A borászat nyelve - Magyar Nyelvtudományi Tanszék - Debreceni ...

VIII.6. A szőlő feldolgozása
Már a korábbi századokban is szokás volt a szüreteléshez szükséges edények
gondos előkészítése, rendberakása és megtisztítása. Egy pár nappal a szőlőszedés
előtt a kádakat, a sajtót, szüretelő edényeket s hordókat gondosan megtisztítják, kiforrázzák.
Az új taposózsákokat addig mossák, amíg a takácsféle pacsmagos mázat el
nem veszíti, s kézbe fogva többé nem siklik.
A legnagyobb méretű edény, amelyet nemcsak Tokaj-Hegyalján, hanem valamennyi
magyar borvidéken megtalálunk egységes elnevezéssel a szőlőszedő kád.
Tokajban ezt a szedőhelyen állítják fel, és a puttonyosok ebbe hordják a szőlőt. Ebben
történik a szőlő első összezúzása a csomoszolás. Az összezúzott szőlőt aztán a
sajtóba teszik és újra kinyomják. A fürtökből kétféle bor készül: a csomoszolással
nyerik a színbort, a sajtolással pedig a kevésbé értékes sajtolás bort.
Hegyalján a szüretkor kinn a szabadban csak a csomoszolást (nyomást) végzik el
a nagyméretű (öreg) kádakban. Ezekből puttony segítségével mérik át a megnyomott
szőlőt, mely innentől kezdve már a törköly nevet viseli. A csomoszolt mustot a valamilyen
háncsból készült szűrőkosáron szűrik át. Míg a nyomást a csomoszoló fával,
addig a tapodást a taposókádban, különleges zsákba beletéve a szőlőt, végzik. A törkölyt
általában újra kisajtolják és elteszik, hogy pálinkát főzhessenek belőle.
IX. A tokaji aszú
A tokaji aszú, a csinált borok kategóriájába tartozó borfajta. A „csinált” az emberi
munka adta értékre vonatkozik, ami a legnagyobb megbecsülést jelenti. Az aszú előállítása
több mint kétszeres munkát jelent, nem is beszélve arról, hogy sokkal lassúbb
érése miatt legkevesebb 4–5 év kell ahhoz, amíg el lehet adni és addig még nagyon
sok dolgot ad a pincében.
28