DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

3. MATERIALI E METODI
Per ciò che riguarda i parametri di conduzione del test, la casa produttrice dello
strumento propone l’uso del “protocollo Standard”, secondo il quale la miscelazione
degli ingredienti e la formazione dell’impasto deve avvenire nella vasca impastatrice
dell’Alveografo Chopin, seguendo le regole di idratazione proprie del test
alveografico; tale metodo, inoltre, prevede l’apposizione di un disco del peso di 2 kg
sul pistone collegato al rilevatore di spostamento. Le condizioni di analisi possono
essere modificate in modo da operare seguendo protocolli di nuova creazione,
secondo necessità. A questo proposito, sono riportate nella Tabella 3.3, oltre alle
condizioni del protocollo Standard, le condizioni di un nuovo protocollo più idoneo ai
fini di questo lavoro e messo a punto in laboratorio, denominato “protocollo Standard
modificato”, che prevede l’uso dell’ impastatrice del Farinografo Brabender e non fa
uso di pesi sul pistone.
Per la preparazione dell'impasto si deve utilizzare un’impastatrice dotata di un
sistema di controllo della temperatura. È fondamentale che l'impasto risultante sia
omogeneo.
Le modalità operative sono le seguenti:
• la farina opportunamente pesata viene posta nella vasca impastatrice del
farinografo e viene miscelata per 1 minuto;
• al termine del minuto di miscelazione a secco, si aggiunge (entro un minuto di
tempo) la soluzione di lievito fresco, preparata utilizzando un’aliquota dell’acqua di
idratazione, e la rimanente acqua di idratazione;
• allo scadere del minuto di impastamento, si ferma l’apparecchio e si recupera
con una spatola la farina adesa al coperchio e alle pareti dell’impastatrice, in modo
che tutte le particelle vengano idratate e partecipino alla formazione dell’impasto;
• si aggiunge il sale e si riavvia l’apparecchio, impastando per altri 6 minuti;
• al termine dei 6 minuti, si ferma l’apparecchio e si preleva l’impasto dalla vasca
dell’impastatrice; se ne pesano 315 g nel cestello in dotazione al Reofermentometro,
si posiziona il cestello nello strumento e si avvia il test reofermentografico.
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