Le Chevalier - N°47

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Vin du Valais: d’où viens-tu ? Les vignes de l’Abbaye de Saint-Maurice 6 Au Moyen Age et durant tout l’Ancien Régime, l’Abbaye de Saint-Maurice est un considérable propriétaire de vignes. Son vignoble doit répondre aux besoins d’une communauté religieuse, de son abbé et de sa domesticité ainsi qu’à ceux des hôtes de passage, qu’il faut recevoir dignement, à ceux des pèlerins, qu’il faut recevoir charitablement. Des domaines viticoles imposants Dans les vignobles de Saint-Maurice, l’Abbaye apparaît surtout comme un important seigneur foncier. Vers 1660, elle possède 33 poses de vigne dans le seul territoire de Cries, entre Bex et Agaune. Une partie des vignes abbatiales sont encensées à des particuliers, comme on peut l’observer assez précisément entre 1640 et 1660: le monastère reçoit des cens sur une cinquantaine de vignes situées à Cries, à l’Arzilier, au Châble, à la Crêta, à Lavey, et à Vérollier. Leurs tenanciers versent le cens aux vendanges, en raisin ou en moût. Les quantités s’échelonnent, pour le blanc, entre 1/4 de setier (ca 9 litres) et 2 setiers (ca 140 litres). L’ensemble de ces cens rapporte au monastère 43 setiers (ca 1350 litres). Le blanc domine largement avec 38 setiers (ca 1350 litres), contre 5 setiers (ca 170 litres) de rouge. Les choses ont bien changé depuis la fin du Moyen Age, lorsqu’on observait une solide domination des rouges. Comme, au XIVe siècle aussi bien qu’au XVIIe, ces cens se prélèvent aux vendanges sur la récolte de la vigne encensée. On doit prendre ce changement au sérieux et admettre qu’il révèle une réelle modification du choix des plants cultivés. Pour l’expliquer, on peut imaginer deux facteurs, aux effets combinés: une adaptation de l’offre à une modification des besoins ou des goûts; une adaptation des plants choisis aux conditions de l’environnement dans le contexte du Petit Age glaciaire. Un pressoir à Martigny Très logiquement, vu la difficulté des transports, le domaine viticole qu’exploitent les chanoines, se trouvent à proximité de l’Abbaye, dans les collines. Les chanoines ont cependant aussi des vignes dans les belles zones viticoles du Valais. En 1645, un inventaire révèle aussi «environ 22 fissurées de vigne en divers endroits de Martigny», avec un bâtiment, dans lequel un pressoir a été installé. Ce bâtiment a été acheté à un prêtre nommé Nicolas Cornut. Il est ensuite reconstruit: on refait le toit et des maçons travaillent aux murs. On veille à un certain confort et à un peu de décorum: trois ouvertures reçoivent des fenêtres et les ventaux des trois portes sont refaits; on renforce de ferrure celui de la porte principale, qui ferme un «portail de marbre bien beau, fait avec ses armes», on installe un râtelier et une crèche pour les chevaux. Le bâtiment est aussi adapté et équipé pour mieux servir aux travaux de la vigne et du vin. Les vignes confiées à un chef vigneron Un état des dépenses abbatiales établi vers 1660 donne une vision synthétique des frais d’exploitation viticole. L’abbé paie les gardes nommés par la ville pour surveiller les vignes, dépense 500 florins pour leur culture et 300 florins pour leur vendange. De plus, le chef vigneron (vinitor), un membre du personnel technique du monastère, reçoit 100 florins de salaire annuel (plus que le barbier et autant que le charretier). Le rapport détaille ce qui se cache derrière les 500 florins dépensés pour la culture des vignes: «pour chaque pose de vigne effeuillée et levée, on donne, de dépense, deux quarterons de vin, deux pots de fèves, un quarteron de grains, mi-orge mi seigle, et deux livres de fromage, et pour trois poses, un pain de sel et 21 batz d’argent». Le ramassage des sarments «coûte» 4 florins et un bichet de fèves», et le désherbage «un quarteron de céréales par pose, mi-orge, mi-seigle, et rien d’autre».
