Le marchÃ© de la viande - Schweizer Fleisch

Der Fleischmarkt im Überblick 2009 

Le marché de la viande 2009

Inhaltsverzeichnis 

Table des matières 

Inhaltsverzeichnis 3 

Abbildungsverzeichnis 5 

Tabellenverzeichnis 7 

Abkürzungsverzeichnis 9 

1 Bedeutung der Fleischwirtschaft in der Schweiz 11 

2 Konsum 12 

2.1 Quantitative Aspekte 12 

2.1.1 Gesamtkonsum 12 

2.1.2 Konsum ausser Haus 13 

2.2 Qualitative Aspekte 16 

2.2.1 Preisentwicklung von Fleischprodukten 16 

2.2.2 Ausgaben pro Mahlzeit ausser Haus 16 

3 Inlandproduktion 19 


3.1.1 Nutztierbestände 19 

3.1.2 Schlachtviehproduktion 20 


3.2.1 Kalbfleischqualität 24 

3.2.2 Milchgenetik versus Fleischigkeit 24 

3.3 Produzentenpreise 29 

3.4 Marktüberwachung 33 

3.4.1 Schlachtviehmärkte 33 

3.4.2 Marktentlastung 36 

4 Aussenhandel 38 

4.1 Übersicht Zollkontingente 38 

4.1.1 Importzollkontingente 38 

4.1.2 Exportzollkontingente 38 

4.1.3 Importfreigaben 39 


4.2.1 Importe 39 

4.2.2 Exporte 42 


4.3.1 Importe 44 

4.3.2 Exporte 44 

5 Tabellenteil 45 

5.1 Überblick 45 

5.2 Fleischkonsum 46 

5.3 Inlandproduktion 49 

5.3.1 Nutztierbestände 49 

5.3.2 Schlachtviehproduktion 50 

5.3.3 Produzentenpreise 55 

5.3.4 Marktlenkung 56 

5.4 Aussenhandel 57 

Erläuterungen 60 

Quellenverzeichnis 65 

3

Table des matières 4 

Table des illustrations 6 

Table des tableaux 8 

Liste des abréviations 10 

1 Importance de la filière viande en Suisse 11 

2 Consommation 12 

2.1 Aspects quantitatifs 12 

2.1.1 Consommation globale 12 

2.1.2 Consommation en dehors de la maison 13 

2.2 Aspects qualitatifs 16 

2.2.1 Evolution des prix des produits carnés 16 

2.2.2 Dépenses par repas en dehors de la maison 16 

3 Production indigène 19 


3.1.1 Animaux de rente 19 

3.1.2 Production de bétail de boucherie 20 


3.2.1 Qualité de la viande de veau 24 

3.2.2 Génétique laitière contre charnure 24 

3.3 Prix à la production 29 

3.4 Surveillance du marché 33 

3.4.1 Marchés de bétail de boucherie 33 

3.4.2 Allégement du marché 36 

4 Commerce extérieur 38 

4.1 Vue d’ensemble des contingents tarifaires 38 

4.1.1 Contingents tarifaires d’importation 38 

4.1.2 Contingents tarifaires d’exportation 38 

4.1.3 Déblocages d’importations 39 


4.2.1 Importations 39 

4.2.2 Exportations 42 


4.3.1 Importations 44 

4.3.2 Exportations 44 

5 Tableaux 45 

5.1 Vue d’ensemble 45 

5.2 Consommation de viande 46 

5.3 Production indigène 49 

5.3.1 Animaux de rente 49 

5.3.2 Production de bétail de boucherie 50 

5.3.3 Prix à la production 55 

5.3.4 Orientation du marché 56 

5.4 Commerce extérieur 57 

Explications 60 

Liste des sources 65 

4

Abbildungsverzeichnis 

Table des illustrations 

Abbildung 1: Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen 11 

Abbildung 2: Entwicklung des Pro-Kopf-Konsums 12 

Abbildung 3: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum ausser Haus 14 

Abbildung 4: Beliebtheit der Fleischgerichte ausser Haus nach Sprachregion 2009 14 

Abbildung 5: Verpflegungsorte ausser Haus 15 

Abbildung 6: Anteil der konsumierten Fleischmenüs ausser Haus nach Geschlecht 2009 15 

Abbildung 7: Anteil der konsumierten Fleischmenüs ausser Haus nach Altersgruppe 2009 15 

Abbildung 8: Entwicklung des Landesindex der Konsumentenpreise 18 

Abbildung 9: Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel 2009 

(ohne alkoholfreie Getränke) 18 

Abbildung 10: Entwicklung der Viehbestände 19 

Abbildung 11: Entwicklung des Kuhbestandes 20 

Abbildung 12: Entwicklung der Schlachtgewichte pro Tier 21 

Abbildung 13: Entwicklung des Fleischertrages I 22 

Abbildung 14: Entwicklung des Fleischertrages II 22 

Abbildung 15: Aufteilung des Fleischertrages von Grossvieh 2009 23 

Abbildung 16: Entwicklung der Inlandanteile am Gesamtkonsum 23 

Abbildung 17: Entwicklung des Magerfleischanteils von Schlachtschweinen (Jahresmittel) 25 

Abbildung 18: Entwicklung der Erstbesamungen mit Fleischrassen-Stieren 25 

Abbildung 19: Verteilung der Fleischigkeit bei Kühen (VK) 26 

Abbildung 20: Verteilung der Fettabdeckung bei Kühen (VK) 26 

Abbildung 21: Verteilung der Fleischigkeit bei Muni (MT) 26 

Abbildung 22: Verteilung der Fettabdeckung bei Muni (MT) 27 

Abbildung 23: Verteilung der Fleischigkeit bei Kälbern (KV) 27 

Abbildung 24: Verteilung der Fettabdeckung bei Kälbern (KV) 27 

Abbildung 25: Verteilung der Fleischigkeit bei Lämmern (LA) 28 

Abbildung 26: Verteilung der Fettabdeckung bei Lämmern (LA) 28 

Abbildung 27: Entwicklung des Produzentenpreisindex 30 

Abbildung 28: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Muni (MT T3, QM) 30 

Abbildung 29: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Kühe (VK T3, QM) 30 

Abbildung 30: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Kälber (KV T3, QM) 31 

Abbildung 31: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Lämmer (LA T3, QM) 31 

Abbildung 32: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Schweine (QM) 31 

Abbildung 33: Entwicklung der Produzentenpreise 32 

Abbildung 34: Grossvieh – Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich 

zu den Schlachtungen 34 

Abbildung 35: Kälber – Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 34 

Abbildung 36: Schafe – Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 35 

Abbildung 37: Entwicklung der durchschnittlich aufgeführten Tiere pro Markt 35 

Abbildung 38: Entwicklung der eingelagerten Mengen an Kalbfleisch 37 

Abbildung 39: Entwicklung der verbilligten Mengen an Bankfleisch 37 

Abbildung 40: Entwicklung der Importfreigaben I 41 

Abbildung 41: Entwicklung der Importfreigaben II 41 

Abbildung 42: Herkunft der Importe 2009 (Fleisch frisch, gekühlt oder gefroren) 42 

Abbildung 43: Zielländer der Rindfleisch-Exporte 2009 43 

Abbildung 44: Zielländer der Schweinefleisch-Exporte 2009 43 

5

Illustration 1: Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants 11 

Illustration 2: Evolution de la consommation par habitant 12 

Illustration 3: Part des différentes sortes de viandes dans l’ensemble de la consommation 

de viande en dehors de la maison 14 

Illustration 4: Notoriété des plats à base de viande consommés en dehors de la maison 

par région linguistique 2009 14 

Illustration 5: Lieux de restauration en dehors de la maison 15 

Illustration 6: Part des menus à base de viande consommés en dehors da la maison en 2009 par sexe 15 

Illustration 7: Part des menus à base de viande consommés en dehors da la maison 

en 2009 par tranche d’âge 15 

Illustration 8: Evolution de l’indice des prix à la consommation 18 

Illustration 9: Dépenses de la population suisse pour les denrées alimentaires en 2009 

(hors boissons sans alcool) 18 

Illustration 10: Evolution des effectifs de bétail 19 

Illustration 11: Evolution de l’effectif des vaches 20 

Illustration 12: Evolution des poids morts par animal 21 

Illustration 13: Evolution de la quantité de viande I 22 

Illustration 14: Evolution de la quantité de viande II 22 

Illustration 15: Répartition de la quantité de viande de gros bétail en 2009 23 

Illustration 16: Evolution des parts indigènes dans la consommation totale 23 

Illustration 17: Evolution de la part de viande maigre des porcs de boucherie (moyenne annuelle) 25 

Illustration 18: Evolution des inséminations premières avec des taureaux de races à viande 25 

Illustration 19: Répartition de la charnure chez les vaches (VK) 26 

Illustration 20: Répartition de la couverture de graisse chez les vaches (VK) 26 

Illustration 21: Répartition de la charnure chez les taureaux (MT) 26 

Illustration 22: Répartition de la couverture de graisse chez les taureaux (MT) 27 

Illustration 23: Répartition de la charnure chez les veaux (KV) 27 

Illustration 24: Répartition de la couverture de graisse chez les veaux (KV) 27 

Illustration 25: Répartition de la charnure chez les agneaux (LA) 28 

Illustration 26: Répartition de la couverture de graisse chez les agneaux (LA) 28 

Illustration 27: Evolution de l’indice des prix à la production 30 

Illustration 28: Evolution annuelle des prix à la production des taureaux (MT T3, AQ) 30 

Illustration 29: Evolution annuelle des prix à la production des vaches (VK T3, AQ) 30 

Illustration 30: Evolution annuelle des prix à la production des veaux (KV T3, AQ) 31 

Illustration 31: Evolution annuelle des prix à la production des agneaux (LA T3, AQ) 31 

Illustration 32: Evolution annuelle des prix à la production des porcs (AQ) 31 

Illustration 33: Evolution des prix à la production 32 

Illustration 34: Apports de gros bétail sur les marchés publics comparés aux abattages 34 

Illustration 35: Apports de veaux sur les marchés publics comparés aux abattages 34 

Illustration 36: Apports d’ovins sur les marchés publics comparés aux abattages 35 

Illustration 37: Evolution des apports moyens d’animaux par marché 35 

Illustration 38: Evolution des quantités de viande de veau mises en stock 37 

Illustration 39: Evolution des quantités de viande d’étal vendues à prix réduits 37 

Illustration 40: Evolution des déblocages d’importation I 41 

Illustration 41: Evolution des déblocages d’importation II 41 

Illustration 42: Provenance des importations 2009 (viande fraîche, réfrigérée ou congelée) 42 

Illustration 43: Pays de destination des exportations de viande bovine en 2009 43 

Illustration 44: Pays de destination des exportations de viande porcine en 2009 43 

6

Tabellenverzeichnis 

Table des tableaux 

Tabelle 1: Statistik der überwachten Märkte 33 

Tabelle 2: Stand der Zollkontingente 40 

Tabelle 3: Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch 45 

Tabelle 4: Total- und Pro-Kopf-Konsum 46 

Tabelle 5: Warenkorb Landesindex der Konsumentenpreise – 

Hauptgruppen mit Gewichtung 47 


Hauptgruppe «Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke» mit Gewichtung 47 

Tabelle 7: Verkaufspreise im Detailhandel 48 

Tabelle 8: Rindviehbestand 49 

Tabelle 9: Schweinebestand 49 

Tabelle 10: Schafbestand 49 

Tabelle 11: Ziegenbestand 50 

Tabelle 12: Geflügelbestand 50 

Tabelle 13: Inlandproduktion Rindfleisch 50 

Tabelle 14: Aufteilung der inländischen Produktion an Grossvieh nach Kategorien 51 

Tabelle 15: Inlandproduktion Kalbfleisch 51 

Tabelle 16: Inlandproduktion Schweinefleisch 51 

Tabelle 17: Inlandproduktion Schaffleisch 52 

Tabelle 18: Inlandproduktion Ziegenfleisch 52 

Tabelle 19: Inlandproduktion Pferdefleisch 52 

Tabelle 20: Inlandproduktion Geflügel 53 

Tabelle 21: Inlandproduktion Kaninchen 53 

Tabelle 22: Inlandproduktion Wild 53 

Tabelle 23: Inlandproduktion Total Fleisch 54 

Tabelle 24: Inlandproduktion Fische und Krustentiere 54 

Tabelle 25: Inlandproduktion Total (Fleisch, Fische und Krustentiere) 54 

Tabelle 26: Produzentenpreise 55 

Tabelle 27: Produzentenpreise von Labeltieren 56 

Tabelle 28: Marktentlastungsmassnahmen 56 

Tabelle 29: Aussenhandel 57 

Tabelle 30: Import von lebenden Tieren, Fleisch und Fleischerzeugnissen 58 

Tabelle 31: Export von Fleisch, Schlachtnebenprodukten und Zubereitungen 59 

7

Tableau 1: Statistique des marchés surveillés 33 

Tableau 2: Etat des contingents tarifaires 40 

Tableau 3: Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande 45 

Tableau 4: Consommation totale et consommation par habitant 46 

Tableau 5: Panier indice des prix à la consommation – 

groupes principaux avec pondération 47 

Tableau 6: Panier indice des prix à la consommation – 

groupe principal «Denrées alimentaires et boissons sans alcool» avec pondération 47 

Tableau 7: Prix de vente dans le commerce de détail 48 

Tableau 8: Effectif de bétail bovin 49 

Tableau 9: Effectif des porcs 49 

Tableau 10: Effectif des ovins 49 

Tableau 11: Effectif des caprins 50 

Tableau 12: Effectif de volaille 50 

Tableau 13: Production indigène de viande bovine 50 

Tableau 14: Répartition de la production indigène de gros bétail par catégories 51 

Tableau 15: Production indigène de viande de veau 51 

Tableau 16: Production indigène de viande porcine 51 

Tableau 17: Production indigène de viande ovine 52 

Tableau 18: Production indigène de viande de chèvre 52 

Tableau 19: Production indigène de viande chevaline 52 

Tableau 20: Production indigène de volaille 53 

Tableau 21: Production indigène de lapin 53 

Tableau 22: Production indigène de gibier 53 

Tableau 23: Total de la production indigène de viande 54 

Tableau 24: Production indigène de poissons et crustacés 54 

Tableau 25: Production indigène totale (viande, poissons et crustacés) 54 

Tableau 26: Prix à la production 55 

Tableau 27: Prix à la production des animaux labels 56 

Tableau 28: Mesures destinées à alléger le marché 56 

Tableau 29: Commerce extérieur 57 

Tableau 30: Importations d’animaux sur pied, de viande et de produits carnés 58 

Tableau 31: Exportations de viande, d’abats et de préparations 59 

8

Abkürzungsverzeichnis 

Liste des abréviations 

AKZA 

AZK 

BAFU 

BFS 

BLW 

BVET 

D-CH 

EG 

EU 

Fr. 

GfK 

IZK 

JB 

kg 

KV 

KZA 

LA 

LG 

LIK 

MA 

MFA 

MT 

OB 

OZD 

QM 

RG 

RV 

SBV 

SG 

SM 

t 

VG 

VK 

W-CH 

WP 

WTO 

Ausserkontingentszollansatz 

Ausserhalb des Zollkontingents 

Bundesamt für Umwelt 

Bundesamt für Statistik 

Bundesamt für Landwirtschaft 

Bundesamt für Veterinärwesen 

Deutschschweiz 

Europäische Gemeinschaft 

Europäische Union 

Franken 

Growth from Knowledge 

Innerhalb des Zollkontingents 

Jungvieh 

Kilogramm 

Kälber 

Kontingentszollansatz 

Lämmer 

Lebendgewicht 

Landesindex der Konsumentenpreise 

Muni, ältere 

Magerfleischanteil 

Muni 

Ochsen 

Oberzolldirektion 

Qualitätsmanagement 

Rinder 

Rinder/Jungkühe 

Schweizerischer Bauernverband 

Schlachtgewicht 

Schafe 

Tonnen 

Verkaufsgewicht 

Kühe 

Westschweiz 

Weidelämmer 

World Trade Organisation (Welthandelsorganisation) 

9

AQ 

CE 

CT 

D-CH 

DGD 

EPV 

Fr. 

GfK 

HCT 

IPC 

JB 

kg 

KV 

LA 

MA 

MT 

OB 

OFAG 

OFEV 

OFS 

OMC 

OVF 

PM 

PV 

PVM 

RG 

RV 

SM 

t 

TC 

THC 

UE 

USP 

VK 

W-CH 

WP 

Assurance Qualité 

Communauté européenne 

Dans les limites du contingent tarifaire 

Suisse alémanique 

Direction générale des douane 

Equivalents poids vente 

Franc suisse 

Growth from Knowledge 

Hors contingent tarifaire 

Indice des prix à la consommation 

Jeune bétail 

Kilogrammes 

Veaux 

Agneaux 

Taureaux, plus âgés 

Taureaux 

Bœufs 

Office fédéral de l’agriculture 

Office fédéral de l’environnement 

Office fédéral de la statistique 

Organisation mondiale du commerce 

Office vétérinaire fédéral 

Poids mort 

Poids vif 

Part de viande maigre 

Génisses 

Génisses/jeunes vaches 

Moutons 

Tonnes 

Taux du contingent 

Taux hors contingent 

Union européenne 

Union suisse des paysans 

Vaches 

Suisse romande 

Agneaux de pâturage 

10

1 Bedeutung der 

Fleischwirtschaft 

in der Schweiz 

Auch im Berichtsjahr 2009 nahm die tierische Produktion 

in der Erzeugung landwirtschaftlicher Güter 

eine wichtige Position ein. Gesamtschweizerisch 

wurden damit auf Stufe Landwirtschaft 5,1 Mrd. 

Franken erwirtschaftet. 1 Dies entspricht fast der 

Hälfte des gesamten landwirtschaftlichen Produktionswertes 

2 von total 10,7 Mrd. Franken. Verglichen 

mit dem starken Vorjahr entspricht dieser Wert einem 

Minus von rund 9%. Die tierische Produktion 

teilte sich hauptsächlich auf in die Fleischproduktion 

mit 50,8% und die Milcherzeugung mit 45,2%. 

Die Produktion von Fleisch war somit erneut der 

wichtigste Produktionszweig. 

Der Fleischumsatz im Detailhandel ist in den letzten 

Jahren stetig angestiegen. Im Jahr 2008 erreichte er 

die Marke von 5,6 Mrd. Franken. 3 Mit rund 25 000 

beschäftigten Personen ist die Fleischwirtschaft 

gleichzeitig ein wichtiger Arbeitgeber. Mit einer Produktion 

von rund 450 000 Tonnen Fleisch verwertet 

die schweizerische Fleischwirtschaft einen Grossteil 

der in der Schweiz produzierten Tiere. 

1 Importance de 

la filière viande 

en Suisse 

Au cours de l’année 2009, la production animale a 

également occupé une position importante dans la 

production de marchandises agricoles. A l’échelle 

suisse, 5,1 milliards de francs ont ainsi été générés 

au niveau de l’agriculture 1 , ce qui correspond à pratiquement 

la moitié de la valeur totale de la production 

agricole 2 , s’élevant à 10,7 milliards de francs. 

Comparé à 2008 qui avait été une année forte, ce 

chiffre équivaut à une baisse de 9%. La production 

animale était principalement répartie sur la production 

de viande (50,8%) et la production de lait 

(45,2%). La production de viande représentait donc 

une fois de plus la principale branche de production. 

Le chiffre d’affaires généré par la viande dans le 

commerce de détail n’a cessé de croître ces dernières 

années. En 2008, il atteignait la barre des 

5,6 milliards de francs. 3 La filière viande est en 

même temps un important employeur, occupant 

quelque 25 000 personnes. Avec une production de 

près de 450 000 tonnes de viande, la filière suisse 

de la viande valorise une grande partie des animaux 

produits en Suisse. 

Abbildung 1: Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen 

Illustration 1: Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants 

16000 

Mio. Franken / Millions de francs 

14000 

12000 

10000 

8000 

6000 

4000 

2000 

0 

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

Tierproduktion 

Production animale 

Pflanzenproduktion 

Production végétale 

Erzeugung landwirtschaftlicher Dienstleistungen 

Fourniture de prestations de services agricoles 

Nichtlandwirtschaftliche Nebentätigkeiten (nicht trennbar) 

Activités annexes non-agricoles (ne peuvent être séparées) 

Quelle: BFS 2009a / Source: OFS 2009a 

1Quelle: BFS 2009a (Schätzung) 

2Produktionswert: Wert der produzierten Waren und Dienstleistungen zum 

Verkauf oder zum Eigengebrauch, als Vorleistung im Betrieb oder als 

Produktion von selbst erstellten Anlagen. Inklusive Berücksichtigung der 

Vorratsänderungen. 

