DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

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3. MATERIALI E METO<strong>DI</strong> tipologia di farina di base ma arricchita con una miscela di fibre di diversa natura (aggiunte dal 10 al 15%) di cui almeno il 60% appartenente alla frazione solubile. Tale farina, denominata farina “Frenata”, è stata recentemente brevettata. Le caratteristiche tecnologiche e merceologiche della farina di base sono riportate in Figura 3.2. Fig. 3.2 Caratteristiche tecnologiche e merceologiche della farina di base. 21
3. MATERIALI E METO<strong>DI</strong> Gli ingredienti impiegati per la produzione dei pani e le quantità utilizzate sono riportate in Tabella 3.1. Tabella 3.1 Formulazioni utilizzate per la produzione dei pani. Le quantità sono espresse in chilogrammi (kg) e in percentuale rispetto allo sfarinato (%). ingredienti pane prodotto con pane prodotto con farina Standard farina “Frenata” (kg) (%) (kg) (%) farina Standard 25 100 - - farina “Frenata” - - 25 100 acqua 15 60 17 68 lievito 1 4 1 4 sale 0,5 2 0,5 2 miglioratore* 0,25 1 0,25 1 * il miglioratore è composto da alfa amilasi, acido ascorbico e farina di cereali maltati. Tutti gli ingredienti sono stati aggiunti contemporaneamente come previsto nel metodo di panificazione diretto e secondo il flow-sheet riportato in Figura 3.3, in tale figura sono inoltre riportate le condizioni operative utilizzate per la produzione dei pani. 22
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