Panorama de presse quotidien du 21 09 2021

Les vinifications s'annoncent techniques
pour le millésime 2021
Mardi 21 septembre 2021 par Marion Bazireau Vitisphère.com
Le cuivre peut piéger des précurseurs aromatiques et biaiser la perception des défauts de
réduction. - crédit photo : Creative Commons
Les fermentations pourraient être compliquées cette année. Les analyses réalisées par le laboratoire Excell
sur des raisins et moûts de Bordeaux, du Sud et du Val de Loire révèlent de nombreuses colonies de
levures indésirables et de fortes doses de cuivre.
Les vignerons ne sont pas au bout de leur peine. Depuis la fin août, Excell remarque que les
raisins sont recouverts de très nombreuses levures.
« Nous en avons prélevé beaucoup dans le Languedoc, Bordeaux, et plus récemment d’autres
vignobles comme le Val de Loire, la Bourgogne et l’Alsace » détaille ce 17 septembre Vincent
Renouf, directeur du laboratoire.
"1,25 million de levures par baie"
En analysant les populations présentes dans leur eau de lavage, les techniciens ont compté une
moyenne de 1,25 million de levures par baie. « C’est potentiellement autant de levures par
millilitre de moût. C’est notre record depuis que nous les décomptons. Ce sont des chiffres
que l’on retrouve d’habitude lors du pic de la fermentation » assure Vincent Renouf.
Parmi les levures, les laborantins ont identifié les non-Saccharomyces capables de se
développer dans le moût et de démarrer la fermentation par PCR. Hanseniaspora uvarum
représente 44 % de la flore du millésime 2021, suivie par Metschnikowia pulcherrima à 33 %,
Lachancea thermotolerans à 17 %, puis Pichia et Torulaspora delbrueckii.
« Les différentes souches d’Hanseniaspora uvarum ont des métabolismes très différents. Elles
peuvent déjouer l’implantation des levures sèches actives, compliquer les fins de fermentation
et certaines produisent beaucoup d’acidité volatile, d’acide acétique et des esters d’acides
gras qui peuvent impacter la netteté aromatique et alourdir les vins » prévient Vincent
Renouf.