A borászat nyelve - Magyar Nyelvtudományi Tanszék - Debreceni ...

get vesz a talpa alá. A munka egészen addig tart, amíg az egész puttonnyi mennyiség
el nem készült. Az aszúszőlős kádat közvetlenül a tábla mellé teszik, mert a taposónak
nem szabad kiszállnia a kádból, amíg egy puttony szőlőt ki nem taposott. Természetesen
a taposás megkezdése előtt elengedhetetlen a háromszori lábmosás. Először
szappanos meleg vízben, hogy a bőrkeményedéseket le lehessen dörzsölni. Aztán
tiszta meleg víz és hosszabb várakozás következik, majd jó hideg vízben kell leöblíteni
a lábakat, mely a bőrt összehúzza.
A taposás után az aszútésztára felöntött szemeket 1–3 napig a kádban hagyják, de
éjszakára leterítik, hiszen novemberben, december elején nagyon hűvösek az éjszakák.
Az 1–3 nap elteltével felszínre kerülő magot és szőlőhéjat szitával vagy bádogrostával
leszedik. Esetenként forrásban lévő must ráöntésével igyekeznek elősegíteni
a forrás gyors megindulását, hogy aszúszőlő musthoz keverik az eszenciát, továbbá a
törköly átöblítéséből nyert, még mindig kövér mustot.
A kádban nagyjából kiforrott aszút különbözőképpen szűrik átalagokba. Vagy
sűrű vászonzsákon nyomják át, vagy vas rostán engedik keresztül, vagy vesszőből
font kosáron keresztül nyomogatják át a törkölyt. Ha az aszú az átalagba kerül, már
alig tesznek vele valamit. Addig kell a borházban az aszúszőlőbort tartani, amíg
sárját el nem hányja, vagyis amíg a felesleges anyagokat a felszínre nem dobja. Majd
a törkölyt ki kell sajtolni és a forrás után jelentkező hiányosságokat ezzel kell feltölteni.
X. Az aszú szabványosítása
A XVII. század vége és a XVIII. század első néhány évtizede az az időszak, amikor
a tokaj-hegyaljai aszú egész Európában híressé vált és keresett áru lett belőle. Ez
egyre inkább megkövetelte az aszú bizonyos „szabványosítását”. Ez megnyilatkozott
a 180 iccés gönci hordó, a 90 iccés átalag és a 45 iccés puttony bevezetésében. A
puttonyban elhelyezett aszúszemek szolgáltak alapegységül, vagyis hány puttonnyal
30