Le marchÃ© de la viande - Schweizer Fleisch

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Abbildung 15: Aufteilung des Fleischertrages von Grossvieh 2009 1 Illustration 15: Répartition de la quantité de viande de gros bétail en 2009 1 7% 17% Kühe Vaches 46% Muni Taureaux Rinder Génisses 30% Ochsen Bœufs 1 Methodenänderung Inlandproduktion ab 2009: Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) 1 Changement de méthode dans la production indigène à partir de 2009: répartition des catégories de bétail bovin à l’aide de la banque de données sur le trafic des animaux (BTDA) Quelle: SBV 2009a / Source: USP 2009a Abbildung 16: Entwicklung der Inlandanteile am Gesamtkonsum Illustration 16: Evolution des parts indigènes dans la consommation totale 100 90 80 70 2005 2006 2007 2008 2009 Anteil in % Part en % 60 50 40 30 20 10 0 Kalb 2 Veau 2 Schwein Porc Rind 2 Bœuf 2 Ziege Chèvre Geflügel 1 Volaille 1 Schaf Mouton Pferd Cheval 1 Methodenänderung ab 2007: Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» 2 Methodenänderung Inlandproduktion ab 2009: Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) 1 Changement de méthode à partir de 2007: augmentation de la part «Viande utilisable» 2 Changement de méthode dans la production indigène à partir de 2009: répartition des catégories de bétail bovin à l’aide de la banque de données sur le trafic des animaux (BTDA) 23
3.2 Qualitative Aspekte 3.2.1 Kalbfleischqualität Eine Analyse der Fleischigkeit bei den Bankkälbern zeigt, dass im Berichtsjahr der Trend hin zu mehr A- und X-Kälbern auf Kosten der H- und T+-Kälber gebrochen wurde. Diese neue Entwicklung kommt den Wünschen der Metzger entgegen, welche Tiere in den Fleischigkeitsklassen T und höher wünschen. Im Gegensatz dazu besteht beim Kalbfleischmarkt nach wie vor die Problematik, dass für die Kälbermast je länger, je weniger Gebrauchskreuzungen mit Fleischgenetik zur Verfügung stehen. Zwar nehmen die Gebrauchskreuzungen mit M-Stieren zu, diese Tränkekälber mit guten Masteigenschaften finden jedoch vorwiegend Verwendung in der Grossviehmast. Die Qualitätsprobleme werden verstärkt durch die zunehmenden Preisschwankungen. Diese führen zu Spekulationen bei den Produzenten und es gelangen je nach Situation zu schwere oder noch nicht schlachtreife Tiere auf den Markt. 3.2.2 Milchgenetik versus Fleischigkeit Die Spezialisierung der Rindviehrassen in Richtung Milch beziehungsweise Fleisch schreitet weiter voran. Der Grossteil der Schweizer Kühe wird nach wie vor für die Milchproduktion gehalten und demzufolge auch in diese Richtung weitergezüchtet. Durch den wachsenden Anteil an milchbetonten Rassen nimmt die Fleischigkeit der abgehenden Kühe, aber auch die Masteignung der Kälber ab. Der erneute Anstieg der Kühe mit Fleischigkeitsklasse X macht dies deutlich. Auch die Spezialisierung in Richtung Fleischproduktion nimmt zu und somit ist auch der Anteil an C- und H-Kühen gestiegen. Mengenmässig fallen diese Kategorien bei den Schlachtkühen aber nur beschränkt ins Gewicht. Etwas anders sieht es beim Bankvieh aus. Durch die deutliche Zunahme der Mutterkuhbestände und der Gebrauchskreuzungen hat sich die Fleischigkeit weiter verbessert, der Anteil an C-Tieren hat deutlich zugenommen. Bei Schlachttieren der Kategorie X ist das Verhältnis von Arbeit zu Ertrag für den schlachtenden Betrieb weniger attraktiv. Gleichzeitig ist der Schlachterlös 3.2 Aspects qualitatifs 3.2.1 Qualité de la viande de veau Une analyse de la charnure des veaux d’étal montre qu’en 2009, la tendance à la hausse des effectifs de veaux A et X au détriment des veaux H et T+, a été stoppée. Cette nouvelle évolution correspond aux souhaits des bouchers, qui aimeraient des animaux classifiés dans les classes de charnure T et supérieures. Contrairement à cela, le marché de la viande de veau reste toujours confronté au problème de la diminution progressive, pour l’engraissement des veaux, des croisements industriels réalisés avec la génétique de la viande. Certes, les croisements industriels avec des taureaux M augmentent, mais ces veaux maigres dotés de bonnes caractéristiques d’engraissement sont utilisés de préférence dans l’engraissement du gros bétail. Les problèmes de qualité sont accrus par l’augmentation des fluctuations de prix qui conduisent à des spéculations parmi les producteurs et, selon la situation, à des apports sur le marché d’animaux trop lourds ou pas encore prêts à l’abattage. 3.2.2 Génétique laitière contre charnure La spécialisation des races de bétail bovin en direction de la production de lait ou de viande continue sa progression. La plupart des vaches suisses sont toujours détenues pour la production de lait, et leur élevage se poursuit donc également dans cette direction. La part croissante de races à prédominance laitière fait baisser la charnure des vaches de réforme, mais aussi l’aptitude des veaux à l’engraissement. La nouvelle hausse des effectifs de vaches présentant une classe de charnure X l’indique très nettement. La spécialisation en direction de la production de viande augmente également, et la part de vaches C et H a donc elle aussi progressé. Ces catégories ne représentent toutefois qu’une faible quantité dans le total des vaches de boucherie. Il en va un peu différemment pour le bétail d’étal. En raison de la nette augmentation des effectifs de vaches mères et du nombre de croisements industriels, la charnure a continué de s’améliorer, et la part des animaux C a nettement augmenté. 24
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