DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

3. MATERIALI E METODI
esso collegato, che traccia la resistenza dell’impasto alla sollecitazione. L’olio, il
cilindro e l’impastatrice sono termoregolati da un termostato (8), attraverso un
sistema a circolazione d’acqua (9).
Fig. 3.4 Rappresentazione schematica di un farinografo tradizionale
Il test tradizionale viene condotto su una massa di campione pari a 300 g di farina al
14% di umidità; la temperatura dell’impastatrice e dell’acqua distillata deve essere di
30° C; la velocità di rotazione della pala più lent a deve essere di 63 giri/min e quella
della pala più veloce di 92 giri/min; il tempo di smorzamento, misurato nel campo da
1000 a 100 Unità Brabender (UB) e con il dinamometro in funzione, deve essere di un
secondo.
Il test farinografico Standard consiste di due prove: la prova di assorbimento (o
“titolazione” della farina) e la registrazione del farinogramma vero e proprio.
Per la prima prova (Figura 3.5 A), si portano 300 g di farina nell’impastatrice. Si avvia
lo strumento e, mediante un’apposita buretta (11) si aggiunge acqua (velocemente
fino al 45% e poi goccia a goccia) fino a che si ottiene un impasto con consistenza
ottimale, pari a 500 Unità Brabender (UB). La quantità di acqua utilizzata si esprime in
percentuale e rappresenta il primo risultato del test: la capacità di assorbimento
d’acqua (%) della farina, proprietà correlata positivamente alla quantità di proteine e
negativamente all’amido danneggiato in essa presenti. Tale parametro è in grado di
fornire indicazioni sulla “resa in impasto” della farina: la maggiore percentuale d’acqua
31