Thèse Canon - Montpellier SupAgro

Etat de l’artrégulièrement. Chez d’autres espèces telles que l’homme la présence continue dans leuralimentation de tanins serait à l’origine d’une synthèse constitutive importante sansmécanisme de régulation (Ann et al., 1997).L’hypothèse d’une synthèse importante de protéines salivaires capables de fixer lestanins chez les animaux qui rencontrent de fortes concentrations en tanins dans leur régimealimentaire a été émise. En effet, d’autres protéines salivaires telles les histatines peuventintervenir dans la fixation des tanins (Yan et Bennick, 1995). Elles forment avec les PRP lesdeux principales classes de « Tannin-Binding Salivary Proteins » (TBSP). Cependant, leshistatines ne représentent que 2,6% des protéines salivaires totales. Les PRP restent doncles principales protéines impliquées dans la défense contre les tanins. La présence de TBSPvarie d’une espèce à l’autre chez les mammifères. Les feuilles de monocotylédones ainsique les plantes herbacées sont moins riches en tanins que les fruits, les graines, les feuillesdes arbres et des arbustes (Waterman et Mole, 1994). L’hypothèse initiale implique donc queles frugivores, les rongeurs et les omnivores produisent des TBSP en quantité importante,mais qu’à l’inverse la synthèse de ces protéines est réduite chez les herbivores. Cettehypothèse est en général confirmée (Shimada, 2006). Les espèces les plus exposées sontcelles qui synthétisent le plus de TBSP (McArthur et al., 1995 ; Fickel et al., 1998). Parexemple, deux espèces de rhinocéros vivant dans deux biotopes différents présentent desdifférences de pool de TBSP. L’espèce de rhinocéros la moins exposée aux tanins produit lemoins de TBSP (Clauss et al., 2005).4.5. PRP : relation avec l’astringenceLes interactions PRP-tanin qui s’établissent au niveau de la cavité buccale semblentêtre impliquées dans la sensation d’astringence. Deux théories principales sont proposéespour expliquer l’astringence. Tout d’abord, l’interaction des tanins avec les PRP réduirait lepouvoir de lubrification de ces dernières, soit via leur précipitation, soit via des modificationsstructurelles de ces protéines à l’issue de cette interaction (Bate-Smith, 1973). La diminutionde l’état de lubrification serait à l’origine d’une augmentation de la friction au niveau del’épithélium buccal (Green, 1993 ; Clifford, 1997). La deuxième théorie postule que c’estl’interaction directe des tanins au niveau de l’épithélium qui est à l’origine de cette sensation.Dans ce cas, les PRP joueraient un rôle de protection et de prévention de l’astringence :l’interaction des composés astringents avec les PRP empêcherait leur fixation sur lamuqueuse buccale (Horne et al., 2002). En faveur de cette thèse, les récents travaux deNayak et Carpenter ont montré que la perception de l’astringence diminuait avecl’augmentation de la quantité de protéines salivaires présentes dans la bouche et49