DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

3. MATERIALI E METODI
tale condizione. È la resistenza offerta dall’impasto alla continua sollecitazione
meccanica. Tempi lunghi corrispondono a caratteristiche di forza della maglia
proteica che assicura all’impasto un’elevata resistenza alla lavorazione;
• Grado di rammollimento o Caduta (UB): è dato dalla distanza tra il centro della
curva e la linea della 500 UB dopo un certo intervallo di tempo (dopo 10 minuti
dall’inizio del test o dopo 12 minuti dal massimo sviluppo della curva); esprime la
perdita di consistenza dell’impasto dopo un intervallo di tempo prefissato: tale indice
risulta tanto più contenuto quanto più forte è la farina;
• Elasticità (mm): è data dall’ampiezza della banda del tracciato al massimo dello
sviluppo. Quanto più larga è la banda, tanto maggiore è l’elasticità dell’impasto.
Analisi alveografica
Il test alveografico viene condotto nelle condizioni proposte dal metodo ISO 5530- 4,
utilizzando l’Alveografo Chopin (Figura 3.6).
Con questo test viene valutata la resistenza che un impasto oppone ad una
sollecitazione costante (rigonfiamento) esercitata da un circuito pneumatico.
La prova viene condotta su 250 g di farina, posta nell’impastatrice termoregolata a
22° C, alla quale viene aggiunta una soluzione al 2 ,5% di cloruro di sodio in quantità
proporzionale all’umidità della farina, in modo che l’impasto ottenuto abbia
un’umidità costante del 48%.
Si procede quindi all’esecuzione della prova: si impasta per un minuto, si arresta la
macchina e si recuperano le particelle rimaste aderenti alle pareti della vasca
impastatrice, si riavvia la macchina e si impasta per altri 6 minuti. L’impasto viene
quindi estruso e se ne ricavano cinque dischi posti in una camera di riposo per 20
minuti. Si preleva quindi il primo disco e lo si posiziona su un supporto meccanico
che prima schiaccia il disco e poi lo tiene in posizione per il rigonfiamento, quindi si
insuffla aria fino a provocare la rottura della bolla che si viene a formare. Si procede
nello stesso modo anche con gli altri cilindri d’impasto ottenendo cinque tracciati
(Figura 3.7) dai quali si ricavano i seguenti valori medi:
- P (mm): altezza massima della curva; rappresenta la tenacità dell’impasto e
quindi la resistenza massima opposta alla deformazione;
33