préparant, traitant des denrées
animales ou d’origine animale destinées
à la consommation humaine, etc.
portation dans le secteur des céréales
(visés à l’article 136, paragraphe 1, du
règlement (CE) n° 1234/2007) sont fixés
à l’annexe I du présent règlement, sur la
base des éléments figurant à l’annexe II.
Règlement d’exécution (UE) n°
288/2012 de la Commission du 30 mars
2012 établissant les valeurs forfaitaires
à l’importation pour la détermination
du prix d’entrée de certains fruits
et légumes.
Les valeurs forfaitaires à l’importation visées
à l’article 136 du règlement d’exécution
(UE) n° 543/2011 sont fixées à l’annexe
du présent règlement.
importés aux conditions de sécurité sanitaire
;
• prévoit une incitation pour les importateurs
afin qu’ils prennent des mesures
supplémentaires de sécurité sanitaire des
aliments.
Dans le cadre de cette loi, tous les établissements
alimentaires qui doivent être
enregistrés devront désormais réaliser un
renouvellement d’enregistrement bisannuel.
Cependant, un processus d’enregistrement
raccourci sera mis à la disposition
des sociétés qui sont déjà totalement
enregistrées et dans la mesure où leurs
informations d’enregistrement n’ont pas
changé.

L’Interview
Suite de la page 3
L’avènement du Plan Maroc Vert constitue un important vecteur du développement de l’agriculture
marocaine. A l’occasion du Salon International de l’Agriculture au Maroc, Ahmed Hajjaji, Directeur Général
de l’Agence pour le Développement Agricole (ADA), nous éclaire sur cette stratégie, sa mise en œuvre et
ses réalisations.
Comment s’effectuent les subventions
et le financement, notamment
pour les petits agriculteurs et
les projets d’agrégation ?
Il existait auparavant un système
d’incitation qui a été très renforcé
avec l’avènement du Plan Maroc
Vert. En effet, un système incitatif
spécifique aux projets d’agrégation
et aux petits agriculteurs a été mis
en place. Ce système accorde des
taux préférentiels pour l’équipement
en systèmes d’irrigation localisée, à
100% de l’investissement contre 80%
pour le système universel, et pour
l’acquisition du matériel agricole, à
un taux allant de 30 à 70% dans le
cadre de l’agrégation contre 20 à
60% pour le système universel. Pour
ce qui est du financement des petits
agriculteurs, l’Etat a mis en place, en
collaboration avec le Crédit Agricole
du Maroc, « Tamwil El Fellah » qui
couvre les besoins de financement
des petits agriculteurs et exploitants
agricoles intégrant les projets du Plan
Maroc Vert, et n’ayant pas accès au
financement bancaire classique, et
ce, moyennant un fonds de garantie
de l’Etat à hauteur de 60%.
Quelles sont les aides financières
disponibles et à quelle
24
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
hauteur ont-elles été utilisées à
ce jour ?
Les aides financières de l’Etat sont
octroyées, dans le cadre du Fonds
de Développement Agricole, aussi
bien pour les projets d’agrégation
que ceux individuels. Ces aides
sont très diverses et couvrent les
aménagements hydro-agricoles
et les améliorations foncières, les
équipements des exploitations en
matériel agricole, les analyses de
laboratoire du sol et des plantes.
Elles concernent également l’intensification
des productions végétales
et la valorisation de cette production
à travers le soutien aux unités
de valorisation et la promotion et
diversification des exportations.
La protection des plantes contre
les aléas et les filières animales
bénéficient également des aides
de l’Etat. A cela s’ajoute la subvention
forfaitaire d’encouragement à
l’agrégation. Le volume global des
aides octroyées par l’Etat en 2011
s’élève à près de 2,33 milliards de
DH avec une prédominance de la
composante aménagement hydroagricole
et amélioration foncière qui
a atteint un montant de 1,07 milliards
de DH, soit 46% du volume
global, suivie de l’équipement des
exploitations en matériel agricole
à hauteur de 0,49 milliards de DH,
soit 21% du volume global.
Comment accompagnez-vous les
agrégateurs ?
L’accompagnement des agrégateurs
est effectué moyennant deux
voies. Premièrement, la mise en
place de conditions cadre favorables,
pour lesquelles l’Etat a dédié
un arsenal de mesures axées sur
un soutien spécifique aux projets
d’agrégation, sur l’accès préférentiel
au foncier de l’Etat et sur
la mise en place d’un système de
financement adapté. Ces mesures
seront renforcées par la promulgation
du projet de loi sur l’agrégation
agricole. Deuxièmement, il y a
l’appui en matière d’identification
et de mise en œuvre des projets,
pour lequel l’ADA et les Directions
Régionales de l’Agriculture accompagnent
les agrégateurs pour
la mise en place de leurs projets,
à travers la contribution au montage
des projets, l’identification et
la sensibilisation des agrégés, la
médiation pour l’établissement des
contrats d’agrégation et la contribution
à la formation et l’encadrement
des agrégés.
Où en est le projet du guide de
l’investisseur ?
Dans le cadre de sa mission de
promotion de l’investissement et
l’accompagnement des investisseurs
dans le secteur agricole,
l’ADA prévoit de mettre en œuvre
un guide de l’investisseur dans le
secteur agricole, qui permettra aux
investisseurs nationaux et étrangers
de disposer des principaux
éléments d’information sur l’environnement
juridique, institutionnel,
financier, commercial et technique
du secteur agricole au Maroc, ainsi
que les nouvelles mesures incitatives
à l’investissement apportées

par le Plan Maroc Vert et tout autre
renseignement pratique à l’investisseur.
A ce jour, nous sommes dans
les phases finales de cette étude.
Le projet est prévu pour fin mai
2012.
Quels sont vos principaux partenaires
pour la réalisation de vos
différentes missions ?
Le Plan Maroc Vert a tissé des relations
et aujourd’hui il a beaucoup
d’amis ! D’abord il y a les investisseurs
et agrégateurs nationaux et
internationaux, avec lesquels plusieurs
conventions d’agrégation et
de partenariat public-privé ont été
signées. Les organisations professionnelles
et les interprofessions,
les organismes de recherche et
de formation, les structures régionales,
de nombreux bailleurs de
fonds, ainsi que les organismes de
financement et d’assurance figurent
également parmi nos partenaires.
Et puis, il y a aussi l’Union Européenne
et de nombreux organismes
internationaux, en plus des
établissements publics et sociétés
dans le cadre de la promotion de
l’investissement, etc.
Où en est le déploiement des
agropoles et quel est le rôle de
l’ADA dans ce projet ?
Dans le cadre du Plan Maroc Vert, il
est prévu d’installer 6 agropoles qui
permettront d’offrir un cadre approprié
pour l’intégration de l’ensemble
de la chaîne de valeur du secteur
agro-industriel, et pour renforcer la
compétitivité des entreprises de ce
secteur. Ces agropoles joueront le
rôle de plateformes industrielles intégrées
(activités agro-industrielles,
logistique et services, commerce et
distribution, formation en agro-industrie,
R&D et contrôle de qualité,
etc.), et couvriront les grandes
régions agricoles du pays. Actuellement,
deux agropoles, ceux de Berkane
et de Meknès, sont en cours
de commercialisation. Les autres
seront prêts dans les quelques
années à venir. Il faut savoir que le
développement de l’agriculture ne
peut pas se faire sans le développement
de l’agro-industrie.
Le rôle de l’ADA consiste princi-
Ahmed Hajjaji, Directeur Général de l’ADA
Parcours
Natif de Jerada, Ahmed Hajjaji, 58 ans et père
de trois enfants, est titulaire d’un diplôme d’ingénieur
agricole. A la tête de l’Agence pour le
Développement Agricole depuis 2009, M. Hajjaji
a occupé auparavant divers postes au sein de
grandes institutions.
• 1990 à 1994 : Directeur de l’Office Régional de
Mise en valeur Agricole du Tafilalet ;
• 1995 à 2001 : Directeur de l’Office Régional de
Mise en valeur Agricole de Tadla ;
• Avril à juillet 2001 : Directeur des Entreprises
Publiques Agricoles et des Associations Professionnelles
au Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural et des
Eaux et Forêts ;
• Août 2001 : Président du Directoire de la Société de Développement
Agricole (SODEA) ;
• Mars 2009 : Directeur Général de l’ADA.
palement à la participation à la
promotion de ces projets, par le
démarchage d’investisseurs à
l’échelle nationale et internationale
dans un plan d’action pour la commercialisation,
prévu au courant de
l’année, en collaboration avec les
différents intervenants.
Quels sont vos
projets pour la
prochaine édition
du SIAM ?
Lors de cette
édition, nous
présenterons
l’état de réalisation
des projets
du Plan Maroc
Vert, la situation
des projets
d’agrégation et
du programme
de partenariat
public-privé.
Ce sera aussi
l’occasion de
rencontrer nos
gros partenaires,
qui sont
tout d’abord les
agriculteurs, et
d’inviter tous
les partenaires
potentiels marocains.
Ce salon
représente également
un espace
d’affaires.
D’une manière générale, le SIAM
est le meilleur accompagnateur de
la stratégie Plan Maroc Vert.
Propos recueillis par
Siham HAMDI
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 25

Alimentaria 2012
Une « fiesta » de l’industrie
alimentaire
La capitale catalane était en fête avec la tenue de la 19 ème édition du salon Alimentaria, organisée du 26
au 29 mars, et marquée cette année par le succès de l’innovation. Compte-rendu de cet événement qui a
eu lieu dans l’enceinte Gran Vía de Fira de Barcelone.
De notre envoyée spéciale à Barcelone
Siham HAMDI
142.000 opérateurs du secteur
alimentaire, dont 40.000
visiteurs venus de 60 pays,
et près de 4.000 entreprises
exposantes. Voici le bilan d’Alimentaria
2012, un salon qui a connu
une croissance de visitorat de 1,4%
par rapport à l’édition précédente,
dépassant les prévisions des organisateurs,
et ce en dépit de la grève
générale qu’a connue le pays le 29
mars, dernière journée du salon.
Alimentaria 2012 a également connu
une importante présence internationale
représentant 11% de plus que
l’édition 2010. Les chiffres démontrent
en effet la force de l’industrie
alimentaire, secteur-clé et véritable
moteur pour la récupération de l’économie
espagnole, notamment en ces
temps de crise.
Une foire, plusieurs salons
Avec 15 salons dédiés aux différents
26
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Alimentaria Salon
secteurs de l’industrie alimentaire
et des boissons (produits carnés,
produits laitiers, confiserie, conserves,
produits de la pêche, aliments
congelés, alimentation biologique,
etc.), ainsi qu’aux exposants internationaux
et régionaux, Alimentaria
s’avère en effet une grande foire
avec plusieurs « salons » intégrés,
s’étalant sur une superficie d’expo-
sition totale de 94.800 m 2 . Le salon
a ainsi offert, durant 4 jours, une
vue d’ensemble sur tous les aspects
du secteur de l’alimentation et des
boissons, y compris les nouveautés,
les thématiques abordées lors des
conférences et tables rondes organisées,
sans oublier les nombreuses
relations bilatérales nées lors de cet
évènement.
La gastronomie figurait également
parmi les principales activités d’Alimentaria,
avec un salon dédié à l’alimentation
hors-foyer, Restaurama,
la finale du IV ème Concours Cuisinier
de l’Année, ainsi que la présentation
des tendances actuelles et futures
de la restauration.
Le Maroc : faible présence !
Sur près de 4.000 exposants au
salon, 1.300 entreprises, soit 32%
de la totalité, étaient originaires de
75 pays, notamment du continent
asiatique, de l’Union Européenne,
des Etats-Unis, etc., sans oublier le
Mexique, invité d’honneur de cette
édition, qui était représenté par une
L’innovation au rendez-vous
Durant cette édition, le salon Alimentaria a mis en avant les dernières
nouveautés de l’industrie alimentaire, de la glace aux moules à la charcuterie
aux fruits secs, en passant par la paëlla écologique en boîte, les
saucisses de thon et les pop-corn de poulet !
En marge de ce salon, les Prix Innoval 2012, dans leur 8 ème édition, ont
été décernés aux entreprises les plus créatives et les plus innovantes de
l’industrie alimentaire et des boissons, en reconnaissance de leurs efforts
fournis dans la conception, le développement et le lancement sur le marché
de leurs produits. 15 prix ont à cet effet été attribués dans différentes
catégories de produits alimentaires, y compris la distribution et les tendances
(plaisir, praticité, santé).

quarantaine d’entreprises venues
exposer leurs produits ainsi que les
spécialités gastronomiques du pays
aztèque.
Outre les pays précités, le Maroc
figurait également dans le pavillon international.
En 2010, lors de l’édition
précédente, 5 entreprises marocaines
avaient exposé, éparpillées
dans les différents pôles d’Alimentaria.
Cette année, elles n’étaient
pas beaucoup plus nombreuses,
mais la plupart étaient réunies sur
un pavillon Maroc. Dari Couspate,
Tria Group, El Jabri Group, ainsi
que l’Union des Coopératives des
Femmes pour la production et la
commercialisation de l’huile d’Argane
et des produits agricoles Tissaliwine
(UCFA) et la Fédération Nationale
des Industries de Transformation
et de Valorisation des Produits de
la Pêche (FENIP), avaient fait le
voyage jusqu’à Barcelone, afin de
rencontrer leurs clients et leurs partenaires,
ou encore pour renouer les
contacts, « le marché espagnol étant
un marché très important », selon
Tria Group. Des produits étaient
également exposés en vitrine sur le
stand de Maroc Export, mais aussi
dans le pavillon Exponconser, auquel
a participé la société Marocâpres,
exportateur de câpres marocaines.
The Alimentaria Hub :
point fort d’Alimentaria
L’une des grandes nouveautés
d’Alimentaria est sans conteste The
Alimentaria Hub, un centre qui a
regroupé toutes les activités au potentiel
innovateur et multidimensionnel
de l’industrie alimentaire et des
boissons. Dans cet espace se sont
Espagne
Alimentaria & Horexpo Lisboa 2013
Autre salon en alternance avec Alimentaria Barcelona, le salon Alimentaria
& Horexpo Lisboa, qui se tiendra du 14 au 17 avril 2013 à Lisbonne,
figure parmi les évènements les plus importants du secteur agroalimentaire
au Portugal et en Europe, et constitue une véritable plateforme
d’accès à un marché potentiel de 250 millions de consommateurs
lusophones. Rappelons que dans son édition précédente, le salon s’était
présenté sous un nouveau format, regroupant Alimentaria (salon international
de l’alimentation et des boissons), Horexpo (foire internationale des
hôtels et des restaurants) et Tecnoalimentaria (exposition internationale
des technologies, machinerie et équipement pour l’industrie alimentaire).
En 2013, Alimentaria & Horexpo Lisboa se tiendra sous le thème « Les
ingrédients adéquats pour les grandes entreprises », et présentera quelques
nouvelles initiatives, tel le Clube Portugal Exportador, comme appui
aux entreprises dans leur processus de diversification et d’acquisition de
marchés internationaux, la création des Grupos de Trebalho et de l’Espaço
Premium pour la dynamisation du networking entreprenarial.
déroulés également diverses activités,
expositions et plusieurs congrès
autour de différents thèmes, tels que
la I+D+i (investigación, desarrollo e
innovación - recherche, développement
et innovation), la nutrition, le
marketing, la responsabilité sociale
corporative, etc., auxquels ont pris
part de nombreux organismes,
comme le Congrès International de
la Diète Méditerranéenne,
la
FIAB (Federación
Española de
Industrias de la
Alimentación y
Bebidas), Innoval,
etc.
A son tour, le
Maroc a été
représenté par
Mohamed Sadiki,
Directeur Général
de l’Institut
Agronomique
et Vétérinaire
Hassan II, qui a
participé à une
conférence sur
les principaux
défis pour les
produits alimentairesméditerranéens
sur le
marché mondial,
organisée par le
CIHEAM (Centre
International de
Hautes Etudes
Agronomiques
Méditerranéennes) et l’Institut Européen
de la Méditerranée (IEMed),
aux côtés de la Turquie et d’autres
représentants d’institutions espagnoles
et du Commissariat Européen
de Santé et de Consommation. A
cette occasion, M. Sadiki a présenté
le Plan Maroc Vert, une stratégie
saluée par les institutionnels européens.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 27

SIAM 2012
Go pour la 7 ème édition !
Depuis 2006, le Salon International de l’Agriculture au Maroc suscite d’année en année l’intérêt des
acteurs des secteurs agricole et agroalimentaire. Désormais, ce salon représente « un hymne citadin au
monde rural », selon Jaouad Chami, Commissaire du SIAM.
Siham HAMDI
Comme chaque année,
Meknès accueille une
nouvelle édition de la
grande fête agricole qu’est
le SIAM. La 7ème édition de ce salon,
prévue du 25 au 29 avril 2012, sera
d’abord précédée par les 5èmes Assises
de l’Agriculture, programmées
pour le 24 avril, et placées sous le
thème de l’agriculture au cœur du
développement rural.
Un salon « multi-pôles »
Sur une superficie totale de 100.000
m2 , le salon englobera 9 pôles :
Produits, Elevage, Agrofournitures,
Machinisme, Régions, Institutionnels
& Sponsors, International, Nature
& Vie et Produits du terroir, appelé
Pôle Souk-Agriculture solidaire en
2011. Rappelons-le, le SIAM 2011
avait connu quelques changements,
notamment au niveau du Souk, véritable
étalage des produits du terroir,
et du Pôle Produit qui a été rénové.
D’autre part, la surface d’exposition
des stands, qui va croissante dans
les différents pôles, a enregistré une
augmentation globale de 11% par
rapport à 2011, dont 38% pour le
Pôle Agrofournitures.
Dans le cadre de ce salon, de nom-
28
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
breuses autres activités sont également
au programme, tel le concours
d’élevage et celui des huiles, ainsi
que des animations au niveau du
Pôle Produits du terroir.
Recherche et innovation :
« des valeurs durables »
Fortement liées à la notion du développement
durable, la recherche et
l’innovation représentent des « valeurs
durables » accompagnant les évolutions
du secteur. Après le thème de
l’« Agriculture Solidaire » développé
lors du SIAM 2011, le salon se tient
cette année sous la thématique
« Recherche et Innovation », l’objectif
visé étant la recherche de pratiques
agricoles plus durables et compétitives,
en tenant compte des conditions
climatiques actuelles. De plus, les
innovations dans le secteur agricole
constitueront un témoignage avantgardiste
des évolutions à venir, ce
qui permettra à l’agriculture séculaire
« d’entrer de plein pied dans le
monde agricole de demain », d’après
Jaouad Chami.
Un salon professionnel
renforcé
Le SIAM est sans conteste un centre
d’opportunités d’affaires, de partenariats
et de formations. En effet, le
salon est renforcé par des partenariats
avec les différentes instances
et institutions publiques et privées,
nationales et étrangères, ainsi que
d’autres partenaires présentant les
thématiques autour de la recherche
et l’innovation. Plusieurs pays des
différentes contrées du monde seront
également représentés lors du SIAM
2012, renforçant ainsi la coopération
internationale avec ce salon via les
partenariats, les conventions et les
différents ateliers et tables rondes
organisés. Par ailleurs, après l’Allemagne
en 2010 et la France en 2011,
c’est au tour du Canada de porter le
flambeau de « Pays à l’Honneur »
lors de cette nouvelle édition.
Label Halal, au cœur du SIAM
Dans le cadre des activités programmées lors du SIAM, le Label Halal
fera l’objet d’une conférence sous le thème « Label pour l’export, expériences
internationales », prévue le 28 avril. Cette présentation, qui
sera tenue par des acteurs du Label Halal, vise à présenter un panorama
mondial de ce label, avec des expériences européennes et marocaines,
le Maroc étant un pays qui recèle des potentiels importants pour
devenir un des acteurs de l’export des produits Halal. Cette conférence
est le prélude au 1 er Expo Halal International, qui se tiendra à Meknès
en septembre prochain.
Forte présence française
A l’occasion du SIAM, le Pavillon France sera représenté cette année
par 68 entreprises qui occuperont près de 930 m² sur le pôle International
et le pôle Élevage. Une journée France, au cours de laquelle quatre
ateliers sont programmés, sera également organisée le 26 avril. Rappelons
que la France est le premier partenaire du Maroc, y compris dans
le domaine agricole, les échanges de produits agricoles et alimentaires
progressant rapidement entre les deux pays.
SIAM SalonMaroc