3Quelle: GfK Switzerland 2008 

1Source: OFS 2009a (estimation) 

2Valeur de production: valeur des marchandises produites et des prestations 

de services destinées à la vente ou à la consommation propre, en 

tant que prestation préalable dans l’entreprise ou en tant que production 

d’installations conçues soi-même. Tient compte des variations de stocks. 

3Source: GfK Switzerland 2008 

11

2 Konsum 2 Consommation 

2.1 Quantitative Aspekte 

2.1.1 Gesamtkonsum 

Der Fleischkonsum bekam die Finanzkrise, welche 

2009 weltweit die Konsumentenstimmung prägte, 

ebenfalls zu spüren. Die Gesamtmenge an konsumiertem 

Fleisch, berechnet als Menge verkaufsfertiges 

Fleisch, ging um 1,0% zurück. Beim preislich 

teureren Kalbfleisch wurde dabei eine Zunahme von 

4,6% verzeichnet. 4 Hingegen sanken die Mengen 

an Rindfleisch (–1,9%) und Schweinefleisch 

(–1,0%). Der Geflügelfleischkonsum blieb unverändert. 

Der gesamte Fleischkonsum pro Kopf sank 

um 1,8% von 53,35 kg auf 52,38 kg, womit der steigende 

Trend der letzten Jahre gebrochen wurde. 

Der Inlandanteil war in allen Kategorien grösser als 

im Vorjahr. Besonders gestiegen ist der Anteil der 

einheimischen Produktion beim Rind- und beim 

Kalbfleisch, denn hier war die inländische Produktion 

2008 sehr tief. Beim Kalbfleisch stammten 2009 

mehr als 98% aus inländischer Produktion, beim 

Rindfleisch 85,4% gegenüber 80,8% im Jahr zuvor. 

2.1 Aspects quantitatifs 

2.1.1 Consommation globale 

Les effets de la crise financière qui a influencé l’humeur 

des consommateurs dans le monde entier en 

2009, se sont fait sentir sur la consommation de 

viande. La quantité totale de viande consommée, 

calculée en tant que quantité de viande prête à la 

vente, a reculé de 1,0%. Concernant la coûteuse 

viande de veau, on enregistre ici une hausse de 

4,6%. 4 En revanche, les quantités de viande bovine 

et de viande porcine ont diminué respectivement 

de –1,9 et –1,0%. La consommation de volaille n’a 

quant à elle pas évolué. La consommation totale de 

viande a baissé de 1,8% par habitant, passant de 

53,35 à 52,38 kg et mettant ainsi un terme à la tendance 

en hausse observée ces dernières années. 

La part indigène était plus importante que l’année 

précédente dans toutes les catégories. La part de la 

production indigène de viande bovine et de viande 

de veau a particulièrement augmenté car la production 

indigène était ici très basse en 2008. Concer- 

Abbildung 2: Entwicklung des Pro-Kopf-Konsums 

Illustration 2: Evolution de la consommation par habitant 

kg Verkaufsgewicht pro Kopf und Jahr 

kg poids vente par hab./an 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

0 

Schwein 

Porc 

Rind 2 Geflügel 1 

Bœuf 2 Volaille 1 

Fisch 

Poisson 

Kalb 2 

Veau 2 

Schaf 

Mouton 

1 

Methodenänderung ab 2007: Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» 

2 

Methodenänderung Inlandproduktion ab 2009: Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) 

1 

Changement de méthode à partir de 2007: augmentation de la part «Viande utilisable» 

2 

Changement de méthode dans la production indigène à partir de 2009: répartition des catégories de bétail bovin à l’aide 

de la banque de données sur le trafic des animaux (BTDA) 

Quelle: GfK Switzerland 2008 / Source: GfK Switzerland 2008 

Pferd 

Cheval 

Übrige 

Autre 

4Methodenänderung Inlandproduktion ab 2009: Aufteilung der Rindviehkategorien 

anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) 

4Changement de méthode dans la production indigène à partir de 2009: 

répartition des catégories de bétail bovin à l’aide de la banque de données 

sur le trafic des animaux (BDTA) 

12

2.1.2 Konsum ausser Haus 

2009 haben 36% der gesamten Bevölkerung täglich 

auswärts gegessen, was dem Vorjahreswert 

entspricht. 5 Bei der Gruppe der 15–29 Jährigen assen 

sogar 48% täglich auswärts. Die Wirtschaftslage 

führte also nicht dazu, dass sich generell weniger 

Personen ausser Haus verpflegen. Der in den 

letzten Jahren beobachtete Trend zu zunehmender 

Ausser-Haus-Verpflegung wurde allerdings gestoppt. 

Insgesamt gab die Schweizer Bevölkerung 

14,9 Mrd. Franken für Essen ausser Haus aus. 

Rechnet man die ausser Haus konsumierten Getränke 

noch dazu, kommt man auf einen Gesamtbetrag 

von 22,8 Mrd. Franken. 

Der Anteil der Fleischgerichte am gesamten Ausser-Haus-Konsum 

betrug im Berichtsjahr 16,3% 

und ist damit in den letzten fünf Jahren um 2,5% 

zurückgegangen. Fleisch ist jedoch nach wie vor als 

Bestandteil eines Menüs die bedeutendste Speisekategorie 

ausser Haus. Die beiden am häufigsten 

auswärts konsumierten Fleischsorten sind nach wie 

vor Schweinefleisch (25,4%) und Rindfleisch 

(22,8%). Die Zahlen sind über die Jahre stabil geblieben 

und beide Sorten spielen über alle gesellschaftlichen 

Gruppen hinweg eine wichtige Rolle. 

Dabei wird Rindfleisch in der Westschweiz am 

meisten konsumiert (32%), während in der deutschsprachigen 

Schweiz Schweinefleisch am beliebtesten 

ist (27,7%). Der steigende Trend beim Ausser- 

Haus-Konsum von Geflügelfleisch setzt sich fort, 

aber auch Kalbfleisch verzeichnet seit 2007 eine 

Zunahme. Insbesondere die älteren Konsumenten 

haben daran einen überdurchschnittlichen Anteil. 

Bei den Frauen stiegen die Mahlzeiten mit Kalbfleisch 

von einem Anteil von 9,9% aller konsumierten 

Speisen auf 12,1% an. 

nant la viande de veau, plus de 98% étaient issus de 

la production indigène en 2009. Ce chiffre s’élevait 

à 85,4% pour le bœuf, contre 80,8% en 2008. 

2.1.2 Consommation en dehors 

de la maison 

En 2009, 36% de la population suisse ont mangé 

chaque jour à l’extérieur, ce qui correspond au 

chiffre de l’année précédente. 5 Dans le groupe des 

15–29 ans, ce sont même 48% qui ont mangé 

chaque jour hors de chez eux. La situation économique 

n’a donc pas fait renoncer davantage de personnes 

à se nourrir à l’extérieur d’une manière générale. 

Cependant, la tendance à la hausse de la 

consommation en dehors de la maison observée 

ces dernières années a été stoppée. Globalement, 

la population suisse a dépensé 14,9 milliards de 

francs pour ses repas à l’extérieur. Si l’on y ajoute 

les boissons consommées en dehors de la maison, 

on parvient à un montant total de 22,8 milliards de 

francs. 

La part des plats de viande dans la consommation 

totale en dehors de la maison s’élevait à 16,3% en 

2009, soit un recul de 2,5% sur les cinq dernières 

années. La viande reste toutefois la denrée alimentaire 

la plus consommée dans le cadre d’un menu 

en dehors de la maison. Les deux viandes les plus 

appréciées à l’extérieur restent le porc (25,4%) et le 

bœuf (22,8%). Les chiffres sont stables depuis des 

années et ces deux viandes jouent un rôle important 

dans tous les groupes de la société. En l’occurrence, 

on constate que le bœuf est la viande favorite 

des Suisses romands (32%), tandis que les Suisses 

alémaniques préfèrent le porc (27,7%). La tendance 

à la hausse de la consommation de volaille en dehors 

de la maison se poursuit, mais la viande de 

veau est elle aussi de plus en plus prisée depuis 

2007. Les consommateurs âgés, notamment, lui 

consacrent une part supérieure à la moyenne dans 

leurs repas. Chez les femmes, la part des repas à 

base de viande de veau est passée de 9,9% à 12,1% 

dans le total des plats consommés. 

5Quelle: amPuls 2009 5Source: amPuls 2009 

13

Abbildung 3: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum ausser Haus 

Illustration 3: Part des différentes sortes de viandes dans l’ensemble de la consommation de viande en dehors de la maison 

30 

25 

2007 

2008 

2009 

20 

Anteil in % 

Part en % 

15 

10 

5 

0 

Schweinefleisch 

Porc 

Rindfleisch 

Bœuf 

Geflüge 

Volaille 

Kalbfleisch 

Veau 

Würste 

Saucisses 

Chacuterie 

Chacuterie 

Lammfleisch 

Agneau 

Wild 

Gibier 

Quelle: amPuls 2009 / Source: amPuls 2009 

Abbildung 4: Beliebtheit der Fleischgerichte ausser Haus nach Sprachregion 2009 

Illustration 4: Notoriété des plants à base de viande consommés hors de chez soi par région linguistique 2009 

35 

30 

D-CH 

W-CH 

25 

Anteil in % 

Part en % 

20 

15 

10 

5 

0 


Porc 

Rindfleisch 

Bœuf 

Geflügel 


Kalbfleisch 

Veau 

Würste 

Saucisses 

Charcuterie 

Charcuterie 

Lammfleisch 

Agneau 

Wild 

Gibier 


14

Abbildung 5: Verpflegungsorte ausser Haus 

Illustration 5: Lieux de restauration en dehors de la maison 

100 

90 

80 

70 

Anteil in % 

Part en % 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

Andere Kanäle / Autres canaux 

Vergnügungsgastronomie / Restauration d’agrément 

Schnellverpflegungsgastronomie / Restauration rapide 

Betriebsgastronomie / Restauration d’établissement 

Fullservicegastronomie / Restauration à service complet 

0 

2007 

Erläuterung zu den Gastrokanälen siehe Kapitel Erläuterungen 

Explications sur les canaux de restauration: cf. chapitre Explications 


2008 

2009 

Abbildung 6: Anteil der konsumierten Fleischmenüs ausser Haus nach Geschlecht 2009 

Illustration 6: Part des menus à base de viande consommés en dehors de la maison en 2009 par sexe 

30 

25 

Männer / Hommes 

Frauen / Femmes 

Anteil in % 

Part en % 

20 

15 

10 

5 

0 


Porc 

Rindfleisch 

Bœuf 

Geflügel 


Kalbfleisch 

Veau 

Würste 

Saucisses 

Charcuterie 

Charcuterie 

Lammfleisch 

Agneau 

Wild 

Gibier 


Abbildung 7: Anteil der konsumierten Fleischmenüs ausser Haus nach Altersgruppe 2009 

Illustration 7: Part des menus à base de viande consommés en dehors de la maison en 2009 par tranche d’âge 

30 

25 

15 – 29 jährige / âgés de 15 – 29 ans 



Anteil in % 

Part en % 

20 

15 

10 

5 

0 


Porc 

Rindfleisch 

Bœuf 

Geflügel 


Kalbfleisch 

Veau 

Würste 

Saucisses 

Charcuterie 

Charcuterie 

Lammfleisch 

Agneau 

Wild 

Gibier 


15

2.2 Qualitative Aspekte 

2.2.1 Preisentwicklung von Fleischprodukten 

Der Rückgang des Gesamtkonsums 2009 erfolgte 

trotz zum Teil sinkender Konsumentenpreise. Der 

Preistrend an der Ladenfront zeigte in den letzten 

Jahren tendenziell nach oben, 2009 wurde diese 

Entwicklung gebrochen. Der Landesindex der Konsumentenpreise 

(LIK) für Nahrungsmittel war um 

0,3% tiefer als im Vorjahr 6 , Fleisch sank um 0,6%. 

Dieser Rückgang beim Fleisch wurde vor allem vom 

Schweinefleisch (–3%), vom Rindfleisch (–0,9%) 

und vom Geflügel (–0,7%) verursacht. Der Warenkorb, 

der für den LIK verwendet wird, berücksichtigt 

die Einkäufe von Nahrungsmitteln mit 10%. Dabei 

ist der Anteil von Fleisch mit 2,5% am grössten. 

Das Preisniveau war nicht nur beim Endverbraucher, 

sondern entlang der ganzen Wertschöpfungskette 

unter dem Niveau des Vorjahres. Verglichen 

mit den tiefen Zahlen von 2008 war das Inlandangebot 

an Rindvieh und Schweinen im Berichtsjahr 

grösser und als Folge davon waren die Produzentenpreise 

um durchschnittlich 9,5% (MT T3) beziehungsweise 

13,3% tiefer. 

Die günstigeren Rohmaterialpreise wurden entlang 

der Wertschöpfungskette teilweise weitergegeben, 

womit auch die Konsumentenpreise unter dem Vorjahr 

zu liegen kamen. Jedoch vermochte dieser 

Rückgang den Konsum nur teilweise zu beleben. 

Einzig beim sehr preissensiblen Kalbfleisch wurde 

der Markt überdurchschnittlich angekurbelt und der 

Pro-Kopf-Konsum stieg um 3,5%. 

2.2.2 Ausgaben pro Mahlzeit ausser 

Haus 

Die vorliegenden Zahlen bestätigen die Hypothese 

nicht, dass in wirtschaftlich schwierigen Zeiten 

beim Auswärtzsessen pro Mahlzeit gespart wird. 

Die durchschnittlichen Ausgaben pro Mahlzeit sind 

2009 bei allen drei grossen Bezugsquellen leicht 

angestiegen. 7 In der herkömmlichen Gastronomie 

wurden pro Mahlzeit Fr. 20.93 ausgegeben (+14%), 

in der Schnellverpflegung Fr. 9.50 (+13%) und in 

den Kantinen Fr. 6.12 (+10%) 8 . Es wurde hingegen 

2.2 Aspects qualitatifs 

2.2.1 Evolution des prix des produits 

carnés 

La baisse de la consommation totale 2009 est intervenue 

malgré des prix à la consommation partiellement 

en baisse. Ces dernières années, les prix 

avaient tendance à augmenter sur les étals, mais 

cette évolution a été stoppée en 2009. L’indice national 

des prix à la consommation (INPC) des denrées 

alimentaires était inférieur de 0,3% par rapport 

à l’année précédente 6 , la viande ayant quant à elle 

baissé de 0,6%. Ce recul au niveau de la viande 

était notamment dû au porc (–3%), au bœuf (–0,9%) 

et à la volaille (–0,7%). Le panier utilisé pour l’INPC 

tient compte d’un volume d’achat de denrées alimentaires 

de 10%. Avec 2,5%, la part de viande est 

en l’occurrence la part la plus importante. 

Le niveau des prix était inférieur à celui de l’année 

précédente non seulement auprès du consommateur 

final, mais aussi tout au long de la chaîne de 

création de valeur. Comparée aux bas chiffres de 

2008, l’offre indigène en bovins et en porcs était supérieure 

en 2009, et les prix à la consommation ont 

donc baissé respectivement de 9,5% (MT T3) et 

13,3% en moyenne. 

Plus abordables, les prix des matières premières 

ont été en partie répercutés tout au long de la 

chaîne de création de valeur, si bien que les prix à la 

consommation étaient inférieurs à ceux de l’année 

précédente. Pourtant, cette baisse n’a pu stimuler 

que partiellement la consommation. Le marché a 

été stimulé plus que la moyenne uniquement pour la 

viande de veau, qui est une viande à prix sensible, et 

dont la consommation par habitant a progressé de 

3,5%. 

2.2.2 Dépenses par repas en dehors de 

la maison 

Les présents chiffres ne confirment pas l’hypothèse 

selon laquelle les consommateurs font attention à 

leur porte-monnaie lorsqu’ils mangent à l’extérieur 

pendant des périodes économiquement difficiles. 

Les dépenses moyennes par repas ont légèrement 

augmenté en 2009 dans les trois grands lieux de 

6Quelle: BFS 2009b 

7Erläuterungen zu den Gastrokanälen siehe Kapitel Erläuterungen 

8Quelle: amPuls 2009 

6Source: OFS 2009b 

16

gespart, indem häufiger in Schnellverpflegungsrestaurants 

konsumiert wurde, die Fullservicegastronomie 

hingegen verlor weiter an Boden. 

Schien der rückläufige Trend der Anzahl Speisen in 

den traditionellen Restaurants 2008 noch gebremst, 

zeigte sich der Rückgang 2009 wieder umso stärker. 

Noch 38% der Essensfälle fielen auf ein klassisches 

Restaurant, während auf die günstigere 

Schnellverpflegung wie Take-away, Fast Food oder 

Selbstbedienungsrestaurants bereits 27% entfallen. 

Dieser Gastrokanal zeigt damit die stärkste Zuwachsrate 

in den letzten 5 Jahren. 

Erstmals an Anteilen verloren hat die Betriebs- und 

Gemeinschaftsgastronomie, welche in den letzten 

Jahren stets einen leicht steigenden Trend zeigte. 

2009 wurden noch 17,7% der Mahlzeiten in der 

Kantine eingenommen (2008: 18,8%). Zudem wurde 

vermehrt die preisgünstigste Variante gewählt 

und mit 10% ein deutlich höherer Anteil der Essen 

ausserhaus von zu Hause mitgenommen. 

vente. 7 Il a été dépensé Fr. 20.93 par repas (+14%) 

dans les restaurants traditionnels, Fr. 9.50 (+13%) 

dans les établissements de restauration rapide, et 

Fr. 6.12 (+10%) dans les cantines 8 . On a économisé 

en revanche en se restaurant davantage dans des 

établissements de restauration rapide, la restauration 

à service complet (Fullservice) ayant quant à 

elle continué de perdre du terrain. 

Si la tendance au recul du nombre de plats consommés 

dans les restaurants traditionnels en 2008 semblait 

encore freinée, la baisse s’est avérée d’autant 

plus forte en 2009. Trente-huit pour cent des repas 

étaient encore pris dans des restaurants classiques, 

tandis que la restauration rapide, avec les plats à 

emporter, les fast-foods ou encore les restaurants 

libre-service, affiche déjà une part de 27%. Ce canal 

gastronomique enregistre ainsi le plus fort taux de 

croissance de ces 5 dernières années. 

Après avoir affiché une légère tendance àlahausse 

constante ces dernières années, la restauration 

d’établissement et collective apour la première fois 

perdu des parts. En 2009, on ne consommait plus 

que 17,7% des repas dans les cantines (contre 

18,8% en 2008). De plus, c’est la variante la meilleure 

marché qui était le plus souvent choisie, et avec 10%, 

la part des repas emportés de chez soi pour être 

consommés àl’extérieur anettement augmenté. 

7Explications sur les canaux de restauration: cf. chapitre Explications 

8Source: amPuls 2009 

17

Abbildung 8: Entwicklung des Landesindex der Konsumentenpreise (Dezember 2005 = 100) 

Illustration 8: Evolution de l’indice des prix à la consommation (décembre 2005 = 100) 

115 

110 

2005 2006 2007 2008 2009 

105 

Indexpunkte 

Points d’indice 

100 

95 

90 

85 

Rind 

Bœuf 

Kalb 

Veau 

Schwein 

Porc 

Schaf 

Mouton 

Geflügel 


Wurstwaren 

Saucisses 

Quelle: BFS 2009b / Source: OFS 2009b 

Abbildung 9: Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel 2009 (ohne alkoholfreie Getränke) 

Illustration 9: Dépenses de la population suisse pour les denrées alimentaires en 2009 (hors boissons sans alcool) 

3% 

3% 

9% 

7% 

12% 

7% 

25% 

17% 

Fleisch, Fleischwaren 

Viande, produits carnés 

Milch, Käse, Eier 

Lait, fromage, œufs 

Brot, Mehl und Nährmittel 

Pain, farine et pâtes 

alimentaires 

Gemüse und Kartoffeln 

Légumes et pommes de terre 

Früchte 

Fruits 

Sonstige Nahrungsmittel 

Autres denrées alimentaires 

Zucker, Konfitüren, Honig, 

Schokolade, Süsswaren 

Sucre, confitures, miel, 

chocolat, confiseries 

Fisch und Fischwaren 

Poisson et produits de la pêche 

Speisefette und Öle 

Graisses alimentaires et huiles 

17% 

Nahrungsmittel = 9,9% am gesamten Warenkorb 

Denrées alimentaires = 9,9% de l’ensemble du panier 

Quelle: BFS 2010 / Source: OFS 2010 

18

3 Inlandproduktion 

3 Production 

indigène 


3.1.1 Nutztierbestände 

Die Schweizer Bauern hielten 2009 insgesamt 

711578 Kühe. 9/10 Damit hat der Bestand um 2,1% 

abgenommen und liegt wieder auf dem Niveau von 

2007. Der Anteil der Mutter- und Ammenkühe ist 

deutlich gestiegen und betrug im Berichtsjahr gut 

15%. Weiter zugenommen hat auch die Spezialisierung 

nach Milch- beziehungsweise Fleischgenetik. 

