Dossier de presse 2007 CDT de la Moselle - Tourism in Moselle, in ...

GÉNÉROSITÉS GOURMANDES
14
Pour Noël,
Phalsbourg
transcende
le foie gras
Arrivé vraisemblablement durant l’Antiquité, le
fruit d’or a signé depuis un long bail avec la
Lorraine, dont le sol lui convient à merveille.
Le terme latin « mirabilis », qui désigne ce qui
est beau à voir, s’applique à la spécialité
emblématique d’une région qui fournit 70 % de
la production mondiale. En Pays messin,
la cueillette anime tous les ans les villages des
côtes de Moselle où les producteurs sont
restés farouchement fidèles à la vieille tradition
de fabrication d’alcool de mirabelle. La prune
dorée parfumée et sucrée à souhait se prête à
une foule de recettes pour la savourer.
Celles-ci ne datent pas d’hier : on cite souvent
l’anecdote de ces bourgeois de Metz qui
www.moselle-tourisme.com
C’est devenu une institution.
En décembre, la cité des Braves
célèbre le « divin pâté ».
Le foie gras n’est pas l’apanage du Sud-Ouest.
Après tout, n’est-ce-pas à Clause, cuisinier
du Maréchal de Contades, que l’on doit la
création du foie gras de Strasbourg ? Ce lorrain
natif de Dieuze mit au point ce petit chef-
d’oeuvre entre 1779 et 1783. Un lorrain à
l’origine d’une haute spécialité alsacienne : il
n’en fallait pas plus pour que Phalsbourg, ville
trait d’union entre les deux régions, rende un
digne hommage à ce délicieux compagnon
des tables de fête. Voici dix ans, l’idée a germé
dans l’esprit de deux restaurateurs : Georges
Schmitt, chef étoilé du Soldat de l’An II et Roland
Richert, patron inspiré de l’Erckmann-Chatrian.
La municipalité a suivi, ravie d’ouvrir la place
d’Armes à l’ingérence temporaire et toute
pacifique d’un ambassadeur noble et raffiné de
la gastronomie à la française. « Nous voulions
nous démarquer des marchés de Noël
classiques en optant pour une formule plus
originale », explique Roland Richert. Heureuse
initiative : les deux week-ends de décembre
attirent désormais 8 000 visiteurs issus
d’Alsace-Lorraine et d’Allemagne.
LA MIRABELLE, ICÔNE DU TERROIR
avaient offert de la confiture à Catherine de
Médicis en 1568 ou de ces confiseurs messins
inventeurs de la mirabelle confite en 1789,
une autre révolution... La Lorraine doit
beaucoup à la « petite de Metz », idéale
pour la confection de confitures, de
compotes et d’eaux-de-vie, tandis que sa
cousine de Nancy, plus grosse et moins
colorée, convient plutôt aux tartes
et à diverses préparations culinaires.
À Metz justement on sait glorifier cette
icône de terroir comme il se doit :
une semaine festive chaque année vers
la fin août, au moment de la récolte, avec
grand défilé et élection de la « Reine de la
Mirabelle », corso fleuri et spectacle
pyroscénique.
QUALITÉ ET CONVIVIALITÉ
La formule est simple : sous un chapiteau se
décline toute l’authenticité du terroir régional.
Vins d’Alsace et de Moselle, truffes, escargots,
pain d’épices, volailles de la ferme et bien sûr
foies gras de canard ou d’oie présentés sous
toutes les formes de conditionnement. Il y a
là les petits producteurs, mais aussi les trans-
formateurs, comme Roland qui avoue sa
préférence « pour le foie gras d’oie, beaucoup
plus fin ». Et qu’importe si l’organe du gros
anatidé vient des pays de l’Est : « il est de très
bonne qualité. Une chance, puisqu’on ne trouve
plus assez d’éleveurs d’oies en Alsace pour
alimenter le marché ». Au gré des étals, le
consommateur averti trouvera toute une
gamme de mets précieux, avec la convivialité en
plus. Outre des démonstrations de cuisine, des
stages sont organisés pour maîtriser la
préparation du foie frais. Roland est un artiste
dans cet exercice. D’ailleurs, comme Georges
Schmitt, l’autre chef phalsbourgeois, il aime
accommoder la star de sa carte au fil des
saisons : « chaque mois, on prépare une recette
différente. Chaud ou froid, ce produit se déguste
toute l’année », mais en cette période de l’Avent,
Phalsbourg le porte aux sommets.