Focus
Les champions de l’agro
30
© jess07 - Fotolia.com
Les champions
Les champions
Les champions de
de l’export
de la RSE
l’environnement
Vers une meilleure Pour une entreprise Tous concernés !
valeur ajoutée
page 36
citoyenne
page 40
page 42
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
• Les 100 premières entreprises agroalimentaires dégagent un chiffre d’affaires global
de 63 milliards de Dirhams
• Innovations, communication et agressivité à l’export pour sortir du lot
• Citoyenneté et préservation de l’environnement s’inscrivent dans les politiques des
agro-industriels
Les Champions de l’Agro
Les 100 premières
entreprises

Les Champions de
l’innovation
De quoi réveiller la
concurrence !
page 48
Les champions
de la qualité
Mobilisés vers
l’excellence
page 46
Les champions de la
communication
La concurrence donne
des idées…
page 44
Focus
Les champions de l’agro
Les Champions de l’Agro
Les 100 premières
entreprises
Bonne nouvelle : en 2010, plus des trois-quarts des entreprises
figurant dans notre top 100 du secteur agroalimentaire ont affiché
des performances à la hausse. Au total, ces 100 ont dégagé un
chiffre d’affaires de près de 63 milliards de Dirhams.
Florence CLAIR
Le trio de tête, sans surprise,
se compose dans l’ordre de
Centrale Laitière, Cosumar
et Lesieur Cristal. Les deux
premiers, avec respectivement 6,2
et 5,8 milliards de Dirhams de chiffre
d’affaires, conservent une bonne
longueur d’avance sur le reste du
peloton et réalisent à eux seuls 19%
du chiffre d’affaires global des 100
entreprises du classement, tiré du
« Maroc 1000 » de Kerix.
La tendance se confirme pour 2011,
avec une progression aux alentours
de 7% pour Centrale Laitière, malgré
une compétition accrue dans son
secteur d’activité, et de 4% pour
Cosumar, en dépit d’une baisse de
la production due aux aléas climatiques.
Touché en 2010 par la hausse
des cours des matières premières,
faiblement répercutée sur les
prix de vente, et le transfert de la
consommation d’huile de table vers
l’huile d’olive, le 3 ème , Lesieur Cristal,
renoue avec la croissance en 2011,
avec une progression de 13% de son
chiffre d’affaires.
12 entreprises dépassent le
milliard et 8 sont cotées en
bourse
Au total, 12 entreprises dépassent le
milliard de Dirhams de chiffre d’affaires
(voir tableaux pages suivantes).
Outre les multinationales comme
Coca-Cola ou Nestlé, notons la présence
de la coopérative Copag, qui
continue sa montée en puissance,
et d’une société spécialisée dans les
aliments du bétail, Alf Sahel, toutes
deux signant des croissances à deux
chiffres par rapport à 2009. Sur les
9 entreprises de l’agroalimentaire
cotées en bourse, 8 figurent dans le
top 100.
Le secteur le plus représenté en
nombre est celui des céréales, avec
26% des entreprises du classement
opérant dans la 1 ère ou 2 ème transformation,
et 12% dans les aliments du
bétail. En valeur, ce sont cependant
les produits laitiers et les boissons
qui prennent le leadership, avec
respectivement 20% et 16% (voir
graphiques).
Répartition des entreprises du top 100 par secteur
en nombre en valeur
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 31

Focus Focus
32
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Les champions de l’agro
Classement des 100 premières entreprises de l’alimentaire et des boissons (1)
1 Centrale Laitière
2 Cosumar
3 Lesieur-Cristal
Raison Sociale
Chiffre d’affaires
2010 (Dhs)
(*et 2011)
6 174 100 000
6 609 500 000*
5 810 900 000
6 061 200 000*
3 452 000 000
3 896 000 000*
Variation 2009/2010
(*et 2010/2011)
7.7%
7.1%*
2%
4.3%*
-14%
13.3%*
Activités principales
Produits laitiers
Sucre
Huiles
4 Huileries du Souss Belhassan 2 905 988 911 -0.82% Huiles
5 Copag 2 601 013 767 11.65% Produits laitiers, agrumes
6 Alf Sahel 2 230 476 354 22.28% Aliments du bétail
7 SCBG (Société Centrale des Boissons Gazeuses) 2 047 388 204 6.9% Boissons
8 Brasseries du Maroc
2 201 000 000
2 346 106 000*
0.93%
6.6%*
Boissons
9 StockPralim 1 293 514 005 12.71% Epicerie, biscuiterie, produits laitiers
10 Nestlé Maroc 1 231 044 070 -0.59% Produits laitiers, café
11 Oulmès
1 216 131 640
1 100 000 000*
5.80%
-9.5%*
Boissons
12 Fromageries Bel Maroc 1 202 015 163 3.72% Produits laitiers
13 Tria 980 641 582 60.60% Minoterie, semoulerie, pâtes et couscous
14 Délices viande 894 412 381 nc Produits carnés
15 Agro-Industrielle Al Atlas 777 621 862 22.79% Aliments du bétail
16 Mido Food Company 762 961 336 2.02% Thé, épicerie
17 Atlas Bottling Company 751 689 554 7.67% Boissons
18 Bimo 750 515 497 -9.14% Biscuiterie
19 El Alf 713 062 935 13.00% Aliments du bétail
20 CBGS (Cie des Boissons Gazeuses du Sud) 708 056 718 11.7% Boissons
21 Celliers de Meknès 648 102 003 -0.89% Boissons
22 Fandy Maroc Farine 572 609 801 32.00% Minoterie
23 Dynacome 550 444 010 11.55% Aliments du bétail
24 Margafrique 548 181 015 0.05% Margarine, produits laitiers
25 Cobomi 528 851 378 -6.2% Boissons
26 Madec 521 967 107 13.20% Distribution de produits alimentaires
27 Conserveries Marocaines Doha 515 495 743 7.69% Produits de la mer, conserves végétales
28 Branoma
496 310 335
537 414 033*
8.89%
8.3%*
Boissons
29 CBGN (Cie des Boissons Gazeuses du Nord) 495 399 788 2.6% Boissons
30 Alimaroc 469 873 095 3.69% Aliments du bétail
31 Cibel 450 301 987 5.75% Produits de la mer
32 Unimer
444 576 063
457 742 062*
25.04%
3%*
Produits de la mer, conserves végétales
33 Best milk 440 000 000 24.29% Produits laitiers
34 Sapak-Koutoubia 422 707 397 -342.91% Produits carnés
35 Somadir 410 064 703 1.72% Levure
36 LGMC 404 740 552 -5.75% Produits de la mer
37 Bourchanin 401 218 849 10.35% Boissons
38 Conserves de Meknès 400 210 493 7.56% Conserves végétales, huiles
39 Alf El Fellous 388 408 881 17.27% Aliments du bétail
40 Aveiro Maroc 362 563 235 7.49% Produits de la mer
41 Siof 359 267 818 -0.53% Huiles
42 Ladis 349 208 204 15.69% Pâtes et couscous
43 Extralait 337 866 793 5.29% Produits laitiers
44 Moulins du Maghreb 328 320 113 -3.90% Minoterie
45 Grandes Semouleries du Maroc 327 752 031 -5.05% Semoulerie
46 Mohmane 326 881 185 -1.06% Aliments du bétail
47 Moulins de Zerhoun 316 823 328 -11.61% Minoterie
48 Mr. Renouvo 315 076 703 1.61% Boissons
(1) Hors tabac et grande distribution
Source : www.maroc1000.net (département de Kérix), entreprises

Focus Focus
34
Raison Sociale
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Chiffre d’affaires
2010 (Dhs)
(*et 2011)
Les champions de l’agro
Variation 2009/2010
(*et 2010/2011)
Activités principales
49 Somafaco 310 043 849 10.59% Aides culinaires, produits carnés
50 Disbo 303 304 101 7.49% Biscuiterie
51 Fromagerie des Doukkala 302 107 772 0.74% Produits laitiers
52 Mouna food 300 778 774 -3.78% Conserves végétales, sucre
53 Minoterie El Bassatine 293 000 329 29.41% Minoterie
54 Alf Issen 289 921 867 nc Aliments du bétail
55 Copralim
282 723 417
301 031 417*
7.92%
6.48%*
Produits laitiers, épicerie
56 Belma 282 050 369 2.10% Produits de la mer
57 Provimac
280 938 126
337 873 857*
1.79%
20.3%*
Aliments du bétail
58 Ebertec 278 778 928 10.52% Boissons
59 Dari Couspate
278 700 000
295 211 835*
11.46%
5.9%*
Pâtes et couscous
60 Moulins ElWahda 270 041 338 5.81% Minoterie
61 Fandy Nahda 267 128 630 34.76% Minoterie
62 Grands Moulins de l’Union Maghreb 266 143 449 -9.04% Minoterie
63 Alf Tansift 265 667 116 35.56% Aliments du bétail
64 Quality bean Morocco 264 399 917 -1.44% Agrumes et fruits
65 Bellakhdar groupe 255 887 530 33.60% Thé
66 Kraft foods Maroc 249 757 016 10.97% Café, biscuiterie, confiserie, boissons
67 Max distribution 246 394 549 10.95% Produits de la mer, produits laitiers
68 Tradastar 244 231 817 nc Produits carnés
69 Cumarex 238 228 677 nc Produits de la mer
70 Grands Moulins Fassis 234 968 085 -6.21% Minoterie
71 Cadbury Morocco 234 356 031 nc Confiserie
72 Consernor 233 553 299 nc Produits de la mer
73 Bodor mills 231 744 089 14.22% Semoulerie
74 Benlafkih et Fils 225 317 435 16.58% Thé
75 First Quality Foods 223 232 889 26.45% Biscuiterie
76 Somathes 218 901 682 33.51% Thé, biscuiterie, épicerie
77 Grandes Semouleries de Safi 218 014 906 23.83% Semoulerie
78 Grands Moulins Atlas 216 733 287 -11.01% Minoterie
79 Minoterie du Sud - SIMS 215 308 337 17.48% Minoterie
80 Tate & Lyle Morocco 212 887 576 nc Amidon
81 Caves Kensoussi 210 982 487 15.55% Boissons
82 Grands moulins de Safi 205 803 135 5.08% Minoterie
83 Moulins de Skhirat 203 557 862 10.58% Minoterie
84 Minoterie Amgala 203 380 325 -2.22% Minoterie
85 Silver food 201 553 331 nc Produits de la mer
86 Grands Moulins Berdaï 201 106 837 8.84% Minoterie, semoulerie
87 Pesbak et Benjelloun 200 515 235 -7.24% Produits de la mer
88 Moulins de Berrechid 199 059 175 nc Minoterie
89 Orograins 197 313 677 -9.65% Minoterie
90 Moulin Anoir Elmanar 196 821 300 -3.80% Minoterie
91 Baltimar 193 071 290 20.83% Huiles et graisses
92 Limounasouss 190 383 734 nc Agrumes
93 Inducaf 190 146 945 32.67% Café, thé
94 Moulins de Meknès 190 000 000 0.05% Minoterie
95 Hadid sté nouvelle 189 446 537 0.18% Minoterie
96 GMFC (Grands Moulins de Fedane Chems) 186 496 609 18.86% Minoterie
97 GTC (Global Trading Company) 181 378 061 nc Distribution de produits alimentaires
98 Super foods
180 569 129
244 841 336*
20.93%
35.6%*
Céréales, aliments du bétail
99 Sofadex puratos
180 196 550
183 773 212*
2.90%
1.98%*
Nappages, arômes, améliorants
100 Sonabétail 177 292 371 26.41% Aliments du bétail
Total CA des 100 62 938 177 639
(1) Hors tabac et grande distribution
Source : www.maroc1000.net (département de Kérix), entreprises

Focus Focus
36
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Les champions de l’agro
Les champions de l’export
Vers une diversification et une
meilleure valeur ajoutée
L’agroalimentaire est l’un des secteurs leaders à l’export pour le Maroc. Si les produits de la mer, les
légumes et les fruits mènent la danse, les exportateurs veulent désormais exploiter pleinement toutes
les possibilités qui s’offrent à eux, qu’il s’agisse de nouveaux marchés ou de niches.
En 2010, avec une valeur de
29,45 milliards de Dirhams,
les exportations de produits
agricoles et alimentaires
ont crû de 8,7% par rapport à 2009
et représenté 20% des exportations
totales marocaines (source : Office
des Changes).
Produits de la mer, fruits et
légumes : loin devant
Les trois premiers contributeurs en
valeur des exportations de produits
alimentaires sont, dans l’ordre
décroissant, les produits de la mer
en conserves, les produits de la mer
frais ou surgelés, puis les légumes
et les fruits non transformés (voir
tableau page 38). Malgré les difficultés
logistiques, administratives et
réglementaires, les produits marocains
s’exportent et bénéficient généralement
d’une bonne image. Le
Maroc est d’ailleurs reconnu comme
leader pour certains produits comme
la sardine ou encore les câpres (le
Royaume en est le 1 er exportateur
mondial). « Les clients sont souvent
très fiers d’importer des produits du
Maroc », souligne Yves Niddam,
Directeur Export de Marocâpres, qui
exporte 100% de ses produits dans
60 pays et sur les 5 continents.
Seul hic, cette bonne image évolue
peu. Les produits de la mer sont
essentiellement vendus frais, surgelés
ou en conserve, c’est-à-dire avec
une valorisation faible à moyenne.
Idem pour les fruits et légumes, les
produits végétaux transformés étant
4 fois moins importants. Autre caractéristique,
même si le Maroc exporte
dans toutes les régions du globe,
l’Europe reste le client principal. Les
exportateurs explorent donc de nouvelles
stratégies pour se développer.
Florence CLAIR et Siham HAMDI
Vers une diversification des
marchés
Ainsi, les entreprises agroalimentaires
s’intéressent de près à la
conquête de nouveaux marchés,
que ce soit en Afrique, en Asie ou
en Amérique, selon le type de produit.
Prenons le cas de Tria Group
qui exporte du couscous et recherche
des marchés où la population
maghrébine est importante. L’entreprise
a également adopté une
stratégie aux Emirats Arabes Unis
et en Asie, particulièrement en Inde,
où le couscous pourrait remplacer le
riz dans les habitudes culinaires de
la population.
Des marchés émergents en croissance
mais qui peuvent être soumis
à certains aléas : « le Printemps
Arabe a eu un impact important sur
notre activité en ‘‘gelant’’ plusieurs
contrats déjà signés avec des pays
tels que l’Egypte, la Tunisie et la
Syrie », regrette Bruno Montier,
Gérant-Associé d’Agro Food Industrie,
tout en restant optimiste sur
une reconquête rapide des deux
premiers marchés au moins. Bruno
Montier annonce également l’objectif
de conquérir 6 nouveaux pays
pour porter la présence d’Agro Food
Industrie à 20 pays à fin 2012 et
de passer de 64% à 80% du chiffre
d’affaires réalisé à l’export cette
année.
Chez Cartier Saâda, qui exporte
95% de sa production, l’heure est
également à la diversification, avec
« la conquête de 2 pays supplémentaires
par année », indique Hassan
Debbarh, son Directeur Général.