Als Folge stieg auch die Milchleistung proKuh. Hingegen 

nimmt bei den hochspezialisierten Milchrassen 

die Bemuskelung weiter ab, was diese Rassen 

für die Fleischverarbeitung immer weniger interessant 

macht. 

Der Bestand an Schweinen hat im Gegensatz zu 

den letzten zwei Jahren leicht zugenommen 

(+1,4%). Durch die immer professionellere Haltung 

und Produktion resultierte zudem eine Steigerung 

der Anzahl abgesetzter Ferkel pro Muttersau. 


3.1.1 Animaux de rente 

En 2009, les paysans suisses ont détenu au total 

711 578 vaches. 9/10 Les effectifs ont baissé de 2,1%, 

retrouvant ainsi le niveau de 2007. La part des 

vaches mères et nourrices a nettement augmenté et 

atteignait largement 15% en 2009. La spécialisation 

selon la génétique laitière ou de la viande a également 

continué sa progression, d’où aussi une plus 

grande production de lait par vache. En revanche, la 

musculature a continué de diminuer chez les races 

laitières hautement spécialisées, ce qui rend ces 

races de moins en moins intéressantes pour la 

transformation de viande. 

Quant aux effectifs porcins, ils ont légèrement augmenté 

après deux années de baisse (+1,4%). La détention 

et la production toujours plus professionnelles 

ont par ailleurs mené à une augmentation du 

nombre de porcelets sevrés par truie. 

Abbildung 10: Entwicklung der Viehbestände 

Illustration 10: Evolution des effectifs de bétail 

Tiere 

Animaux 

1800000 

1600000 

1400000 

1200000 

1000000 

800000 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 2 

600000 

400000 

200000 

0 

Rindvieh 1 

Bovins 1 

Schweine 

Porcs 

Schafe 

Moutons 

Ziegen 

Chèvres 

1 Daten ab 2009 aus Tierverkehrsdatenbank (TVD) 

2 provisorisch 

1 Chiffres depuis 2009 provenant de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) 

2 provisoire 

Quelle: BFS 2009c / Source: OFS 2009c 

9 Quelle: BFS 2009c 


9 Source: OFS 2009c 

10 Données à partir de 2009 provenant de la Banque de données sur le 

trafic des animaux (BDTA) 

19

Abbildung 11: Entwicklung des Kuhbestandes 1 

Illustration 11: Evolution de l’effectif des vaches 1 

800000 

700000 

600000 

Tiere 

Animaux 

500000 

400000 

300000 

200000 

100000 

0 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 2 

Mutter- und Ammenkühe 

Vaches mères et vaches nourrices 

Milchkühe 

Vaches laitières 


2 provisorisch 

1 Chiffres depuis 2009 provenant de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) 

2 provisoire 


3.1.2 Schlachtviehproduktion 

Die schweizerische Produktion an Rind- und Kalbfleisch 

lag im Berichtsjahr über den Vorjahreswerten. 

Die Grossviehschlachtungen stiegen erneut an, 

um 4,0% auf 389 138 Stück. Diese Zunahme war 

unter anderem eine Folge der deutlich höheren 

Kuhschlachtungen, welche ein Plus von 9,5% verzeichneten. 

Vorallem im ersten Quartal wurden viele 

Kühe geschlachtet. Im Vergleich zum Vorjahr war 

in den ersten drei Monaten eine Zunahme von 

23,2% zu verzeichnen. Allerdings wurden aufgrund 

der Situation auf dem Milchmarkt in den beiden 

vorangehenden Jahren aussergewöhnlich wenige 

Kühe zur Schlachtung gebracht. Der Anteil der auf 

der Weide gemästeten Banktiere, sprich aus Mutterkuhbetrieben 

beziehungsweise Weide-Beef-Betrieben 

stieg weiter an. 

Die Kälberschlachtungen lagen in der ersten Jahreshälfte 

erst knapp über dem Vorjahresniveau, legten 

jedoch ab Mitte Jahr kräftig zu. In den letzten 

beiden Quartalen überstiegen die Schlachtungen 

die Vorjahresmenge deutlich. Durchschnittlich wur- 

3.1.2 Production de bétail de boucherie 

En 2009, la production suisse de viande de bœuf et 

de viande de veau se situait au-dessus des chiffres 

de l’année précédente. Les abattages de gros bétail 

ont de nouveau augmenté, cette fois de 4,0%, passant 

ainsi à 389 138 unités. Cette hausse était l’une 

des conséquences de la nette augmentation des 

abattages de vaches qui ont enregistré un plus de 

9,5%. Un grand nombre de vaches a été abattu surtout 

au premier trimestre. Comparé à 2008, une 

augmentation de 23,2% a été enregistrée au cours 

des trois premiers mois. Cela dit, en raison de la situation 

sur le marché du lait, ces deux dernières années 

on a exceptionnellement amené peu de vaches 

à l’abattoir. La part des animaux d’étal engraissés 

sur les pâturages, c’est-à-dire provenant d’élevages 

de vaches mères ou d’exploitations «Bœuf de pâturage», 

a continué d’augmenter. 

Au cours du premier semestre, les abattages de 

veaux ne se situaient que légèrement au-dessus du 

niveau de l’année précédente, mais ils sont nettement 

augmenté à partir du milieu de l’année. Les 

20

den über das ganze Jahr 4,8% mehr Kälber produziert. 

Auch hier stieg die Zahl wieder in den Bereich 

vor den Ausnahmejahren 2007 und 2008, in welchen 

durch die verstärkte Remontierung weniger 

Kälber geschlachtet wurden. Durch die Erhöhung 

des durchschnittlichen Schlachtgewichtes pro Tier 

um 2 kg wirkte sich diese Zunahme auf die produzierte 

Menge noch stärker aus. Insgesamt wurden 

2009 nach zwei schwächeren Jahren wieder 32 238 

Tonnen Kalbfleisch produziert, was gegenüber 2008 

einem Mehr von 6,6% entspricht. 

Auch die Schweineschlachtungen lagen mit +2,4% 

über dem Vorjahresniveau. Insgesamt wurden 

2724100 Schweine geschlachtet, was einem 

Schlachtgewicht von 237 884 Tonnen entspricht. 

Allerdings war die Zunahme gleichmässiger über 

alle Quartale verteilt als beim Rindvieh. 

Die Schafschlachtungen gingen auf 264 683 Stück 

zurück und waren somit die einzige Tierart mit sinkenden 

Produktionszahlen. Dies entspricht einem 

Minus von 2,7%. Da gleichzeitig die Importmenge 

an Schaffleisch leicht kleiner war, war der Inlandanteil 

um 0,7% höher. 

abattages ont nettement dépassé la quantité de 

2008 au cours des deux derniers trimestres. En 

moyenne, il a été produit sur l’ensemble de l’année 

4,8% de veaux de plus. Ici aussi, le nombre a rattrapé 

le volume des années précédant 2007 et 2008 

qui avaient été exceptionnelles étant donné qu’on 

avait abattu moins de veaux en raison du renforcement 

de la remonte. Du fait de l’augmentation du 

poids mort moyen de 2 kg par animal, cette hausse 

s’est répercutée encore plus fortement sur la quantité 

produite. Globalement, en 2009, après deux années 

plus faibles, on a produit à nouveau 32 238 

tonnes de viande de veau, soit un plus de 6,6% par 

rapport à 2008. 

Les abattages de porc étaient eux aussi supérieurs 

au niveau de l’année précédente (+2,4%). Globalement, 

2724 100 porcs ont été abattus, ce qui correspond 

à un poids mort de 237 884 tonnes. Cela 

dit, l’augmentation était répartie sur tous les trimestres 

d’une manière plus uniforme que pour le 

bétail bovin. 

Les abattages d’ovins ont quant à eux reculé, passant 

à 264 683 unités, et cette espèce animale était 

ainsi la seule à enregistrer des chiffres de production 

en baisse (–2,7%). Etant donné que dans le 

même temps, la quantité de viande ovine importée 

était légèrement plus faible, la part indigène était 

supérieure de 0,7%. 

Abbildung 12: Entwicklung der Schlachtgewichte pro Tier 

Illustration 12: Evolution des poids morts par animal 

kg / Tier 

kg / animal 

350 

300 

250 

200 

150 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

100 

50 

0 

Kühe 

Vaches 

Stiere 

Taureaux 

Ochsen 

Bœufs 


Génisses 

Kälber 

Veaux 

Schweine 

Porcs 

Schafe 

Moutons 

Quelle: SBV 2009a / Source: USP 2009a 

21

Abbildung 13: Entwicklung des Fleischertrages I 

Illustration 13: Evolution de la quantité de viande I 

Tonnen Schlachtgewicht 

Tonnes poids mort 

300000 

250000 

200000 

150000 

100000 

50000 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

0 


Porc 

Rindfleisch 2 

Geflügel 1 

Kalbfleisch 2 

Bœuf 2 Volaille 1 Veau 2 

1 Methodenänderung ab 2007: Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» 

2 


1 Changement de méthode à partir de 2007: augmentation de la part «Viande utilisable» 

2 




Abbildung 14: Entwicklung des Fleischertrages II 

Illustration 14: Evolution de la quantité de viande II 

Tonnen Schlachtgewicht 

Tonnes poids mort 

7000 

6000 

5000 

4000 

3000 

2000 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

1000 

0 

Schaffleisch 

Mouton 

Pferdefleisch 

Cheval 

Ziegenfleisch 

Chèvre 


22

Abbildung 15: Aufteilung des Fleischertrages von Grossvieh 2009 1 

Illustration 15: Répartition de la quantité de viande de gros bétail en 2009 1 

7% 

17% 

Kühe 

Vaches 

46% 

Muni 

Taureaux 


Génisses 

30% 

Ochsen 

Bœufs 

1 


1 




Abbildung 16: Entwicklung der Inlandanteile am Gesamtkonsum 

Illustration 16: Evolution des parts indigènes dans la consommation totale 

100 

90 

80 

70 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

Kalb 2 

Veau 2 

Schwein 

Porc 

Rind 2 

Bœuf 2 

Ziege 

Chèvre 

Geflügel 1 

Volaille 1 

Schaf 

Mouton 

Pferd 

Cheval 

1 


2 


1 


2 



23


3.2.1 Kalbfleischqualität 

Eine Analyse der Fleischigkeit bei den Bankkälbern 

zeigt, dass im Berichtsjahr der Trend hin zu mehr 

A- und X-Kälbern auf Kosten der H- und T+-Kälber 

gebrochen wurde. Diese neue Entwicklung kommt 

den Wünschen der Metzger entgegen, welche Tiere 

in den Fleischigkeitsklassen T und höher wünschen. 

Im Gegensatz dazu besteht beim Kalbfleischmarkt 

nach wie vor die Problematik, dass für die Kälbermast 

je länger, je weniger Gebrauchskreuzungen 

mit Fleischgenetik zur Verfügung stehen. Zwar nehmen 

die Gebrauchskreuzungen mit M-Stieren zu, 

diese Tränkekälber mit guten Masteigenschaften 

finden jedoch vorwiegend Verwendung in der 

Grossviehmast. Die Qualitätsprobleme werden verstärkt 

durch die zunehmenden Preisschwankungen. 

Diese führen zu Spekulationen bei den Produzenten 

und es gelangen je nach Situation zu 

schwere oder noch nicht schlachtreife Tiere auf den 

Markt. 

3.2.2 Milchgenetik versus Fleischigkeit 

Die Spezialisierung der Rindviehrassen in Richtung 

Milch beziehungsweise Fleisch schreitet weiter voran. 

Der Grossteil der Schweizer Kühe wird nach wie 

vor für die Milchproduktion gehalten und demzufolge 

auch in diese Richtung weitergezüchtet. Durch 

den wachsenden Anteil an milchbetonten Rassen 

nimmt die Fleischigkeit der abgehenden Kühe, aber 

auch die Masteignung der Kälber ab. Der erneute 

Anstieg der Kühe mit Fleischigkeitsklasse X macht 

dies deutlich. 

Auch die Spezialisierung in Richtung Fleischproduktion 

nimmt zu und somit ist auch der Anteil an 

C- und H-Kühen gestiegen. Mengenmässig fallen 

diese Kategorien bei den Schlachtkühen aber nur 

beschränkt ins Gewicht. Etwas anders sieht es 

beim Bankvieh aus. Durch die deutliche Zunahme 

der Mutterkuhbestände und der Gebrauchskreuzungen 

hat sich die Fleischigkeit weiter verbessert, 

der Anteil an C-Tieren hat deutlich zugenommen. 

Bei Schlachttieren der Kategorie X ist das Verhältnis 

von Arbeit zu Ertrag für den schlachtenden Betrieb 

weniger attraktiv. Gleichzeitig ist der Schlachterlös 


3.2.1 Qualité de la viande de veau 

Une analyse de la charnure des veaux d’étal montre 

qu’en 2009, la tendance à la hausse des effectifs de 

veaux A et X au détriment des veaux H et T+, a été 

stoppée. Cette nouvelle évolution correspond aux 

souhaits des bouchers, qui aimeraient des animaux 

classifiés dans les classes de charnure T et supérieures. 

Contrairement à cela, le marché de la viande 

de veau reste toujours confronté au problème de la 

diminution progressive, pour l’engraissement des 

veaux, des croisements industriels réalisés avec la 

génétique de la viande. Certes, les croisements industriels 

avec des taureaux M augmentent, mais 

ces veaux maigres dotés de bonnes caractéristiques 

d’engraissement sont utilisés de préférence 

dans l’engraissement du gros bétail. Les problèmes 

de qualité sont accrus par l’augmentation des fluctuations 

de prix qui conduisent à des spéculations 

parmi les producteurs et, selon la situation, à des 

apports sur le marché d’animaux trop lourds ou pas 

encore prêts à l’abattage. 

3.2.2 Génétique laitière contre charnure 

La spécialisation des races de bétail bovin en direction 

de la production de lait ou de viande continue 

sa progression. La plupart des vaches suisses sont 

toujours détenues pour la production de lait, et leur 

élevage se poursuit donc également dans cette direction. 

La part croissante de races à prédominance 

laitière fait baisser la charnure des vaches de réforme, 

mais aussi l’aptitude des veaux à l’engraissement. 

La nouvelle hausse des effectifs de vaches 

présentant une classe de charnure X l’indique très 

nettement. 

La spécialisation en direction de la production de 

viande augmente également, et la part de vaches C 

et H a donc elle aussi progressé. Ces catégories ne 

représentent toutefois qu’une faible quantité dans le 

total des vaches de boucherie. Il en va un peu différemment 

pour le bétail d’étal. En raison de la nette 

augmentation des effectifs de vaches mères et du 

nombre de croisements industriels, la charnure a 

continué de s’améliorer, et la part des animaux C a 

nettement augmenté. 

24

für den Produzenten kleiner. Eine Optimierung der 

Milchgenetik (standortangepasste Kühe, die auch 

über eine gewisse Bemuskelung verfügen) könnte 

daher die Wirtschaftlichkeit der Rindviehproduktion 

entlang der ganzen Produktionskette verbessern. 

Chez les animaux de boucherie de la catégorie X, le 

rapport travail-produit est moins attrayant pour l’exploitation 

d’abattage. Dans le même temps, le producteur 

enregistre des recettes d’abattage inférieures. 

Une optimisation de la génétique laitière 

(vaches adaptées aux conditions locales, qui présentent 

également une certaine musculature) pourrait 

par conséquent améliorer la rentabilité de la 

production de bétail bovin tout le long de la chaîne 

de production. 

Abbildung 17: Entwicklung des Magerfleischanteils von Schlachtschweinen (Jahresmittel) 

Illustration 17: Evolution de la part de viande maigre des porcs de boucherie (moyenne annuelle) 

57.0 

56.5 

Magerfleischanteil in % 

Part de viande maigre en % 

56.0 

55.5 

55.0 

54.5 

54.0 

53.5 

2001 2002 

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

Abbildung 18: Entwicklung der Erstbesamungen mit Fleischrassen-Stieren 

Illustration 18: Evolution des inséminations premières avec des taureaux de races à viande 

Anzahl Besamungen 

Nombre d’inséminations 

120000 

100000 

80000 

60000 

40000 

20000 

2004/2005 

2005/2006 

2006/2007 

2007/2008 

2008/2009 

0 

Limousin 

Limousin 

Simmental 

Simmental 

Angus 

Angus 

Charolais 

Charolais 

Blonde d’Aquitaine 

Blonde d’Aquitaine 

Diverse 

Divers 

Quelle: Swissgenetics 2009 / Source: Swissgenetics 2009 

25

Abbildung 19: Verteilung der Fleischigkeit bei Kühen (VK) 

Illustration 19: Répartition de la charnure chez les vaches (VK) 

30 

25 

20 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

15 

10 

5 

0 

C 

H T+ T T– A X 

Abbildung 20: Verteilung der Fettabdeckung bei Kühen (VK) 

Illustration 20: Répartition de la couverture de graisse chez les vaches (VK) 

45 

40 

35 

30 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

1 2 

3 4 5 

Abbildung 21: Verteilung der Fleischigkeit bei Muni (MT) 

Illustration 21 Répartition de la charnure chez les taureaux (MT) 

30 

25 

20 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

15 

10 

5 

0 

C 


26

Abbildung 22: Verteilung der Fettabdeckung bei Muni (MT) 

Illustration 22: Répartition de la couverture de graisse chez les taureaux (MT) 

90 

80 

70 

60 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

1 2 

3 4 5 

Abbildung 23: Verteilung der Fleischigkeit bei Kälbern (KV) 

Illustration 23 Répartition de la charnure chez les veaux (KV) 

30 

25 

20 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

15 

10 

5 

0 

C 


Abbildung 24: Verteilung der Fettabdeckung bei Kälbern (KV) 

Illustration 24: Répartition de la couverture de graisse chez les veaux (KV) 

80 

70 

60 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

1 2 

3 4 5 

27

Abbildung 25: Verteilung der Fleischigkeit bei Lämmern (LA) 

Illustration 25: Répartition de la charnure chez les agneaux (LA) 

60 

50 

40 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

30 

20 

10 

0 

C 

H 

T A X 

Abbildung 26: Verteilung der Fettabdeckung bei Lämmern (LA) 

Illustration 26: Répartition de la couverture de graisse chez les agneaux (LA) 

80 

70 

60 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Anteil in % 

Part en % 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

1 2 

3 4 5 

28

3.3 Produzentenpreise 

Als Folge der zum Teil deutlich höheren Produktion 

lagen die Produzentenpreise für Rindvieh und 

Schweine während des Berichtsjahres praktisch 

durchwegs unter dem Vorjahresniveau. Aber auch 

für die Schafe, wovon weniger produziert wurden, 

konnten nur tiefere Preise realisiert werden. Die 

durchschnittlichen Preise für Schlachtlämmer verzeichneten 

einen Rückgang von Fr.1.– je kg SG und 

lagen damit wieder im Bereich der Jahre 2004 bis 

2007. Sowohl die Menge wie auch die Preise an 

Schlachtlämmern verzeichneten also einen Rückgang, 

was nach den gängigen Marktgesetzen nur 

mit einer tieferen Nachfrage begründet werden 

kann. Der Absatz von inländischem Lamm gestaltet 

sich tatsächlich zunehmend schwierig. Einerseits 

essen die Konsumenten immer weniger Lammfleisch 

(Pro-Kopf-Konsum –3,2%), andererseits 

steigt der Importanteil stetig an. 

Die Durchschnittspreise für Schlachtkühe notierten 

trotz massiven Mehrschlachtungen nur wenig (46 

Rappen) unter dem Vorjahresniveau und lagen damit 

zwischen den Jahrespreisen von 2006 und 

2007. Für Banktiere wurde das ganze Jahr weniger 

realisiert als im Vorjahr. Die Kälberpreise erreichten 

das Vorjahresniveau nur ganz am Ende des Jahres. 

Vor allem im zweiten und im dritten Quartal lagen 

die Preise deutlich unter denjenigen von 2008. Insgesamt 

nahmen die Kälberpreise um 8,9% ab. 

