LYON PEOPLE

Les Cuisines Bernollin
INVITENT L’ÉPICERIE-COMPTOIR MÈRE BRAZIER
Texte : Morgan Couturier - Photos © Saby Maviel
Nicolas Winckler (Lyon people),
Mathieu Viannay (Épicerie-Comptoir Mère Brazier),
Arnaud Bernollin,
Gilles Demange (Épicerie-Comptoir Mère Brazier)
et Alain Potiron (Champagne Mumm)
CUISINES BERNOLLIN - 198, ALLÉE VIADORÉE - ANSE - TÉL. 04 74 67 04 08
CUISINES BERNOLLIN - 5, PLACE PUVIS DE CHAVANNES - LYON 6 - TÉL. 04 78 93 00 61
Le goût des bonnes choses ne peut
se résumer à une simple affaire
d’associations, ni de créativité. Aussi
alléchant soit-il dans notre assiette, ce jeu
en viendrait à perdre de sa saveur, s’il
venait à se contenter d’une telle définition.
Bien plus importante, la valeur travail est
donc un défi autrement plus coriace et plus
approprié à l’heure de respecter la tradition
du tirage des rois et les reines. Il en va ainsi
de l’Epicerie-Comptoir Mère Brazier et de
son fondateur, Mathieu Viannay, dont le
sens de l’effort et de l’anticipation font le
bonheur de ses épiceries depuis quatre ans
déjà. Un sens de la prévision propre à ce
chef doublement étoilé, que ses convives
perçoivent à la moindre occasion, à plus
forte raison lorsque le challenge du déjeuner
l’invite à se projeter dans les méandres du
futur. Si gouverner, c’est prévoir, cuisiner
l’est donc aussi, quitte à mettre le couvercle
sur les fêtes de fin d’année pour mieux se
délecter d’un nouveau millésime que tout le
monde espère plus gourmand. Pour ce faire,
chaque indice servant à se projeter, les hôtes
se régaleront de cette cuisine concoctée
selon la légèreté des feuilletages de janvier.
Visuellement attractives, ces cuissons en
croûte laissent facilement augurer des
jours heureux, entamés idéalement par la
dégustation de caviar, de foie gras et de cette
appétissante toque de canard, savamment
mijotée avec des colverts tombés au champ
d’honneur de la chasse. « La cuisson en
croûte est un mode de cuisson qui sublime
les ingrédients. Elle concentre les saveurs »,
expose Gilles Demange, l’incontournable
associé du Meilleur Ouvrier de France.
Ces croûtes faites maison, avec du beurre
des Charentes et de la farine Borsa issue
de l’agriculture biologique, ayant déjà de
sérieux arguments pour ouvrir l’appétit, les
voir s’affilier avec une véritable choucroute
alsacienne, relève de la combinaison parfaite.
« Cette choucroute en croûte, c’est la classe »,
valide Alain Potiron, dont les magnums
Mumm viennent renforcer « la fraîcheur
extraordinaire » de cette préparation. Reste
qu’au moment d’élire le roi de ce déjeuner,
les sublimes galettes du chef Viannay
viennent rendre justice au maître des lieux,
le cuisiniste Arnaud Bernollin. Roi parmi
les rois, la salle s’incline. Vive le roi, et
surtout, vive le repas !
Epicerie-Comptoir Mère Brazier
46, cours Franklin Roosevelt – Lyon 6 e
Tél. 04 26 78 78 25
53, rue de Saint-Cyr
Tél. 04 72 20 05 05
• 27 • janvier 2021 • lyon people