Focus Focus
• Accompagnés par Maroc Export, les exportateurs
marocains assurent une présence
régulière sur les grands salons internationaux.
Commercialisation :
tendance vers la marque
propre !
Que ce soit sur le marché global,
ethnique, du terroir marocain, du
Halal, ou encore sur le canal Horeca,
les produits marocains sont commercialisés
soit sous MDD (Marque
De Distributeur) soit sous la marque
propre de l’entreprise. Désormais, de
plus en plus d’entreprises marocaines
œuvrent à la promotion de leur
propre marque, un travail essentiel
pour renforcer sa position et sa notoriété
sur les marchés internationaux.
« Nous avons valorisé ce produit en
lui donnant ses lettres de noblesse »,
renchérit Mohammed Khalil, PDG de
Dari Couspate, qui commercialise
98% de ses produits sous la marque
Dari. Rappelons que cette entreprise
a remporté le Trophée de la Marque
Marocaine à l’International, lors des
Morocco Awards 2011. Le secret ?
« Nous avons insisté sur la présentation
– logo, forme… - mais surtout
sur la qualité », explique Hassan
Khalil, Vice-Président.
Produits du terroir ou
innovants, halal… : des
niches à creuser
38
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Aujourd‘hui, la mise en valeur du
produit marocain est au cœur des
projets des entreprises marocaines,
qui misent fort sur l’innovation et le
développement de nouveaux produits
et emballages. Ainsi, Agro Food
Industrie a fait le pari du baby food
halal et investi dans des démarches
actives de prospection. Résultat :
« nos produits plaisent dans le
monde entier et de très gros marchés
nous sollicitent régulièrement,
comme l’Indonésie, le Nigéria, les
Etats-Unis… », affirme Bruno Montier.
L’entreprise investira d’ailleurs
plusieurs millions de Dirhams cette
année pour augmenter ses capacités
de production et lancer de nouvelles
références. Du côté du groupe
Unimer, qui exporte 85% de sa
production et majoritairement sous
ses propres marques, l’heure est
également à « l’augmentation de nos
capacités de production et au lancement
de nouveaux produits à forte
Les champions de l’agro
Valeur (DH) %
Conserves de produits de la mer 5 914 285 106 20%
Produits de la pêche 5 713 242 012 19%
Cultures maraîchères 5 159 814 384 17%
Produits de l’arboriculture 3 927 440 030 13%
Conserves de fruits et légumes 2 304 920 685 8%
Huiles et graisses 1 162 389 565 4%
Aliments du bétail 1 038 055 177 4%
Produits laitiers 790 226 567 3%
Produits alimentaires divers 638 926 790 2%
Produits carnés 590 134 660 2%
Céréales, oléagineux, légumineuses,
fourrages
Produits de la sylviculture et de la
chasse
valeur ajoutée », révèle Mohammed
Edderkaoui, Directeur Marketing et
Développement.
Même pour des produits traditionnels
et généralement exportés sous
forme de conserves « basiques »,
une meilleure valorisation est donc
de mise. Chez Sicopa, entreprise
spécialisée dans les conserves végétales
et exportant 99% de sa production,
« nous avons pour objectif
de développer des produits du terroir
dans des emballages innovants, et
de proposer plus de produits innovants
et à haute valeur ajoutée »,
indique Kenza Kabbaj, Responsable
Qualité.
Fabriquer des produits à haute valeur
ajoutée, valoriser le terroir marocain,
promouvoir la marque propre,
fidéliser les distributeurs et conquérir
de nouveaux marchés ont le même
objectif : renforcer la présence et la
position du produit marocain à l’international.
Répartition des exportations de produits alimentaires en 2010
763 885 924 3%
577 799 522 2%
Produits issus du travail des grains 282 748 831 1%
Chocolats et confiserie 158 808 943 1%
Boissons 163 245 495 0,6%
Autres 323 750 187 1,1%
(Source : Office des Changes)

Focus Focus
40
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Les champions de l’agro
Les champions de la RSE
Pour une entreprise citoyenne
La société et l’environnement en ont besoin, et les bonnes actions se multiplient de nos jours. Le concept
de la responsabilité sociale figure désormais parmi les axes d’activité de bon nombre d’entreprises
marocaines.
Siham HAMDI
• Inauguration d’une école Nestlé - Zakoura en 2011 : école
Lahsinate, Province de Sidi Bennour.
Le concept de la RSE consiste
en une intégration de l’entreprise
dans le social et
l’environnement, en dehors
de ses activités commerciales. Cette
initiative volontaire se traduit par un
comportement éthique et transparent
de l’entreprise, et intéresse de plus
en plus de nombreuses sociétés qui
s’inscrivent à différents programmes
socio-environnementaux.
L’industrie agroalimentaire :
un secteur motivé par la RSE
Les entreprises agroalimentaires
s’impliquent dans la RSE sous plusieurs
formes. Certaines font travailler
la population de toute une région,
comme par exemple Copag et de
nombreuses coopératives, ou encore
Nestlé Maroc qui achète principalement
le lait chez des éleveurs laitiers
marocains, en leur apportant aide et
assistance, ainsi que des prêts pour
l’achat d’aliment de bétail. D’autres
s’activent dans l’accompagnement et
le conseil des petites entités, notamment
lorsqu’il s’agit du même secteur
d’activités. « Nous accompagnons
et conseillons les coopératives qui
produisent du couscous, surtout en
matière de conditionnement. Nous les
aidons également à s’améliorer et à
s’intégrer dans la société », déclare
Mohamed Khalil, PDG
de Dari Couspate. Par
ailleurs, il existe des unités
qui disposent de tout un
service organisé, à l’image
de Coca-Cola Maroc qui a
créé sa plateforme « Live
Positively », pour mener
ses actions sociales.
« Cette plateforme est notre
promesse de contribuer
à un lendemain meilleur
à travers la création d’un
environnement favorable
pour nos employés et pour les communautés
où nous opérons », assure
Omar Bennis, Directeur des Relations
Publiques et de la Communication de
Coca-Cola Maroc. En effet, via cette
plateforme, la société est active dans
certains domaines relatifs à l’environnement,
à la distribution du Ftour durant
le mois de Ramadan, à la santé,
mais aussi à l’éducation.
Le scolaire constitue en effet l’un des
domaines les plus bénéficiaires des
actions sociales de beaucoup d’entreprises,
comme Kraft Foods Maroc,
Citruma ou Nestlé Maroc via son
partenariat avec la Fondation Zakoura
Education qui vise l’établissement
d’écoles dans la région de Doukkala-Abda.
« Nous avons un projet de
sensibilisation sur la nutrition des
enfants et sur les bienfaits du jus
d’orange auprès des écoles. Or, cela
requiert beaucoup de ressources et
de relationnel pour monter un projet
solide. Il faut des personnes à plein
temps », affirme Farah Hida, Responsable
Marketing chez Citruma.
En dehors des questions éducatives,
telles que l’édification des écoles et le
soutien scolaire, la nutrition et le sport
figurent aussi parmi les axes importants.
Prenons le cas de la Centrale
Laitière qui organise, depuis 1997,
la Coupe Scolaire Centrale Laitière,
sans oublier la journée nationale de
la nutrition en milieu scolaire, dans
le cadre du programme « Sehaty Fi
Taghdiyaty ». Pour sa part, Nestlé
Maroc a défini le principe de la
« Création de Valeur Partagée », qui
repose sur la nutrition, avec l’eau et le
développement rural.
RSE : un label, des trophées
Afin de couronner les efforts des
entreprises marocaines qui œuvrent
pour la responsabilité sociale, la
CGEM décerne aujourd’hui un label
RSE. A ce jour, le secteur agroalimentaire
s’est vu attribuer ce label en
2010 et en 2011, notamment avec les
groupes Cosumar et Delassus.
A son tour, la Confédération a adopté
une charte de responsabilité sociale,
dans laquelle les membres souscrivent
aux objectifs du développement
durable et s’engagent à agir de façon
responsable et continue dans leur
contribution à la création de valeur.
De son côté, Vigeo Maroc, partenaire
de la CGEM et filiale du leader
européen de l’investissement socialement
responsable et agence rating et
de l’audit RSE, avait organisé, le 30
janvier dernier à Casablanca, une remise
de trophées pour les entreprises
cotées en Bourse. A cette occasion, 8
entreprises « top-performers », dont
2 industries alimentaires, Centrale
Laitière et Cosumar, s’étaient vues remettre
les trophées Vigeo-RSE, après
avoir été notées sur leurs risques de
responsabilité sociale. N’oublions pas
non plus les trophées privés qu’organisent
certains groupes multinationaux,
tels que les Delicious Difference
Week Awards de Kraft Foods dans
la région CEEMA (Central & Eastern
Europe, Middle East & Africa), qui ont
primé leur filiale marocaine lors de la
dernière édition.

Focus
Les champions de l’environnement
Tous concernés !
A l’instar de toute activité industrielle, l’agroalimentaire utilise des ressources énergétiques et naturelles
et génère des déchets. Motivées par le double intérêt de la préservation de l’environnement commun
et de l’efficacité énergétique, de plus en plus d’entreprises marocaines adoptent des démarches
volontaristes de développement durable. En voici quelques exemples.
• Coca-Cola Maroc conduit un projet de sauvegarde de l’écosystème oasien et de réhabilitation
de l’oasis dans la province de Tata.
Multinationales, grandes
entreprises ou PME,
tous les opérateurs sont
concernés par le respect
de l’environnement. D’autant plus que
ces démarches volontaires deviendront
bientôt obligatoires : « nous
préparons l’entreprise à répondre aux
exigences de la réglementation environnementale
(loi 28.00 sur la gestion
et élimination des déchets) », indique
Kamal El Bettaoui, Directeur qualité
et production de Citruma.
Les multinationales suivent généralement
une politique environnementale
globale. Ainsi, chez Coca-Cola, « nous
disposons de la certification ISO 14001
ainsi que de la certification TCCMS,
qui est une norme écologique extrêmement
rigoureuse que la compagnie
Coca-Cola dans le monde s’est engagée
à mettre en place avec l’aide de
nos embouteilleurs », explique Omar
Bennis, Directeur de la Communication.
Concrètement, les usines sont
équipées de stations de traitement
des eaux usées et les eaux épurées
sont ensuite recyclées pour le lavage
42
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
des sols et l’arrosage des jardins
(communaux et de l’entreprise). La
réduction du poids des emballages,
sans compromis sur leur qualité, est
également une tendance forte. Coca-
Cola accompagne enfin plusieurs
projets de développement durable,
notamment pour la sauvegarde de
l’écosystème oasien ou encore le
nettoyage des plages et forêts.
Du côté de Kraft Foods, certifié ISO
14001 depuis 2006, « nous nous
engageons à anticiper, contrôler et
réduire tout impact environnemental
de nos activités à travers la prévention
de la pollution, la réduction de la
consommation des ressources naturelles,
des pertes énergétiques, des
déchets générés et de l’impact des
produits chimiques. » De nombreux
projets sont menés chaque année,
à l’image d’une installation pour le
traitement des eaux usées.
A El Jadida, l’usine de Nestlé a été
la première de la région à s’équiper
d’une station d’épuration des eaux.
Outre la certification ISO 14001 obtenue
en 2010, Nestlé prévoit de ré-
Florence CLAIR
duire sa consommation en eau et en
énergie, notamment via l’achat d’une
nouvelle chaudière avec économiseur,
tout en apportant également un
support aux coopératives laitières de
la région des Doukkala pour améliorer
leur efficacité énergétique.
Des économies à la clé
Car protection de l’environnement
rime aussi avec économie d’argent.
D’une part, le FODEP (Fonds de
Dépollution Industrielle) incite les
entreprises à mettre en place des
systèmes de traitement des rejets,
d’économie de ressources ou de
changement de procédé avec un
appui technique et financier. A ce jour,
sur les 107 projets agréés, 36 concernaient
des stations de traitement
des rejets liquides dans le secteur
alimentaire (pour un don global du
FODEP de 74 millions de Dirhams)
et 18 la mise en place de systèmes
écologiques de trituration des olives
et d’élimination des margines (don de
34 MDH).
D’autre part, la recherche d’efficacité
énergétique permet aux entreprises
de réduire leurs coûts. Ainsi, Lesieur
Cristal a initié en 2008 son programme
de rationalisation énergétique en
installant une chaudière à combustible
solide sur le site de Aïn Harrouda.
Celle-ci permet d’exploiter le grignon,
résidu de la trituration des olives et
combustible propre et renouvelable,
qui se substitue à hauteur de 25%
de la consommation de fuel. 5.000 T
de fuel sont ainsi économisés, « soit
une réduction de 16.000 T de gaz
CO 2 à effet de serre », précise-t-on
chez Lesieur Cristal. En outre, cette
même chaudière permet d’incinérer

• Chaudière à combustible solide chez Lesieur
Cristal.
100% de la terre décolorante issue de
l’activité de raffinage et de la boue de
la station d’épuration. Cette station,
intégrant traitement physico-chimique
et biologique, fut la première installée
sur un site agro-industriel au Maroc
en 2004. L’engagement de Lesieur
Cristal est également soutenu par la
création d’un Département Développement
Durable. Au vu des résultats
obtenus avec la première chaudière,
l’acquisition d’une deuxième est prévue
pour 2012. Objectifs : « réduire
davantage l’émission de gaz à effet
de serre par la production à base
de grignon de 50% des besoins en
vapeur de Lesieur Cristal, minimiser
l’impact de la fluctuation des prix du
pétrole et réduire encore le coût de
l’énergie », affirme l’entreprise.
Chez Centrale Laitière, une stratégie
visant à réduire la consommation de
carburant a été mis en place : sensibilisation
des chauffeurs à une conduite
responsable, primes à la réduction de
carburant, parc roulant équipé d’un
logiciel optimisant les trajets... En
2010, l’entreprise a ainsi économisé
plus de 200 T de gasoil, réduisant en
conséquence ses émission de CO 2 .
Un projet pilote
pour la filière conserve
Les entreprises de taille plus modeste
ne sont pas en reste. En
2011, le CMPP (Centre Marocain de
Production Propre) a lancé le projet
« Partenariats pour l’Avancement de
la Production Propre », financé par le
Département d’Etat des Etats-Unis et
dont l’objectif est de renforcer la performance
environnementale des PME
du Chili et du Maroc. Une convention
de partenariat a été signée avec la
FICOPAM (Fédération des Industries
de la Conserve des Produits Agricoles
du Maroc), secteur industriel
choisi pour ce lancement. Après appel
à candidature et pré-diagnostic, le
comité de pilotage du projet a retenu
13 entreprises pilotes, représentant
différentes branches du secteur et
différentes régions : MFP, VMM,
Wassa Agro Group, Urcimar, SIOF (2
sites), Citruma, Marrakech Top Agro
Export, Cartier Saâda, Sesta, CHCI,
Les Conserves de Meknès et Copag.
« Nous avons choisi de participer à
ce projet car Citruma est une unité industrielle
de taille et, comme toute entreprise
agroalimentaire, elle génère
des déchets et rejets qu’il convient
de traiter d’une façon écologique »,
déclare Kamal El Bettaoui.
Après diagnostic technique, des plans
d’amélioration ont été élaborés sur les
axes économie d’énergie, économie
d’eau, gestion des eaux de process,
gestion des eaux usées industrielles,
gestion et valorisation
des déchets
industriels,
production plus
propre et bonnes
pratiques environnementales.
Ces actions sont
implémantées
depuis janvier
2012. Quelques
exemples chez
Citruma, qui a
mis en œuvre
des actions simples
comme l’installationd’ampoules
à plus faible
consommation,
éteindre la lumière
dans les locaux
inoccupés,
ou des actions
nécessitant un
investissement
(calorifugeage
des conduites de
chauffe). « Nous
agissons également
pour trouver
Les champions de l’agro
un débouché pour la reprise des
déchets solides (carton, fûts métalliques,
verre et PET), ou encore pour
maintenir les doses minimales admises
et contrôlées quant à l’utilisation
des produits de nettoyage », souligne
M. El Bettaoui. De son côté, Cartier
Saâda travaille à la réduction de ses
effluents liquides en quantité et en
qualité et est en cours de certification
ISO 14001. « Nous prévoyons
également la construction d’une petite
station de prétraitement des eaux
usées », précise Hassan Debbarh,
Directeur Général.
Face au grand intérêt rencontré, le
Département d’Etat américain a alloué
un complément budgétaire pour
étendre le projet sur deux années
supplémentaires, jusqu’à septembre
2013. « Ainsi, 5 nouvelles entreprises
pilotes ont été sélectionnées », indique
Imane Chafiq, Chef de Projets au
CMPP. Les résultats du projet feront
l’objet de la publication d’un guide de
bonnes pratiques pour le secteur des
conserves végétales, avec des études
de cas. Des success stories qui, souhaitons-le,
en inspireront d’autres !
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 43

Focus
Les champions de la communication
La concurrence donne des idées…
Troisième plus gros annonceur derrière les télécommunications et les services, le secteur
agroalimentaire investit de plus en plus dans la communication. Face à l’augmentation de la concurrence
locale et internationale et des attentes des consommateurs, les agro-industriels n’ont d’autre choix que
de mettre en place des stratégies de communication efficientes.
Florence CLAIR
44
• A titre d’exemple, « la campagne de lancement de Galaxy a permis
de monter rapidement en notoriété avec un fort relais en points de
vente », affirme M. de Monterno.
Selon les données du GAM
(Groupement des Annonceurs
du Maroc), les
investissements publicitaires
(affichage et media) pour les
aliments et boissons ont progressé
de 62% entre 2007 et 2010. Durant
cette même période, les télécommunications
n’investissaient que 9%
supplémentaires et les services 30%.
Le top 10 des annonceurs agroalimentaires
rassemble les leaders
nationaux et multinationales, mais
aussi certaines marques locales particulièrement
dynamiques en termes
de communication (voir tableau).
Une évolution nécessaire
Secteur riche et diversifié, l’agroalimentaire
a vu ces dernières années
« l’émergence de nouveaux challengers
qui sont venus ‘‘bousculer’’ les
leaders historiques, les obligeant à
réétudier leurs stratégies marketing
et communication, la baisse des
droits de douane ayant également
favorisé la montée en puissance de
marques internationales fortement
marketées », souligne Hugues de
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Monterno, Directeur
Général de
Com2Market.
« L’agro industrie
marocaine, qui a
largement bénéficié
du ‘‘confort’’
du protectionnisme,
se doit
d’être maintenant
compétitive pour
affronter les
espaces économiques
performants
avec lesquels le
Maroc a signé des
accords de libre-échange », rappelle
également Yasmina El Kholti
Bellamine, Coach et Consultante en
Marketing et Communication.
Conséquence : la communication est
devenue vitale pour exister face à la
montée en puissance de la concurrence.
« Il est devenu indispensable
d’avoir des stratégies de communication
efficaces, percutantes et multileviers
», insiste M. de Monterno.
Pour Mme Bellamine, il faut même
voir loin et mettre en place des actions
de veille, de formation, d’études
de marché et des tendances de
consommation à l’horizon 2025 :
« le consommateur de 2025, c’est le
jeune internaute d’aujourd’hui, qui
de plus en plus prend des repas à
l’extérieur, des plats préparés. Un
consommateur qui sera plus averti,
plus vigilant en termes de qualité, de
prix, de traçabilité… »
Des campagnes
impactantes
Pour nos deux experts, plusieurs
campagnes de communications
La communication selon Coca-Cola
Champion reconnu en la matière, Coca-Cola a fait évoluer sa stratégie en
rajoutant un 3 ème niveau, au-delà du fonctionnel et du social/émotionnel : la
communication culturelle, par laquelle la marque partage son point de vue
optimiste et positif sur des événements marquants. « C’est ainsi que Coca-
Cola a pris position pour l’égalité des droits entre les hommes et les femmes,
contre le racisme, contre la guerre, etc. La dernière campagne publicitaire
en date est celle lancée pendant la crise financière globale en Amérique
Latine, au lendemain du printemps arabe en Tunisie et en Egypte... », révèle
Omar Bennis, Directeur Communication. Les prochaines années verront un
meilleur équilibre entre les 3 niveaux de communication.
Autres points forts chez Coca-Cola : le story-telling (un message présenté en
tant qu’histoire est mieux mémorisé) et le concept « liquid and linked ». Ce
dernier fait référence au liquide, qui, versé sur une surface plane, s’écoule
sans arrêt du centre vers l’extérieur. « Cette image correspond parfaitement
au contenu d’une campagne de communication qui doit être construit pour
être viral et pour lui permettre d’être partagé par les consommateurs », explique
M. Bennis. Et pour que la campagne soit bien mémorisée, « il faut que
tous les points de contacts avec les consommateurs soient reliés entre eux
en racontant le même message ou différentes parties du même message,
c’est ce qu’on appelle ‘‘linked’’.»