Die Schlachtschweine waren als Folge der gestiegenen 

Produktion das ganze Jahr billiger als im Vorjahr. 

Vor allem im dritten und im vierten Quartal lagen 

die Preise deutlich unter dem Vorjahresniveau. 

Mit durchschnittlich Fr. 4.31 lagen sie jedoch immer 

noch höher als in den Jahren 2005 bis 2007. 

3.3 Prix à la production 

Conséquence de l’augmentation en partie très nette 

de la production: les prix à la production des bovins 

et des porcs sont restés en 2009 bien en dessous 

du niveau de l’année précédente. Mais également 

chez les ovins, dont la production s’est avérée inférieure, 

seuls de plus bas prix ont pu être réalisés. 

Les prix moyens des agneaux de boucherie ont perdu 

Fr. 1.– par kilo PM et retrouvé ainsi le niveau des 

années 2004 à 2007. Le fait que la quantité et les 

prix des agneaux de boucherie ont baissé, ne peut 

s’expliquer, conformément aux lois courantes du 

marché, que par une baisse de la demande. Il devient 

effectivement de plus en plus difficile d’écouler 

l’agneau indigène. D’une part, les consommateurs 

mangent de moins en moins d’agneau (la 

consommation par habitant a baissé de –3,2%), et 

d’autre part, la part des importations ne cesse de 

croître. 

Malgré des abattages supplémentaires massifs, les 

prix moyens des vaches de boucherie ne sont tombés 

que très légèrement en dessous du niveau de 

l’année précédente (46 centimes), atteignant ainsi 

entre-temps les prix annuels de 2006 et 2007. 

Quant aux prix des animaux d’étal, ils étaient inférieurs 

à 2008 toute l’année. Les prix des veaux n’ont 

atteint le niveau de 2008 qu’en toute fin d’année. 

Notamment aux deuxième et troisième trimestres, 

les prix étaient nettement inférieurs à ceux de l’année 

précédente. Globalement, les prix des veaux 

ont baissé de 8,9%. 

Toute l’année, les prix des porcs sont restés inférieurs 

à ceux de 2008 en raison de la hausse de la 

production. Ils étaient même nettement inférieurs 

surtout aux troisième et quatrième trimestres. Cependant, 

avec Fr. 4.31 en moyenne, ils étaient toujours 

plus élevés que ceux réalisés de 2005 à 2007. 

29

Abbildung 27: Entwicklung des Produzentenpreisindex (Mai 2003 = 100) 

Illustration 27: Evolution de l’indice des prix à la production (mai 2003 = 100) 

160 

140 

120 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Indexpunkte 

Points d’indice 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

Stiere MT T3 

Taureaux MT T3 

Kühe VK T3 

Vaches VK T3 

Kälber KV T3 

Veaux KV T3 

Schweine 

Porcs 

Lämmer LA T3 

Agneaux LA T3 

Poulets 

Poulets 

Truten 

Dindes 

Quelle: BFS 2009d / Source: OFS 2009d 

Abbildung 28: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Muni (MT T3, QM) 

Illustration 28: Evolution annuelle des prix à la production des taureaux (MT T3, AQ) 

9.5 

9.0 

Fr. / kg Schlachtgewicht 

Fr. / kg poids mort 

8.5 

8.0 

7.5 

7.0 

1 

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

2007 

2008 

2009 

Abbildung 29: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Kühe (VK T3, QM) 

Illustration 29: Evolution annuelle des prix à la production des vaches (VK T3, AQ) 

8.0 

7.5 



7.0 

6.5 

6.0 

5.5 

5.0 

1 

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

2007 

2008 

2009 

30

Abbildung 30: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Kälber (KV T3, QM) 

Illustration 30: Evolution annuelle des prix à la production des veaux (KV T3, AQ) 

16.5 

16.0 

15.5 



15.0 

14.5 

14.0 

13.5 

13.0 

12.5 

12.0 

11.5 

11.0 

1 

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

2007 

2008 

2009 

Abbildung 31: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Lämmer (LA T3, QM) 

Illustration 31: Evolution annuelle des prix à la production des agneaux (LA T3, AQ) 

12.5 

12.0 



11.5 

11.0 

10.5 

10.0 

9.5 

9.0 

8.5 

8.0 

1 

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

2007 

2008 

2009 

Abbildung 32: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Schweine (QM) 

Illustration 32: Evolution annuelle des prix à la production des porcs (AQ) 

5.5 

5.0 



4.5 

4.0 

3.5 

3.0 

2.5 

2.0 

1 

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

2007 

2008 

2009 

31

Abbildung 33: Entwicklung der Produzentenpreise 

Illustration 33: Evolution des prix à la production 

Fr. / kg Schlachtgewicht / Fr. / kg poids mort 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

2001 

Kälber KV T3 

Veaux KV T3 

2002 

2003 

Lämmer LA T3 

Agneaux LA T3 

2004 

Muni MT T3 

Taureaux MT T3 

2005 

2006 

Kühe VK T3 

Vaches VK T3 

2007 

Schweine 

Porcs 

2008 

2009 

32

3.4 Marktüberwachung 

3.4.1 Schlachtviehmärkte 

Durch die höhere Produktion an Grossvieh gelangten 

auch mehr Tiere auf die öffentlichen Schlachtviehmärkte. 

Offensichtlich wurden vor allem die 

Jungkühe (RV) sehr stark selektioniert (+19,6%), 

aber auch die Zahl der aufgeführten Kühe (VK) 

nahm um rund 10% zu. Zudem stiegen auch die 

Auffuhren an Bankvieh und an Schafen an. Die Zuteilung 

von 10% der Importkontingente nach Inlandleistung 

macht diese Märkte für die Käufer immer 

noch interessant. Auf den Schafmärkten 

nahmen vor allem die Auffuhren von alten Schafen 

(SM4), aber auch von Weidelämmern deutlich zu. 

Aufgrund der herrschenden Marktlage mussten sowohl 

auf den Grossviehmärkten wie auch auf den 

Schafmärkten mehr Zuteilungen gemacht werden. 

Insgesamt nahm der prozentuale Anteil der auf den 

öffentlichen Märkten gehandelten Tiere, gemessen 

an den geschlachteten Tieren, in allen Kategorien 

zu. Während der Anteil an Schafen und Kälbern 

schon seit Jahren tendenziell ansteigt, verzeichneten 

die Grossviehmärkte mit 15,2% Anteil an den 

Gesamtschlachtungen erstmals seit 2003 wieder 

eine leichte Zunahme. 

3.4 Surveillance du marché 

3.4.1 Marchés de bétail de boucherie 

Suite à l’augmentation de la production de gros bétail, 

davantage d’animaux ont été apportés sur les 

marchés publics de bétail de boucherie. Visiblement, 

ce sont surtout les jeunes vaches (RV) qui ont 

été très fortement sélectionnées (+19,6%), mais le 

nombre des vaches (VK) apportées a lui aussi augmenté 

d’environ 10%. De plus, les apports de bétail 

d’étal et d’ovins ont également progressé. L’attribution 

de 10% des contingents d’importation selon la 

prestation indigène fait que ces marchés sont toujours 

intéressants pour les acheteurs. Sur les marchés 

des ovins, notament les apports de vieux moutons 

(SM4) mais aussi d’agneaux de pâturage, ont 

nettement augmenté. Au vu de la situation du marché, 

il a fallu effectuer davantage d’attributions à la 

fois sur les marchés de gros bétail et sur les marchés 

des ovins. Globalement, le pourcentage d’animaux 

négociés sur les marchés publics, comparé 

aux animaux abattus, a augmenté dans toutes les 

catégories. Tandis que la part d’ovins et de veaux 

connaît une tendance à la hausse depuis déjà 

quelques années, les marchés de gros bétail ont 

pour la première fois depuis 2003 enregistré une légère 

augmentation, avec une part de 15,2%. 

Tabelle 1: Statistik der überwachten Märkte 

Tableau 1: Statistique des marchés surveillés 

Grossviehmärkte 

Anzahl Märkte 

Aufgeführte Tiere 

Durchschnittliche Auffuhr 

Übernahmen 

Kälbermärkte 




Übernahmen 

Schafmärkte 




Übernahmen Schlachtschafe 

Übernahmen Weidelämmer 

Anrechenbare freie Käufe 

Tiere der Rindviehgattung 

Tiere der Schafgattung 

2006 2007 2008 2009 

834 

62 701 

75 

286 

393 

31 722 

81 

– 

329 

74 210 

226 

2009 

327 

87 753 

71 789 

779 

59 604 

77 

147 

269 

35 535 

132 

14 

334 

76 668 

230 

347 

204 

93 355 

74 231 

741 

55 923 

75 

789 

267 

35 716 

134 

– 

343 

84 326 

246 

346 

236 

91 901 

77 150 

705 

59 103 

84 

990 

266 

38 212 

144 

– 

337 

86 447 

257 

1494 

555 

89 132 

84 684 

Marchés de gros bétail 

Nombre de marchés 

Apports 

Apports moyens 

Prises en charge 

Marchés de veaux 


Apports 


Prises en charge 

Marchés de moutons 


Apports 


Prises en charge moutons de boucherie 

Prises en charge agneaux de pâturage 

Achats libres validés 

Animaux de l’espèce bovine 

Animaux de l’espèce ovine 

33

Abbildung 34: Grossvieh – Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 

Illustration 34: Apports de gros bétail sur les marchés publics comparés aux abattages 

450 000 

25 

400 000 

Anzahl Tiere 

Nombre d’animaux 

350 000 

300 000 

250 000 

200 000 

150 000 

100 000 

50 000 

20 

15 

10 

5 

Anteil in % 

Part en % 

0 

2000 

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

0 

Auffuhren 

Apports 

Schlachtungen 1 

Abattages 1 

Anteil Auffuhren an Schlachtungen 

Part des apports comparée aux abattages 

1 


1 




Abbildung 35: Kälber – Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 

Illustration 35: Apports de veaux sur les marchés publics comparés aux abattages 

Anzahl Tiere 


350 000 

300 000 

250 000 

200 000 

150 000 

100 000 

50 000 

20 

18 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

Anteil in % 

Part en % 

0 

2000 

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

0 

Auffuhren 1 

Apports 1 Schlachtungen 2 

Abattages 2 



1 

Methodenänderung ab 2005: Als Auffuhr zählen nur noch ersteigerte Bankkälber 

2 


1 

Changement de méthode à partir de 2005: ne comptent plus comme apports que les veaux d’étal achetés aux enchères 

2 




34

Abbildung 36: Schafe – Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 

Illustration 36: Apports d’ovins sur les marchés publics comparés aux abattages 

350 000 

35 

300 000 

30 

Anzahl Tiere 


250 000 

200 000 

150 000 

100 000 

25 

20 

15 

10 

Anteil in % 

Part en % 

50 000 

5 

0 

2000 

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

0 

Auffuhren 

Apports 

Schlachtungen 

Abattages 




Abbildung 37: Entwicklung der durchschnittlich aufgeführten Tiere pro Markt 

Illustration 37: Evolution des apports moyens d’animaux par marché 

Anzahl Tiere 


350 

300 

250 

200 

150 

100 

Schafe/Ovins 

Kälber/Veaux 

Grossvieh/Gros bétail 

50 

0 

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

35

3.4.2 Marktentlastung 

Saisonbedingt herrschte auf dem Bankkälbermarkt 

nach Ostern sowie im Juni ein Überangebot. Zur 

Entlastung des Marktes wurden zwei Einlagerungsaktionen 

durchgeführt und im zweiten Quartal insgesamt 

632 Tonnen Kalbfleisch ohne Knochen und 

77 Tonnen mit Knochen eingelagert. Dies sind 

11,4% weniger als im Vorjahr. Dies obwohl die 

Schlachtpreise tief waren und die Aktion zu den 

gleichen Bedingungen durchgeführt wurde wie im 

Vorjahr. Die gesamte Menge wurde anschliessend 

im vierten Quartal wieder zur Auslagerung freigegeben. 

Das vom Bund zur Verfügung gestellte Budget für 

Marktentlastungsmassnahmen betrug für 2009 4,3 

Mio. Franken. Davon konnten in Folge einer Umlagerung 

der Beihilfen zugunsten des Viehexports in 

der zweiten Jahreshälfte aber nur rund 2,78 Mio. 

Franken beansprucht werden. 

3.4.2 Allégement du marché 

Du fait de la saison, le marché des veaux d’étal a 

connu une offre excédentaire après Pâques ainsi 

qu’en juin. Pour alléger le marché, deux actions de 

mise en stock ont été introduites, et au deuxième 

trimestre, 632 tonnes de viande de veau sans os et 

77 tonnes avec os ont été mises en stock, soit 

11,4% de moins qu’en 2008. Tout ceci malgré la faiblesse 

des prix d’abattage et l’action menée dans 

les mêmes conditions que l’année précédente. La 

quantité totale a ensuite été de nouveau libérée 

pour le déstockage au quatrième trimestre. 

Le budget mis à disposition par la Confédération 

pour des mesures destinées à alléger le marché 

s’élevait à 4,3 millions de francs en 2009. Toutefois, 

sur ce chiffre, seuls 2,78 millions ont pu être demandés 

suite à un transfert des aides au profit des 

exportations de bétail au cours du deuxième semestre. 

36

Abbildung 38: Entwicklung der eingelagerten Mengen an Kalbfleisch 

Illustration 38: Evolution des quantités de viande de veau mises en stock 

1200 

1000 

Eingelagertes Kalbfleisch mit Knochen 

Viande de veau mise en stock avec os 

Eingelagertes Kalbfleisch ohne Knochen 

Viande de veau mise en stock sans os 

800 

Tonnen 

Tonnes 

600 

400 

200 

0 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Abbildung 39: Entwicklung der verbilligten Mengen an Bankfleisch 

Illustration 39: Evolution des quantités de viande d’étal vendues à prix réduits 

Tonnen mit und ohne Knochen 

Tonnes avec et sans os 

1800 

1600 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

Stotzen 

Cuisses 

Vorderviertel 

Quartiers de devant 

200 

0 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

37

4 Aussenhandel 4 Commerce 

extérieur 

4.1 Übersicht Zollkontingente 

4.1.1 Importzollkontingente 

Um die Importmöglichkeiten in die Schweiz gemäss 

den WTO-Verträgen zu gewährleisten, sind Zollkontingente 

festgelegt. Für den Fleischimport sind dies 

die Kontingente Nr. 5(«rotes Fleisch», auf Raufutterbasis 

produziert) und Nr. 6(«weisses Fleisch», 

auf Kraftfutterbasis produziert). Sie haben einen 

Umfang von 22500 Tonnen beziehungsweise 

54500 Tonnen brutto und sind aufgeteilt in Teilkontingente. 

Die Verteilung erfolgt vorwiegend im Versteigerungsverfahren. 

Im Rahmen des bilateralen 

Abkommens von 1999 gesteht die Schweiz zudem 

der EG zwei präferenzielle Zollkontingente zu. Es 

sind dies die Zollkontingente Nr. 101 (Schinken und 

Teile davon) mit 1100 Tonnen brutto und Nr. 102 

(Fleisch von Tieren der Rindviehgattung, getrocknet) 

im Umfang von 220 Tonnen brutto. Für Importe 

von Wurstwaren besteht zudem seit dem 1.1.2008 

ein präferenzielles Nullzollkontinent (Nr. 301) von 

3715 Tonnen netto zugunsten der EG. 

4.1.2 Exportzollkontingente 

Als Gegenleistung für das Wurstwarenzollkontingent 

zugunsten der EG erhielt die Schweiz ebenfalls 

ein Nullzollkontingent für Wurstwaren von 1900 

Tonnen netto (Nr. 09.4180). Zudem wurde im Rahmen 

des Abkommens von 1999 ein zollfreies Importkontingent 

für getrocknetes Fleisch von Rindern 

(ohne Knochen) von netto 1200 Tonnen (Nr. 

09.4202) geschaffen. Um dieses Kontingent nutzen 

zu können, muss der Nachweis erbracht werden, 

dass das Rohmaterial aus dem paneuropäischen 

Raum 11 stammt. Daneben besteht auch ein Zollfreikontingent 

von 20 Tonnen Trockenfleisch im Rahmen 

des Freihandelsabkommens zwischen den 

EFTA-Staaten 12 und den Staaten der Südafrikanischen 

Zollunion (SACU 13 ). 

11 Der paneuropäische Raum umfasst die EU mit ihren 25 Mitgliedstaaten 

sowie die Länder Island, Norwegen, Liechtenstein, Rumänien, Bulgarien, 

Türkei und die Schweiz. 

12 European Free Trade Association: Island, Norwegen, Schweiz und 

Liechtenstein 

13 Southern African Customs Union (Südafrikanische Zollunion): Zusammenschluss 

der Staaten Südafrika, Swasiland, Lesotho, Botsuana und 

Namibia auf der Grundlage eines gemeinsamen Zollabkommens 

4.1 Vue d’ensemble 

des contingents tarifaires 

4.1.1 Contingents tarifaires 

d’importation 

Des contingents tarifaires ont été fixés afin de garantir 

les possibilités d’importation en Suisse 

conformément aux conventions de l’OMC. Pour 

l’importation de viande, il s’agit des contingents 

n° 5 («Viande rouge», produite à base de fourrage 

grossier) et n° 6 («Viande blanche», produite à base 

d’aliments concentrés). Ces contingents représentent 

respectivement 22 500 et 54 500 tonnes brutes, 

et sont divisés en contingents partiels. La répartition 

s’effectue principalement dans le processus d’adjudication. 

Dans le cadre de l’accord bilatéral de 

1999, la Suisse octroie en outre à la CE deux contingents 

tarifaires préférentiels: les contingents tarifaires 

n° 101 (Jambons et leurs morceaux), de 1100 

tonnes brutes, et n° 102 (Viandes séchées de l’espèce 

bovine), de 220 tonnes brutes. Pour les importations 

de produits de charcuterie, il existe en outre 

depuis le 1.1.2008 un contingent tarifaire à droit 

zéro préférentiel (n° 301) de 3715 tonnes nettes en 

faveur de la CE. 

4.1.2 Contingents tarifaires d’exportation 

En contrepartie du contingent tarifaire «Produits de 

charcuterie» en faveur de la CE, la Suisse a également 

obtenu un contingent tarifaire à droit zéro pour 

les produits de charcuterie de 1900 tonnes nettes 

(n° 09.4180). De plus, dans le cadre de l’accord de 

1999, un contingent d’importation en franchise de 

droits de douane pour la viande séchée de génisses 

(sans os) de 1200 tonnes nettes (n° 09.4202) a été 

créé. Pour pouvoir utiliser ce contingent, il faut apporter 

la preuve que les matières premières proviennent 

de la zone pan-européenne 11 . En parallèle, 

il existe aussi un contingent exempt de droits de 

douane de 20 tonnes de viande séchée dans le 

cadre de l’accord de libre échange conclu entre les 

Etats de l’AELE 12 et les Etats de l’Union douanière 

d’Afrique australe (SACU 13 ). 

11 La zone pan-européenne comprend l’UE et ses 25 Etats membres, ainsi 

que l’Islande, la Norvège, le Liechtenstein, la Roumanie, la Bulgarie, la 

Turquie et la Suisse. 

12 European Free Trade Association (Association Européenne de Libre 

Echange): Islande, Norvège, Suisse et Liechtenstein 

13 Southern African Customs Union (Union douanière d’Afrique australe): 

groupement des Etats Afrique du Sud, du Swaziland, du Lesotho, du 

Botswana et de la Namibie sur la base d’un accord douanier commun 

38

4.1.3 Importfreigaben 

Die Verordnung über den Schlachtvieh- und Fleischmarkt 

(Schlachtviehverordnung) regelt die Verteilung 

der Zollkontingente. Die Importe von Kalb-, 

Rind- und Lammfleisch werden zu 90% versteigert, 

die übrigen 10% werden aufgrund der freien Käufe 

von Tieren auf öffentlichen Schlachtviehmärkten 

vergeben. Die Ausschreibung zur periodischen Importfreigabe 

erfolgt nach Anhörung der Branche, 

das heisst, der Verwaltungsrat von Proviande stellt 

für die jeweiligen Freigabeperioden einen Antrag 

zuhanden des Bundesamts für Landwirtschaft 

(BLW). Dieses erteilt basierend darauf die Importfreigaben 

und führt die Versteigerungen durch. Die 

versteigerten Mengen werden dem Meistbietenden 

zugeteilt. 


