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Roulades de poireaux au saumon fumé et à la purée > recette p. 61 60
Poireau grillé au four à la burrata et aux noisettes 4 pers. — 25 min. • 2 blancs de poireau 4 cs de sirop d’érable 2 cs d’eau 2 cs de beurre 1 boule de burrata 4 cs de noisettes, hachées persil plat, haché fin • 1 Préchauffez le four à 220°C. 2 Coupez les poireaux en deux puis encore une fois en deux. 3 Rôtissez les morceaux de poireau des deux côtés dans une poêle résistant au four avec du beurre, déglacez avec de l’eau puis salez et poivrez. 4 Nappez les poireaux avec le sirop d’érable, dès que l’eau s’est évaporée, puis laissez caraméliser le sirop. 5 Répartissez la burrata en morceaux sur les poireaux et faites de même avec les noisettes. 6 Enfournez la poêle durant 10 minutes jusqu’à ce que la burrata soit dorée. 7 Disposez les poireaux sur une assiette et décorez avec le persil plat. English pie aux poireaux et poulet 4 pers. — 40 min. • 2 filets de poulet, en dés 1 cc d’épices pour poulet 3 blancs de poireau, coupés finement 1 cs de farine 200 ml de bouillon de poule 120 ml de crème entière 1 cs de moutarde 1 pâte feuilletée beurre 4 cs de lait thym frais 1 jaune d’œuf poivre et sel • 1 Préchauffez le four à 200°C 2 Rôtissez bien les dés de poulet dans du beurre, assaisonnez-les avec les épices à poulet et du poivre puis retirez-les de la poêle. 3 Mettez les poireaux dans la poêle en ajoutant un peu de beurre puis étuvez-les bien. Ajoutez la farine, salez et poivrez et laissez encore cuire durant 2 minutes. 4 Couvrez le tout avec le bouillon de poule, le lait et la crème. Mélangez bien le tout et laissez réduire. 5 Mettez le poulet et la moutarde dans la sauce épaissie et assaisonnez avec thym, poivre et sel. 6 Chemisez une forme à tarte ronde avec du beurre et remplissez avec le mélange poireaupoulet. 7 Couvrez la forme à tarte avec la pâte feuilletée et badigeonnez avec le jaune d’œuf. Enfournez la tarte durant 25 minutes. Risotto aux poireaux et lardons 4 pers. — 35 min. • 300 g de lardons, fumés 1 oignon, finement ciselé 2 gousses d’ail, pressées huile d’olive 4 blancs de poireau, coupés finement 200 g de riz pour risotto 600 ml de bouillon de légumes 200 ml de vin blanc 120 g de parmesan 4 cs de persil, haché fin 1 noix de beurre poivre et sel • 1 Rôtissez les lardons bien croustillants dans une casserole et retirez-les dès qu’ils sont bien dorés. Faites revenir l’ail et l’oignon dans la même casserole avec un peu d’huile d’olive puis ajoutez les poireaux. 2 Ajoutez le riz risotto dans la casserole et cuisez brièvement en mélangeant. Couvrez le tout avec le bouillon de légumes et le vin blanc et faites mijoter 15-20 minutes à feu doux avec le couvercle sur la casserole. Mélangez régulièrement pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole. 3 Mélangez au risotto le parmesan, le persil et le beurre puis poivrez et salez (un peu). Roulades de poireau au saumon fumé et à la purée 4 pers. — 50 min. • 800 g de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux beurre 1 œuf 1 cc de noix de muscade 5 blancs de poireau 12 tranches de saumon fumé 150 ml de lait 1 cs de farine 1/2 cs de moutarde 1 cs d’aneth séché 100 g de fromage moulu poivre et sel • 1 Préchauffez le four à 180°C. 2 Coupez 1 blanc de poireau en fins anneaux et coupez les autres blancs en 3 Faites revenir les poireaux ciselés dans un peu de beurre, saupoudrez de farine puis cuisez-les dans 100 ml de lait à feu doux durant 10 minutes. 3 Mixez le tout avec un mixeur plongeur avec la moutarde et l’aneth puis salez et poivrez. 4 Pendant ce temps déposez les 12 morceaux de poireau dans une casserole avec du beurre, ajoutez un fond d’eau et étuvez les blancs de poireau 10- 15 minutes en vérifiant qu’ils soient bien cuits à l’intérieur. 5 Enveloppez chaque blanc de poireau dans une tranche de saumon fumé, salez et poivrez et déposez-les dans un plat à four. Versez dessus la sauce aux poireaux, saupoudrez le fromage et enfournez 30-35 minutes jusqu’à ce que le fromage devienne bien doré. 6 Cuisez les pommes de terre, égouttez-les et faites-en une purée avec 50 ml de lait, l’œuf et le beurre. Assaisonnez avec poivre, sel et noix de muscade. 61
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