percutantes et efficaces se sont fait
remarquer ces derniers mois. Tous
deux saluent la dernière campagne
de Margafrique, pour sa marque
La Hollandaise : « intéressante en
termes de créativité et d’originalité »
pour Mme Bellamine ; « très orientée
bénéfice consommateur avec un
langage graphique clair » pour M.
de Monterno. Autre exemple : une
entrée remarquée dans le secteur
des jus pour Agro Juice Processing,
qui a investit « 25 MDH en publicité
en 2011 et prévoit 20 MDH pour
2012. Nous avons choisi le slogan
‘‘La nature a choisi Valencia’’ car il
n’y a pas mieux que les fruits pour
parler des jus », indique Salmane
Belayachi, Directeur Stratégie et
Développement. Autre PME communicante,
Dari, qui a investit fortement
depuis 2 ans « aussi bien au Maroc
qu’à l’étranger, afin de renforcer notre
position sur le marché et installer
très fortement la marque », explique
son PDG Mohammed Khalil. L’entreprise
décline désormais sa campagne
dans le hors-media (sponsoring,
événements…).
Le hors-media sous-exploité
Si l’affichage et les medias traditionnels
sont généralement favorisés, il
est un moyen de communication qui
reste encore sous-utilisé : la communication
point de vente, en circuit
traditionnel ou moderne, ce dernier
permettant de toucher des centaines
de milliers de clients chaque
jour. Hugues de Monterno regrette
qu’aujourd’hui cette forme de com-
Les champions de l’agro
munication soit vue principalement
sous un angle promotionnel, « alors
que ce levier est beaucoup plus riche
et vous permet de travailler autant
sur les volumes immédiats (40 à
70% des actes d’achat en grande
consommation se décident dans le
magasin) que sur la notoriété et la fidélisation
consommateur essentielle
pour se développer durablement. »
Les 10 premiers annonceurs du secteur agroalimentaire
selon leurs investissements publicitaires (IP)
2009 2010
Variation
2010/2009
Part dans
l’IP du
secteur
1 Centrale Laitière 131 480 385 184 291 891 40% 22%
2 Coca-Cola 74 564 684 100 829 696 35% 12%
3 Lesieur Cristal 81 505 244 73 684 060 -10% 9%
4 Fromageries Bel Maroc 63 770 547 69 430 977 9% 8%
5 Nestlé Maroc 54 811 980 29 184 223 -47% 4%
6 Bimo 16 123 699 29 128 892 81% 3%
7 Margafrique 17 778 914 21 665 665 22% 3%
8 Les Conserves de Meknès 19 301 415 19 975 898 3% 2%
9 Stock Pralim 30 689 445 19 681 111 -36% 2%
10 Groupe Bel Hassan 22 188 458 19 673 473 -11% 2%
(Source : GAM)
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 45

© Yuri Nemkin
Focus Focus
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FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Les champions de l’agro
Les champions de la qualité
Mobilisés vers l’excellence
Conscients à la fois de leurs rôles d’entreprises leader, responsables et citoyennes, les agro-industriels
marocains se sont engagés depuis plusieurs années et de manière permanente à œuvrer pour faire de
la qualité le fer de lance de leur politique managériale et une responsabilité partagée par tous et à tous
les niveaux de l’organisation.
Meriem EL HASSOUNI
Détentrice d’ISO 9001,
ISO 18001 et ISO 14001,
Coca-Cola y ajoute une
certification système de
gestion de la qualité : The Coca-Cola
Management System (TCCMS) pour
répondre aux exigences de la certification
Qualité et Environnement.
Les certifications obtenues s’appliquent
à tous les produits qui sont
entièrement fabriqués localement. Le
groupe ne se limite pas uniquement
à ces certifications, « notre prochain
objectif est d’obtenir la certification
FSSC22000 pour le système de sécurité
alimentaire », confirme Omar
Bennis, Directeur des Relations
Publiques et de la Communication
chez Coca-Cola.
Autre acteur engagé, Lesieur Cristal
a fait de la qualité totale une priorité.
Preuve de son engagement : la totalité
de ses processus sont certifiés.
Une batterie de certifications vient
appuyer les efforts fournis en terme
de qualité dont : ISO 9001 pour tous
les processus de Lesieur Cristal, ISO
22000 version 2005 pour le raffinage
des huiles brutes, le conditionnement
et la livraison des huiles et la
fabrication des bouteilles en PET et
en PEHD, et ISO 14001 pour tous
les processus au niveau du site Ain
Harrouda. Les bénéfices des certifications
obtenues sont résumés
dans le développement de l’image
de l’entreprise, l’augmentation de la
confiance des partenaires, la mobilisation
des collaborateurs et l’optimisation
des coûts.
Multinationales ou PME :
même combat !
Fabriquer des produits de qualité
est depuis toujours la priorité de la
société Aiguebelle. Trois certifications
en témoignent : ISO 9001 v
2000 depuis 2003, HACCP depuis
2005 et ISO 9001 v 2008 depuis
2011. Tous les process de production
du chocolat et de la confiserie sont
aussi certifiés. « Tous les produits
sont conformes aux procédures
HACCP, incluant toutes les matières
premières, fournisseurs, emballages,
process », annonce Soumia Amajid,
Directrice R&D chez Aiguebelle.
« La société va commencer l’accompagnement
pour la certification ISO
22000 ce mois-ci », ajoute-t-elle.
NQMS et ISO 22000 pour les usines
tunisiennes et marocaines, les certifications
obtenues par Nestlé couronnent
un travail de plusieurs années
mené en interne avec un objectif
commun : garantir le plus haut niveau
de confiance en terme de sécurité
alimentaire en faisant une force
de ses bonnes pratiques de fabrication,
élaborées avec les technologies
qui ont fait sa renommée depuis sa
création. Les certificats couvrent tous
les produits fabriqués aux usines
d’El Jadida et de Carthage. De plus,
le groupe compte certifier le site de
Sipad en Algérie conformément aux
référentiels NQMS et ISO 22000.
Après la certification ISO 9002/1994,
les Eaux Minérales d’Oulmès sont,
depuis juin 2002, certifiées selon
la norme ISO 9001 et ISO 22000
depuis juin 2008. De son côté, Cosumar
a mis en place un système de
management intégré SMI Qualité Sécurité
Environnement conformément
aux normes ISO en vigueur. Enfin, le
holding Koutoubia est l’une des rares
entreprises dotée d’une quadruple
certification, sur l’ensemble de ses
sites de production : ISO 9001, ISO
22000, ISO 14001 et BS-OHSAS
18001.
Pour sa part, Kraft Food est l’une
des premières entreprises au Maroc
à décrocher une combinaison de
cinq certifications. La société a mis
en place un Système de Management
Intégré (SMI) qui prend en
compte : ISO 9001, ISO 14001, ISO
22000, OSHAS 18001 et FSSC
22000. Selon un dicton de l’entreprise,
les avantages de l’approche
SMI sont résumés en 4 points :
productivité et réduction des risques,
motivation et implication de tout le
personnel autour d’une démarche
unique, simplification du système et
optimisation des ressources et une
meilleure cohérence de la stratégie
de l’entreprise en matière de qualité,
de sécurité et d’environnement.
L’entreprise est « l’unique au Maroc
à avoir la certification de sécurité
alimentaire FSSC 22000 (combinaison
PAS 220 et ISO 22000) »,
déclare-t-on chez Kraft Food. Ainsi,
l’entreprise s’est placée au premier
rang des acteurs œuvrant pour la
qualité de ses produits, la sécurité
des aliments, la préservation de
l’environnement et la prévention de
la santé et la sécurité de ses collaborateurs
et toute personne opérant sur
ses sites de production.

Source : competitivite.gouv.fr
Focus Focus
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FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Les champions de l’agro
Les Champions de l’innovation
De quoi réveiller la concurrence !
Formulation, process ou emballage, le volet de l’innovation dans le secteur agroalimentaire se manifeste
sur plusieurs aspects. Pour leur part, les entreprises nationales prennent goût à l’aventure et rivalisent
entre elles, pour le plus grand bonheur du consommateur.
Sarah OUSAID
En termes d’innovation,
l’année 2011 a accueilli
les efforts des industriels
les bras grands ouverts.
Une vingtaine de produits inédits et
marocains ont fait leurs premiers pas
sur le marché. Citons notamment la
gamme des préparations rapides Tria,
le jus de grenade Valencia et le double
concentré de tomate Hamria en
brique, les yaourts sucrés à l’extrait
de Stévia et les yaourts bi-couches
signés Chergui, les crèmes desserts
aux œufs frais Mamie Zakia, le jus
Fraise-Fruits des Bois Marrakech, la
confiture en emballage plastique et
les poches de condiments Doypack
sous la marque Star, les mousses et
pâtés Scandimar, le sucre à l’extrait
de Stévia Sucrunion, le corps gras
spécial cuisson La Prairie, etc.
Une nouveauté,
et un peu plus …
En fait, par lancement de produit
innovant, on entend la mise sur le
marché d’une invention qui marque
une rupture avec l’offre préexistante.
« Avec 2 à 4 lancements chaque
année, les produits que nous développons
sont inédits, que ce soit
par le concept même du
produit - recettes marocaines
traditionnelles revisitées
- ou par leur mode de
conservation : jusqu’à 3
ans sans ajout de conservateurs
», témoigne Nadia
Mabrouk, DG de Salvema.
Aussi, l’innovation peut se
rapporter à un changement
des aspects intrinsèques
du produit tels que sa
composition, ses attributs
nutritionnels, la qualité de
ses composantes ou le
redimensionnement de son
usage. Mais pas seulement, elle peut
aussi s’attaquer à l’emballage et au
design. « En 1987, Marrakech a été
la première marque à introduire l’emballage
carton UHT Tetrapak au Maroc
», rappelle Farah Hida, Marketing
Manager de Citruma, qui développe 2
à 3 innovations par an en additionnel
ou en remplacement. « Un 3 ème volet
également important : l’innovation
communicationnelle », souligne
Youness Fadil, Responsable Marketing
de VMM, dont l’ambition est
de lancer 2 à 3 produits innovants
dans l’année. C’est également le cas
de l’entreprise AJP qui met en avant
son produit phare de 2011 : le double
concentré de tomate Hamria. « C’est
une solution saine, hygiénique et pratique
qui s’inscrit parfaitement dans la
tendance mondiale », affirme Salmane
Belayachi, Directeur Marketing
et Communication de AJP.
Le marché sur écoute !
Outre la place qu’elle occupe dans la
stratégie de toute entreprise convoitant
une place de leader, l’innovation
est un outil qui permet de répondre
aux évolutions du marché, du pou-
voir d’achat et des besoins mutants
des consommateurs : demande en
produits « ready to eat », retour au
naturel... « Pour l’utilisation de l’extrait
de Stévia par exemple, c’est une
alternative à l’utilisation de l’aspartame
qui suscite des réactions négatives
dans le rang des consommateurs
», déclare un opérateur du secteur
laitier. L’innovation ose aussi devancer
les attentes consommateur en mettant
en exergue un besoin existant mais
pas suffisamment matérialisé. « Nous
menons une réflexion sur un produit
innovant sur le marché marocain ayant
comme fin : la création du besoin »,
confie M. Fadil.
Des gisements à exploiter
Avec l’évolution de la technologie et
face à un consommateur plus averti
que jamais, il y a matière pour les
industriels qui ont l’innovation dans
leur ADN. Dans le secteur des jus et
des boissons aux fruits par exemple,
plusieurs opportunités s’offrent aux
opérateurs par le biais de produits
enrichis en vitamines, allégés en
sucre. Il existe aussi des possibilités
de développement pour le frais avec
une offre segmentée en fonction du
type de consommateur et du moment
de consommation. « En 2012, nous
envisageons le développement de
5 produits innovants et nous prévoyons
également d’agrémenter notre
gamme par des boissons riches en
antioxydants », prévoit M. Belayachi.
Dans le registre des produits laitiers,
le potentiel est difficile à ignorer.
Comparé à l’Europe, à l’Egypte ou
même aux voisins maghrébins, le
marché marocain en yaourts et desserts
lactés reste considérablement
restreint … Bref, le coup de cloche a
déjà retenti. A vos marques !

Ressources
Cacao
Un avenir redouté…
Un voile d’incertitude tombe sur la filière mondiale du cacao. Avec une demande qui tend à dépasser
l’offre mondiale et des cours extrêmement fluctuants, les industriels se tourmentent plus que jamais sur
leur approvisionnement en fèves de cacao dans le futur.
Sarah OUSAID
La fève de cacao est le fruit
d’un arbre, le cacaoyer.
Cultivé sur 5 millions d’hectares
de part et d’autre de
la ligne équatoriale, le cacao est
produit à hauteur de 80% par quatre
pays de l’Afrique de l’Ouest. Ce sont
le Nigéria, le Cameroun, le Ghana
et la Côte d’Ivoire, ce dernier étant
le premier producteur mondial avec
40%. D’autres pays se sont lancés
dans la cacaoculture, notamment
en Amérique centrale et en Asie du
Sud-Est, mais leur contribution reste
relativement faible comparativement
au parc cacaoyer africain.
Une dépendance nationale
inéluctable
Bien entendu, le marché marocain
du cacao demeure entièrement
aliéné aux importations de cette
matière première par les opérateurs
50
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
nationaux. Ne dépassant pas une
dizaine, les opérateurs marocains
s’approvisionnent aussi bien en fève
de cacao qu’en dérivés, à savoir
la pâte, le beurre et la poudre de
cacao. « Les importations se limitent
à quelques milliers de tonnes mais
avec un potentiel de croissance
important, compte tenu de la faible
consommation actuelle », précise
Rachida Ghourry, Responsable des
achats au sein de la Compagnie
Chérifienne de Chocolaterie. Dans
ce petit monde qu’est celui du cacao,
les fournisseurs sont à même de
respecter leurs engagements et de
proposer des rapports qualité/prix
attractifs. Concernant la gestion de
stock, il n’y a pas de secret : l’anticipation
est de rigueur. « Comme le
cacao est importé dans sa totalité
et compte tenu du caractère stratégique
de cette matière première,
nous sommes dans l’obligation de
travailler avec d’importants stocks de
sécurité », affirme Mme Ghourry.
Marché international :
des « hauts »…
Le secteur du cacao et des produits
chocolatiers tire la sonnette
d’alarme. L’approvisionnement en
cacao et ses dérivés siège au cœur
des préoccupations des industriels.
En effet, bien que la production
mondiale ait connu une augmentation
régulière ces dernières années,
les niveaux de consommation ne
suivent pas cette cadence... Ils la
dépassent ! Cette situation s’expliquerait
par la montée en gamme
de la consommation provenant de
pays émergents, comme la Chine et
l’Inde, et également par une hausse
de consommation dans les pays
de l’Europe de l’Est. A l’issue de la
récolte 2011/2012, l’Organisation
Internationale de Cacao prévoit un
déficit notable de l’offre sur la demande.
Aussi, estimée à 3.961.000
tonnes, la campagne a enregistré
une baisse de 8%, alors que le
besoin de la transformation, estimé
par les quantités broyées, s’élève à
3.992.000 tonnes, en hausse de 2%.
Conséquence : un déficit de 71.000
tonnes en 2011/2012.
Cette pression se traduit par une
hausse des prix. « Nous avons dû
faire face à d’importantes augmentations
de nos prix de revient ces dernières
années, qui ont été difficiles à
répercuter sur nos prix de vente »,
avoue Mme Ghourry. En effet, le
marché du cacao serait passé de
2.516 à 3.246 US Dollars la tonne de
2007 à 2010. « La tendance semble
être à la hausse, notamment pour

la poudre de cacao qui entre dans
plusieurs utilisations (chocolaterie,
biscuiterie, pâtisserie, industrie des
glaces et des desserts), bien que le
marché ait reculé ces derniers mois »,
ajoute-t-elle.
Et des « bas »…
Depuis septembre 2011, le cours du
cacao enregistre une orientation à la
baisse qui se fait ressentir jusqu’au
premier trimestre de 2012. Cette
dégringolade serait imputée à l’offre
ivoirienne abondante qui pénaliserait
les prix du cacao. Notons également
que le cours élevé du dollar dissuaderait
de l’achat les investisseurs détenant
d’autres devises, les échanges
de matières premières étant
libellés dans la monnaie américaine.
Dans le contexte actuel, la pression
de la demande se ressentira de plus
belle. Pour y faire face, il est impératif
d’augmenter les rendements des
plantations : financement de travaux
de recherche en cacaoculture,
formation technique des planteurs,
Matières premières
amélioration du système de rémunération
des planteurs, ce ne sont
pas les idées qui manquent… Dans
ce registre, Barry Callebaut, leader
mondial dans la fabrication de produits
à base de cacao et de chocolat
de qualité supérieure, dynamise le
développement du cacao durable en
lançant « Cocoa Horizons », un projet
se chiffrant à 33 millions d’Euros
afin d’améliorer les rendements, la
qualité et les conditions de vie dans
les principaux pays producteurs de
cacao. Initiative à saluer.
Evolution des importations marocaines de cacao et ses
préparations entre 2007 et 2010
Année Quantités en tonnes Coûts en millions de Dh
2010 10.288 304
2009 16.294 317
2008 15.571 280
2007 15.208 240
Source : Office des Changes
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 51