4.2.1 Importe 

Im Lauf des Berichtsjahres wurde deutlich weniger 

Fleisch importiert als 2008. Begründet war dies einerseits 

durch den kleineren Bedarf infolge des sinkenden 

Konsums, andererseits war die Produktion 

im Inland höher. Die eingeführte Menge an Rindfleisch 

war mit 16 112 Tonnen Verkaufsgewicht um 

mehr als einen Fünftel kleiner als im Ausnahmejahr 

2008 und lag damit im Bereich der Jahre 2006 und 

2007. Im Gegensatz zu 2008 stammten im Berichtsjahr 

davon nur rund 37% aus Deutschland (2008: 

58,5%). Dafür lag der Anteil des Fleisches aus den 

südamerikanischen Ländern (Brasilien, Argentinien 

und Uruguay) bei 29,6% (2008: 21%). Grund für 

diese Verschiebungen der Herkunftsländer sind die 

veränderten Mengenverhältnisse zwischen Verarbeitungsfleisch- 

und Edelstückimporten. Verarbeitungsfleisch, 

welches vornehmlich aus Deutschland 

stammt, wurde weniger importiert, während 

4.1.3 Déblocages d’importations 

L’Ordonnance sur les marchés de bétail de boucherie 

et de la viande (Ordonnance sur le bétail de boucherie) 

réglemente la répartition des contingents 

tarifaires. Les importations de viande de veau, de 

bœuf et d’agneau sont mises en adjudication à 

90%, les 10% restants étant octroyés sur la base 

des achats libres d’animaux opérés sur des marchés 

publics de bétail de boucherie. L’appel d’offres 

concernant la libération d’importation périodique 

intervient après consultation de la filière, c’est-àdire 

que le Conseil d’administration de Proviande 

émet une demande à l’attention de l’Office fédéral 

de l’agriculture (OFAG) pour les périodes d’importation 

correspondantes. Celui-ci s’appuie ensuite làdessus 

pour émettre les libérations d’importation et 

organiser les mises aux enchères. Les quantités 

mises en adjudication sont attribuées au plus offrant. 


4.2.1 Importations 

Les importations de viande 2009 ont été nettement 

inférieures à celles de 2008. Ceci s’explique d’une 

part par la diminution des besoins suite à la baisse 

de la consommation, et d’autre part à l’augmentation 

de la production dans notre pays. Avec 16 112 

tonnes équivalents poids vente, la quantité de 

viande bovine importée était inférieure d’un cinquième 

à l’année exceptionnelle que fut 2008, se 

situant ainsi au niveau des années 2006 et 2007. 

Contrairement à l’année précédente, environ 37% 

de cette quantité provenaient encore d’Allemagne 

(contre 58,5% en 2008). La part de viande importée 

des pays d’Amérique du Sud (Brésil, Argentine et 

Uruguay) s’élevait à 29,6% (contre 21% l’année précédente). 

Ces déplacements des pays d’origine 

s’expliquent par les modifications proportionnelles 

entre importations de viande de fabrication et importations 

de morceaux nobles. Les importations 

39

die Importe von Edelstücken mit Herkunft Südamerika 

gestiegen sind. Zudem waren die Mengen aus 

Brasilien im Vorjahr durch zeitweilige Importverbote 

reduziert. Die Kalbfleischimporte sanken aufgrund 

der hohen Inlandproduktion im Verhältnis zum Vorjahr 

um 35,6% und waren mit 507 Tonnen Verkaufsgewicht 

so tief wie letztmals vor fünf Jahren. 

Die Importe von Schweinefleisch waren ebenfalls 

deutlich reduziert. Die insgesamt 13 075 Tonnen 

Verkaufsgewicht entsprechen einem Rückgang von 

36% gegenüber dem Vorjahr und einer Zunahme 

von 13,7% gegenüber 2007. Sowohl das Kontingent 

für weisses Fleisch wie auch das Kontingent 

für rotes Fleisch wurden trotz der deutlich kleineren 

Importmengen ausgenützt. 

de viande de fabrication – qui vient principalement 

d’Allemagne – ont diminué, tandis que les importations 

de morceaux nobles d’origine sud-américaine 

ont augmenté. De plus, les quantités importées du 

Brésil ont été réduites en 2008 par des interdictions 

momentanées d’importer. En raison de l’importante 

production indigène, les importations de viande de 

veau ont baissé de 35,6% par rapport à l’année précédente, 

et le chiffre de 507 tonnes équivalents 

poids vente est pour la première fois aussi bas qu’il 

y a cinq ans. 

Les importations de viande porcine ont également 

été nettement réduites. Le total de 13 075 tonnes 

équivalents poids vente correspond à une baisse de 

36% par rapport à 2008, et à une augmentation de 

13,7% par rapport à 2007. Tant le contingent pour la 

viande blanche que le contingent pour la viande 

rouge ont été épuisés, malgré la nette baisse des 

quantités d’importation. 

Tabelle 2: Stand der Zollkontingente 

Tableau 2: Etat des contingents tarifaires 

2005 2006 2007 2008 2009 

Zollkontingent Nr. 05 (in Tonnen brutto) 

Tiere zum Schlachten, Fleisch vorwiegend auf der Basis von 

Raufutter produziert, von Rind, Pferd, Schaf und Ziege 

Contingent tarifaire n° 05 (en tonnes brutes) 

Animaux destinés à l’abattage, viande bovine, chevaline, 

ovine et caprine produite principalement à base de fourrage 

grossier (22 500 t) 2 36 901 37 093 39 789 43 744 33 235 

05.1 

05.2 

05.7 

05.71 

05.72 

05.73 

Luftgetrocknetes Trockenfleisch 1 / 

Viande séchée à l’air 1 

Rindfleischkonserven / 

Conserves de viande bovine 

Übriges / Autres 

davon Rind / dont bœuf 

davon Schaf / dont mouton 

davon Pferd / dont cheval 

(187 t) 212 

(770 t) 433 

(20 703 t) 36 256 

(2 000 t) 2 13 307 

(4 500 t) 2 6493 

(4 000 t) 2 4576 

218 

634 

36 241 

15 371 

6500 

5077 

227 

674 

38 888 

12 643 

6335 

5211 

226 

651 

42 866 

19 699 

6251 

5305 

229 

616 

32 391 

10 824 

6037 

5077 

Zollkontingent Nr. 06 (in Tonnen brutto) 

Tiere zum Schlachten, Fleisch vorwiegend auf der Basis 

von Kraftfutter produziert 

Contingent tarifaire n° 06 (en tonnes brutes) 

Animaux destinés à l’abattage, viande produite 

principalement à base d’aliments concentrés (54 500 t) 2 48 851 46 440 53 655 63 313 56 460 

06.1 

06.2 

06.3 

06.4 

Rohschinken / Jambon cru 3 

Dosenschinken, / Conserves de jambon 

Wurstwaren / Produits de charcuterie 4 

Übriges / Autres 

davon Schwein / dont porc 

davon Geflügel / dont volaille 

(583 t) 1221 

(71 t) 77 

(3 148 t) 2991 

(50 698 t) 44 562 

(8 498 t) 5 6268 

(42 200 t) 5 38 295 

1318 

79 

3014 

42 028 

5334 

36 694 

1326 

77 

3146 

49 106 

5929 

43 177 

1349 

79 

4122 

57 764 

10 300 

47 464 

1243 

77 

4295 

50 845 

4594 

46 251 

1 Inbegriffen im präferenziellen Zollkontingent Nr. 102 von 200 t netto 

2 Mindestmenge: Wird von der WTO festgelegt, das heisst notifiziert 



5 Richtmenge: Wird nicht von der WTO festgelegt. Aufgrund von Verhandlungen 

(auf nationaler Ebene) bestimmt 

1 Comprise dans le contingent tarifaire préférentiel n° 102 de 200 t nettes 

2 Quantité minimale: Est fixée par l’OMC, c’est-à-dire notifiée 

3 Compris dans le contingent tarifaire préférentiel n° 101 de 1000 t nettes 

4 Compris dans le contingent tarifaire préférentiel n° 301 de 3715 t nettes 

5 Quantité de référence: N’est pas fixée par l’OMC, mais par des négociations à l’échelon 

national 

Quelle: OZD 2009 / Source: DGD 2009 

40

Abbildung 40: Entwicklung der Importfreigaben I 

Illustration 40: Evolution des déblocages d’importation I 

Tonnen brutto / Tonnes brutes 

50 000 

45 000 

40 000 

35 000 

30 000 

25 000 

20 000 

15 000 

10 000 

Binden 

Morceaux parés 

Verarbeitungsfleisch 

Viande de fabrication 

Nierstücke 

Aloyaux 

Schlachtkörper von Verarbeitungstieren 

Carcasses d’animaux de fabrication 

5 000 

0 

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 

Geflügel 


Rindfleisch 

Bœuf 


Porc 

Abbildung 41: Entwicklung der Importfreigaben II 

Illustration 41: Evolution des déblocages d’importation II 

8000 

Tonnen brutto/ Tonnes brutes 

7000 

6000 

5000 

4000 

3000 

2000 

1000 

2001 

2002 

2003 

0 

2004 

2005 

2006 

2007 

Schaffleisch 

Mouton 

2008 

2009 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 


Cheval 

2008 

2009 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

Kalbfleisch 

Veau 

2007 

2008 

2009 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

Ziegenfleisch 

Chèvre 

2008 

2009 

41

Abbildung 42: Herkunft der Importe 2009 (Fleisch frisch, gekühlt oder gefroren) 

Illustration 42: Provenance des importations 2009 (viande fraîche, réfrigérée ou congelée) 

Geflügel 1 / Volaille 1 (49 970 t netto / t nettes) 

Rindfleisch / Bœuf (13 334 t netto / t nettes) 

2,1% 2% 3% 

2,3% 

4,1% 

5,7% 

4,5% 

8% 

10,2% 

21,3% 

36,8% 

Brasilien 

Brésil 

Deutschland 

Allemagne 

Frankreich 

France 

Ungarn 

Hongrie 

Italien 

Italie 

Spanien 

Espagne 

Grossbritannien 

Grande-Bretagne 

Argentinien 

Argentine 

Dänemark 

Danemark 

Niederlande 

Pays-Bas 

Diverse 

Divers 

3,4% 

3,7% 

4,4% 

5,1% 

6,4% 

8,1% 

10,2% 

9,2% 

12,2% 

37,2% 


Allemagne 

Brasilien 

Brésil 

Argentinien 

Argentine 

Uruguay 

Uruguay 

Irland 

Irlande 



Italien 

Italie 

Dänemark 

Danemark 

U.S.A. 

U.S.A. 

Diverse 

Divers 

Schweinefleisch / Porc (6 780 t netto / t nettes) 

Schaffleisch / Mouton (5 646 t netto / t nettes) 

7,7% 

2,6% 

6,2% 


Allemagne 

Österreich 

Autriche 

Frankreich 

France 

Diverse 

Divers 

2,8% 

3,6% 

5,8% 

1,5% Australien 

Australie 

Neuseeland 

Nouvelle-Zélande 

Frankreich 

France 




Allemagne 

Diverse 

Divers 

46,8% 

83,4% 

39,4% 

1 inkl. Schlachtnebenprodukte 

1 y compris abats 


4.2.2 Exporte 

Die Exportmengen von Schweizer Fleisch (inkl. 

Fisch) waren 2009 mit 4863 Tonnen Verkaufsgewicht 

höher als im Vorjahr (4480 Tonnen). Dennoch 

machen die Exporte verglichen mit der Gesamtproduktion 

(Verkaufsgewicht) nach wie vor einen geringen 

Teil der gesamten Menge aus (1,5%, Vorjahr: 

1,4%). Dabei werden vor allem Trockenfleisch 

(1399 Tonnen) und Schlachtnebenprodukte (1447 

Tonnen) exportiert. 

Nach 2007 (11 Tonnen VG) wurde im Berichtsjahr 

erneut Kalbfleisch exportiert (158 Tonnen VG), was 

in den vorangehenden Jahren nicht der Fall war. 

4.2.2 Exportations 

En 2009, les quantités de viande suisse exportées 

(poisson compris) étaient supérieures à l’année précédente 

(4 863 tonnes équivalents poids vente 

contre 4480 en 2008). Pourtant, comparées à la 

production globale (poids à la vente), les exportations 

représentent toujours une faible part de la 

quantité totale (1,5% contre 1,4% en 2008). En l’occurrence, 

on exporte surtout de la viande séchée 

(1 399 tonnes) et des sous-produits de boucherie 

(1 447 tonnes). 

Après 2007 (11 tonnes EPV), on a de nouveau exporté 

de la viande de veau en 2009 (158 tonnes 

42

Dabei handelt es sich um Kalbslebern, welche 

frisch oder gekühlt (70 Tonnen) nach Deutschland 

beziehungsweise gefroren (88 Tonnen) nach Italien 

exportiert wurden. Die Rindfleischexporte nahmen 

weiter zu (+6,5%). Der grösste Teil wurde in Form 

von Trockenfleisch nach Frankreich (1187 Tonnen) 

geliefert. Weiter wurden 1447 Tonnen Schlachtnebenprodukte 

vor allem nach Deutschland, Italien 

und in die Elfenbeinküste exportiert. 

EPV), ce qui n’était pas le cas les années précédentes. 

Il s’agissait ici de foies de veau, exportés 

frais ou réfrigérés (70 tonnes) en Allemagne, ou 

congelés (88 tonnes) en Italie. Les exportations de 

viande bovine ont continué leur progression 

(+6,5%). La majeure partie a été livrée en France 

sous forme de viande séchée (1 187 tonnes). Par 

ailleurs, 1447 tonnes de sous-produits de boucherie 

ont été exportées en Allemagne, en Italie et en 

Côte d’Ivoire. 

Abbildung 43: Zielländer der Rindfleisch-Exporte 2009 

Illustration 43: Pays de destination des exportations de viande bovine en 2009 

Tonnen netto / Tonnes nettes 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

Übrige 

Autres 

Gefrorene & gekühlte Lebern 

Foies congelés & réfrigérés 

Zubereitungen 

Préparations 

Schlachtnebenprodukte frisch oder gekühlt, 

ohne Lungen und Lebern 

Abats frais ou réfrigérés, hors poumons 

et foies 

Schlachtnebenprodukte gefroren, 

ohne Lungen und Lebern 

Abats congelés, hors poumons et foies 

Trockenfleisch 

Viande séchée 

0 

Frankreich 

France 


Allemagne 

Italien 

Italie 

Elfenbeinküste 

Côte-d’Ivoire 

Österreich 

Autriche 

Diverse 

Divers 


Abbildung 44: Zielländer der Schweinefleisch-Exporte 2009 

Illustration 44: Pays de destination des exportations de viande porcine en 2009 

Tonnen netto / Tonnes nettes 

20 000 

18 000 

16 000 

14 000 

12 000 

10 000 

8 000 

6 000 

4 000 

Übrige 

Autres 

Fleisch, gefroren, frisch oder gekühlt 

Viande, congelée, fraiche ou réfrigérée 

Schlachtnebenprodukte, gefroren 

Abats congelés 

Schlachtnebenprodukte, frisch oder gekühlt 

Abats frais ou réfrigérés 

2 000 

0 



Allemagne 

Elfenbeinküste 

Côte-d’Ivoire 

Diverse 

Divers 

43


4.3.1 Importe 

Die schweizerische Landwirtschaft kann durch ihre 

Produktion die Konsumentenbedürfnisse nicht vollständig 

decken. Dies ist einerseits ein mengenmässiges 

Problem, andererseits werden in der Schweiz 

anteilsmässig viele Edelstücke konsumiert. Das erklärt 

die Zunahme der Importe an Nierstücken und 

High-Quality-Beef trotz des allgemeinen Importrückgangs. 

Da im Vergleich zum Vorjahr die Importe von Kuhhälften 

mit 4696 Tonnen brutto (–63%) wieder auf 

das Niveau von 2007 sanken, gingen auch die Gesamteinfuhren 

von nicht ausgebeintem Rindfleisch 

um 62% zurück. Für Diskussionen sorgten die Importe 

von gewürztem Fleisch unter der Tarifnummer 

1602.5099. Diese Position zeigte in den letzten Jahren 

eine starke Zunahme und kam 2009 auf einen 

Wert von 1096 Tonnen netto (2008: 642 Tonnen netto). 

Davon waren im Berichtsjahr 370 Tonnen 

Frischfleisch (2008: 400 Tonnen, 2007: 570 Tonnen), 

die restliche Menge entfällt auf andere Zubereitungen 

(Rindfleischkonserven, Pâtés, Terrinen, Fleischgranulat 

und dergleichen). 

4.3.2 Exporte 

Auch 2009 erschwerten die administrativen Hürden 

den Export von Wurstwaren in die EU im Rahmen 

des Nullzollkontingents (Nr. 09.4180). Die effektiv 

exportierte Menge im Vorjahr betrug lediglich 17,7 

Tonnen. Für das Berichtsjahr beliefen sich die beantragten 

Lizenzen für den Export von Schweizer Produkten 

innerhalb dieses Kontingents auf 44 Tonnen. 

Diese sind somit zwar 13% höher als 2008, die maximal 

mögliche Menge von 1900 Tonnen wurde jedoch 

bei Weitem nicht erreicht. Ein Teil der Hürden 

konnte im Verlaufe des Jahres durch neue Verhandlungen 

abgebaut werden. So wird das Kontingent 

ab 1.1.2010 nach der Reihenfolge der Verzollung 

zugeteilt und es wird künftig lediglich noch ein Ursprungsnachweis 

für den Export innerhalb dieses 

Kontingentes benötigt. 

Vom zollfreien Kontingent für den Export von getrocknetem 

Fleisch von Rindvieh in die EG (Nr. 

09.4202) wurden 2009 für die gesamte mögliche 

Menge von 1200 Tonnen Lizenzen beantragt. Die 

im Vorjahr beantragten Importlizenzen von 675 Tonnen 

wurden zu 96% auch effektiv genutzt (650 Tonnen 

exportiert). 


4.3.1 Importations 

L’agriculture suisse ne peut pas couvrir totalement 

les besoins des consommateurs avec sa production. 

Ceci est d’une part un problème de quantités, 

et d’autre part, il s’avère que l’on consomme en 

proportion beaucoup de morceaux nobles en 

Suisse. Ceci explique l’augmentation des importations 

d’aloyaux et de High-Quality-Beef malgré la 

baisse générale des importations. 

Etant donné que les importations de demi-carcasses 

de vaches ont chuté en 2009 pour retrouver 

le niveau de 2007 (4 696 tonnes brutes, soit –63% 

par rapport à 2008), les importations globales de 

viande bovine non désossée ont également reculé 

de 62%. Les importations de viande épicée sous le 

numéro tarifaire 1602.5099 ont soulevé des discussions. 

Ce poste a affiché une forte augmentation 

ces dernières années, et en 2009, sa valeur atteignait 

1096 tonnes nettes (contre 642 en 2008). La 

viande fraîche représentait en l’occurrence 370 

tonnes en 2009 (contre 400 tonnes en 2008 et 570 

tonnes en 2007), et tout le reste constituait d’autres 

préparations (conserves de viande bovine, pâtés, 

terrines, granulés de viande et assimilés). 

4.3.2 Exportations 

En 2009 également, les barrières administratives 

ont compliqué les exportations de charcuteries en 

UE dans le cadre du contingent tarifaire à droit zéro 

(n° 09.4180). La quantité réellement exportée 

l’année précédente atteignait seulement les 

17,7 tonnes. Les licences demandées pour exporter 

des produits suisses dans le cadre de ce contingent 

en 2009 s’élevaient à 44 tonnes. Ce chiffre représente 

certes 13% de plus qu’en 2008, mais la quantité 

maximale possible de 1900 tonnes est loin 

d’être atteinte. De nouvelles négociations menées 

en cours d’année ont permis de lever une partie des 

barrières. Ainsi, le contingent est attribué depuis le 

1.1.2010 dans l’ordre du dédouanement, et à l’avenir, 

il ne faudra plus qu’une attestation d’origine 

pour exporter dans le cadre de ce contingent. 

Sur le contingent exempt de droits de douane destiné 

à l’exportation de viande bovine séchée en CE 

(n° 09.4202), on a demandé en 2009 des licences 

pour toute la quantité possible, à savoir 1200 

tonnes. Les licences d’importation demandées l’année 

précédente pour 675 tonnes ont également été 

effectivement utilisées à 96% (650 tonnes exportées). 

