Panorama de presse quotidien du 26 11 2021

Un concept de 8 ans
Le 9 novembre, ces deux scientifiques ont tenu une conférence sur cette controverse à la Cité
du Vin, lors des Vendanges du Savoir. Selon Isabelle Masneuf-Pomarède, le concept de
levures de terroir, est apparu fin 2013 suite à la publication d’un article scientifique de
l’équipe de David A. Mills, professeur à l'université de Davis en Californie. « C’est un
chercheur réputé pour la microbiologie du vin. Il a étudié sur trois ans la population de
microorganismes dans 273 échantillons de moûts issus de trois régions différentes, Central
Coast, Sonoma et Napa Valley. Il montre qu’en fonction de la zone de production, les
communautés microbiennes sont différentes. Il pose l’hypothèse que cela pourrait avoir des
conséquences sur les caractéristiques des vins », explique l’œnologue.
En 2014, une deuxième étude de l’université de Chicago appuie cette idée. « Ses auteurs
imaginent que les microorganismes présents dans le sol et sur la plante jouent un rôle
significatif sur les caractéristiques sensorielles du vin ». Par la suite, les scientifiques néozélandais
et européens s’emparent du sujet, remettant en cause les résultats américains. La
controverse commence.
Toute la communauté scientifique européenne est d’accord
Parmi les études qui contredisent les travaux américains, Patrick Lucas cite celle de Jackson
Peter de l’Université de Strasbourg parue en 2018. « Ce chercheur a étudié plus de 1 000
souches de Saccharomyces cerevisiae provenant de plusieurs terroirs en Europe, en
Amérique du Nord et en Asie. Son étude montre qu’il n’y a pas de distinction entre ces
souches en fonction de leur origine géographique », résume Patrick Lucas. Lui-même a
constaté un résultat identique concernant les bactéries lactiques Oenococcus oeni. « Les
microorganismes fermentaires ne sont pas figés dans une région. Nous avons vu récemment à
quel point un virus peut se transporter rapidement à travers la planète… Et bien, il en est de
même pour les levures et les bactéries. Toute la communauté scientifique européenne est
d’accord avec nous », ajoute-t-il.
Selon Patrick Lucas, les Américains considèrent que l’ensemble des microorganismes du
vignoble ont un impact direct sur la qualité du vin, ce qui n'est pas démontré. « Pour nous,
seuls les microorganismes fermentaires impactent la qualité du vin, pas les autres. Et il n'y a
pas de lien entre un terroir viticole et les levures et bactéries qui s'y trouvent : on peut tout
aussi bien les trouver ailleurs et elles n'y sont que temporairement », précise-t-il.
Ancrage géographique
Isabelle Masneuf-Pomarède ajoute « les travaux américains sont basés essentiellement sur
l’analyse de l’ADN des microorganismes. Or, cela ne permet pas de déterminer leur état
physiologique, donc pas leur activité. Et il faudrait intégrer une caractérisation sensorielle
rigoureuse des vins dans les futures études à ce sujet. Ce n'était pas le cas dans les études
américaines », ajoute-t-elle. L’œnologue critique également le fait que ces études aient porté
sur des aires géographiques très vaste. Les Américains n'auraient-ils rien compris au terroir ?
Pas d'exclusivité avec les levures