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CÈPE BOUCHON<br />
éCREVISSE, PERSIL<br />
par arnaud lallement<br />
Recette pour 4 personnes<br />
Temps de préparation : 1h<br />
Temps de cuisson : 1h<br />
Cèpe<br />
16 cèpes bouchons | 100 g de beurre | 2 cuillères à soupe de vinaigre de<br />
Reims | 1/2 botte de ciboulette | 4 pétales de tomates séchées | sel | poivre<br />
Eplucher et laver les cèpes. Emincer la ciboulette. Couper six cèpes en<br />
deux. Poêler au beurre. Mélanger le vinaigre de Reims, l’huile d’olive,<br />
le sel, le poivre, la tomate séchée et la ciboulette. Assaisonner quatre<br />
cèpes au moment et les tailler en brunoise. Couper les six derniers<br />
cèpes en lamelles. Réserver brunoise et lamelles pour le dressage.<br />
Écrevisse<br />
12 écrevisses pattes rouges calibre 5/10 | 30 g de carotte | 30 g de<br />
poireau | 30 g d’oignon<br />
Peler carotte et oignon. Couper en petits morceaux avec le poireau.<br />
Arroser d’eau. Chauffer. À ébullition cuire les écrevisses pendant 1 mn.<br />
Égoutter et décortiquer aussitôt.<br />
GnocchiS de pomme de terre<br />
250 g de pommes de terre | 15 g de farine | 22,5 g de fécule de pomme<br />
de terre | 1/2 jaune d’œuf | 4 g de sel | 200 g de crème liquide<br />
Ne pas laver ni peler les pommes de terre. Inciser la peau sur tout le<br />
tour. Cuire au four à 200°C pendant 45 mn. Récupérer la chair à l’aide<br />
d’une cuillère. Passer au tamis. Ajouter le jaune d’œuf, la farine et la<br />
fécule de pomme de terre. Faire des rouleaux puis des petites boules<br />
à rouler à l’aide d’une fourchette. Faire blanchir jusqu’à ce que les<br />
gnocchis remontent à la surface. Faire chauffer et réduire la crème de<br />
moitié. Réchauffer les gnocchis dans cette crème juste avant de servir.<br />
En réserver pour le dressage.<br />
Sauce coquillages<br />
0,5 l de jus de coquillage | 200 g de crème épaisse | sel | poivre<br />
Faire chauffer et réduire le jus de coquillage de moitié. Ajouter la crème<br />
épaisse. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.<br />
Purée de persil<br />
2 bottes de persil frisé | 40 g de pousses d’épinards | eau<br />
Équeuter le persil et les épinards. Blanchir pendant 5 mn. Égoutter.<br />
Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Prélever la moitié et mélanger<br />
avec la sauce coquillages.<br />
J’aime particulièrement le cèpe<br />
bouchon, bien ferme et délicatement<br />
parfumé. Et il a la forme<br />
d’un bouchon de champagne !<br />
Coupé en deux, rôti au beurre<br />
avec du gros sel. Doré et croustillant<br />
en surface, moelleux à<br />
cœur. Ce jeune cèpe a un arôme<br />
de pain grillé, un côté évolutif<br />
que l’on retrouve dans certaines<br />
cuvées.<br />
Dressage<br />
Répartir la brunoise de cèpes dans chaque assiette. Poser les gnocchis<br />
et les écrevisses au centre. Ajouter les cèpes poêlés et des lamelles<br />
de cèpes crus. Faire des points de purée de persil. Napper de sauce<br />
coquillages persil.<br />
CÈPE BOUCHON, ÉCRVISSE, PERSIL © matthieu cellard
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