44

5 Tabellenteil 5 Tableaux 

5.1 Überblick 5.1 Vue d’ensemble 

Tabelle 3: Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch 

Tableau 3: Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande 

Inländische Produktion (Tonnen VG) 

Production indigène (tonnes EPV) 

Importe (Tonnen VG) 

Importations (tonnes EPV) 

Exporte (Tonnen VG) 

Exportations (tonnes EPV) 

2008 2009 % 2008 2009 % 2008 2009 % 

Grossvieh 1 71 388 74 055 3,7 20 255 16 112 –20,5 3237 3447 6,5 Gros bétail 

Kälber 1 23 596 25 145 6,6 787 507 –35,6 0 158 > 100,0 Veaux 

Rindvieh 94 984 99 200 4,4 21 042 16 619 –21,0 3238 3605 11,3 Bovins 

Schweine 176 725 181 981 3,0 20 414 13 075 –35,9 827 778 –6,0 Porcs 

Schafe 4088 4067 –0,5 5765 5574 –3,3 5 4 –17,2 Ovins 

Ziegen 432 394 –8,7 301 267 –11,2 – – – Caprins 

Pferde 387 425 9,9 4958 4745 –4,3 – 0 – Chevaux 

Schlachttiere 276 615 286 067 3,4 52 480 40 281 –23,2 4070 4387 7,8 Animaux de 

boucherie 

Geflügel 40 816 41 726 2,2 44 359 43 506 –1,9 55 82 49,1 Volaille 

Kaninchen 662 645 –2,6 1713 1221 –28,7 0 0 – Lapin 

Wild 916 1029 12,3 3933 3341 –15,1 40 27 –34,0 Gibier 

Total Fleisch 319 009 329 467 3,3 102 486 88 348 –13,8 4165 4496 7,9 Total viande 

Fische und 

Krustentiere 

826 953 15,3 65 631 68 087 3,7 314 368 16,9 Poissons et 

crustacés 

Total 319 836 330 419 3,3 168 116 156 435 –6,9 4480 4863 8,6 Total 

Total (Tonnen VG) 

Total (tonnes EPV) 

Konsum von verkaufsfertigem Fleisch 

Consommation de viande prête àla vente 

pro Kopf (kg VG) 

par hab. (kg EPV) 

Inlandanteil 

Part indigène 

2008 2009 % 2008 2009 % 2008 2009 

Grossvieh 1 88 406 86 720 –1,9 11,31 10,99 –2,8 80,8 85,4 Gros bétail 

Kälber 1 24 382 25 494 4,6 3,12 3,23 3,5 96,8 98,6 Veaux 

Rindvieh 112 788 112 214 –0,5 14,43 14,22 –1,5 84,2 88,4 Bovins 

Schweine 196 312 194 278 –1,0 25,10 24,62 –1,9 90,0 93,7 Porcs 

Schafe 9849 9637 –2,2 1,26 1,22 –3,2 41,5 42,2 Ovins 

Ziegen 733 662 –9,7 0,09 0,08 –11,1 58,9 59,6 Caprins 

Pferde 5344 5170 –3,3 0,68 0,66 –2,9 7,2 8,2 Chevaux 

Schlachttiere 325 026 321 961 –0,9 41,56 40,80 –1,8 85,1 88,9 Animaux de boucherie 

Geflügel 85 120 85 150 0,0 10,88 10,79 –0,8 48,0 49,0 Volaille 

Kaninchen 2375 1866 –21,5 0,30 0,24 –20,0 27,9 34,6 Lapin 

Wild 4809 4343 –9,7 0,61 0,55 –9,8 19,0 23,7 Gibier 

Total Fleisch 417 330 413 319 –1,0 53,35 52,38 –1,8 76,4 79,7 Total viande 

Fische und Krustentiere 

66 143 68 672 3,8 8,46 8,70 2,8 1,3 1,4 Poissons et 

crustacés 

Total 483 472 481 991 –0,3 61,81 61,08 –1,2 66,2 68,6 Total 

% 

1 


1 

Changement de méthode dans la production indigène à partir de 2009: répartition des catégories de bétail bovin à l’aide de la banque de données sur le trafic des animaux (BTDA) 

45

5.2 Fleischkonsum 5.2 Consommation de viande 

Tabelle 4: Total- und Pro-Kopf-Konsum 

Tableau 4: Consommation totale et consommation par habitant 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



75 697 

72 069 

79 263 

76 305 

77 326 

78 966 

83 425 

82 577 

88 406 

86 720 

Rind 1 

Bœuf 1 Kalb 1 

Veau 1 

Pro Kopf (kg VG) 

Par hab. (kg EPV) 

10,30 

9,73 

10,64 

10,15 

10,23 

10,39 

10,91 

10,70 

11,31 

10,99 



27 450 

27 868 

28 036 

27 094 

26 761 

26 040 

25 634 

25 026 

24 382 

25 494 



3,73 

3,76 

3,76 

3,60 

3,54 

3,43 

3,35 

3,24 

3,12 

3,23 



186 922 

187 223 

189 824 

189 157 

187 507 

191 505 

196 302 

195 750 

196 312 

194 278 

Schwein 

Porc 



25,43 

25,27 

25,48 

25,15 

24,80 

25,20 

25,66 

25,36 

25,10 

24,62 

Schaf 

Mouton 

Geflügel 2 


Pferd 

Cheval 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



11 306 

11 307 

10 887 

11 043 

11 142 

10 674 

10 393 

9958 

9849 

9637 



1,54 

1,53 

1,46 

1,47 

1,47 

1,40 

1,36 

1,29 

1,26 

1,22 



66 361 

70 077 

69 727 

71 573 

70 921 

68 037 

63 244 

78 407 

85 120 

85 150 



9,03 

9,46 

9,36 

9,52 

9,38 

8,95 

8,27 

10,16 

10,88 

10,79 



4593 

4982 

4629 

4491 

4767 

4776 

5228 

5287 

5344 

5170 



0,62 

0,67 

0,62 

0,60 

0,63 

0,63 

0,68 

0,68 

0,68 

0,66 

Ziege 

Chèvre 

Kaninchen 

Lapin 

Wild 

Gibier 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



893 

725 

740 

770 

729 

708 

751 

761 

733 

662 



0,12 

0,10 

0,10 

0,10 

0,10 

0,09 

0,10 

0,10 

0,09 

0,08 



3661 

3840 

3174 

2689 

2842 

2718 

2941 

2748 

2375 

1866 



0,50 

0,52 

0,43 

0,36 

0,38 

0,36 

0,38 

0,36 

0,30 

0,24 



4313 

4942 

5346 

4522 

4603 

4235 

4619 

4638 

4809 

4343 



0,59 

0,67 

0,72 

0,60 

0,61 

0,56 

0,60 

0,60 

0,61 

0,55 

Total Fleisch 

Total viande 

Fisch und Krustentiere 

Poisson et crustacés 

Total 

Total 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



381 196 

383 034 

391 626 

387 644 

386 598 

387 659 

392 538 

405 152 

417 330 

413 319 



51,86 

51,71 

52,57 

51,55 

51,14 

51,01 

51,31 

52,49 

53,35 

52,38 



56 661 

58 580 

55 659 

57 031 

58649 

58 057 

62 653 

63 969 

66 143 

68 672 



7,71 

7,91 

7,47 

7,58 

7,76 

7,64 

8,19 

8,29 

8,46 

8,70 



437 857 

441 614 

447 285 

444 675 

445247 

445 716 

455 191 

469121 

483 472 

481 991 



59,57 

59,62 

60,04 

59,13 

58,90 

58,65 

59,50 

60,78 

61,81 

61,08 

1 

Methodenänderung Inlandproduktion ab 2009: Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD 

2 


1 


2 


46

Tabelle 5: Warenkorb Landesindex der Konsumentenpreise – Hauptgruppen mit Gewichtung 

Tableau 5: Panier indice des prix à la consommation – groupes principaux avec pondération 

Wohnen und Energie 

Gesundheitspflege 

Verkehr 

Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke 

Freizeit und Kultur 

Restaurants und Hotels 

Sonstige Waren und Dienstleistungen 

Hausrat und laufende Haushaltsführung 

Bekleidung und Schuhe 

Nachrichtenübermittlung 

Alkoholische Getränke und Tabak 

Erziehung und Unterricht 

Total 

2008 

(%) 

25,2 

14,5 

11,3 

11,1 

10,6 

8,1 

4,6 

4,8 

4,4 

2,9 

1,8 

0,7 

100,0 

2009 

(%) 

25,1 

14,1 

11,2 

10,9 

10,6 

8,3 

5,2 

4,9 

4,6 

2,7 

1,7 

0,7 

100,0 

Logement et énergie 

Santé 

Transports 

Denrées alimentaires et boissons sans alcool 

Loisirs et culture 

Restaurants et hôtels 

Autres marchandises et prestations de services 

Mobilier et utensiles de ménage, gestion courante de la 

maison 

Vêtements et chaussures 

Communication 

Boissons alcoolisées et tabac 

Education et enseignement 

Total 



Hauptgruppe «Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke» mit Gewichtung 

Tableau 6: Panier indice des prix à la consommation – groupe principal 

«Denrées alimentaires et boissons sans alcool» avec pondération 

Nahrungsmittel 

Fleisch, Fleischwaren 

Milch, Käse, Eier 

Brot, Mehl und Nährmittel 

Gemüse und Kartoffeln 

Früchte 

Sonstige Nahrungsmittel 

Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade, Süsswaren 

Fisch und Fischwaren 

Speisefette und Öle 

Alkoholfreie Getränke 

Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke 

2008 

(%) 

10,1 

2,5 

1,7 

1,7 

1,2 

0,9 

0,7 

0,7 

0,4 

0,3 

1,0 

11,1 

2009 

(%) 

9,9 

2,5 

1,7 

1,7 

1,2 

0,9 

0,7 

0,7 

0,4 

0,3 

1,0 

10,9 

Denrées alimentaires 

Viande, produits carnés 

Lait, fromage, œufs 

Pain, farine et pâtes alimentaires 

Légumes et pommes de terre 

Fruits 

Autres denrées alimentaires 

Sucre, confitures, miel, chocolat, confiseries 

Poisson et produits de la pêche 

Graisses alimentaires et huiles 

Boissons sans alcool 

Denrées alimentaires et boissons sans alcool 


47

Tabelle 7: Verkaufspreise im Detailhandel (Fleisch ohne Knochen, Preise in Fr. pro kg) 

Tableau 7: Prix de vente dans le commerce de détail (Viande sans os, prix en Fr. par kg) 

Rindfleisch 

Bœuf 

Kalbfleisch 

Veau 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Entrecôte 

Entrecôte 

52,56 

49,55 

53,33 

56,28 

57,35 

56,68 

58,97 

61,26 

64,00 

63,60 

Braten 

Rôti 

30,00 

28,84 

29,68 

30,14 

32,00 

31,48 

32,98 

32,75 

34,41 

34,11 

Voressen 

Ragoût 

21,94 

20,79 

21,77 

23,00 

24,55 

23,89 

25,32 

24,77 

25,78 

25,61 

Gehacktes 

Viande hachée 

16,03 

16,41 

16,54 

16,71 

17,79 

17,69 

18,55 

18,88 

19,24 

18,97 

Plätzli 

Escalopes 

60,41 

58,93 

61,66 

61,92 

62,49 

63,05 

67,11 

69,11 

74,39 

73,95 

Braten 

Rôti 

34,86 

33,65 

34,81 

35,06 

36,92 

36,93 

39,48 

39,81 

41,07 

40,25 

Voressen 

Ragoût 

30,40 

30,18 

31,56 

32,18 

33,75 

33,39 

35,35 

36,05 

36,83 

35,73 


Porc 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Plätzli 

Escalopes 

27,19 

29,28 

29,85 

31,06 

31,00 

29,38 

29,00 

30,05 

31,19 

30,96 

Braten 

Rôti 

21,53 

24,18 

24,30 

25,36 

25,38 

24,04 

24,28 

24,70 

25,62 

24,50 

Voressen 

Ragoût 

18,05 

19,14 

19,27 

19,51 

20,60 

19,38 

19,55 

19,32 

19,66 

18,62 

Koteletten 1 

Côtelettes 1 

20,55 

20,66 

21,03 

22,11 

21,19 

20,49 

20,23 

20,69 

21,40 

19,37 

Filet 

Filet 

47,76 

49,20 

50,35 

50,38 

48,66 

49,23 

49,88 

51,14 

52,51 

51,93 

Wurstwaren 

Produits de charcuterie 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Cervelas 2 Kalbsbratwurst 2 

Wienerli 3 

Cervelas 2 Saucisse à rôtir de Saucisse de Vienne 3 

veau 2 

1,14 

1,17 

1,24 

1,26 

1,33 

1,27 

1,24 

1,24 

1,33 

1,31 

2,08 

2,30 

2,39 

2,48 

2,56 

2,42 

2,20 

2,22 

2,19 

1,92 

1,55 

1,60 

1,61 

1,66 

1,78 

1,77 

1,72 

1,81 

1,82 

1,75 

1 

mit Knochen 1 

avec os 

2 

Fr. pro Stück 2 

Fr. l’unité 

3 

Fr. pro Paar 3 

Fr. les deux 

Quelle: BFS 2009e / Source: OFS 2009e 

48

5.3 Inlandproduktion 

5.3.1 Nutztierbestände 

5.3 Production indigène 

5.3.1 Animaux de rente 

Tabelle 8: Rindviehbestand 1 

Tableau 8: Effectif de bétail bovin 1 

Kühe 2 (Tiere) 

Vaches 2 (animaux) 

2000 714 292 

2001 720 034 

2002 716 027 

2003 703 432 

2004 690 997 

2005 699 182 

2006 705 400 

2007 708 340 

2008 726 875 

2009 3 711 578 

Andere (Tiere) 

Autres (animaux) 

873 713 

891 317 

877 670 

866 746 

853 550 

855 514 

861 500 

863 424 

877 412 

896 137 

Total (Tiere) 

Total (animaux) 

1588 005 

1611 351 

1593 697 

1570 178 

1544 547 

1554 696 

1566 900 

1571 764 

1604 287 

1607 715 

1 

Daten ab 2009 aus Tierverkehrsdatenbank (TVD) 

2 

inkl. Mutter- und Ammenkühe 

3 

provisorisch 

1 

Chiffres depuis 2009 provenant de la banque de données 

sur le trafic des animaux (BDTA) 

2 

Y compris vaches mères et vaches nourrices 

3 

provisoire 


Tabelle 9: Schweinebestand 

Tableau 9: Effectif des porcs 

Ferkel (Tiere) 

Porcelets (animaux) 

2000 599 658 

2001 633 605 

2002 637 965 

2003 630 860 

2004 635 935 

2005 658 932 

2006 692 000 

2007 661 474 

2008 634 928 

2009 1 635 430 

Remonten bis 6 Mte. 

und Mastschweine 

(Tiere) 

Remontes de moins de 

6 mois et porcs 

d’engraissement (animaux) 

750 869 

762 514 

767 887 

751 679 

753 227 

796 720 

786 100 

766 890 

763 233 

782 391 

Mutterschweine (Tiere) 

Truies (animaux) 

141 448 

145 508 

145 081 

141 116 

143 177 

148 790 

151 700 

140 556 

138 008 

138 273 

Zuchteber (Tiere) 

Verrats d’élevage (animaux) 

6248 

6084 

5784 

5278 

5166 

5055 

4900 

4170 

3960 

3760 

Total (Tiere) 


1498 223 

1547 711 

1556 717 

1528 933 

1537 505 

1609 497 

1634 700 

1573 090 

1540 129 

1561 384 

1 

provisorisch 1 

provisoire 


Tabelle 10: Schafbestand 

Tableau 10: Effectif des ovins 

Jungschafe bis 1-jährig (Tiere) 

Jeunes ovins de moins d’1 an 

(animaux) 

2000 186 104 

2001 185 399 

2002 191 265 

2003 197 086 

2004 193 977 

2005 197 185 

2006 196 600 

2007 192 508 

2008 195 262 

2009 1 179 832 

Schafe gemolken (Tiere) 

Brebis traites (animaux) 

6731 

6950 

7159 

7988 

8149 

8881 

13 000 

10 212 

10 719 

11 682 

Andere weibliche Schafe 

(Tiere) 

Autres ovins femelles 

(animaux) 

216 646 

216 588 

219 877 

228 589 

227 499 

229 392 

230 600 

229 985 

229 396 

225 862 

Widder (Tiere) 

Béliers (animaux) 

11 259 

11 058 

11 202 

11 148 

10 897 

10 892 

10 800 

10 879 

10 776 

10 434 

Total (Tiere) 


420 740 

419 995 

429 503 

444 811 

440 522 

446 350 

451 000 

443 584 

446 153 

427 810 

1 

provisorisch 1 

provisoire 


49

Tabelle 11: Ziegenbestand 

Tableau 11: Effectif des caprins 

Ziegenböcke über 1-jährig 

(Tiere) 

Boucs de plus d’1 an 

(animaux) 



Total (Tiere) 


2000 

2173 

2001 

2211 

2002 

2409 

2003 

2382 

2004 

2406 

2005 

2540 

2006 

2600 

2007 

2747 

2008 

3005 

2009 1 3035 

60 326 

60 823 

63 541 

65 030 

68 221 

71 430 

73 800 

76 334 

78 440 

80 990 

62 499 

63 034 

65 950 

67 412 

70 627 

73 970 

76 400 

79 081 

81445 

84 025 

1 

provisorisch 

1 

provisoire 


Tabelle 12: Geflügelbestand 

Tableau 12: Effectif de volaille 

Lege- und Zuchthühner 

(Tiere) 

Poules pondeuses et d’élevage 

(animaux) 



Total (Tiere) 


2000 2150 303 

2001 2069 459 

2002 2154 133 

2003 2117 180 

2004 2088 751 

2005 2188 510 

2006 2147 300 

2007 2197 685 

2008 2254 875 

2009 1 2317 612 

4639 417 

4738 426 

5052 088 

5327 411 

5823 873 

5928 094 

5369 600 

5904 155 

6219 364 

6443 659 

6 789 720 

6 807 885 

7 206 22w1 

7 444 591 

7 912 624 

8 116 604 

7 516 900 

8 101 840 

8 474 239 

8 761 271 

1 

provisorisch 

1 

provisoire 


5.3.2 Schlachtviehproduktion 5.3.2 Production de bétail de boucherie 

Tabelle 13: Inlandproduktion Rindfleisch 1 

Tableau 13: Production indigène de viande bovine 1 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Schlachtungen 2 (Tiere) 

Abattages 2 (animaux) 

355 280 

370 980 

379 984 

374 978 

358 853 

353 152 

370 425 

362 108 

374 325 

389 138 

Schlachtgewicht 3 (Tonnen SG) 

Poids mort 3 (tonnes PM) 

95 700 

102 824 

104 808 

102 789 

100 308 

100 024 

104 217 

102 147 

105 143 

109 360 

Verkaufsgewicht 3 (Tonnen VG) 

Poids de vente 3 (tonnes EPV) 

64 578 

69 561 

70 649 

69 338 

67 973 

67 827 

70 674 

69 441 

71 388 

74 055 

Inlandanteil am Konsum (%) 

Part indigène dans la 

consommation (%) 

85,3 

96,5 

89,1 

90,9 

87,9 

85,9 

84,7 

84,1 

80,8 

85,4 

1 


2 

Inländische Schlachtungen geniessbar und ungeniessbar inkl. Hausschlachtungen und Tiere aus Liechtenstein 

3 

Von inländischen Schlachtungen geniessbar inkl. Hausschlachtungen und Tiere aus Liechtenstein 

1 


2 

Parts comestible et non comestible des abattages indigènes, y compris abattages domestiques et animaux du Liechtenstein 

3 

Part comestible des abattages indigènes, y compris abattages domestiques et animaux du Liechtenstein 

Quelle: BVET 2009 / Source: OVF 2009 

50

Tabelle 14: Aufteilung der inländischen Produktion an Grossvieh nach Kategorien 1 

Tableau 14: Répartition de la production indigène de gros bétail par catégories 1 

Muni/Taureaux Rinder/Génisses Ochsen/Bœufs Kühe/Vaches 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

(Tiere) 2 

(Tonnen SG) 3 

(Tiere) 2 

(Tonnen SG) 3 

(Tiere) 2 

(Tonnen SG) 3 

(Tiere) 2 

(Tonnen SG) 3 

(Animaux) 2 (Tonnes PM) 3 (Animaux) 2 (Tonnes PM) 3 (Animaux) 2 (Tonnes PM) 3 (Animaux) 2 (Tonnes PM) 3 