Process Ingrédients
Photo : KMC
Fromages fondus et analogues
Les amidons de pomme de
terre, une solution alternative
Le marché des fromages fondus, et plus récemment celui des fromages analogues, est en plein essor au Maroc.
Plusieurs opérateurs industriels se sont d’ailleurs lancés sur ce segment. Ces produits sont habituellement
fabriqués à partir de protéines laitières. Cependant, le coût très variable de ces matières premières incite les
industriels à rechercher des alternatives moins chères et plus stables. C’est le cas de l’amidon de pomme de terre.
Florence CLAIR
• Différentes caractéristiques de fusion peuvent être obtenues selon
l’amidon utilisé.
Glucide complexe, l’amidon
est une réserve nutritionnelle
et énergétique pour les
végétaux. A l’échelle industrielle,
il est extrait des céréales (maïs,
blé, riz, etc.) ou de la pomme de terre
et utilisé comme ingrédient, essentiellement
dans l’agroalimentaire, pour
ses fonctionnalités variées (épaississant,
gélifiant, liant…). On distingue
les amidons natifs, qui ont été extraits
sans modification moléculaire, des
amidons modifiés (chimiquement) ou
prégélatinisés (physiquement). Ces
traitements ont pour objectif d’obtenir
des propriétés différentes, comme une
plus faible viscosité par exemple.
Avantages de l’amidon
de pomme de terre
Disponible à moindre coût, l’amidon
de pomme de terre apparaît comme
une solution alternative aux protéines
laitières (caséines, MPC) dans le
procédé de fabrication des fromages
fondus et analogues (mozzarella,
cheddar…). Ces derniers sont généralement
utilisés sur les pizzas, les pâtes
et plats cuisinés (sous forme râpée),
pour les sandwichs (tranches), et réa-
52
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
lisés à partir de
protéines laitières,
de graisses
végétales, de sels
de fonte, d’acide
citrique et d’arômes.
L’amidon de
pomme de terre
peut venir remplacer
tout ou partie
des protéines
laitières, afin de
réduire le coût de
revient pour l’industriel. « Le challenge
de cette substitution est de la faire
sans risquer de modifier la qualité perçue
du fromage », explique-t-on chez
KMC, entreprise danoise spécialisée
dans l’amidon de pomme de terre. Et
c’est là que les avantages comparatifs
de l’amidon de pomme de terre font
la différence par rapport aux autres
sources d’amidon : de goût neutre, il
améliore la saveur et la sensation en
bouche. De plus, il est garanti sans
OGM et non allergène, ce qui simplifie
son étiquetage.
Par rapport aux amidons de maïs
ou de blé par exemple, l’amidon de
pomme de terre présente également
un plus faible point de gélatinisation.
Selon KMC, « la température
de pasteurisation est suffisante
pour obtenir la pleine efficacité de
l’amidon », avec donc à la clé des
économies d’énergie et de temps de
process, tout chauffage supplémentaire
n’étant plus nécessaire. Grâce
à la faible viscosité, le produit reste
facilement pompable, la structure
ferme du fromage ne se développant
que lors du refroidissement dans le
contenant final.
Une substitution partielle
Côté fonctionnalité, les propriétés
texturantes et émulsifiantes de l’amidon
sont similaires à celles obtenues
avec les protéines laitières dans les
fromages analogues, leur donnant les
caractéristiques essentielles d’élasticité,
de fermeté, de rondeur en bouche
et de gélification. Le choix du dosage,
du type d’amidon (natif ou modifié) et
du degré de modification de l’amidon
permet de contrôler les propriétés
du produit fini, que ce soit en termes
de tranchabilité, de « râpabilité », de
point de fusion et d’étirement. Pour
les applications impliquant une refonte
(pizzas…), « KMC a développé une
série d’amidon modifié à base de
pomme de terre, ‘‘CheeseMaker’’.
En effet, normalement, l’ajout
d’amidon ou de fécule native ralentit
la refonte des fromages. Pour la
mozzarella analogue par exemple,
nous conseillons d’utiliser le CheeseMaker
HighMelt qui donnera une
très bonne refonte, même à haute
teneur dans le produit », indique Samir
Lahlou, Directeur Commercial de
Comaner, distributeur au Maroc des
produits KMC.
Concrètement, « le ratio de remplacement
est flexible et peut être adapté aux
besoins individuels », précise-t-on chez
KMC. Ainsi, un taux de protéines laitières
est généralement conservé dans la
formulation. « L’amidon CheeseMaker
nous permet aussi d’obtenir un fromage
‘‘dairy free’’, convenant aux personnes
suivant un régime végétalien », ajoute
Samir Lahlou. Dans tous les cas, le produit
fini est de qualité uniforme, régulière
et offre des caractéristiques, comme le
point de fusion, maîtrisées.

Process
Bag-in-Box
Une solution de cheminement
Alternative crédible à la bouteille ou à la brique pour les particuliers, mode de conditionnement pratique
pour le professionnel : en imposant un nouveau contenant pour toutes sortes de liquides, le Bag-in-Box se
distingue par son aptitude à associer emballage et conditionnement. A joindre l’utile à l’agréable...
Un emballage en carton de
format variable pourvu
d’un robinet verseur avec,
à l’intérieur, une poche qui
renferme sous pression le précieux
liquide : c’est le Bag-in-Box, stricto
sensu « sac en boîte » ou « sac en
carton », ou une variante des deux,
plus connu sous le nom de BIB.
Entrée dans le langage courant,
Bag-in-Box est une marque déposée
par Smurfit Kappa, un des leaders
mondiaux de l’emballage papier-carton.
Le BIB se compose d’une poche
ou outre simple (composée de films
multi-plis haute performance et de
films hautement barrière à l’oxygène)
qui contient le liquide, d’un emballage
(majoritairement en carton qui
enveloppe le tout), et d’un système
de bouchage pour un soutirage propre
et pratique.
Fabrication
Les poches (appelées outres) sont
fabriquées à partir de rouleaux de
films qui sont découpés et soudés.
Chaque outre est constituée d’un
film intérieur et extérieur. Un goulot
est également soudé sur l’outre et
54
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
un bouchon ou robinet est placé sur
le goulot en position 1 (c’est-à-dire
que l’on peut l’enlever pour pouvoir
remplir la poche). Ensuite, lors de la
phase de remplissage, les machines
automatiques ou semi-automatiques
enlèvent le bouchon, remplissent la
poche et remettent le bouchon, cette
fois-ci de façon définitive. Ensuite,
la poche remplie est placée dans la
caisse carton (soit manuellement,
soit automatiquement). Les outres se
différencient par leur taille, la position
du bouchon et les films utilisés. En
fonction de l’utilisation, il ne s’agit
pas des mêmes films, selon leur
résistance, le niveau de barrière
à l’oxygène, ou aux arômes, leur
flexibilité, le type de remplissage, le
besoin de conservation… Les films
sont adaptés à chaque application.
Les films sont généralement à base
d’EVOH et PETBDL.
Contenances et
applications variées
En termes de contenance, la gamme
va de 1,5 à 1.000 litres. La poche
peut conserver du jus, du lait frais ou
UHT, du vin, des œufs liquides, de la
mayonnaise, du ketchup. Du Shampoing,
de la lessive, du détergent,
des produits pour analyses laborantines
peuvent potentiellement être mis
dans un Bag-in-Box. Ce concept innovateur
ne manquera donc pas de
séduire les ménages et les restaurateurs
cherchant un conditionnement
pratique et bien adapté à l’usage en
cuisine, « Dans un premier temps,
nous ciblons les restaurateurs et les
traiteurs, puis nous élargirons notre
clientèle aux industriels », annonce
Pierre Dedieu, Directeur Général de
Meriem EL HASSOUNI
Forges de Bazas, importateur de la
marque et premier distributeur de
Bag-in-Box au Maroc. Etant donné
que les outres ne peuvent pas se
remplir manuellement, pour des
raisons sanitaires et de maîtrise des
volumes, Forges de Bazas distribue
des machines qui pourront être
louées ou même achetées par des
industriels. Un moyen aussi pour
l’entreprise de vendre ses outres
en même temps qu’elle fournit les
moyens de les remplir. « Pour le
remplissage, nous commercialisons
des machines remplisseuses indépendantes
des lignes normales pour
les industriels, avec des cadences
pouvant atteindre jusqu’à 480 BIB/
heure », indique-t-il.
Un emballage qui protège
le contenu
L’air ne peut pas pénétrer à l’intérieur
de l’outre. Qu’elles soient transparentes
ou métallisées (aluminium
déposé sur le film), composées de

deux ou
trois films
superposés
plus
ou moins
épais selon
leur contenance,
ces
poches
fabriquées
en polyéthylène
sont des
barrières à
l’oxygène.
L’objectif est bien entendu d’empêcher
l’oxydation du produit qu’il renferme.
« Au Maroc, l’eau par exemple
est très mal conservée. Le Bag-in
Box est l’emballage N° 1 qui permet
de prolonger la durée de conservation
des produits alimentaires de plusieurs
semaines après ouverture », clame
Pierre Dedieu. La poche se rétractant
au fur et à mesure de la
consommation, le produit reste protégé
de l’oxygène, contrairement à la
bouteille. Les fabricants annoncent
ainsi une durée de conservation de 3
semaines.
Un emballage
éco-responsable
L’atout écologique n’est pas le
moindre dans le contexte actuel :
les fabricants insistent sur la facilité
de recyclage de ses différents
composants (carton et polyéthylène),
l’économie de matière première nécessaire
à sa fabrication par rapport
Emballages
au verre, et son poids très inférieur
à celui de la bouteille. Le Bag-in-
Box est constitué de 75% de carton
et 25% de plastique. Séparés l’un
de l’autre, carton et plastique sont
recyclables. Plus qu’une tendance,
le BIB est un phénomène durable,
bien en phase avec son temps. Enfin
il est facilement transporté, puisque
l’outre vide et le carton aplati sont
livrés séparément au client.
Avantages pratiques du Bag-in-Box
Praticité
- Facile à transporter grâce à sa poignée intégrée.
- Facile à stocker même dans des espaces exigus.
- Facile à utiliser : soutirage simple et débit régulier.
- Facile à connecter aux principaux systèmes de distribution en place.
Propreté
- Emballage à usage unique pour un parfait respect des règles d’hygiène.
- Pas de pénétration d’oxygène tout au long du soutirage (rétractation des
films de l’outre), limitant le risque de contamination.
Logistique
- Pas de nettoyage ni de logistique de récupération contrairement aux
bonbonnes en polycarbonate.
- Réduction des coûts de transport : palettisation optimisée pour les emballages
pleins et vides qui sont livrés à plat.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 55

Process Emballages
La brique
Cette boîte qui cartonne !
Elle s’est développée à une vitesse vertigineuse, elle a infiltré avec aisance nombre de lignes de
production agroalimentaire, elle a imité une infinité de formes et n’a pas épargné la bouteille de verre
qu’elle a volontiers remplacé dans les laiteries, il y a de cela une soixantaine d’années. Zoom sur la brique,
« l’emballage de l’avenir ».
Sarah OUSAID
Sa Success Story remonte
à 1943, lorsque Ruben
Rausing, fondateur de l’entreprise
suédoise Tetra Pak,
a donné vie au fameux « berlingot »,
un emballage pour le lait requérant
un minimum de moyens et garantissant
une hygiène optimale. Dans les
années 50, l’entreprise suisse Ursina
mit au point une nouvelle technique
de stérilisation du lait par injection
de vapeur, permettant de préserver
les qualités nutritionnelles et organoleptiques
du produit fini. Quelques
années plus tard, le traitement Ultra
Haute Température (UHT) du lait
associé à l’expertise en conditionnement
de Tetra Pak ont abouti en
1961 à une solution commerciale-
56
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
ment viable, à l’issue de laquelle le
marché a accueilli la première conditionneuse
aseptique de lait stérilisé.
Depuis, de l’eau a coulé sous les
ponts et d’autres fabricants d’emballage
se sont emparés de parts de
marché, à l’image de Elopak Obeikan
qui a mis sur le marché marocain,
en partenariat avec Serih Maghreb,
l’emballage Pure-Pak pour les
produits frais, « qui est aujourd’hui
l’emballage le plus répandu dans le
monde », assure Jawad Benkirane,
PDG de Serih Maghreb, distributeur
du Pure-Pak pour le frais et de Sig
Combibloc pour le conditionnement
aseptique.
Par ailleurs, la technologie de conditionnement
aseptique a révolutionné
non seulement l’industrie laitière,
mais aussi l’ensemble des lignes de
fabrication de produits alimentaires
liquides aux quatre coins du monde.
Une combinaison qui
gagne !
Depuis sa mise au point et jusqu’à
aujourd’hui, le conditionnement
aseptique et la stérilisation UHT
vont de pair. Ce sont incontestablement
les deux alliés technologiques
permettant de prolonger considérablement
la Shelf-life d’un produit
sans porter atteinte à ses qualités
intrinsèques tout en garantissant
sa salubrité hygiénique, et ce sans
l’addition de conservateurs chimiques.
De ce fait, le remplissage
aseptique consiste d’une part à
stériliser le produit par voie directe
ou indirecte (dans le cas du lait : 135
à 150 °C pendant 4 à 15 secondes ;
140 à 145°C pendant 2 à 4 secondes
respectivement). D’autre part, le
matériau d’emballage est également
stérilisé par immersion dans un bain
de peroxyde d’hydrogène pendant 6
secondes. En dernier lieu, le remplissage
et le scellage doit être effectué
dans une atmosphère stérile pour
écarter tout risque de recontamination
microbienne.
Sa formule magique
A ce jour, les emballages aseptiques
en carton sont composés d’un
assemblage de trois matériaux. Le
carton, présent à hauteur de 75%,
assure la rigidité de l’emballage.
Ce matériau est ensuite laminé
par l’ajout de plusieurs couches de
polyéthylène. Alors que les couches

Process Emballages
internes constituent une barrière
étanche entre l’emballage et le
produit, la couche externe protège le
produit de l’humidité.
Enfin, le carton est recouvert d’une
fine feuille d’aluminium (0,0006
mm) faisant office de barrière contre
l’oxygène, la lumière et les odeurs
extérieures qui peuvent constituer
une menace à la qualité du produit.
La brique,
cet emballage intelligent
En industrie agroalimentaire, la brique
se prête aujourd’hui à un usage
pour des aliments frais ou stérilisés.
« En effet, force est de constater
que l’évolution spectaculaire de cet
emballage réside dans le fait que
de nouveaux types de produits, à
l’exemple des jus de fruits et des
yaourts à boire, sont devenus populaires
grâce à ce type d’emballage »,
souligne M. Benkirane. « Aussi, cet
emballage peut contenir : lait et produits
laitiers liquides, fromages, jus de
fruits et nectars, vin, eau, concentré de
tomate, légumes, poisson… Et la liste
n’est pas exhaustive », précise Mouna
Daïf, Marketing Manager de Tetra
58
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Pak Maroc. Par son
design, plusieurs
avantages s’offrent
au fabricant : des
surfaces planes
intégralement
utilisables pour
l’impression, une
forme modulable
permettant d’optimiser
l’espace sur
les palettes et dans
les véhicules. De
plus, la brique autorise
un transport et
une conservation
sans réfrigération
des produits UHT.
« Durant plusieurs
mois, ces produits
conservent leur
fraicheur et leur
qualité », confirme
M. Benkirane.
Outre la fiabilité
des produits, l’aspect
pratique de
la brique ne peut
passer inaperçu
pour le consommateur. Nettement
plus légère que le verre et facilement
manipulable, la brique peut s’agrémenter
d’une panoplie de systèmes
d’ouverture-fermeture qui sont aussi
innovants les uns que les autres.
Après l’ère des bouchons plats avec
fermeture à clapet, les bouchons à
vis gagnent en commodité : simples
à utiliser, ils permettent de refermer
l’emballage de façon sûre et hermétique.
Aussi, il serait possible de
boire à même « le goulot » de la
boite, solution non déplaisante pour
la consommation nomade. Enfin et
surtout, la brique est un emballage
écologique. Produite à partir d’une
ressource renouvelable qui ne contribue
pas à l’effet de serre, ce contenant
entièrement recyclable permet
de réaliser des économies d’énergie
tout au long des étapes de fabrication,
de remplissage, de stockage
et de distribution, comparativement
aux emballages concurrents. Des
qualités qui ont valu à tout le secteur
de l’emballage en carton aseptique
le Presidential Award for Sustainable
Devlopment en 1996.
Sélection de nouveautés
• Tetra Brik Aseptic Edge
Le dernier né des
emballages de
Tetra Pak est le
Tetra Brik Aseptic
Edge. Séduisant
par son
design innovant
et moderne,
ce descendant
de la grande
famille des Tetra
Brik Aseptic
présente une
prise en main facile, un versement
exemplaire grâce à son bouchon
large qui permet de récupérer les
dernières gouttes. Doté d’un toit
incliné et d’un large bouchon à vis
(diamètre de 30 mm), cet emballage
destiné aux produits laitiers
liquides existe en format de 1 l,
déclinable en 500 ml.
• Drinks Plus
Développé en 2009 par SIG
Combibloc, Drinksplus est un
nouveau concept qui permet de
concevoir des boissons innovantes
par l’ajout de vrais morceaux
de fruits, de légumes ou de
céréales. Avec quelques ajustements
comme la mise en place de
buses de remplissage adaptées,
le concept Drinksplus s’applique
sur les conditionneuses standard
SIG Combibloc pour les produits
laitiers liquides et les jus. Avec des
morceaux mesurant au plus 6 mm
de longueur et de diamètre, ces
boissons à valeur ajoutée perceptible
peuvent contenir jusqu’à 10%
de morceaux. Elles sont conditionnées
dans les formats Combibloc
et Combifit et peuvent disposer de
pailles adaptées. Proposant des
yaourts à boire UHT à la fraise,
à la pêche, à la noix de coco, à
l’aloe vera et au kiwi avec
des morceaux de fruits,
l’entreprise
chinoise
Mengniu
Dairy a été
la première
à expérimenter
ce
concept.