Au milieu du XVIIe siècle, les vignes se trouvent donc entre les mains d’un spécialiste. Cela indique de la part des chanoines, une volonté de profiter au mieux de leurs vastes vignobles. Un livre de raison tenu dans le dernier quart du XVIIe siècle entrouvre une fenêtre sur la ruche abbatiale. On y voit plusieurs personnages travailler dans les vignes, participer aux vendanges et oeuvrer à la cave. Certains ne font que passer, d’autres sont là régulièrement. Par exemple, Humbert Munier travaille dans les vignes en octobre 1678. En 1679, il vendange 5 jours à Saint-Maurice et 3 jours à Martigny. Faire le vin et le conserver Il semblerait logique que la chaîne d’opérations tendue entre l’extraction du jus des grappes et le soin du vin soit concentrée à l’Abbaye, à proximité des consommateurs. Cela ne se vérifie que partiellement. Un inventaire dressé en1646 décrit dans le monastère un local appelé «le pressoir». On y trouve «le pressoir fait par l’abbé Odet» ainsi que «quatre grandes et belles tines pour réduire la vendange, l’une d’elle est toutefois moindre que les autres». La cure de Notre-Dame de Sous-le-Bourg possède une de ces cuves, une autre appartient à l’aumônier du monastère et les deux dernières à son chantre. L’inventaire mentionne aussi des ustensiles de vendange dans la cave abbatiale: «cinq gerles pour la vendange, tant grandes que petites, dont trois sont en mélèze et deux en sapin», quatre brantes «propres à porter vendanges» et deux entonnoirs. Cuver et presser sur place Les chanoines préfèrent cependant adopter, pour organiser le temps et les déplacements, une logique différente, assez courante dans le Valais médiéval. Comme les ‘vignobles les plus importants se trouvent à quelque distance du monastère, dans les collines qui séparent Saint-Maurice et Bex, on y construit des installations de cuvage et de pressage, que les textes signalent depuis le XIIIe siècle en ces lieux. L’un de ces édifices élevé dans le vignoble de Cries, ressort assez bien des textes modernes. L’inventaire abbatiale de 1646 y recense «quatre grandes tines ou cuves, dont l’une est d’environ 17 ou 18 chars, l’autre de 12, l’autre de 8, l’autre de 5 ou de 6», et un «grand pressoir» installé par Martin Duplâtre, abbé de 1527 à 1587. Le bâtiment abrite aussi huit brantes et six «grandes et moyennes».Les brantes servent à transporter le raisin de la vigne vers un lieu de collecte où on les vide dans les gerles. Une fois pleines, celles-ci seront vidées dans des récipients montés sur des chars qui conduiront la vendange vers les cuves et le pressoir. Une cave de 50’000 litres en 1646 Les vins tirés des vignes du monastère et des redevances foncières s’élèvent et reposent dans la vaste cave de l’Abbaye. En 1646, un inventaire recense 29 tonneaux dénommés «bosses» et «22 tonneaux de charge». Leur capacité est donnée parfois en setiers, mais le plus souvent en «charrets de vin», sans doute des tonneaux construits pour être installés sur un char. Leur contenance est grossièrement mesurable: cet inventaire signale trois pièces de tonnellerie «faites à façon de demichar contenant chacune 8 setiers», le tonneau de charge contiendrait donc 16 setiers, soit quelque 550 litres. Cette cave peut donc accueillir quelque 28’000 litres dans ses tonneaux ordinaires, plus14’000 litres environ dans les «22 tonneaux de charge», soit en tout 42’000 litres; les adjonctions représentent au minimum 5’800 litres, ce qui amène la capacité de la cave à environ 50’000 litres. Extraits de textes provenant de «Histoire de la Vigne et du Vin du Valais» publiés avec l’aimable autorisation de Mme Anne-Dominique Zufferey, directrice du Musée Valaisan de la Vigne et du Vin) 7
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