Le marché de la viande - Schweizer Fleisch

3.2 Qualitative Aspekte
3.2.1 Kalbfleischqualität
Eine Analyse der Fleischigkeit bei den Bankkälbern
zeigt, dass im Berichtsjahr der Trend hin zu mehr
A- und X-Kälbern auf Kosten der H- und T+-Kälber
gebrochen wurde. Diese neue Entwicklung kommt
den Wünschen der Metzger entgegen, welche Tiere
in den Fleischigkeitsklassen T und höher wünschen.
Im Gegensatz dazu besteht beim Kalbfleischmarkt
nach wie vor die Problematik, dass für die Kälbermast
je länger, je weniger Gebrauchskreuzungen
mit Fleischgenetik zur Verfügung stehen. Zwar nehmen
die Gebrauchskreuzungen mit M-Stieren zu,
diese Tränkekälber mit guten Masteigenschaften
finden jedoch vorwiegend Verwendung in der
Grossviehmast. Die Qualitätsprobleme werden verstärkt
durch die zunehmenden Preisschwankungen.
Diese führen zu Spekulationen bei den Produzenten
und es gelangen je nach Situation zu
schwere oder noch nicht schlachtreife Tiere auf den
Markt.
3.2.2 Milchgenetik versus Fleischigkeit
Die Spezialisierung der Rindviehrassen in Richtung
Milch beziehungsweise Fleisch schreitet weiter voran.
Der Grossteil der Schweizer Kühe wird nach wie
vor für die Milchproduktion gehalten und demzufolge
auch in diese Richtung weitergezüchtet. Durch
den wachsenden Anteil an milchbetonten Rassen
nimmt die Fleischigkeit der abgehenden Kühe, aber
auch die Masteignung der Kälber ab. Der erneute
Anstieg der Kühe mit Fleischigkeitsklasse X macht
dies deutlich.
Auch die Spezialisierung in Richtung Fleischproduktion
nimmt zu und somit ist auch der Anteil an
C- und H-Kühen gestiegen. Mengenmässig fallen
diese Kategorien bei den Schlachtkühen aber nur
beschränkt ins Gewicht. Etwas anders sieht es
beim Bankvieh aus. Durch die deutliche Zunahme
der Mutterkuhbestände und der Gebrauchskreuzungen
hat sich die Fleischigkeit weiter verbessert,
der Anteil an C-Tieren hat deutlich zugenommen.
Bei Schlachttieren der Kategorie X ist das Verhältnis
von Arbeit zu Ertrag für den schlachtenden Betrieb
weniger attraktiv. Gleichzeitig ist der Schlachterlös
3.2 Aspects qualitatifs
3.2.1 Qualité de la viande de veau
Une analyse de la charnure des veaux d’étal montre
qu’en 2009, la tendance à la hausse des effectifs de
veaux A et X au détriment des veaux H et T+, a été
stoppée. Cette nouvelle évolution correspond aux
souhaits des bouchers, qui aimeraient des animaux
classifiés dans les classes de charnure T et supérieures.
Contrairement à cela, le marché de la viande
de veau reste toujours confronté au problème de la
diminution progressive, pour l’engraissement des
veaux, des croisements industriels réalisés avec la
génétique de la viande. Certes, les croisements industriels
avec des taureaux M augmentent, mais
ces veaux maigres dotés de bonnes caractéristiques
d’engraissement sont utilisés de préférence
dans l’engraissement du gros bétail. Les problèmes
de qualité sont accrus par l’augmentation des fluctuations
de prix qui conduisent à des spéculations
parmi les producteurs et, selon la situation, à des
apports sur le marché d’animaux trop lourds ou pas
encore prêts à l’abattage.
3.2.2 Génétique laitière contre charnure
La spécialisation des races de bétail bovin en direction
de la production de lait ou de viande continue
sa progression. La plupart des vaches suisses sont
toujours détenues pour la production de lait, et leur
élevage se poursuit donc également dans cette direction.
La part croissante de races à prédominance
laitière fait baisser la charnure des vaches de réforme,
mais aussi l’aptitude des veaux à l’engraissement.
La nouvelle hausse des effectifs de vaches
présentant une classe de charnure X l’indique très
nettement.
La spécialisation en direction de la production de
viande augmente également, et la part de vaches C
et H a donc elle aussi progressé. Ces catégories ne
représentent toutefois qu’une faible quantité dans le
total des vaches de boucherie. Il en va un peu différemment
pour le bétail d’étal. En raison de la nette
augmentation des effectifs de vaches mères et du
nombre de croisements industriels, la charnure a
continué de s’améliorer, et la part des animaux C a
nettement augmenté.
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