Thèse Canon - Montpellier SupAgro

SommaireSommaireValorisation des travaux de recherche ............................................................................ 5Sommaire.......................................................................................................................... 15Liste des figures............................................................................................................... 19Liste des tableaux ............................................................................................................ 25Liste des abréviations...................................................................................................... 27Constantes physiques fondamentales........................................................................... 29Nomenclature des acides aminés................................................................................... 30Introduction générale .............................................................................................. 31Etat de l’art ............................................................................................................... 331. L’astringence................................................................................................................ 331.1. Mécanisme physiologique de l’astringence............................................................. 331.2. Astringence et évaluation sensorielle...................................................................... 331.3. Astringence et évolution .......................................................................................... 342. Les Tanins..................................................................................................................... 352.1. Tanins et structure................................................................................................... 352.1.1. Tanins hydrolysables......................................................................................................352.1.2. Tanins condensés ou proanthocyanidines.....................................................................362.2. Tanins et astringence .............................................................................................. 382.3. Tanins et écologie ................................................................................................... 392.4. Tanins et protéines.................................................................................................. 402.4.1. Effet de la structure du tanin ..........................................................................................422.4.2. Nature des interactions ..................................................................................................432.4.3. Influence de l’environnement .........................................................................................433. La salive ........................................................................................................................ 443.1. La salive : composition et sécrétion ........................................................................ 443.2. La salive : fonctions................................................................................................. 454. Les protéines riches en proline ou PRP .................................................................... 454.1. PRP : aspect génétique........................................................................................... 464.2. PRP : caractéristiques et structures ........................................................................ 464.3. PRP : fonctions........................................................................................................ 474.4. PRP : synthèse........................................................................................................ 484.5. PRP : relation avec l’astringence ............................................................................ 495. Les protéines non structurées : IUP, IDP ou PID ...................................................... 505.1. PID : le réaménagement du paradigme séquence-structure-fonction..................... 515.2. PID : caractéristiques .............................................................................................. 525.3. PID : fonctions ......................................................................................................... 535.4. PID : bénéfice fonctionnel ....................................................................................... 546. Les méthodes d’étude utilisées en biologie structurale .......................................... 577. La spectrométrie de masse ou MS ............................................................................. 607.1. Les sources d’ionisation .......................................................................................... 627.1.1. L’électrospray (ESI ou ES).............................................................................................637.1.2. La Désorption et Ionisation par Laser Assistées par Matrice (MALDI)...........................677.2. Les analyseurs ........................................................................................................ 707.2.1. Les analyseurs de type temps de vol « TOF »...............................................................727.2.2. Les analyseurs de type quadripôle.................................................................................777.2.2.1. Structure des quadripôles .......................................................................................777.2.2.2. Stabilité des ions dans un quadripôle .....................................................................787.2.3. Les analyseurs de type trappe ionique de Paul ou 3D...................................................817.2.3.1. Structure de la trappe .............................................................................................817.2.3.2. Piégeage des ions ..................................................................................................827.2.3.3. Expulsion des ions de la trappe ..............................................................................8415