Titkár - Szent István Egyetem

A GENOTÍPUS HATÁSÁNAK VIZSGÁLATA A SERTÉSKARAJ
PORHANYÓSSÁGÁRA
Genotype effect on the palatability of the loin in pork
Heincinger Mónika
SZIE MKK V. évf.
Konzulens(ek): Kótiné Seenger Julianna egyetemi tanársegéd
A dolgozat részletesen ismerteti a húsminıséget befolyásoló tényezı-ket,
ezen belül az érzékszervi tulajdonságokat, különös tekintettel a porha-nyósságra.
Ez utóbbi paraméter jelentısége abban rejlik, hogy nagy-mértékben
meghatározza a hús fogyasztói minıségét, annak élvezeti értékét.
Kutatásom célja egyes, a hazai köztenyésztésben elterjedt sertésfajták és
hibridek hatásának felmérése volt a nyíróerı értékre, amely a hús porhanyósságát
objektív módon kifejezı paraméter. A nyíróerı a húsból készített
azonos mérető próbatest átvágásához szükséges maximális erıt fejezi ki kilogrammban,
így a porhanyósabb húsnak alacsonyabb a nyíróerı értéke.
A vizsgált sertéseket hízékonysági és vágási végterméktesztben 105±2 kgig
hizlalták az OMMI atkári teljesítmény vizsgáló állomásán. A kísérlet során
magyar nagyfehér hússertés (n=16), Dalland (n=19), Pannon hibrid (n=16),
Hungahib 39 (n=14), Közép-Tiszai hibrid (n=19) és fecskehasú mangalica (n=7)
karajából (m. longissimus dorsi) vett mintákat elemeztem. A próbatesteket
Warner-Bratzler standardizált metodika szerint vizsgáltam: a karajszeleteket az
analízis elvégzéséig fagyasztva tároltam (-20°C), standardi-zált körülmények
között felengedtettem (12-14 óra, 4°C) majd a minta elıké-szítés során azonos
maghımérsékletig (72°C) sütöttem. Az erre a célra kifej-lesztett mintavevıvel
3-6 próbatestet vettem minden szeletbıl. A nyíróerıt TA.XT2 Plus (Stable
Micro System Ltd., USA.) mőszerrel mértem, a sütési veszteséget számítottam.
Az adatok értékelését az SPSS 14.0 statisztikai programcsomag segítségével
végeztem. Vizsgálatom eredményei alapján a Pannon hibrid (3,17±0,88 kg) és a
magyar nagyfehér hússertés (3,17±0,74 kg) mutatták a legmagasabb nyíróerı
értéket, míg a fecskehasú mangalica a (2,54±0,58 kg) legalacsonyabbat. A
vizsgálatba vont modern fajták és hibridek karajából készített próbatestek
nyíróerı értéke között statisztikailag kimutatható különbség nem volt, azon-ban
a fecskehasú mangalica és a többi vizsgált genotípus nyíróerı értéke közti
különbség szignifikáns (P≤0,05) mértékőnek adódott. A sütési veszteség
tekintetében is a fecskehasú mangalica fajta esetében tapasztaltam a
legalacsonyabb értéket (14±1,8 %) míg a Hungahib 39 hibridnél a
legmagasabbat (18±4,0 %). Ebben az esetben szintén a fecskehasú mangalica
értékének átlaga mutatott szignifikáns eltérést többi genotípustól (P≤0,05),
kivéve a magyar nagyfehér hússertést.