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Process
CFIA 2012
« L’usine agroalimentaire du futur »
La 16ème édition du Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire, tenue du 13 au 15
mars derniers, a battu des records : 1.300 exposants, 14.751 visiteurs, 1.000 innovations. Le salon
a rassemblé en un même lieu équipementiers, fournisseurs et prestataires dans le domaine de
l’agroalimentaire et a su se positionner en reflet de l’agroalimentaire en mettant un point d’honneur à
valoriser les échanges entre les professionnels. C’est dans ce cadre que le CFIA organise chaque année
le concours de l’innovation permettant aux fournisseurs de mettre en avant leurs nouveautés et leur
dynamisme.
Meriem EL HASSOUNI
• Lauréats des Trophées de l’Innovation CFIA 2012.
Depuis sa création, le CFIA
encourage les initiatives
des entreprises qui placent
l’innovation au cœur
de leur stratégie. Business et Investissement
sont les mots maîtres du
salon CFIA 2012. La thématique de
cette édition, « l’usine agroalimentaire
du futur », a permis aux exposants
et aux visiteurs de se pencher
sur la question de l’éco-conception
et du développement durable.
Comme chaque année, les Trophées
Innovation, l’un des moments-phares
du salon, ont mis à
l’honneur les dernières avancées
technologiques. Pour ce Palmarès
2012, un jury composé de professionnels
de l’agroalimentaire a
choisi de récompenser quatre nouveaux
produits dans les catégories
suivantes :
60
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Equipements et procédés
Festo. Assistant Bionique de
Manipulation
Inspirée de la trompe de l’éléphant,
cette innovation peut bouger librement
dans toutes les directions avec
plus de 40.000 fibres musculaires.
Cet outil « high-tech » permet aux
hommes et aux machines de travailler
ensemble de la manière la
plus sûre et la plus efficace. Le
système permet notamment de trier
et de déplacer des objets fragiles. A
la différence des robots classiques,
il permet la coopération homme-machine,
autorisant les contacts.
En cas de collision, le système de
respect naturel entre en jeu : tout
d’abord, parce que l’assistant bionique
est fait de polymère beaucoup
plus léger que l’acier ou l’aluminium,
et ensuite, parce qu’il est actionné
par air comprimé et régulé par une
technologie de commande intelligente.
Emballage
et Conditionnement
Guelt. Operskin
Le nouvel outillage Skin adapté à
l’OPE 1000 semi-automatique et
l’OPERSKIN 6600 automatique
proposé par Guelt permet d’operculer
en skin des produits sur des
plaques en carton pelliplaqué. Il offre
des avantages notables en matière
d’écologie et d’économies de matériau.
Le carton sert de support de
communication, il est séparable et
recyclable après utilisation et les
films sont plus fins. L’association
de ces paramètres offre un rendu
esthétique qui met en valeur le

produit. Plusieurs défis techniques
ont été résolus pour créer cet outil.
Le premier concerne le carton luimême.
Le grammage maximal ne
peut, en effet, dépasser 600 g/m².
A cette valeur se situe une rupture
technologique : au-dessus, le carton
ne s’enroule plus en rouleaux exploitables
par les cartonniers, et en
dessous, les bords de l’emballage
s’incurvent avec la reprise d’humidité
(réfrigérateur).
Ingrédients & PAI
VS. Fruits mi-séchés surgelés
« Un fruit le plus proche possible du
fruit frais en termes gustatif avec un
respect des attentes des industriels » :
c’est ainsi que Vegetal Solution présente
sa gamme de fruits mi-séchés
surgelés IQF, lauréate du trophée.
Elle se compose de quatre fruits
(pomme, pêche, figue noire, figue
verte), avec une teneur en humidité
optimisée, exhalant la naturalité du
fruit et garantissant une excellente
stabilité à l’utilisation. Les promesses :
couleur éclatante, texture profonde,
parfum naturel sans sucre ajouté,
sans arôme et sans conservateur.
Qualité, Hygiène, Services
Dassaud Fils SAS. Mentor
C’est la société Dassaud Fils qui
brille une nouvelle fois - après
notamment sa victoire de 2007- et
remporte le Trophée de l’Innovation
du CFIA dans la catégorie Qualité,
Hygiène, Services, avec l’appareil de
mesure Mentor capable en quelques
secondes de mesurer l’effort
de coupe (en kilogrammes) généré
par un couteau, afin d’assurer à
l’opérateur un confort maximal et
de prévenir l’apparition de troubles
musculo-squelettiques. L’appareil
peut tester un seul couteau à la fois
en 15 secondes (dépose, mesure et
Nouveautés
reprise du couteau). Un contrepoids
coloré indique le niveau de l’effort de
coupe. Ainsi, la couleur verte annonce
un effort de coupe inférieur à 2
kilogrammes et donc optimal. En cas
de couleur orange, l’effort de coupe
est inférieur à 3 kilogrammes et est
donc satisfaisant. Par contre, une
couleur rouge annonce un effort de
coupe généré inférieur à 4 kilogrammes
et indique la nécessité d’affûter
le couteau. En effet au-delà de ces
4 kilogrammes, l’effort de coupe
commence à occasionner une gêne
profonde pour l’opérateur.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 61

Qualité
ISO 14001
Pour un meilleur environnement
Faisant partie de la série des normes ISO 14000, la norme ISO 14001 est un référentiel international qui
concerne le management environnemental, conçu pour tout organisme motivé pour minimiser l’impact
de son activité sur l’environnement. Sa nouvelle version est apparue en décembre 2004, remplaçant
ainsi celle de 1996.
Siham HAMDI
• Station d’épuration des eaux de Lesieur Cristal.
Le choix d’une entreprise de
s’engager dans la certification
environnementale peut
être volontaire, comme il peut
dépendre d’une demande contractuelle
de la part d’un partenaire, d’un
donneur d’ordre, etc. cette démarche
implique tout d’abord la mise en
place d’un système de management
environnemental (SME) qui permet
à l’entreprise d’améliorer ses performances
environnementales.
ISO 14001 :
les grandes lignes
ISO 14001v2004 est une norme
fondée sur la méthodologie PDCA
(Plan-Do-Check-Act ou Planifier-Faire-Vérifier-Réagir),
qui repose sur le
principe de l’amélioration continue.
62
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Elle comporte des exigences relatives
au système de management
environnemental et des lignes directrices
pour son utilisation, contenues
dans le chapitre 4 de la norme « Exigences
du système de management
environnemental », qui comprend :
• la politique environnementale,
définie par la direction de l’organisme
et comportant un engagement
d’amélioration continue, de prévention
de la pollution et de conformité
aux exigences, y compris légales, et
permettant l’établissement et l’examen
des objectifs et cibles environnementaux;
• la planification, par la documentation
des informations liées aux
aspects environnementaux de l’entreprise,
l’identification et la prise en
compte des exigences applicables
et des objectifs et cibles environnementaux
cohérents avec la politique
environnementale;
• la mise en œuvre et le fonctionnement,
via la disponibilité des
ressources nécessaires, les actions
de formation et de sensibilisation, la
communication et la documentation
des procédures, afin d’assurer l’efficacité
du SME;
• le contrôle, par la surveillance et la
mesure des principales caractéristiques
des opérations, l’évaluation
de la conformité aux exigences, le
traitement des non-conformités et
l’entreprise d’actions correctives et
préventives, ainsi que d’un audit
interne;
• la revue de direction, pour passer
en revue le système de management
environnemental de l’organisme, y
compris les opportunités d’amélioration
et de changement.
Une démarche
environnementale
La mise en place d’un SME requiert
tout d’abord un état des lieux complet
de l’entreprise. Cette analyse
environnementale est la phase la
plus longue, et comprend 2 étapes
essentielles :
1. L’état des lieux réglementaire;
2. L’état des lieux des aspects et
impacts environnementaux des activités
de l’entreprise.
C’est sur la base de cette analyse
initiale que seront dégagés les aspects
environnementaux significatifs,
les priorités, et par conséquent le
programme environnemental. S’en-

suit une série d’étapes que l’entreprise
doit franchir pour obtenir le certificat.
Selon Lilia Lahlou, Directeur
Général Adjoint d’Afnor Maroc, cette
démarche s’effectue en 3 étapes :
1. Le recensement des pratiques
de l’entreprise et de ses résultats
existants, la mesure des écarts par
rapport à la réglementation et aux
bonnes pratiques, et la définition des
actions prioritaires;
2. La mise en œuvre de la politique
environnementale et des actions,
l’évaluation du système lors de la
revue de direction, la réalisation
d’une analyse environnementale et
l’établissement d’un programme
environnemental;
3. La formalisation et la surveillance
du SME, l’organisation de la communication
environnementale interne et
externe de l’entreprise, et la mesure
des performances environnementales.
Au terme de cette démarche, un
audit, incluant l’audit documentaire,
est réalisé pour décider de l’octroi
du certificat. Ce dernier est valable
pour une durée de 3 ans au cours de
laquelle des audits de surveillance
sont programmés chaque année.
Les plus d’une certification
ISO 14001
Mis à part la capacité d’une entreprise
à respecter les exigences
environnementales et la maîtrise de
son fonctionnement, la certification
ISO 14001 présente de nombreux
avantages. D’abord, elle représente
un outil de gestion pour intégrer les
questions de l’environnement dans le
management global, avec la qualité
et la sécurité de l’entreprise. De plus,
c’est un outil de progrès qui exerce
un impact positif sur les résultats
de l’entreprise, tout en renforçant
la confiance de ses partenaires. En
effet, « le fait de suivre une démarche
ISO 14001 permet à l’entreprise
d’être mieux perçue par les
organismes chargés des questions
environnementales », déclare Lilia
Lahlou. L’autre élément important
est par ailleurs celui du respect de
la réglementation pour laquelle la
Environnement
norme aide l’entreprise à structurer
son fonctionnement.
Lesieur Cristal :
exemple d’une entreprise
certifiée ISO 14001
Fraîchement certifiée ISO 14001
en avril 2011, la société Lesieur
Cristal a depuis toujours oeuvré
pour la préservation de l’environnement
et des ressources naturelles.
A travers la mise en place
d’un système de management
environnemental, l’entreprise a
d’ores et déjà réalisé plusieurs
avancées dans sa stratégie de
développement durable, notamment
grâce à une station complète
d’épuration et de traitement des
eaux usées de son site industriel
opérationnelle depuis 2003,
la mise en service en 2009 de
chaudières à combustible solide
pour le traitement et la valorisation
des déchets pour en produire
de l’énergie propre, et minimiser
ainsi l’impact de ses activités sur
l’environnement.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 63

Marchés
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Viande du dromadaire
Possibilités de
transformation
Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et consommée
sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison
avec d’autres filières alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la
transformation de la viande de dromadaire, en particulier de produits
élaborés, reste très réduite. Le développement de la valeur ajoutée et
l’adaptation à l’évolution de la consommation sont les voies d’innovations
principales pour les industriels. C’est dans ce cadre que les produits à
base de viande de dromadaire se placent en tête de file de l’innovation.
Trois raisons principales justifient
le besoin de mise au
point de produits nouveaux
pour la filière viande de
dromadaire :
• Adaptation des produits à la
demande et au mode de vie des
consommateurs ainsi qu’aux évolutions
de la distribution pour résister
et/ou inverser le phénomène d’érosion
du marché.
• Valorisation quantitative et qualitative
de tous les muscles de la
carcasse.
• Amélioration de la valeur ajoutée
et donc de l’efficience économique
des entreprises par une plus grande
élaboration des produits.
Nos travaux au sein de Koutoubia
ont porté d’une part sur la caractérisation
des différents muscles
du dromadaire (d’un point de vue
64
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
physico-chimique et technologique),
et d’autre part sur l’étude du comportement
de chaque muscle à la
transformation et la caractérisation
des produits transformés. L’objectif
est de proposer différentes voies
d’innovation produits pour valoriser
la viande de dromadaire.
La valorisation de la viande
du dromadaire
Comme expliqué précédemment,
la réalisation de produits nouveaux
à base de dromadaire a pour but
d’exploiter les parties de la carcasse
du dromadaire.
Ce développement est passé par
une phase préalable de recherche
qui consiste à améliorer les connaissances
des aptitudes technologiques
des différents muscles de la carcasse.
En effet, les différentes pièces du
Produit
Dr Ahmed Daoudi, Directeur
Recherche & Développement
Bouchra Elaychi, Directrice
Management de la Qualité
Koutoubia Holding
adaoudi@koutoubia.net
belaychi@koutoubia.net
quartier avant présentent une grande
hétérogénéité, tout d’abord en terme
de tendreté, de taux de matière
grasse, de collagène, mais aussi en
terme de propriétés technologiques.
Or, la transformation de ces muscles
ne peut se faire que si l’on a une
parfaite connaissance de la matière
première sur laquelle on veut agir.
On trouve dans la littérature de
nombreux travaux techniques sur les
muscles des animaux de boucherie
(étude de la composition, tendreté,
maturation, type de fibre,…) mais ce
n’est pas le cas, à de rares exceptions
près, pour les muscles du
dromadaire.
Dans un premier temps, il a été envisagé
de réaliser une typologie des
muscles en fonction, entre autres,
de leurs caractéristiques physicochimiques
et de leurs aptitudes à la
transformation. Le but était également
d’établir une liste de produits
transformés réalisables et représentatifs
de l’ensemble des technologies
de transformation pour chacun des
• Saucisson sec de dromadaire.

Marchés
• Découpe de viande de dromadaire.
muscles caractérisés. Cette caractérisation
des muscles a permis de
les présélectionner en fonction du
type de produit à fabriquer et ensuite
d’adapter et de cerner la recette en
fonction du muscle. Elle est destinée
à fournir des informations essentielles,
notamment sur les paramètres
de transformation à adopter pour
chaque muscle : la température et
le pH de la viande, la méthode de
parage, la formulation de salage et
saumurage, l’outillage de hachage,
le cutterage et la mise sous boyau
ainsi que les paramètres de cuisson
ou séchage.
Ces recherches ont permis de définir
des groupes de muscles homogènes
sur le plan technologique et d’établir
ainsi une liste de muscles utilisables
pour la fabrication d’un produit
donné. Cette étude a fourni des
informations essentielles sur le type
de muscle à utiliser pour un produit
donné et a contribué à adapter la
recette en conséquence (cuisson,
ingrédients…).
La qualité des produits
transformés
L’aptitude à la transformation des
viandes est définie par :
• La couleur avec le taux de myoglobine.
Les viandes du dromadaire
présentent généralement des
teneurs plus élevées en myoglobine.
Il faut donc maîtriser les taux d’incorporation
du sel nitrité dans les
charcuteries cuites ou sèches de
dromadaire, sinon la couleur rose
sera trop prononcée et hétérogène.
• Alors que les rendements de transformation
sont liés aux paramètres
physicochimiques : pH, taux de collagène,
quantité et qualité des lipides.
Cette caractérisation des rendements
de découpe a consisté à
effectuer un désossage, dépiéçage,
66
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
parage et épluchage plus ou moins
poussés en vue de leur transformation.
Elle a été réalisée sur deux carcasses
adultes. Pour pouvoir comparer
les rendements de découpe, la
carcasse a été divisée en 4 parties :
2 quarts avants et 2 quarts arrières.
Une fois que les différentes parties
ont été séparées, nous avons découpé
et paré les morceaux pour arriver
à la viande brute. Si besoin est, un
parage et épluchage complémentaire
de la viande brute est réalisée
au moment de la transformation. Ce
parage complémentaire dépend du
produit à élaborer.
Les produits à base de
dromadaire lancés par
Koutoubia
Une liste de produits élaborés à
partir de la carcasse a été établie au
préalable de manière à représenter
l’ensemble des technologies de
transformation des viandes. Ainsi,
l’ensemble des muscles de la carcasse
ont été testés sur les produits.
A la suite des différentes séries
d’essais, des fiches techniques ont
été établies en reprenant les grandes
lignes descriptives des produits, les
recettes, le procédé mis en œuvre et
les principaux résultats obtenus lors
des expérimentations (chimie, rendements,
analyses sensorielles, microbiologie,
résultats technologiques).
En plus des produits de la découpe,
les produits mis au point sont représentés
par le jambon sec, le saucis-
Produit
son cuit (kasher), la mortadelle, le
jambon cuit, le saucisson fermenté
séché, et le produit de la charcuterie
crue (la saucisse merguez).
En conclusion
La viande du dromadaire a suscité
de l’intérêt auprès du consommateur
en raison de ses caractéristiques
organoleptiques et de ses qualités
diététiques. Les produits transformés
à base de dromadaire constituent actuellement
un marché de niche face
au marché des autres viandes.
La découpe commerciale de la
viande du dromadaire est identique à
celle du bœuf. En plus de la transformation
en viande hachée, cette
viande fournit aux industriels une
matière première intéressante susceptible
d’être utilisée en fabrication
au même titre que les maigres issus
des animaux de boucherie. Quelques
contraintes techniques existent
mais les processus technologiques
sont assez similaires à ceux intervenant
dans la préparation des produits
transformés.
Spécificités de la viande de dromadaire
La viande du dromadaire est caractérisée par une grande ressemblance
morphologique avec les autres viandes telles que les viandes bovines. Sa
couleur varie du rouge framboise au rouge-brun et son gras est blanchâtre.
Du point de vue de sa composition, la viande du dromadaire est plus riche
en eau et plus pauvre en matières grasses que la viande bovine. En particulier,
elle contient moins de cholestérol et plus de glycogène. Ce dernier
élément lui confère une saveur légèrement sucrée.
L’analyse chimique globale révèle que le dromadaire a une viande maigre
riche en eau. La composition des muscles n’évolue pas avec l’âge et
le taux de matières grasses dans ces muscles dépasse rarement 3% de
l’extrait sec total. Du fait de sa localisation sous la bosse, le muscle Longissimus
dorsi contient en moyenne 14 g de matières grasses pour 100 g de
l’extrait sec total et s’enrichit en lipides avec l’âge.
La comparaison entre les concentrations de sels minéraux dans la viande
cameline et bovine ne révèle pas une grande différence. La différence majeure
entre ces deux espèces réside dans le niveau très élevé en sodium :
la viande du dromadaire en contient 2.100 mg/kg contre 1.175 mg/kg dans
la viande bovine.

