Thèse Canon - Montpellier SupAgro

Etat de l’art2.3. Tanins et écologieLa répartition ubiquitaire des tanins, leur abondance et leur capacité à interagir avecles protéines font qu’ils ont une importance économique et écologique considérable. Ilsjouent un rôle majeur dans la perception organoleptique des produits d’origine végétale etfinalement dans leur acceptation par le consommateur. D’un point de vue écologique, lesvégétaux peu riches en tanins sont généralement préférés par les herbivores. Les tanins,métabolites secondaires, exercent un rôle de défense également contre les microorganismes(bactéries et mycètes) (Gonzalez-de-Colmenares et al., 1998 ; Dixon et al.,2005). Leur activité antimicrobienne serait en partie due à leur capacité à lier les moléculesde fer grâce à la présence de fonction ortho-diphénol (o-diphénol : deux groupementshydroxyles sur des carbones voisins d’un cycle aromatique) et résulterait principalement dela capacité des tanins à se lier aux protéines et à gêner le fonctionnement de l’équipementenzymatique des organismes.Chez les herbivores mammaliens, l’ingestion de tanins est connue pour être la causede divers effets indésirables tels que la réduction de la digestibilité du bol protéique (Robbinset al., 1987 ; Chung-MacCoubrey et al., 1997 ; Shimada et Saitoh, 2003), l’altération de lamuqueuse gastro-intestinale (Blytt et al., 1988) et la perte d’azote endogène. Cette dernièreest causée par l’excrétion des protéines complexées aux tanins dans les fèces (Blytt et al.,1988 ; Shimada et Saitoh, 2003). Les tanins agiraient comme des inhibiteurs de la digestionprotéique (Zucker, 1983) en se liant à la fois aux enzymes digestives et aux protéines du bolalimentaire. De plus, les acides phénoliques libérés lors de l’hydrolyse des tanins peuventêtre absorbés au niveau de l’intestin et entraîner une toxicité sévère, telle que des nécroseset des défaillances du foie et des reins (Fowler et Richards, 1965 ; Niho et al., 2001).L’ensemble de ces phénomènes conduit à considérer les tanins à la fois comme desinhibiteurs de la digestion et comme des toxines (Shimada, 2006) qui peuvent avoir deseffets nocifs sévères sur les herbivores allant jusqu’à la mort (Mehansho et al., 1987a). Enaccord avec la théorie de la reine rouge décrite par Van Valen 1 (Van Valen, 1973), lesherbivores mammaliens auraient développé différents mécanismes de défense pour seprotéger d’un régime riche en tanins. Ces mécanismes de défense peuvent être classés endeux catégories : les mécanismes pré-ingestion et les mécanismes post-ingestion. Lesmécanismes pré-ingestion consistent à adopter des comportements d’évitement vis-à-visd’aliments trop riches en tanins. Ce type de comportement a été décrit chez de nombreuses1 L’hypothèse de la reine rouge énoncée par Van Valen est un modèle de coévolution dans lequelproie et prédateur réalisent une course aux “armements” l’un envers l’autre.39