DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

1. INTRODUZIONE
miscelati contemporaneamente per formare l’impasto, che viene poi lasciato lievitare.
La lievitazione deve essere comunque condotta in almeno 2 fasi. La prima
fermentazione, denominata “puntata”, è generalmente effettuata su masse
consistenti di impasto per tempi variabili a seconda del processo. L’obiettivo di
questa operazione non è ottenere l’aumento di volume della massa bensì quello di
indurre importanti modificazioni delle proprietà reologiche dell’impasto. In particolare
la produzione di CO2, promuovendo l’acidificazione del sistema, rende il glutine più
tenace. La lievitazione finale o “appretto” viene condotta sulla massa di impasto della
pezzatura finale ed è mantenuta per circa 1 ora in condizioni controllate di
temperatura e umidità al fine di raggiungere il massimo sviluppo in volume. Nel
metodo indiretto gli ingredienti sono aggiunti in più riprese, durante i cosiddetti
rinfreschi dell’impasto. All’interno di questo gruppo è possibile fare un’ulteriore
distinzione tra il metodo con “biga” e il metodo con “madre acida”. Il metodo con
“biga” prevede la formazione di un impasto preparatorio (detto appunto “biga”),
ottenuto miscelando parte del lievito compresso, della farina e dell’acqua prevista
dalla formulazione, che si lascia riposare per un periodo di tempo prestabilito (da 10
a 20 ore) in funzione della tipologia di pane che si vuole ottenere; al termine del
riposo si uniscono le restanti parti di farina, lievito, acqua ed eventuali altri
ingredienti. Durante la lunga sosta, definita “maturazione”, il lievito ha la possibilità di
adattarsi al sistema impasto che potrà così raggiungere capacità fermentative
ottimali nel momento in cui tutti gli ingredienti saranno stati aggiunti. L’impasto finale,
generalmente dopo 30-60 minuti di lievitazione, è tagliato, modellato, ancora lasciato
lievitare per circa un’ora e mezza ed infine cotto.
Nel caso della panificazione con “madre acida” il pre-impasto è rappresentato da una
parte di impasto derivante da una lavorazione precedente (“madre”),
opportunamente fermentato e conservato in ambiente refrigerato. Nell’impasto sono
presenti, oltre ai Saccharomyces, alcuni batteri, prevalentemente lattobacilli
omofermenanti ed etero fermentanti. Generalmente si opera per rinfreschi successivi,
seguiti ciascuno da una fase di lievitazione dell’impasto. Ognuno di questi rinfreschi
consente l’aumento della massa lievitante e delle sue capacità fermentative.
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