Marchés
Carrefour Maxi
Un nouveau modèle : l’hypercash
Le 15 mars dernier, le groupe Label’Vie a ouvert son premier magasin Carrefour Maxi à Casablanca,
dans le quartier Ain Sebaâ. Présenté comme le successeur de Metro, il s’agit d’un nouveau concept
« hypercash », à mi-chemin entre le cash & carry et l’hypermarché. Le groupe annonce d’ailleurs que
« l’ambition de Carrefour Maxi est d’être le distributeur alimentaire le moins cher au Maroc ». Le ton est
donné !
Florence CLAIR
Logo jaune sur fond bleu, les
codes de Carrefour Maxi sont
similaires à ceux de Metro.
A l’intérieur du magasin, on
retrouve également l’ambiance sobre
et typique de l’entrepôt « low-cost »,
avec des rayons chargés de palettes
et montant jusqu’au plafond. La différence
se joue sur la clientèle visée et
l’assortiment. En effet, Carrefour Maxi
est ouvert à la fois aux particuliers et
aux professionnels (épiciers, grossistes,
cafés, hôtels et restaurants).
Avec ce concept hybride, Label’Vie
conserve ainsi le portefeuille de plus
de 200.000 clients professionnels de
Metro, tout en élargissant la cible aux
classes moyennes – encore négligées
par la grande distribution - grâce
à une politique de prix agressive.
« Avec les formats classiques de
supermarchés et d’hypermarchés,
les distributeurs ne parvenaient pas à
adresser les familles marocaines de
68
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
classe C. Avec ce nouveau concept,
nous participons à l’amélioration de
leur pouvoir d’achat », déclare Rachid
Hadni, Directeur Général du groupe
Label’Vie. Des consommateurs et
des commerçants qui jusqu’alors
se tournaient vers l’informel, sans
garantie de qualité ni de traçabilité.
« Nous voulons également pousser
nos industriels à adresser ces
clients aujourd’hui exclus », renchérit
Zouheir Bennani, PDG du groupe
Label’Vie.
Etre le moins cher
Construit sur 13.000 m 2 , Carrefour
Maxi Ain Sebaâ dispose d’une surface
de vente de 6.500 m 2 , emploie 200
personnes et a nécessité un investissement
de 20 millions de Dirhams
(hors achat de Metro). Alors qu’un
hypermarché propose en moyenne
35.000 références, l’offre de Carrefour
Maxi n’en compte que 7.000,
surtout des produits alimentaires
essentiels. Le non alimentaire est
constitué d’opportunités en nombre et
en stock limités.
Le prix est prioritaire par rapport aux
marques, quitte à se passer de certaines
d’entre elles. Un pari risqué ?
Non selon Riad
Laissaoui, Directeur
Général Délégué
en charge du
Support, car « dans
ce concept, il n’y a
pas d’attachement
à la marque. »
Notons également
que la marque de
distributeur Twimen,
fabriquée au Maroc
et positionnée « 1 er prix », représente
environ 5% des références mais devrait
se développer plus avant.
Chaque produit est disponible en
deux conditionnements (à l’unité et au
gros) et donc à deux prix différents.
Mais dans les deux cas, l’enseigne
garantit à ses clients les prix les plus
bas tous les jours (peu ou pas de promotions),
et des stocks disponibles.
« Le prix à l’unité est de 4 à 5% moins
cher que le marché. Le prix au carton
propose un rabais supplémentaire de
5% en moyenne », affirme Hicham
Yacoubi, Directeur Général Adjoint en
charge de la Business Unit Carrefour
Maxi. Au final, le professionnel - ou le
particulier qui achète en gros - bénéficie
donc d’une économie d’environ
10%.
Pour tenir cette promesse, Carrefour
Maxi s’appuie sur deux leviers :
- une équipe d’acheteurs/traders
dédiée, qui, grâce à de gros volumes,
achètent au meilleur prix, fournisseur
par fournisseur.
- de fortes économies sur les charges
d’exploitation par rapport à un
hypermarché classique : peu d’investissement
en mobilier, pas de distribution
de sacs plastiques, pas de

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
climatisation, pas de rayon découpe
en boucherie mais de la vente en
libre service, façade vitrée pour des
économies en éclairage, très peu de
publicité et de marketing, pas de dépliants…
« Les charges de fonctionnement
ont été divisées par deux et
mises dans le prix, tout en maintenant
la qualité de notre offre », indique M.
Yacoubi.
Un nouveau levier
de croissance
Les premières impressions sont
déjà positives. « Lors de la première
journée, ouverte uniquement aux
professionnels, nous avons reçu 5.000
visiteurs. Parmi eux, plus de 3.500 ont
acheté, et ce dans toutes les références,
ce qui prouve que nous avons
répondu à leurs besoins », révèle
Rachid Hadni. Label’Vie table ainsi
sur plus de 5.000 visiteurs par jour,
soit 10 fois plus que la moyenne de
Metro. « Le cash exclusif pour les
professionnels n’est pas un modèle
qui a fonctionné au Maroc car le
circuit informel domine encore », souligne
Zouheir Bennani. Ce concept
hybride constitue
donc pour l’opérateur
un nouveau levier
de croissance et de
rentabilité. Il devrait
être déployé en remplacement
des Metro
qui ne seront pas
convertis en hypermarchés
Carrefour.
Une bonne opération
également pour les
fournisseurs, qui ont
livré plus de 5.000
palettes en quelques
jours pour l’ouverture
de ce premier Carrefour
Maxi.
Distribution
• L’équipe du groupe Label’Vie lors de la conférence du 16 mars
2012 (de g. à dr.) : Hicham Yacoubi, DG Adjoint en charge de la Business
Unit Carrefour Maxi, Rachid Hadni, DG du groupe Label’Vie,
Zouheir Bennani, PDG du groupe Label’Vie, et Riad Laissaoui, DG
Délégué en charge du Support.
A l’origine, le Brésil
Né il y a plus de 40 ans au Brésil sous l’enseigne Atacadao, ce modèle
d’hypercash est racheté en 2007 par le groupe Carrefour, qui le développe
sous le nom « Carrefour Maxi » dans d’autres pays d’Amérique Latine
(Argentine, Colombie). Le magasin casablancais est le premier hors Amérique
Latine pour Carrefour. Le groupe Label’Vie, qui a étudié ce concept
pendant un an, a effectué quelques adaptations, comme l’introduction du
non alimentaire ou encore la boucherie (préparée sur place dans l’atelier)
en libre service frais, alors qu’au Brésil on ne trouve que du surgelé.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 69

Marchés
Trident Everlasting Endless
Strawberry
14 pièces de chewing-gum
sans sucre avec édulcorants
aromatisés à la fraise.
Fabricant : Cadbury Pologne
Importateur : Cadbury Maroc
- Edulcorants ( sorbitol 46%,
sirop de maltitol 6%, maltitol
4,9%, xylitol 4%, aspartame
0,48%, sucralose 0,25%,
acesulfame K 0,18%), base
de gomme, humectant E422,
arômes, émulsifiants (lécithine
de soja, E472a), acides
(E330, E296), antioxydant
(E321), colorant (E163).
- Références : fraise, menthe,
tropical.
- Confiserie.
- Poids : 27 g.
- Prix : 12 Dh.
Maroc
Valencia Dino Jus
Fraise Banane
Boisson à base de
concentré de jus de
fruits, sans conservateurs
ni colorants. Riche
en vitamines C et B.
Fabricant : Agro Juice
Processing
- Jus de banane, jus de
fraise, eau, sucre, acide citrique,
arôme naturel, pectine
de fruits, vitamine C.
- Références : pomme, fraise
banane, orange, multi fruits.
- Boissons.
- Volume : 200 ml.
- Prix : 2,20 Dh.
70
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Maroc
Milka & Oreo
Chocolat au lait Milka aux morceaux de biscuit au cacao Oreo (12%) et
fourrage crémeux saveur vanille (38%).
Fabricant : Kraft Foods Espagne
- Sucre, graisse végétale, masse de cacao, lactosérum en poudre, lait écrémé en poudre, farine
de blé, pâte de cacao, matière grasse de lait, lait en poudre riche en matière grasse 2%, cacao
dégraissé 1%, noisettes, émulsifiant (lécithine de soja, lécithine de tournesol), sirop de glucose et
fructose, arômes, poudre à lever (bicarbonate de sodium, bicarbonate d’ammonium), sel.
- Confiserie.
- Poids : 100 g.
- Prix : 13 Dh.
Tutti Free de Saint Louis
Sucre Blanc Allégé
144 morceaux présentant
chacun 4 fois moins de calories
que dans un morceau de
sucre standard.
Fabricant : Saint Louis
Distributeur : Foods & Goods
- Sucre (97,6%), édulcorants :
aspartame et acésulfame k
(1,4%), antiagglomérant :
phosphate tricalcique
- Epicerie.
- Poids :
290 g.
- Prix :
28 Dh.
Jaouda Ghani Lait & Jus
Panaché
Lait au jus de fruits.
Fabricant : Copag
- Lait écrémé, sucre, jus de
fruits (orange, ananas, mangue,
pomme
et pêche),
stabilisant,
acide citrique,
arôme, colorant
naturel.
- Références :
panaché,
orange.
- Boissons.
- Poids : 200 g.
- Prix : 2,50 Dh.
Koutoubia Jambon de dromadaire
Jambon halal de dromadaire en tranches.
Fabricant : Sapak
- Viande de dromadaire, eau, sel nitrité
(sel + 0,6% nitrite de sodium E250), sucre,
épaississants (E407, E415), stabilisants
(E450, E451), épices, exhausteurs de goût
(E621, E631), antioxydants (E301, E316),
arôme épices, carmin E120, fumée.
- Charcuterie.
Hamria Double
Concentré
Double concentré
de tomate
sans conservateurs
ni colorants
dans un
emballage en
carton aseptique.
Nouveau format après
celui de 135 g.
Fabricant : Agro Juice Processing
- Tomates, sel 1%.
- Epicerie.
- Poids : 216 g.
- Prix : 6 Dh.
Bimo Golden F’toury Cacao
Biscuits au cacao pour le petit
déjeuner. Riches en blé et en
vitamines.
Fabricant : Bimo
- Farine de froment, sucre,
graisse végétale hydrogénée,
cacao en poudre, lécithine
de soja (E322), carbonate
de calcium, bicarbonate de
sodium (E500), sel,
arôme artificiel, vitamines
(PP, B1, B2,
B9 (acide folique)),
fer, acide tartrique.
- Biscuiterie.
- Poids : 160 g.
- Prix : 5 Dh.
Sunny Bio Sirop d’agave
Sirop d’agave bio. Moins épais que le miel, il a un indice glycémique
faible et convient aux diabétiques. Une cuillère à café de
sirop d’agave équivaut à un morceau de sucre.
Fabricant : Sunny Bio
Distributeur : Foods & Goods
- Sirop d’agave biologique.
- Epicerie.
- Poids : 250 g.
- Prix : 76 Dh.
Koutoubia Kasher de Dromadaire
Charcuterie de dromadaire cuite Halal.
Fabricant : Sapak
- Viande et graisse de dromadaire, huiles végétales, fécule,
sel nitrité (sel avec 0,6% nitrite de sodium E250), stabilisants
(E450-E451), épices, sucre, exhausteur de goût E621, antioxydants
E300-E316n, arôme épices, acidifiant E330, colorant
rouge alimentaire E120.
- Références : 350 g, boudin de
1,3 kg pour la découpe.
- Charcuterie.
- Poids : 350 g.
Donnez de la visibilité à vos produits
Envoyez vos nouveautés à s.ousaid@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Monde
FRANCE
M&M’s Peanut Intense 65% de cacao
Cacahuètes enrobées de chocolat noir et
dragéifiées.
Fabricant : Mars Chocolat France
- Sucre, pâte de cacao, cacahuètes, amidon,
matière grasse végétale, sirop de glucose, gélifiant
(gomme arabique), émulsifiant (lécithine
de soja), colorants, dextrine, agent d’enrobage
(cire de carnauba), huile végétale, sel, arôme.
- Références : 435 g, 255 g, 85 g, 40 g.
- Confiserie.
- Poids : 85 g.
- Prix : 435 g : 4,79 € ; 255 g : 2,99 € ; 85 g : 2 € ; 40 g : 1 €.
Ben & Jerry’s Oh My Apple Pie
Crème glacée à la pomme avec de la pâte à tarte
croustillante et des morceaux de pomme juteuse.
Nouvelle référence 2012.
Fabricant : Ben & Jerry’s
- Références : Oh My Apple Pie, The Vermonster.
- Surgelés.
- Volume : 500 ml.
- Prix : entre 5,55 € et 5,75 €.
Les 2 Vaches Faisselle
Faisselle moulée à la louche
en pack de 4 pots de 100 g.
Certifiée Bio.
Fabricant : Les 2 Vaches
- Lait entier pasteurisé biologique,
ferments lactiques.
- Crémerie.
- Poids : 4 x 100 g.
- Prix : 2,59 €.
- Poids : 500 g.
- Prix : 1,30 €.
IRAN
ChocoPars Cake Mix with Orange Flavor
Préparation de cake aromatisé à l’orange
dans un emballage en carton.
Fabricant : Chocopars
- Farine de blé, sucre, dextrose, poudre de
lait, amidon, émulsifiant (E471), arômes
alimentaires autorisés.
- Epicerie.
PHILIPPINES
Push Pop Candy with Plum Slam Flavor
Bonbons aromatisés à la prune dans un tube de
poussée en plastique.
Fabricant : Enburg
- Sucre, sirop de glucose, acide lactique tamponné,
arôme de prune, colorant (jaune cl 19140).
- Confiserie.
- Poids : 14 g.
- Prix : 0,37 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
Lancements
TUNISIE
Stil Tutti Frutti Flavored Yogurt
Yaourt arôme Tutti Frutti.
Fabricant : Société Tunisienne d’Industrie Laitière
- Lait entier frais, sucre, arôme, ferments lactiques.
- Crémerie.
- Poids : 110 g.
valencienne.
- Epicerie.
- Poids : 10 g.
Kamy Poisson Au Cumin
Bouillon composé d’un mélange homogène
avec un bouquet d’épices, pour apporter plus
de goût aux plats de poisson.
Fabricant : Kamy
- Cumin, oignons, persil.
- Références : poisson au cumin, mélange
couscous, mélange riz d’or, mélange paella
Farm Frites Mixed with Corn
Mélange de légumes et de maïs sans conservateurs
conditionné dans un sac en plastique.
Fabricant : The International
- Légumes frais, petits pois, carottes, haricots
verts, maïs.
- Surgelés.
- Poids : 400 g.
Monde
ETATS-UNIS
Yasso Frozen Greek Yogurt
Boite de 4 barres de yaourt grec glacé
aromatisé à la framboise, emballées
individuellement.
Fabricant : Apollo
- Lait écrémé, yaourt grec (lait écrémé
avec cultures actives vivantes), base
de framboise (framboises, eau, sucre,
arôme naturel, pectine, acide citrique),
sucre, concentré de protéines
de lait, lait écrémé en poudre, jus de fruit et légumes (pour la
couleur), arôme naturel, stabilisant (gomme de guar, gomme
de caroube, carraghénane) jus de betterave rouge (pour la
couleur), lécithine de soja.
- Références : framboise, myrtille.
- Surgelés.
- Volume: 104 ml.
- Prix: 3,84 €.
TURQUIE
Les Huiles du Levant
Huile d’olive issue de l’oliveraie Selim Levent, variété
«Ayvalik». Existe aussi en conditionnement de 250 ml.
Fabricant : Levant & Co
- Huile d’olive grand cru extra vierge obtenue par
extraction à froid.
- Epicerie.
- Volume : 500 ml.
- Prix : 500 ml : 15 € ; 250 ml : 8,50 €.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 71

Marchés
Monde
Les tendances décryptées
Kraft lance une barre au granola
riche en calcium
Kraft Foods veut faire monter en puissance
la barre céréalière sur le marché du snacking
avec sa nouvelle barre « Kraft MilkBite
Milk & Granola ». Disponible au rayon produits
laitiers frais, cette barre contient du vrai
lait, des céréales complètes (le granola est
un mélange céréalier de type muesli) et des
ingrédients nutritionnels comme des fruits et
des fruits secs. Enfin, elle apporte la même
quantité de calcium que dans un verre de
lait de 240 ml. En 2011, Innova Market Insights
a recensé 69 produits portant une mention « enrichi en calcium », soit un
peu moins qu’en 2010 (78 lancements). Kraft MilkBite se positionne comme
une alternative complète aux barres existantes.
Le nectar Danone Activia fait ses débuts au Brésil
Les premiers nectars Activia ont été recensés sur le marché
brésilien, Danone faisant son entrée sur le secteur
des jus « santé ». Disponible en parfum orange, raisin et
pêche, le Nectar Activia contient du jus de fruits sélectionnés
et l’arôme naturel du fruit, ainsi qu’une fibre unique,
appelée MixRegularis : une combinaison de fibres développée
et testée par Danone. Alors que l’apport journalier
recommandé en fibre est de 25 g, les Brésiliens n’en
consomment que 12 g/jour en moyenne. Selon Danone,
deux portions de 200 ml de Nectar Activia fournissent
environ 8 g de fibres, soit 34% de la recommandation.
Le nombre de lancements portant l’allégation « enrichi
en fibres » reste limité au Brésil, le pays ne figurant pas
parmi le top 10 en 2011. Les Pays-Bas, le Mexique et les
Etats-Unis représentaient chacun 10% des lancements
de cette catégorie en 2011. Les jus sont le premier marché, avec 12% des
produits recensés, devant les boissons au lait (9%) – voir tableau.
Catégories principales pour les mentions
« enrichi en fibres » (Niveau mondial, 2011)
72
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
% des produits recensés
Jus 12%
Boissons laitières 9,1%
Pâtes et noodles 8,6%
Céréales et barres énergétiques 8,2%
Céréales de petit-déjeuner 6,7%
Source: Innova Market Insights
Lancements
www.innovadatabase.com
Le lait d’amande adopté
dans les yaourts non laitiers
La marque Almond Dream du groupe
Hain Celestial s’est enrichie d’un
yaourt « dairy free », à base de
lait d’amande. Naturel et fabriqué
à partir de véritables amandes,
cette gamme est riche en calcium
et représente une bonne source de
fibres, pauvre en matière grasse et
contenant des cultures bactériennes
vivantes et actives. Disponible en
4 parfums (nature, vanille, fraise et
fruits rouges), ce produit est vendu
comme « un yaourt parfait pour les
personnes intolérantes au lait ou
cherchant à réduire leur consommation
de lait de vache. » Selon Basel
Nassar, Chief Operating Officer du
département Refrigerated Foods
chez Hain, « le retour des consommateurs
lors des dégustations en
magasin est incroyablement positif.
Ils sont très satisfaits de la texture
riche et crémeuse et du fait que c’est
un yaourt non laitier. » Entre 2010
et 2011, Innova Market Insights a
enregistré une croissance de 11,7%
du positionnement « sans lactose »
dans les lancements de produits
laitiers. Sur 2011, 17,5% de ces lancements
ont eu lieu aux Etats-Unis.