106 058 

112 329 

104 425 

101 496 

102 028 

99 074 

102 703 

108 380 

110 972 

111 212 

29 644 

32 464 

30 005 

29 238 

30 134 

29 477 

30 261 

31 909 

32 464 

32 810 

69 564 

74 324 

79 762 

78 780 

74 394 

73 699 

78 545 

74 267 

75 999 

74 964 

16 799 

18 648 

19 826 

19 316 

18 588 

18 837 

19 807 

18 623 

18 721 

18 554 

10 309 

13 079 

14 185 

17 228 

22 862 

25 762 

29 028 

27 911 

29 702 

30 333 

2522 

3211 

3523 

4335 

5794 

6654 

7341 

7067 

7238 

7531 

169 349 

171 248 

181 612 

177 474 

159 569 

154 617 

160 149 

151 550 

157 652 

172 629 

46 735 

48 501 

51 453 

49 899 

45 792 

45 056 

46 808 

44 547 

46 721 

50 466 

1 


2 


3 


1 


2 


3 



Tabelle 15: Inlandproduktion Kalbfleisch 1 

Tableau 15: Production indigène de viande de veau 1 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

1 


2 


3 


1 


2 


3 





299 980 

308 995 

306 926 

296 633 

283 596 

270 080 

262 933 

253 313 

249 479 

261 371 



32 619 

35 036 

34 951 

34 127 

33 679 

32 289 

31 588 

30 831 

30 251 

32 238 



25 443 

27 328 

27 262 

26 619 

26 270 

25 185 

24 639 

24 048 

23 596 

25 145 




92,7 

98,1 

97,2 

98,3 

98,2 

96,7 

96,1 

96,1 

96,8 

98,6 

Tabelle 16: Inlandproduktion Schweinefleisch 

Tableau 16: Production indigène de viande porcine 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



2644 130 

2764 190 

2747 507 

2662 031 

2624 428 

2728 917 

2818 614 

2797 846 

2659 128 

2724 100 



224 901 

234 298 

235 736 

229 658 

227 085 

236 165 

243 321 

241 902 

231 013 

237 884 



172 049 

179 238 

180 338 

175 689 

173 720 

180 666 

186 141 

185 055 

176 725 

181 981 




92,0 

95,7 

95,0 

92,9 

92,7 

94,3 

94,8 

94,5 

90,0 

93,7 

1 


2 


1 


2 



51

Tabelle 17: Inlandproduktion Schaffleisc 

Tableau 17: Production indigène de viande ovin 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



284 010 

298 761 

293 721 

301 894 

318 862 

303 084 

293 291 

275 547 

271 940 

264 683 



5528 

5904 

5930 

6178 

6596 

6191 

5788 

5424 

5394 

5365 



4190 

4475 

4495 

4683 

5000 

4693 

4387 

4111 

4088 

4067 




37,1 

39,6 

41,3 

42,4 

44,9 

44,0 

42,2 

41,3 

41,5 

42,2 

1 


2 


1 


2 



Tabelle 18: Inlandproduktion Ziegenfleisch 

Tableau 18: Production indigène de viande de chèvre 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



41 110 

42 742 

42 493 

42 938 

44 126 

50 201 

43 605 

44 730 

46 948 

42 883 



550 

572 

481 

475 

488 

568 

525 

514 

539 

493 



440 

458 

385 

380 

390 

454 

420 

411 

432 

394 




49,3 

63,1 

52,1 

49,4 

53,5 

64,1 

55,9 

54,1 

58,9 

59,6 

1 


2 


1 


2 



Tabelle 19: Inlandproduktion Pferdefleisch 

Tableau 19: Production indigène de viande chevaline 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



5374 

4847 

4435 

4213 

4251 

3836 

3718 

3220 

2971 

3269 



1265 

1138 

1090 

1031 

1050 

941 

911 

798 

729 

802 



670 

603 

578 

546 

557 

499 

483 

423 

387 

425 




14,6 

12,1 

12,5 

12,2 

11,7 

10,4 

9,2 

8,0 

7,2 

8,2 

1 


2 


1 


2 



52

Tabelle 20: Inlandproduktion Geflügel 

Tableau 20: Production indigène de volaille 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Schlachtungen (Tiere) 

Abattages (animaux) 

35 990 517 

37 234 930 

39 884 681 

41 948 340 

44 741 873 

44 170 785 

37 114 487 

46 481 199 

50 577 768 

50 814 976 

Schlachtgewicht (Tonnen SG) 

Poids mort (tonnes PM) 

49 280 

49 880 

54 230 

56 270 

59 700 

57 950 

51 690 

60 150 

63 830 

65 158 

Verkaufsgewicht (Tonnen VG) 

Poids de vente (tonnes EPV) 

28 406 

28 703 

31 196 

32 358 

34 341 

33 361 

29 781 

38 436 

40 816 

41 726 

Inlandanteil am Konsum (%) 1 


consommation (%) 1 

42,8 

41,0 

44,7 

45,2 

48,4 

49,0 

47,1 

49,0 

48,0 

49,0 

1 


1 


Quelle: SBV 2009b / Source: USP 2009b 

Tabelle 21: Inlandproduktion Kaninchen 

Tableau 21: Production indigène de lapin 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



687 400 

656 300 

670 600 

700 000 

709 800 

763 500 

899 000 

859 900 

881 600 

858 400 



1120 

1080 

1060 

1140 

1160 

1310 

1590 

1500 

1540 

1500 



482 

464 

456 

490 

499 

563 

684 

645 

662 

645 




13,2 

12,1 

14,4 

18,2 

17,6 

20,7 

23,2 

23,5 

27,9 

34,6 

Quelle: SBV 2009c / Source: USP 2009c 

Tabelle 22: Inlandproduktion Wild 

Tableau 22: Production indigène de gibier 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



94 280 

103 953 

105 616 

97 109 

95 062 

93 949 

96 788 

88 428 

95 836 

104 165 



1610 

1759 

1776 

1843 

1678 

1702 

1839 

1612 

1832 

2057 



805 

880 

888 

922 

839 

851 

920 

806 

916 

1029 




18,7 

17,8 

16,6 

20,4 

18,2 

20,1 

19,9 

17,4 

19,0 

23,7 

Quelle: BAFU 2009 / Source: OFEV 2009 

53

Tabelle 23: Inlandproduktion Total Fleisch 1 

Tableau 23: Total de la production indigène de viande 1 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



40 402 081 

41 785 698 

44 435 963 

46 428 136 

49 180 851 

48 737 504 

41 902 861 

51 166 291 

55 159 995 

55 462 985 



412 573 

432 491 

440 063 

433 511 

431 745 

437 140 

441 469 

444 878 

440 271 

454 856 



297 064 

311 710 

316 248 

311 025 

309 589 

314 099 

318 127 

323 377 

319 009 

329 467 




77,9 

81,4 

80,8 

80,2 

80,1 

81,0 

81,0 

79,8 

76,4 

79,7 

1 


2 

Methodenänderung ab 2007: Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» beim Geflügel 

1 


2 

Changement de méthode à partir de 2007: augmentation de la part «Viande utilisable» pour la volaille 

Quelle: BVET 2009, SBV 2009b und c, BAFU 2009 / Source: OVF 2009, USP 2009b et c, OFEV 2009 

Tabelle 24: Inlandproduktion Fische und Krustentiere 

Tableau 24: Production indigène de poissons et crustacés 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



2051 

1814 

1759 

1981 

2130 

1869 

1735 

1684 

1653 

1905 



1026 

907 

880 

991 

1065 

935 

868 

842 

826 

953 




1,8 

1,6 

1,6 

1,7 

1,8 

1,6 

1,4 

1,3 

1,3 

1,4 

Quelle: BAFU 2009 / Source: OFEV 2009w 

Tabelle 25: Inlandproduktion Total (Fleisch, Fische und Krustentiere) 1 

Tableau 25: Production indigène totale (viande, poissons et crustacés) 1 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 



414 624 

434 305 

441 822 

435 492 

433 875 

439 009 

443 205 

446 562 

441 924 

456 761 



298 090 

312 617 

317 128 

312 016 

310 654 

315 034 

318 995 

324 219 

319 836 

330 420 




68,1 

70,8 

70,9 

70,2 

69,8 

70,7 

70,1 

69,1 

66,2 

68,6 

1 


2 

Methodenänderung ab 2007: Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» beim Geflügel 

1 


2 

Changement de méthode à partir de 2007: augmentation de la part «Viande utilisable» pour la volaille 

Quelle: BVET 2009, SBV 2009b und c, BAFU 2009 / Source: OVF 2009, USP 2009b et c, OFEV 2009 

54

5.3.3 Produzentenpreise 5.3.3 Prix à la production 

Tabelle 26: Produzentenpreise 

Tableau 26: Prix à la production 

Kategorie und Handelsklasse 

Catégorie et classe commerciale 

Muni / taureaux MT C3 

H3 

T3 

A3 

Ochsen / bœufs OB H3 

T3 

A3 

Rinder / génisses RG H3 

T3 

A3 

Jungkühe / jeunes vaches RV T3 

A3 

Kühe / vaches VK T3 

A3 

1X3 

Kälber / veaux KV C3 

H3 

T3 

A3 

Realisierte Preise QM 1 

(Fr. / kg SG) 

Prix réalisés AQ 1 

Fr. / kg PM 

Preise auf öffentlichen Märkten 2 

(Fr. / kg LG) 

Prix sur les marchés publics 2 

Fr. / kg PV 

2007 2008 2009 2007 2008 2009 

9,35 

9,14 

8,73 

8,15 

9,13 

8,71 

8,13 

9,02 

8,58 

7,56 

7,24 

6,43 

6,77 

6,15 

5,54 

15,43 

15,12 

14,47 

13,39 

9,55 

9,34 

8,93 

8,35 

9,34 

8,93 

8,34 

9,32 

8,90 

7,86 

7,60 

6,73 

7,08 

6,43 

5,83 

15,53 

15,22 

14,57 

13,46 

8,72 

8,51 

8,09 

7,51 

8,50 

8,07 

7,49 

8,51 

8,07 

7,05 

7,12 

6,16 

6,63 

5,85 

5,20 

14,36 

14,04 

13,28 

12,04 

Schweine 3 / porcs 3 4,04 4,97 4,31 

Schafe / moutons SM H3 

T3 

A3 

Lämmer / agneaux LA C3 

H3 

T3 

A3 

1 

Franko Schlachtbetrieb, ohne Frachten und Margen 

2 

Von Proviande abgerechnete Tiere inkl. Labeltiere 

3 

ab Hof 

1 

Franco abatoir, sans transports ni marges 

2 

Animaux décomptés par Proviande, y compris animaux labels 

3 

Départ porcherie 

5,40 

4,97 

4,09 

11,20 

10,88 

10,45 

9,88 

5,73 

5,27 

4,34 

12,13 

11,83 

11,34 

10,68 

5,52 

5,15 

4,71 

11,10 

10,77 

10,29 

9,75 

5,49 

5,01 

4,60 

4,30 

5,10 

4,75 

4,34 

5,12 

4,69 

3,90 

3,94 

3,37 

3,44 

3,06 

2,83 

5,32 

5,09 

4,76 

4,29 

5,24 

4,89 

4,38 

5,15 

4,84 

3,96 

4,09 

3,45 

3,61 

3,15 

2,90 

4,83 

4,55 

4,32 

3,85 

4,67 

4,34 

3,86 

4,66 

4,32 

3,51 

3,73 

3,15 

3,32 

2,89 

2,62 

55

Tabelle 27: Produzentenpreise von Labeltieren 

Tableau 27: Prix à la production des animaux labels 

Label 

Label 

Bio Knospe 

Bio Bourgeon 

Coop Naturafarm 

Coop Naturafarm 

TerraSuisse 

TerraSuisse 

IP Suisse 

IP Suisse 

Natura-Beef 

Natura-Beef 

Kategorie und Handelsklasse 

Catégorie et classe commerciale 

Muni / taureaux 

Ochsen / bœuf 

Rinder / génisses 

Kühe / vaches 

Kälber / veaux 

Schweine 2 / porcs 2 

Lämmer / agneaux 

MT T3 

OB T3 

RG T3 

VK T3 

KV T3 

LA T3 

Realisierte Preise 1 

(Fr. / kg SG) 

Prix réalisés 1 

Fr. / kg PM 

2007 2008 2009 

9,19 

9,19 

9,00 

7,39 

15,26 

6,04 

12,27 


KV T3 16,08 

Schweine 2 / porcs 2 4,55 






Lämmer / agneaux 


Ochsen / bœuf 







MT T3 

RG T3 

VK T3 

KV T3 

LA T3 

MT T3 

OB T3 

RG T3 

VK T3 

KV T3 

MT T3 

VK T3 

10,59 

7,46 

9,35 

9,35 

9,27 

7,86 

15,63 

6,92 

13,10 

16,08 

5,47 

11,03 

7,86 

8,67 

8,67 

8,58 

7,14 

14,11 

7,20 

12,08 

15,28 

4,79 

8,69 

8,64 

6,94 

14,17 

4,60 

10,91 

8,63 

8,55 

8,49 

6,74 

13,85 

4,60 

10,13 

7,14 

1 

Franko Schlachtbetrieb, ohne Frachten und Margen 

2 

Ab Hof 

1 

Franco abatoir, sans transports ni marges 

2 

Départ porcherie 

5.3.4 Marktlenkung 5.3.4 Orientation du marché 

Tabelle 28: Marktentlastungsmassnahmen 

Tableau 28: Mesures destinées à alléger le marché 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Einlagerung von Kalbfleisch (Tonnen) 

Mise en stock de viande de veau (tonnes) 

ohne Knochen 

sans os 

303 

959 

948 

914 

950 

689 

549 

828 

736 

632 

mit Knochen 

avec os 

26 

105 

88 

89 

61 

54 

47 

62 

53 

77 

Verbilligung von Bankfleisch (Tonnen mit und ohne Knochen) 

Viande d’étal à prix réduits (tonnes avec et sans os) 

Vorderviertel 

Quartier de devant 

– 

– 

– 

– 

447 

574 

255 

– 

336 

– 

Stotzen 

Cuisses 

– 

1594 

135 

– 

344 

83 

21 

– 

166 

– 

56

5.4 Aussenhandel 5.4 Commerce extérieur 

Tabelle 29: Aussenhandel 

Tableau 29: Commerce extérieur 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

Import (Tonnen VG) 

Importation (tonnes EPV) 

12 824 

7502 

8761 

9399 

12 063 

14 050 

15 772 

16 265 

20 255 

16 112 



7616 

6332 

6392 

6360 

6142 

5981 

6006 

5847 

5765 

5574 



453 

268 

355 

389 

339 

254 

331 

349 

301 

267 



87 442 

77 252 

76 879 

78 881 

80 851 

77 596 

78 494 

85 894 

102 486 

88 348 

Rind 

Bœuf 

Schaf 

Mouton 

Ziege 

Chèvre 

Total Fleisch 

Total viande 

Export (Tonnen VG) 

Exportation (tonnes EPV) 

2645 

4384 

2818 

2432 

2710 

2911 

3020 

3129 

3237 

3447 



0 

– 

0 

0 

0 

0 

– 

0 

5 

4 



– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 



3750 

5818 

4170 

3163 

3842 

4036 

4083 

4120 

4165 

4496 

1 


1 




2007 

540 

774 

475 

491 

854 

996 

988 

787 

507 



38 279 

41 513 

38 793 

39 680 

36 859 

35 103 

33 726 

40 122 

44 359 

43 506 



3179 

3376 

2718 

2199 

2344 

2155 

2258 

2103 

1713 

1221 



55 777 

57 763 

54 932 

56 203 

57 771 

57 325 

62 020 

63 389 

65 631 

68 087 

Kalb 

Veau 

Geflügel 1 


Kaninchen 

Lapin 

Fisch und Krustentiere 

Poisson et crustacés 



0 

0 

0 

0 

– 

0 

– 

11 

0 

158 



324 

139 

262 

465 

279 

427 

263 

151 

55 

82 



– 

– 

– 

– 

1 

– 

– 

– 

0 

0 



142 

90 

153 

163 

187 

202 

234 

262 

314 

368 



15 653 

9275 

10 567 

12 834 

14 637 

11 536 

10 961 

11 495 

20 414 

13 075 



3922 

4378 

4051 

3945 

4211 

4278 

4745 

4864 

4958 

4745 



3509 

4068 

4467 

3600 

3765 

3385 

3700 

3860 

3933 

3341 



143 219 

135 015 

131 811 

135 084 

138 622 

134 921 

140 513 

149 283 

168 116 

156 435 

Schwein 

Porc 

Pferd 

Cheval 

Wild 

Gibier 

Total 

Total 



780 

1289 

1081 

266 

850 

697 

799 

801 

827 

778 



– 

– 

– 

– 

– 

– 

– 

0 

– 

0 



1 

6 

9 

– 

1 

1 

0 

28 

40 

27 



3892 

5908 

4323 

3326 

4029 

4239 

4317 

4381 

4480 

4863 


57

Tabelle 30: Import von lebenden Tieren, Fleisch und Fleischerzeugnissen 

Tableau 30: Importations d’animaux sur pied, de viande et de produits carnés 

Bezeichnung 

Désignation 2005 2006 2007 2008 2009 

Lebende Tiere (Tiere) 

Animaux sur pied (animaux) 

Rindviehgattung 

Espèce bovine 

Schweinegattung 

Espèce porcine 

Fleisch frisch, gekühlt oder gefroren 

(Tonnen netto) 

Viande fraîche, réfrigérée ou congelée 

(tonnes nettes) 

Rindfleisch 

Bœuf 

Kalbfleisch 

Veau 


Porc 

Schaffleisch 

Mouton 

Geflügel 


Tierkörper 

Carcasses 

Fleisch, nicht ausgebeint 

Viande non désossée 

Fleisch, ausgebeint 

Viande désossée 

Tierkörper 

Carcasses 





Tierkörper 

Carcasses 

Speck ohne magere Teile 

Lard sans parties maigres 

Anderes IZK 

Autre viande CT 

Anderes AZK 

Autre viande HCT 

Tierkörper von Lämmern 

Carcasses d’agneaux 

Tierkörper von Schafen 

Carcasses de moutons 





Nicht in Stücke geteilt 

Non découpée en 

morceaux 

Brüste 

Poitrines 

Andere Stücke und 

Schlachtnebenprodukte 

Autres morceaux et abats 

2682 

1000 

44 

138 

11 189 

193 

722 

57 

6042 

16 

15 

1729 

464 

– 

2025 

3583 

2815 

22 651 

11 656 


Cheval 4278 4745 4871 4958 4745 

Ziegenfleisch 

Chèvre 254 331 349 301 267 

2299 

1000 

2016 

468 

10 449 

53 

1122 

33 

5110 

19 

6 

1474 

363 

– 

2046 

3667 

2512 

22 083 

14 283 

2452 

1000 

4873 

240 

8800 

123 

1004 

34 

5720 

25 

3 

1270 

333 

– 

1935 

3656 

2558 

26 667 

15 309 

2858 

1000 

12 794 

205 

7309 

36 

698 

61 

10 134 

257 

– 

5005 

388 

– 

1917 

3542 

2357 

30 676 

15 954 

3098 

1001 

4724 

192 

8417 

23 

199 

109 

4445 

21 

– 

2335 

352 

1 

1852 

3441 

1932 

29 893 

18 144 

Fortsetzung nächste Seite. 

Suite page suivante. 

