Thèse Canon - Montpellier SupAgro

Introduction GénéraleIntroduction généraleLe paradigme classique séquence-structure-fonction (Anfinsen, 1973) stipule que lastructure d’une protéine induite par sa séquence définit sa fonction. La protéine doit doncposséder une structure tridimensionnelle précise pour avoir une activité. Cependant, durantla dernière décennie, l’accumulation de résultats sur un certain nombre de protéines amontré la nécessité de repenser ce paradigme et de définir une nouvelle catégorie deprotéines (Wright et Dyson, 1999). Ces protéines présentent dans leur état natif une absencepartielle ou complète de structure tridimensionnelle définie et possèdent une activitébiologique. Elles ont été nommées « Intrinsically Unstructured Protein » (IUP) (Tompa, 2002)ou « Intrinsically Disordered Protein » (IDP) (Dunker et al., 2001). En français, nousutiliserons le terme de protéines intrinsèquement désordonnées (PID). Les analysesbioinformatiques réalisées sur la base de leur signature peptidique ont révélé qu’environ30% du génome des eucaryotes codaient pour des protéines appartenant à cette classe.Nombre de ces protéines assurent des fonctions de régulation et de signalisation cellulaire,en relation avec leur capacité à interagir avec différents partenaires. Les fonctions de cesprotéines ne s’arrêtent pas là : elles interviennent également au niveau de fonctionsmécaniques, d’assemblage de complexes multi-protéiques ou encore de piégeage dediverses molécules.Les protéines riches en proline (PRP) présentes dans la salive appartiennent à cetteclasse des PID. Divisées en trois catégories, PRP acides, PRP basiques et PRPglycosylées, elles peuvent constituer jusqu’à 70% des protéines sécrétées par les glandesparotides. Les PRP basiques et glycosylées seraient susceptibles d’intervenir dans lasensation d’astringence qui survient en particulier lors de la consommation de produitsd’origine végétale tels que le vin ou le thé. Cette sensation, qui se traduit par une impressionde friction et de dessèchement dans la cavité buccale, est particulièrement associée à laconsommation des tanins, molécules participant aux mécanismes de défense des plantes etappartenant au groupe des polyphénols. La répartition ubiquitaire et l’importance des taninsau sein du règne végétal font que l’astringence constitue une caractéristique importante de laqualité organoleptique des produits d’origine végétale. Si les mécanismes à l’origine del’astringence restent à l’heure actuelle encore mal compris, l’implication des interactionsentre tanins et PRP serait avérée (Baxter et al., 1997). Ainsi, la problématique portant sur lesrelations existant entre les interactions PRP•tanin et l’astringence revêt à la fois un intérêtcognitif et un intérêt économique. Dans cette perspective, il est important d’obtenir desdonnées sur les interactions s’établissant entre les tanins et les PRP salivaires.31