© photl.com
Marchés
74
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Les antioxydants
dans l’alimentation
Nutrition
L’intérêt majeur des antioxydants dans les aliments et dans l’industrie alimentaire
est de retarder ou d’empêcher la péroxydation des lipides. Cette caractéristique
indésirable est à l’origine du mauvais goût et du rancissement. Par conséquent,
les scientifiques de l’alimentaire assimilent souvent les antioxydants aux
« inhibiteurs de la péroxydation lipidique et de la détérioration des aliments qui en Pr Nabila LAHLOU
Consultante en Nutrition
résulte ».
Directrice pédagogique
Filière Diététique-Nutrition Sup’Santé
Les lipides dans les aliments
Les lipides, dont les triglycérides et
les phospholipides, sont présents
dans les membranes biologiques de
presque toutes les matières premières
alimentaires. Dans le traitement
d’un large éventail d’aliments, les
matières grasses peuvent être ajoutées
dans le cadre de la formulation
des aliments. Les aliments à base
de graisses et d’huiles se détériorent
par le chauffage et le stockage à
long terme. Les réactions d’oxydation
diminuent la valeur nutritionnelle
et la qualité sensorielle des produits.
Retarder ces procédés d’oxydation
est important pour le producteur de
denrées alimentaires et pour toutes
les personnes impliquées dans la
chaîne alimentaire, de l’usine au
consommateur.
L’oxydation des aliments
L’oxydation génère des espèces
dites radicalaires (molécules à électron
célibataire sur la couche orbitale
externe). Elle peut être inhibée par
diverses méthodes, y
compris la prévention
de l’accès à l’oxygène,
la réduction de la
pression d’oxygène,
l’utilisation de basses
températures, l’inactivation
des enzymes
d’oxydation et l’utilisation
d’emballages
appropriés.
L’activité
antioxydante
L’activité antioxydante
dépend de plusieurs facteurs,
dont la composition des lipides, la
concentration de l’antioxydant, la
présence d’autres antioxydants, la
température, la pression en oxygène
et la présence de protéines et d’eau.
D’autre part, l’utilisation d’additifs
spécifiques pourrait inhiber l’oxydation.
Les antioxydants (vitamine E,
vitamine C, sélénium, béta-carotène,
lycopène, lutéine...) sont des
inhibiteurs d’oxydation. Ils représentent
une classe de substances qui
varient largement dans leur structure
chimique et présentent divers mécanismes
d’action. Le mécanisme le
plus important est leur réaction avec
les radicaux libres des lipides, pour
former des produits inactifs.
Les antioxydants dans les aliments
sont intéressants pour au moins
quatre raisons :
1- Tout d’abord, ils peuvent protéger
les composants de l’aliment lui-même
contre les réactions d’oxydation.
Les épices riches en antioxydants
ont été utilisées pendant des siècles
pour retarder la dégradation oxydative
des aliments pendant le stockage
ou la cuisson.
2- La supplémentation alimentaire
des animaux d’élevage avec de la
vitamine E peut améliorer les propriétés
de conservation de la viande.
3- L’utilisation de fibres synthétiques
comme additifs antioxydants alimentaires,
tels que le butylhydroxytoluène
(BHT) ou le butylhydroxyanisol
(BHA), est sous contrôle réglementaire
croissant, et il est possible que
des antioxydants « naturels » puissent
les remplacer pour au moins
certaines applications alimentaires.
4- Les exemples d’antioxydants
naturels incluent les antioxydants du
romarin, l’hydroxytyrosol (un antioxydant
phénolique extrait des olives),
les tocophérols, les tocotriénols et
des flavonoïdes. La plupart des antioxydants
dans les plantes alimentaires
sont des phénols, qui agissent
pour briser la chaîne antioxydants
parce que leur groupe OH piège les
radicaux réactifs tels que les radicaux
peroxyles (RO 2 ).

L’Entreprise du mois
1
L’Hima Labo
La boucherie dans les règles de l’art
C’est pour répondre aux besoins de ses propres établissements tout d’abord, et plus généralement
des hôtels et des restaurants à la recherche d’une viande découpée de qualité et dont la traçabilité
est garantie, que Youssef Laâbi, Directeur Général de La Grillardière, a investit dans une unité de
transformation des viandes. Visite d’un atelier ultra moderne.
Florence CLAIR
Créée en 2000, la chaîne
marocaine de « resto-grill »
La Grillardière a connu un
développement rapide et
régulier et compte aujourd’hui 12
établissements, la dernière ouverture
en date étant celle d’Agadir.
Reconnue pour son bon rapport
qualité/prix, l’enseigne a bâti sa
réputation sur ses grillades au
charbon de bois notamment. Or qui
dit bonne grillade, dit bonne matière
première ! « Je me suis rapidement
rendu compte qu’il y avait un problème
de viande et de découpe au
Maroc », se souvient Youssef Laâbi,
Directeur Général de La Grillardière
76
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
et de L’Hima Labo. « Au bout de
la 3 ème Grillardière, nous avons
installé un petit laboratoire de découpe
à Casablanca en 2004, afin
d’approvisionner nos restaurants
en viande », poursuit-il. Quelques
années plus tard, au vu du développement
de la chaîne, l’atelier
du quartier Beauséjour devient
trop petit. La décision est alors
prise d’investir dans une salle de
découpe et de transformation de la
viande en bonne et due forme.
C’est ainsi que nait « L’Hima Labo,
L’artisan Boucher », fruit d’un investissement
de 10 millions de Dirhams
(hors foncier). Opérationnelle depuis
2
le 19 juillet 2011, cette unité située
dans la zone industrielle de Ouled
Saleh dispose de deux agréments
sanitaires : l’un pour la découpe,
l’autre pour la charcuterie artisanale
(saucisses, salami, jambon… le tout
fabriqué sans additifs ni conservateurs).
L’Hima Labo propose
d’ailleurs des produits exclusifs,
élaborés selon des recettes « maison
», comme la viande hachée
marinée, la saucisse de foie… Les
saucisses sont garanties « 100%
viande », donc sans ajout de gras,
de soja ou de dinde. Pour la viande
hachée, un taux maximal de 20%
de matière grasse est toléré. « Nous

3
L’Hima Labo
1- La salle principale est dédiée à la découpe des viandes rouges, effectuée par des bouchers formés en interne.
2- Chambre froide produits finis.
3- Découpes de viandes rouges. Les produits sont ensuite emballés sous vide.
sommes exigeants à 100% sur la
qualité, pas à 99,9% », insiste Ramzi
Ben Hedi, Directeur Opérationnel.
La qualité
comme fil conducteur
L’Hima Labo a fait le choix de ne
travailler qu’avec les viandes de
meilleure qualité : veaux, taurillons,
agneaux, et pour la viande blanche
du poulet et non de la dinde. Toutes
les viandes (rouges ou blanches)
sont achetées auprès des abattoirs
agréés de Casablanca afin d’avoir
les certificats sanitaires et de garantir
la traçabilité des produits. Le Chef
Boucher de L’Hima Labo y choisit
sur place les carcasses qui seront
ramenées à l’unité dans les propres
camions frigorifiques de l’entreprise,
une façon de s’assurer du bon
respect de la chaîne du froid. Dans
le même esprit, la livraison au client
final est également assurée par
L’Hima Labo.
Quant au laboratoire en lui-même, il
a été conçu selon les règles les plus
strictes d’hygiène, entièrement en
marche en avant. Après les vestiaires,
le personnel passe par un sas
équipé de lave-mains et pédiluve.
A l’intérieur, les différentes pièces
de l’atelier sont maintenues à une
température de 12°C. Les carcasses
arrivent quant à elles via un sas de
réception et sont identifiées avec un
numéro de lot. Les livraisons ont lieu
à des moments différents pour bien
séparer les viandes rouges des blanches,
qui sont ensuite stockées dans
deux chambres froides distinctes.
Les carcasses de viandes rouges ont
la particularité de subir une maturation
à 3°C pendant la durée nécessaire
et adéquate. Peu réalisée au
Maroc en raison d’une perte de poids
(10 à 15%), cette opération permet
d’obtenir une viande tendre et savoureuse.
La viande de poulet est par
contre transformée le jour même.
Deuxième étape :
la découpe
Chaque type de viande – rouge ou
blanche - dispose de sa propre salle
de découpe. Quant aux produits
transformés, ils sont fabriqués dans
deux autres salles : un atelier pour la
charcuterie fraîche (viande hachée,
saucisses…) et une salle de cuisson.
Les produits sont ensuite emballés
sous vide, en barquette.
Enfin, ces différents circuits convergent
tous vers la salle d’étiquetage.
Après pesage, chaque produit est
étiqueté avec un code-barres, puis
Chiffres clés
• Investissement : 10 millions
Dhs (hors foncier)
• Superficie atelier : 900 m 2
• Production : 12 T/mois de
viandes rouges et 4 T/mois de
viandes blanches
• Capacité de production :
50 T/mois
• 18 employés
• 4 camions frigorifiques
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 77

L’Entreprise du mois
4- De g. à dr. : Ramzi Ben Hedi,
Directeur Opérationnel, Hanane
Achgar, Responsable Qualité, Hicham
Benallal, Responsable Logistique
& Développement, Sofia Laâbi,
Directeur Administratif et Gérante,
Redouane Alouch, Chef Boucher, et
Youssef Laâbi, Directeur Général de
La Grillardière et L’Hima Labo.
stocké en chambre froide. Cette dernière
s’ouvre sur un sas d’expédition,
où sont préparées et mises en carton
les commandes.
Une certification ISO 22000
en ligne de mire
« Avec La Grillardière, nous sommes
un de nos principaux clients.
Nous avons donc une approche
professionnelle », indique Hicham
Benallal, Responsable Logistique &
Développement de L’Hima Labo.
« Toutes les matières premières
achetées doivent disposer d’un
certificat sanitaire, de fiches techniques
et de rapports d’analyses, qu’il
s’agisse de produits alimentaires
ou d’hygiène », explique Hanane
Achgar, Ingénieur en agro-alimentaire
et Responsable Qualité. L’unité
est également suivie par un laboratoire
biologique externe, qui effectue
deux fois par mois des analyses microbiologiques
sur les matières premières,
les produits finis et en cours
de fabrication, le personnel, les
78
4
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
5
5- Sas de réception des matières premières.
Après pesage et contrôle qualité,
une étiquette est apposée, portant le n°
de lot, le nom du fournisseur, la date de
réception et le poids.
6- Atelier charcuterie.
équipements, l’eau et la glace. Du
côté organoleptique, des dégustations
en interne sont effectuées afin
de s’assurer d’une constance dans le
goût. Enfin, l’entreprise est en cours
de certification ISO 22000 pour le
laboratoire ainsi que pour l’ensemble
des restaurants La Grillardière.
Pour des clients exigeants
Une qualité qui a un prix. « Nous
sommes sélectifs sur nos clients.
Le type de produit et le prix font
aussi une sélection », souligne
Hicham Benallal. Si leurs produits
sont un peu plus chers que ceux
de la concurrence, les dirigeants de
L’Hima Labo assurent proposer un
rapport qualité/prix excellent.
Destiné aux hôtels et aux restaurants
- de la franchise au gastronomique
- recherchant une viande de qualité,
tracée, mâturée et portionnée, L’Hima
Labo calibre sa viande selon le
cahier des charges de chaque client.
« Cela permet au restaurateur de
calculer son coût matière au gramme
6
7
Dates clés
L’Hima Labo
7-Salle de découpe des viandes blanches.
8-Préparation des commandes dans le sas
d’expédition.
près », précise Youssef Laâbi. Autre
particularité : le client peut demander
des viandes de races bouchères
comme le Charolais ou le Limousin.
Bref, tout est fait pour satisfaire les
besoins variés des clients professionnels.
« J’ai été restaurateur
avant d’être boucher, je sais donc ce
que veut un restaurateur », affirme
d’ailleurs M. Laâbi.
Enfin, si la gamme se compose
aujourd’hui uniquement de produits
frais, L’Hima Labo envisage d’investir
dans un surgélateur afin de proposer
également des viandes surgelées
dans les règles de l’art, plutôt que de
laisser le client congeler les produits
dans son établissement.
2000 : Ouverture du premier
restaurant La Grillardière
2004 : Création d’un premier
laboratoire de découpe
2011 : Création de L’Hima Labo
8

FOOD Mondain
80
Inauguration de Carrefour Maxi Ain
Sebaâ, le 16 mars 2012 à Casablanca
De g. à dr. : Naji El Jadouri, Directeur du magasin,
et Saïd Bensouda, Directeur Régional.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Inauguration du CFA de Koutoubia, le 21 mars 2012 à
Mohammedia
Au premier plan, de g. à dr. : Dr. Ahmed DAOUDI, Directeur du Centre de
Formation et d’Apprentissage (CFA) de Koutoubia, Abdelouahed Souhail,
Ministre de l’Emploi et de la Formation Professionnelle, Aziz Dadas, Gouverneur
de la Préfecture de Mohammedia, et Tahar Bimezzagh, PDG de
Koutoubia Holding.
Lancement de la tournée
régionale du Crédit
Agricole, le 15 mars 2012 à
Sidi Kacem
De g. à dr. : Tariq Sijilmassi,
Président du Directoire du Crédit
Agricole du Maroc, et Moha
Marghi, ex-Secrétaire Général
du Ministère de l’Agriculture.
Salon Alimentaria, du 26 au 29 mars 2012 à Barcelone (Espagne).
De dr. à g. : Yves et Joëlle Niddam, respectivement Directeur d’Export et Responsable
du Service Administratif chez Marocâpres.
Karima Zouhou, Responsable
Export chez Tria Group, et Sow
Idriss Yero, Directeur Export Groupe
de Tria Group, entourés de Driss
Dehbi (à g.) et Ismail Raiss (à dr.),
leurs partenaires aux Emirats Arabes
Unis et en Espagne.
Forum de l’IAV Hassan II, le 24
mars 2012 à Rabat.
De g. à dr. : Lahcen Daoudi, Ministre de
l’Enseignement Supérieur, de la Recherche
Scientifique et de la Formation des
Cadres, et Mohamed Sadiki, Directeur
Général de l’IAV Hassan II.
De g. à dr. : Mohamed Khalil et Hassan Khalil, respectivement
PDG et Vice-Président de Dari Couspate.
Ils nous ont rendu visite le 6 Avril
De g. à dr. : Florence Clair, Rédactrice en Chef, Mohammed
Talal, DG de la Voie Express, Rachid Tahri,
DG S.T.C.MA, Adel Amor, Directeur de Publication et
Nabil Bennani, DG SDTM

Délices d’initiés
Aiguebelle
Lancement du 7 ème
Concours de Chocolaterie
C’est du 23 avril au 16 mai 2012 que
se déroulera la 7 ème édition du désormais
traditionnel Concours Aiguebelle
de Chocolaterie. Le thème retenu
pour cette année sera « Explorez le
monde du chocolat avec Aiguebelle ».
Logistique
Annulation de Logima-SITL
Cette année, deux salons dédiés
à la logistique devaient se tenir à
quelques semaines d’intervalle : Logismed
du 12 au 14 avril, et Logima-
SITL du 2 au 5 mai. C’est ce dernier
qui a finalement été annulé.
Acima
Démenti
Dans la précédente édition, nous
nous étions fait l’écho d’une possible
cession d’Acima au groupe
Label’Vie. Le Top Management
d’Acima a tenu à nous affirmer que
cette information n’était pas fondée.
« Bien au contraire, Acima, pionnière
du concept « supermarché » au
Maroc, est une enseigne qui poursuit
son développement national avec un
plan ambitieux de 4 à 5 ouvertures
par an », dont acte.
82
Les managers qui bougent
Label’Vie
Dans le cadre
de la réorganisation
du groupe
Label’Vie en
business units,
Hicham Yacoubi
a été nommé
Directeur Général Adjoint en charge
de la Business Unit Carrefour Maxi.
M. Yacoubi était auparavant Directeur
des Achats au sein de ce
groupe.
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
Emballage brique
Une usine à Casablanca
Le groupe saoudien Banawi prépare activement l’entrée en production de la
première usine marocaine de fabrication d’emballages brique, dans la zone
industrielle Sapino. Banawi Industrial Group opère dans le secteur de l’emballage
(sous sa marque Naturepak), mais aussi dans la chimie et les arômes
alimentaires.
Fast Pak
Se lance dans les arts de la table
La société Fast Pak, spécialisée dans la fabrication et la commercialisation
de produits jetables (serviettes siglées, sachets, sous-verres, etc.), ajoute
une nouvelle corde à son arc avec une « Division Arts de la table ». Cette
dernière assurera la distribution de grandes marques pour l’hôtellerie : porcelaine,
verrerie, couverts, matériel et accessoires de service.
Produits laitiers
Une nouvelle industrie pour bientôt
C’est dans le quartier industriel de Marrakech que s’installera une nouvelle
unité industrielle, spécialisée dans la production de crème fraîche, de beurre
et de fromages italiens. L’entreprise, qui commercialisera ses produits auprès
des hôtels et restaurants, disposera également d’un point de vente attenant.
L’ouverture est prévue pour le mois de juin. A suivre !
Cottafut
Nouvelle carte
La société Cottafut vient de compléter son portefeuille de marques avec la
distribution des produits allemands TKT. TKT est spécialisé dans la fabrication
de conteneurs isothermes équipés de roues et de poignées facilitant leur
transport.
Ministère de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime
Suite au départ à la retraite de
Moha Maghri, le Secrétariat Général
du Ministère de l’Agriculture est
assuré par intérim par Ali Moulid.
IZDIHAR
L’Association des Opérateurs Economiques
des Zones Industrielles
de Sidi Bernoussi (IZDIHAR) vient
d’élire son nouveau Président pour
3 ans, en la personne de M’hamed
Younès Lahlou, PDG de Yomar et
également Vice-Président de la Fédération
Marocaine de Plasturgie.
Celliers de Meknès
Marouane Abdelati remplace Abderrahim
Benkirane, qui a quitté son
poste de Directeur Général de la
Strat-Prod, Filière Vins & Spiritueux
de Diana Holding.
Ebertec
Nicolas Chain, Responsable Marketing
sur le marché local, voit sa
mission évoluer à l’international.