Thèse Canon - Montpellier SupAgro

Etat de l’artprotéines sécrétées par les glandes parotides. On trouve aussi de l’α-amylase, des mucines,des statherines, des histatines et différentes protéines enzymatiques.3.2. La salive : fonctionsLa salive a de nombreuses fonctions dont beaucoup sont assurées par des protéines.Elle participe à la digestion, la dilution et la clairance de nombreux composés. De plus, lasalive intervient également au niveau de la minéralisation de l’émail et de la protection contreles caries. La salive participe aussi au goût en mettant les substances alimentaires ensolution. Son rôle dans les mécanismes de défense de l’organisme est majoritairement unrôle anti-microbien. Sa principale fonction est de protéger la muqueuse buccale (Matsuo,2000 ; Humphrey et Williamson, 2001). Cette propriété est imputable essentiellement à laprésence de mucines et de protéines riches en proline glycosylées (gPRP) (Hatton et al.,1985 ; Breslin et al., 1993).Parmi les protéines jouant un rôle au niveau de la digestion, on trouve quelquesprotéases ainsi que l’α-amylase, qui assure l’hydrolyse de l’amidon (Edgar, 1992).On peut citer, parmi les protéines salivaires « anti-bactériennes », desimmunoglobulines comme les IgA qui sont l’un des principaux éléments de la réponsehumorale (Fagarasan et Honjo, 2003), et le lysosyme qui dégrade les parois bactériennes.La lactoferrine, glycoprotéine multifonctionnelle de la famille des transferrines qui se lie aufer, présente des effets bactériostatiques et bactéricides (Ward et al., 2005). Les mucinesMG2 interagissent avec les microorganismes (Tabak, 1995) et les histatines se sont révéléesdes antifongiques très actifs en particulier contre le genre Candida (Tsai et Bobek, 1998).Parmi les protéines jouant un rôle dans la protection des dents, les statherinesmaintiennent une sursaturation en calcium et en phosphates.Enfin, les protéines riches en proline (PRP) constituent une famille importante deprotéines salivaires. Elles apparaissent comme des protéines multifonctionnelles remplissantde nombreuses fonctions au niveau de la salive.4. Les protéines riches en proline ou PRPLes PRP sont présentes chez de nombreuses espèces de mammifères.45