58

Bezeichnung 

Désignation 2005 2006 2007 2008 2009 

Schlachtnebenprodukte (Tonnen netto) 

Abats (tonnes nettes) 



Zungen 

Langues 

Lebern 

Foies 

Andere 

Autres 

282 

1003 

5710 

565 

668 

5727 

282 

906 

5487 

50 

1010 

8954 

131 

779 

7266 



10 207 

11 600 

13 231 

11 138 

9671 

Andere Gattungen 

Autres espèces 

326 

433 

547 

569 

512 

Fleisch gesalzen, getrocknet, geräuchert 

(Tonnen netto) 

Viande salée, séchée, fumée (tonnes nettes) 



307 

486 

680 

727 

643 



1556 

1726 

1759 

2291 

2171 

Andere Gattungen 

Autres espèces 

– 

– 

– 

– 

– 

Zubereitungen von Fleisch (Tonnen netto) 

Préparations de viande (tonnes nettes) 

Würste und ähnliche Erzeugnisse 

Saucisses et produits similaires 

2853 

2985 

3144 

3680 

4016 

Zubereitungen mit weniger als 20% Fleisch 

Préparations avec moins de 20% de viande 

6017 

6868 

7739 

8928 

9210 

Andere Zubereitungen und Konserven 

Autres préparations et conserves 

1276 

1652 

2111 

2125 

2674 


Tabelle 31: Export von Fleisch, Schlachtnebenprodukten und Zubereitungen 

Tableau 31: Exportation de viande, d’abats et de préparations 

Bezeichnung 

Désignation 2005 2006 2007 2008 2009 

Rindvieh 1 / bovins 1 

(Tonnen netto) / 


Schwein / porcins 



Geflügel / volaille 



Diverses / divers 



1 

Inkl. Kalb 

1 

Y compris veau 

Fleisch / viande 

Schlachtnebenprodukte / abats 

Zubereitungen / préparations 

Total / total 

Fleisch / viande 

Schlachtnebenprodukte / abats 


Total / total 

Fleisch und Schlachtnebenprodukte/ 

Viande et abats 


Total / total 

Würste / saucisses 

Zubereitungen mit weniger als 20% 

Fleisch / Préparations avec moins de 

20% de viande 

1219 

131 

4 

1354 

452 

5110 

42 

5604 

640 

11 

651 

26 

13 055 

1320 

121 

27 

1468 

556 

10 542 

50 

11 148 

366 

12 

378 

45 

11 656 

1375 

791 

22 

2188 

491 

12 547 

62 

13 100 

104 

47 

151 

78 

12 425 

1319 

915 

183 

2417 

411 

14 768 

66 

15 245 

1 

54 

55 

152 

15 424 

1403 

1610 

211 

3224 

306 

19 172 

119 

19 597 

94 

21 

115 

191 

16 270 


59

Erläuterungen 

Explications 

Vom Schlachtgewicht zur 

Konsummenge 

Da eine Analyse und die genaue Erfassung der tatsächlich 

verzehrten Fleischmenge für grosse Personengruppen 

nicht durchführbar sind, wird die 

Menge des konsumierten Fleisches als Menge 

«verkaufsfertiges Fleisch» angegeben. Auch wenn 

z.B. Verluste durch Lagerung und Zubereitung nicht 

berücksichtigt sind, liegt das Verkaufsgewicht (VG) 

nah genug an der effektiv jährlich verzehrten 

Fleischmenge und kann somit für die Berechnung 

von Ernährungsbilanzen verwendet werden. Um 

den Fleischkonsum in der gewünschten Einheit berechnen 

zu können, werden alle notwendigen Rohdaten 

(Inlandproduktion, Aussenhandel) in Verkaufsäquivalente 

umgerechnet. Dies geschieht 

mittels Umrechnungsfaktoren, welche aufgrund von 

Erfahrungswerten festgelegt wurden. Nach dieser 

Vereinheitlichung kann der Fleischkonsum anhand 

der folgenden Formel kalkuliert werden: 

Inlandproduktion inkl. Hausschlachtungen [VG] 

+ Importe [VG] 

– Exporte [VG] 

– Einlagerungen [VG] 

+ Auslagerungen [VG] 

= Konsum von verkaufsfertigem Fleisch 

Mit dieser Formel wird Bilanz gezogen zwischen 

den Fleischzuflüssen (Inlandproduktion, Importe, 

Auslagerungen) und den Fleischabflüssen (Exporte, 

Einlagerungen). Der daraus resultierende Saldo ist 

der effektive Fleischkonsum. Nicht berücksichtigt 

werden Direkteinkäufe der Verbraucher im benachbarten 

Ausland. 

Gastrokanäle im Ausser-Haus- 

Konsum 14 

Die Gastrokanäle im Ausser-Haus-Konsum werden 

in folgende Kategorien unterteilt: 

Full-Service-Gastronomie 

•Traditionelle Restaurants und Gaststätten mit Bedienung 

•Ländergastronomie (z.B. italienische oder asiatische 

Restaurants) 

Du poids mort à la 

quantité consommée 

Comme une analyse et un relevé exact des quantités 

de viande effectivement consommées ne sont 

pas réalisables pour de grands groupes de personnes, 

la quantité de viande consommée est en 

fait une quantité de «viande prête à la vente». Même 

si par exemple les pertes dues au stockage et à la 

préparation ne sont pas prises en considération, le 

poids à la vente (PV) est suffisamment proche de la 

quantité de viande vraiment consommée par an. Le 

chiffre peut donc être utilisé pour l’établissement de 

bilans alimentaires. Pour calculer la consommation 

de viande dans l’unité souhaitée, toutes les données 

brutes nécessaires (production indigène, commerce 

extérieur) sont converties en équivalents 

vente. Ce processus s’effectue à l’aide de facteurs 

de conversion fixés grâce à des valeurs empiriques. 

Une fois cette uniformisation effectuée, la consommation 

peut être calculée à l’aide de la formule suivante: 

Production indigène, avec abattages domestiques 

[PV] 

+ importations [PV] 

– exportations [PV] 

– mises en stock [PV] 

+ déstockages [PV] 

= consommation de viande prête à la vente 

Cette formule permet de tracer un bilan entre 

l’affluence (production indigène, importations, déstockages) 

et l’écoulement de viande (exportations, 

mises en stock). Le solde qui en résulte est la 

consommation effective de viande. Les achats 

directs des consommateurs dans les pays voisins 

ne sont pas pris en compte. 

Les canaux de restauration dans la 

consommation en dehors 

de la maison 14 

Les canaux gastronomiques dans la consommation 

en dehors de la maison sont répartis dans les catégories 

suivantes: 

14 Quelle: amPuls 2009 14 Source: amPuls 2009 

60

Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung 

•im Betrieb / in Geschäft/Firma (Kantine) 

•in der Schule/Uni (Kantine, Mensa) 

•im Spital/Heim 

Schnellverpflegungsgastronomie 

•Schnellverpflegungsrestaurants mit Selbstbedienung 

(z.B. Coop/Migros-Schnellverpflegungsrestaurant) 

•Fast-Food-Restaurants (z.B. Mc Donald’s) 

•Take-away, Imbissstand (z.B. Metzgerei, Bäckerei) 

•Regalentnahme/Theke (z.B. Kiosk, Tankstellen- 

Shop) 

Vergnügungsgastronomie 

•Pub, Bar, Vinothek, Disco, Kino, Theater 

•Restauration an Veranstaltungen oder Messen 

•Restauration in Sportcenter (z.B. Badi, Fitnesscenter) 

Andere Kanäle 

•Verkehrsgastronomie (z.B. Bahnhof) 

•Vending (z.B. Verpflegungsautomat) 

•Essen zur persönlichen Verpflegung von zu Hause 

mitgebracht 

Landesindex der Konsumentenpreise 

(LIK) 

Der Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) 

misst die Preisentwicklung der für die privaten 

Haushalte bedeutsamen Waren und Dienstleistungen. 

Er gibt an, in welchem Umfang die Konsumenten 

bei Preisveränderungen die Ausgaben erhöhen 

oder senken müssen, um das Verbrauchsvolumen 

konstant halten zu können. 

Der LIK misst die Preisentwicklung anhand des sogenannten 

Warenkorbes, welcher die wichtigsten 

von den privaten Haushalten konsumierten Waren 

und Dienstleistungen beinhaltet. Der Warenkorb ist 

entsprechend der zwölf wichtigsten Ausgabenkategorien 

der Haushalte unterteilt und gewichtet. 

Der LIK ist als Preisindex und nicht als Lebenshaltungskostenindex 

konzipiert und basiert auf einer 

konstanten Verbrauchsstruktur. Dem sich im Zeitablauf 

verändernden Konsumverhalten der Haushalte 

wird durch eine jährliche Anpassung und Neugewichtung 

des Warenkorbs in der Form eines 

Restauration Full-Service 

•Restaurants et auberges traditionnels avec service 

à table 

•Gastronomie étrangère (par ex. restaurants italiens 

ou asiatiques) 

Restauration d’établissement et collective 

•dans l’entreprise / au bureau (cantine) 

•àl’école / à l’université (cantine, cafétéria) 

•àl’hôpital / dans le home 

Restauration rapide 

•Etablissements de restauration rapide avec selfservice 

(par ex. Coop/Migros) 

•Fast-foods (par ex. Mc Donald’s) 

•Vente à emporter, stand de vente à emporter (par 

ex. boucherie, boulangerie) 

•Picking / comptoir (par ex. kiosque, boutique de 

station-service) 

Restauration d’agrément 

•Pub, bar, vinothèque, boîte de nuit, cinéma, 

théâtre 

•Restauration sur des manifestations ou des salons 

•Restauration dans des complexes sportifs (par ex. 

piscine, centre de fitness) 

Autres canaux 

•Restoroutes / buffets de gare 

•Vending (par ex. distributeur automatique de 

nourriture) 

•Nourriture emportée de chez soi 

Indice national des prix 

à la consommation (INPC) 

L’indice national des prix à la consommation (INPC) 

mesure l’évolution des prix des marchandises et 

prestations de services les plus importantes pour 

les ménages privés. Il indique dans quelle mesure 

les consommateurs doivent augmenter ou diminuer 

leurs dépenses en cas de modifications de prix afin 

de pouvoir maintenir le volume de consommation à 

un niveau constant. 

L’INPC mesure l’évolution des prix à l’aide de ce 

que l’on appelle un «panier», qui contient les principales 

marchandises et prestations de services 

consommées par les ménages privés. Le panier est 

61

Laspeyres-Kettenindex systematisch Rechnung 

getragen. 

Das Klassifizierungssystem CH-TAX 

Das CH-TAX-System ist ein subjektives Klassifizierungssystem, 

welches in Zusammenarbeit mit der 

ETH und in Anlehnung an das EUROP-System entwickelt 

wurde. Bei der Gestaltung von CH-TAX wurde 

den spezifisch schweizerischen Verhältnissen 

Rechnung getragen. So ist CH-TAX im Gegensatz 

zum EUROP-System sowohl für Lebendvieh als 

auch für Schlachtkörper anwendbar. Das CH-TAX- 

System wird heute bei Grossvieh, Kälbern, Schafen, 

Pferden und Gitzi angewendet. 

Die Schlachttiere werden unter Berücksichtigung 

von Alter, Geschlecht und Gewicht der Tiere in folgende 

Kategorien eingeteilt: 

• KV Kälber 

• JB Jungvieh 

• MT Muni, ungeschaufelt 

• MA Muni, ältere, ab 1 Schaufel und Ochsen 

ab 5 Schaufeln 

• OB Ochsen bis max. 4 Schaufeln 

• RG Rinder bis max. 4 Schaufeln 

• RV Rinder/Jungkühe, Kühe bis max. 4 

Schaufeln und Rinder ab 5 Schaufeln 

• VK Kühe 

• LA Lämmer, ungeschaufelt 

• 2 SM Schafe mit 2 Schaufeln 

• 4–8 SM Schafe mit 4 Schaufeln und ältere 

• WP Weidelämmer (nur Lebendtiere) 

Für die Bewertung der Schlachttiere und Schlachtkörper 

sind bei allen Kategorien die Fleischigkeit 

und das Fettgewebe (= Ausmastgrad) massgebend. 

Fleischigkeit und Fettgewebe ergeben die sogenannte 

Handelsklasse (z.B. T3). 

divisé et pondéré dans les douze plus grandes catégories 

de dépenses des ménages. 

L’INPC est conçu comme un indice des prix et non 

comme un indice du coût de la vie, et basé sur une 

structure constante de la consommation. Le comportement 

de consommation des ménages qui évolue 

au fil du temps est systématiquement pris en 

compte au moyen d’une adaptation et d’une repondération 

annuelles du panier sous la forme d’un indice 

dit «de Laspeyres». 

Le système de classification CH-TAX 

Le système CH-TAX est un système de classification 

subjectif conçu en collaboration avec l’EPF sur 

le modèle du système EUROP. Lors de la conception 

du CH-TAX, on a tenu compte des conditions 

spécifiques à la Suisse. Ainsi, contrairement au système 

EUROP, CH-TAX est utilisable tant pour le bétail 

sur pied que pour les carcasses. On l’utilise aujourd’hui 

pour le gros bétail, les veaux, les ovins, les 

chevaux et les cabris. 

Les animaux de boucherie sont répartis dans les catégories 

suivantes en fonction de leur âge, leur sexe 

et leur poids: 

•KV Veaux 

•JB Jeune bétail 

•MT Taureaux, sans pelles 

•MA Taureaux, plus âgés avec 1 pelle et plus 

et bœufs avec 5 pelles et plus 

•OB Bœufs jusqu’à 4 pelles au maximum 

•RG Génisses jusqu’à 4 pelles au maximum 

•RV Génisses/jeunes vaches, vaches jusqu’à 

4 pelles et génisses avec 5 pelles et plus 

•VK Vaches 

•LA Agneaux, sans pelles 

•2SM Moutons avec 2 pelles 

•4–8 SM Moutons avec 4 pelles et plus 

•WP Agneaux de pâturage (animaux sur pied 

uniquement) 

La charnure et les tissus gras (= degré d’engraissement) 

sont déterminants dans toutes les catégories 

pour l’évaluation des animaux de boucherie et des 

carcasses. La charnure et les tissus gras donnent ce 

que l’on appelle la classe commerciale (par ex. T3). 

62

Fleischigkeitsklassen 

• C sehr vollfleischig 

• H vollfleischig 

• T mittelfleischig 

• A leerfleischig 

• X sehr leerfleischig 

Beim Rindvieh werden die Fleischigkeitsklassen zusätzlich 

wie folgt differenziert: 

+T mittel- bis vollfleischig (Anforderungen 

für H teilweise erfüllt) 

-T mittel- bis leerfleischig (Anforderungen 

für T nur teilweise erfüllt) 

X Innerhalb der Fleischigkeitsklasse X erfolgt 

eine Abstufung zwischen 1X, 2X 

und 3X, wobei die Fleischigkeit von 1X 

zu 3X abnimmt. 

Fettgewebeklasse 

• 1 ungedeckt 

• 2 teilweise gedeckt 

• 3 gleichmässig gedeckt 

• 4 stark gedeckt 

• 5 überfett 

Lesebeispiel: MT H3 = ungeschaufelter Muni, vollfleischig, 

mit Fettgewebeklasse 3 

Bankvieh/Verarbeitungsvieh 

In der Schlachtviehproduktion unterscheidet man 

zwischen sogenannten Bank- und Verarbeitungstieren. 

Zu den Banktieren zählen ungeschaufelte 

Muni (MT), Rinder (RG) und Ochsen (OB). Kühe 

(VK), Rinder/Jungkühe (RV) und ältere Muni (MA) 

zählen zu den Verarbeitungstieren. 

Fleischimport 

Mit dem Inkrafttreten des WTO-Abkommens 1995 

wurde der Import von Fleisch in die Schweiz neu 

geregelt. Um den Vertragspartnern den Marktzutritt 

zu gewähren, wurden Zollkontingente geschaffen. 

Für Einfuhren innerhalb der Zollkontingente wird ein 

tieferer Zoll erhoben (Kontingentszollansatz, KZA), 

für Einfuhren ausserhalb der Zollkontingente kommt 

ein höherer Zoll (Ausserkontingentszollansatz, 

AKZA) zur Anwendung. 

Classes de charnure 

•C très bien en viande 

•H bien en viande 

•T charnure moyenne 

•A décharné 

•X très décharné 

Chez les bovins, les classes de charnure sont en 

outre différenciées comme suit: 

+T moyen à bien en viande (exigences pour 

H en partie satisfaites) 

-T charnure moyenne à décharné (exigences 

pour T satisfaites en partie 

seulement) 

X dans la classe de charnure X existe une 

classification entre 1X, 2X et 3X, 

sachant que la charnure diminue de 1X à 

3X. 

Classe de tissus gras 

•1 absence de couverture 

•2 couverture partielle 

•3 couverture régulière 

•4 forte couverture 

•5 exagérément gras 

Exemple de lecture: MT H3 = taureau sans pelles, 

bien en viande, de la classe de tissus gras 3 

Bétail d’étal / bétail de fabrication 

Dans la production de bétail de boucherie, on distingue 

les animaux d’étal et les animaux de fabrication. 

Parmi les animaux d’étal, on retrouve les taureaux 

sans pelles (MT), les génisses (RG) et les 

bœufs (OB). Les vaches (VK), les génisses/jeunes 

vaches (RV) et les taureaux plus âgés (MA) comptent 

parmi les animaux de fabrication. 

Importation de viande 

Avec l’entrée en vigueur de l’accord de l’OMC de 

1995, les importations de viande en Suisse sont 

soumises à une nouvelle réglementation. Pour garantir 

aux partenaires contractuels l’accès au marché, 

des contingents tarifaires ont été créés. Pour 

les importations dans les limites des contingents tarifaires 

sont perçus des droits de douane modérés 

63

Das Bruttogewicht (Rohmasse) besteht aus dem Eigengewicht 

(Eigenmasse) der Ware sowie aus dem 

Gewicht der Verpackung, des Füllmaterials und der 

Warenträger. Das Nettogewicht besteht aus dem 

Eigengewicht (Eigenmasse) der Ware sowie dem 

Gewicht der Warenträger und der unmittelbaren 

Verpackung. Nicht zum Nettogewicht gehört die 

Verpackung, die allein oder hauptsächlich dem 

Schutz der Ware während des Transportes dient. 

(taux du contingent, TC), et pour les importations 

opérées en dehors des contingents tarifaires s’appliquent 

des droits de douane plus élevés (taux hors 

contingent, THC). 

Le poids brut (masse brute) se compose du poids 

propre (masse propre) de la marchandise et du 

poids de l’emballage, du matériel de remplissage et 

des supports de marchandises. Le poids net se 

compose du poids propre (masse propre) de la marchandise 

et du poids des supports de marchandises 

et de l’emballage immédiat. L’emballage servant 

uniquement ou principalement à protéger la 

marchandise pendant le transport n’est pas pris en 

compte dans le poids net. 

64

Quellenverzeichnis 

Liste des sources 

amPuls 2009: 

BAFU 2009: 

BFS 2009a: 

BFS 2009b: 

BFS 2009c: 

BFS 2009d: 

BFS 2009e: 

BFS 2010: 

BVET 2009: 

GfK Switzerland 2008: 

OZD 2009: 

SBV 2009a: 

SBV 2009b: 

SBV 2009c: 

Swissgenetics 2009: 

amPuls Market Research AG, Essen ausser Haus 2009, Luzern. 

Bundesamt für Umwelt, Fleischstatistik, Bern. 

Bundesamt für Statistik, Gesamtproduktion der Landwirtschaft zu laufenden 

Preisen, Neuchâtel. 

Landesindex der Konsumentenpreise, Neuchâtel. 

Nutztierbestände, Neuchâtel. 

Produzentenpreisindex Landwirtschaft, Detailresultate, Neuchâtel. 

LIK, Durchschnittspreise ausgewählter Produkte, Neuchâtel. 

Landesindex der Konsumentenpreise – Gewichtung 2010, Neuchâtel. 

Bundesamt für Veterinärwesen, Fleischkontrollstatistik 2009, Bern. 

GfK Switzerland AG, Retail- und Consumerscan, Hergiswil. 

Oberzolldirektion, Aussenhandelstatistik, Bern. 

Schweizerischer Bauernverband, Schlachtviehstatistik 2009, Brugg. 

Berechnung Geflügelfleischverbrauch, Brugg. 

Berechnung Inlandproduktion Kaninchen, Brugg. 

Swissgenetics, Entwicklung der Erstbesamungen mit Fleischrassen-Stieren, 

Zollikofen. 

65

amPuls 2009: 

DGD 2009: 

GfK Switzerland 2008: 

OFEV 2009: 

OFS 2009a: 

OFS 2009b: 

OFS 2009c: 

OFS 2009d: 

OFS 2009e: 

OFS 2010: 

OVF 2009: 

Swissgenetics 2009: 

USP 2009a: 

USP 2009b: 

USP 2009c: 

amPuls Market Research AG, Essen ausser Haus (Consommation en dehors de 

la maison) 2009, Lucerne. 

Direction générale des douanes, Statistique du commerce extérieur, Berne. 

GfK Switzerland AG, Retail- et Consumerscan, Hergiswil. 

Office fédéral de l’environnement, Statistique sur la viande, Berne. 

Office fédéral de la statistique, Production totale de l’agriculture, aux prix 

courants, Neuchâtel. 

Indice suisse des prix à la consommation, Neuchâtel. 

Animaux de rente, Neuchâtel. 

Indice des prix de la production dans l’agriculture, résultats détaillés, Neuchâtel. 

IPC, prix moyens des produits choisis, Neuchâtel. 

Indice suisse des prix à la consommation – pondération 2010, Neuchâtel. 

Office vétérinaire fédéral, Contrôle des viandes 2009, Berne. 

Swissgenetics, Evolution des inséminations premières avec des taureaux de 

races à viande, Zollikofen. 

Union suisse des paysans, Statistique du bétail de boucherie 2009, Brougg. 

Calcul de la consommation de viande de volaille, Brougg. 

Calcul de la production indigène de lapin, Brougg. 

66

Proviande Genossenschaft 

Finkenhubelweg 11 • Postfach • CH-3001 Bern 

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