DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE
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3. MATERIALI E METO<strong>DI</strong><br />
• setback totale (UB): differenza tra la viscosità finale e la viscosità all’inizio del<br />
raffreddamento (viscosità minima).<br />
In aggiunta a questi indici vengono misurati i valori delle viscosità all’inizio e alla fine<br />
degli intervalli di tempo in cui la temperatura viene mantenuta costante.<br />
Fig. 3.9 Esempio di tracciato microviscoamilografico di uno sfarinato<br />
Analisi reofermentografica<br />
L’analisi reofermentografica è stata condotta mediante il Reofermentometro F3<br />
Chopin (Chopin SA, Villeneuve-La-Garenne, France) (Figura 3.10). Tale strumento<br />
permette di studiare l’evoluzione della fase di lievitazione di un impasto posizionato<br />
in un cestello di fermentazione (Figura 3.11) e sottoposto alle condizioni<br />
(temperatura, tempo, stress) imposte dal protocollo prescelto. Il pistone è<br />
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