Le marchÃ© de la viande - Schweizer Fleisch

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Abbildung 5: Verpflegungsorte ausser Haus Illustration 5: Lieux de restauration en dehors de la maison 100 90 80 70 Anteil in % Part en % 60 50 40 30 20 10 Andere Kanäle / Autres canaux Vergnügungsgastronomie / Restauration d’agrément Schnellverpflegungsgastronomie / Restauration rapide Betriebsgastronomie / Restauration d’établissement Fullservicegastronomie / Restauration à service complet 0 2007 Erläuterung zu den Gastrokanälen siehe Kapitel Erläuterungen Explications sur les canaux de restauration: cf. chapitre Explications Quelle: amPuls 2009 / Source: amPuls 2009 2008 2009 Abbildung 6: Anteil der konsumierten Fleischmenüs ausser Haus nach Geschlecht 2009 Illustration 6: Part des menus à base de viande consommés en dehors de la maison en 2009 par sexe 30 25 Männer / Hommes Frauen / Femmes Anteil in % Part en % 20 15 10 5 0 Schweinefleisch Porc Rindfleisch Bœuf Geflügel Volaille Kalbfleisch Veau Würste Saucisses Charcuterie Charcuterie Lammfleisch Agneau Wild Gibier Quelle: amPuls 2009 / Source: amPuls 2009 Abbildung 7: Anteil der konsumierten Fleischmenüs ausser Haus nach Altersgruppe 2009 Illustration 7: Part des menus à base de viande consommés en dehors de la maison en 2009 par tranche d’âge 30 25 15 – 29 jährige / âgés de 15 – 29 ans 30 – 49 jährige / âgés de 30 – 49 ans 50 – 74 jährige / âgés de 50 – 74 ans Anteil in % Part en % 20 15 10 5 0 Schweinefleisch Porc Rindfleisch Bœuf Geflügel Volaille Kalbfleisch Veau Würste Saucisses Charcuterie Charcuterie Lammfleisch Agneau Wild Gibier Quelle: amPuls 2009 / Source: amPuls 2009 15
2.2 Qualitative Aspekte 2.2.1 Preisentwicklung von Fleischprodukten Der Rückgang des Gesamtkonsums 2009 erfolgte trotz zum Teil sinkender Konsumentenpreise. Der Preistrend an der Ladenfront zeigte in den letzten Jahren tendenziell nach oben, 2009 wurde diese Entwicklung gebrochen. Der Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) für Nahrungsmittel war um 0,3% tiefer als im Vorjahr 6 , Fleisch sank um 0,6%. Dieser Rückgang beim Fleisch wurde vor allem vom Schweinefleisch (–3%), vom Rindfleisch (–0,9%) und vom Geflügel (–0,7%) verursacht. Der Warenkorb, der für den LIK verwendet wird, berücksichtigt die Einkäufe von Nahrungsmitteln mit 10%. Dabei ist der Anteil von Fleisch mit 2,5% am grössten. Das Preisniveau war nicht nur beim Endverbraucher, sondern entlang der ganzen Wertschöpfungskette unter dem Niveau des Vorjahres. Verglichen mit den tiefen Zahlen von 2008 war das Inlandangebot an Rindvieh und Schweinen im Berichtsjahr grösser und als Folge davon waren die Produzentenpreise um durchschnittlich 9,5% (MT T3) beziehungsweise 13,3% tiefer. Die günstigeren Rohmaterialpreise wurden entlang der Wertschöpfungskette teilweise weitergegeben, womit auch die Konsumentenpreise unter dem Vorjahr zu liegen kamen. Jedoch vermochte dieser Rückgang den Konsum nur teilweise zu beleben. Einzig beim sehr preissensiblen Kalbfleisch wurde der Markt überdurchschnittlich angekurbelt und der Pro-Kopf-Konsum stieg um 3,5%. 2.2.2 Ausgaben pro Mahlzeit ausser Haus Die vorliegenden Zahlen bestätigen die Hypothese nicht, dass in wirtschaftlich schwierigen Zeiten beim Auswärtzsessen pro Mahlzeit gespart wird. Die durchschnittlichen Ausgaben pro Mahlzeit sind 2009 bei allen drei grossen Bezugsquellen leicht angestiegen. 7 In der herkömmlichen Gastronomie wurden pro Mahlzeit Fr. 20.93 ausgegeben (+14%), in der Schnellverpflegung Fr. 9.50 (+13%) und in den Kantinen Fr. 6.12 (+10%) 8 . Es wurde hingegen 2.2 Aspects qualitatifs 2.2.1 Evolution des prix des produits carnés La baisse de la consommation totale 2009 est intervenue malgré des prix à la consommation partiellement en baisse. Ces dernières années, les prix avaient tendance à augmenter sur les étals, mais cette évolution a été stoppée en 2009. L’indice national des prix à la consommation (INPC) des denrées alimentaires était inférieur de 0,3% par rapport à l’année précédente 6 , la viande ayant quant à elle baissé de 0,6%. Ce recul au niveau de la viande était notamment dû au porc (–3%), au bœuf (–0,9%) et à la volaille (–0,7%). Le panier utilisé pour l’INPC tient compte d’un volume d’achat de denrées alimentaires de 10%. Avec 2,5%, la part de viande est en l’occurrence la part la plus importante. Le niveau des prix était inférieur à celui de l’année précédente non seulement auprès du consommateur final, mais aussi tout au long de la chaîne de création de valeur. Comparée aux bas chiffres de 2008, l’offre indigène en bovins et en porcs était supérieure en 2009, et les prix à la consommation ont donc baissé respectivement de 9,5% (MT T3) et 13,3% en moyenne. Plus abordables, les prix des matières premières ont été en partie répercutés tout au long de la chaîne de création de valeur, si bien que les prix à la consommation étaient inférieurs à ceux de l’année précédente. Pourtant, cette baisse n’a pu stimuler que partiellement la consommation. Le marché a été stimulé plus que la moyenne uniquement pour la viande de veau, qui est une viande à prix sensible, et dont la consommation par habitant a progressé de 3,5%. 2.2.2 Dépenses par repas en dehors de la maison Les présents chiffres ne confirment pas l’hypothèse selon laquelle les consommateurs font attention à leur porte-monnaie lorsqu’ils mangent à l’extérieur pendant des périodes économiquement difficiles. Les dépenses moyennes par repas ont légèrement augmenté en 2009 dans les trois grands lieux de 6Quelle: BFS 2009b 7Erläuterungen zu den Gastrokanälen siehe Kapitel Erläuterungen 8Quelle: amPuls 2009 6Source: OFS 2009b 16
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