DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

1. INTRODUZIONE
amido di mais ad alto tenore di amilosio ha comportato significative riduzioni del
valore di IG del prodotto test rispetto al pane comune (– 40%).
In un recente lavoro Ostman et al. (2006), dimostrano come sia possibile ridurre di
circa il 50% l’indice glicemico del pane utilizzando contemporaneamente diversi
approcci tecnologici, quali l’impiego di cariossidi intere di segale trattate con vapore,
farina di segale tostata, concentrato di fibra di avena (17% β-glucani), nonché la
lievitazione mediante impasto acido.
In molti dei pani studiati nei lavori considerati, l’impiego della lievitazione naturale
appare come una necessità tecnologica, poiché l’acidificazione dell’impasto è
necessaria al fine di rendere panificabili i diversi tipi di sfarinati impiegati.
In alcuni studi tuttavia si suggerisce che l’impatto ipoglicemizzante dei pani ottenuti
mediante impasti acidi, rispetto al pane comune, sia attribuibile, almeno in parte, ad
un effetto degli acidi organici volatili formatisi durante il processo di lievitazione.
Alcune prove sperimentali (Liljeberg et al., 1995, 1996), infatti, suggeriscono che il
consumo di pane, preparato a partire da miscele di farina di orzo e frumento,
contenente acido lattico (sia prodotto mediante lievitazione naturale, sia aggiunto) è
in grado di ridurre significativamente la glicemia e l’insulinemia post-prandiale nei
soggetti sani. Altri studi condotti su porridge d’orzo fermentato con batteri lattici o
addizionato delle due forme isomeriche di acido lattico a confronto con un pane di
riferimento indicano che, indipendentemente dell’isomero considerato, questo acido
non sarebbe di per sé in grado di modulare le risposte glicemiche ed insulinemiche
post-prandiali. Sulla base di questi risultati, ottenuti in alimenti in cui non è presente
una struttura glutinica analoga a quella del pane, gli autori suggeriscono che l’effetto
ipoglicemizzante dell’acido lattico nel pane sia conseguente a interazioni tra amido e
glutine indotte dall’acido a livello microstrutturale, in grado di ridurre la digeribilità
dell’amido. Queste interazioni inoltre verrebbero a stabilirsi solo durante il
trattamento termico (cottura) dell’impasto in presenza di acido lattico (Ostman et al.,
2002).
Infine, nello studio di Marangoni e Poli (2007), sono state valutate le risposte
glicemiche di due tipologie di pane preparate con farina di frumento e con farina di
frumento integrata con un mix di fibre. La prova è stata condotta su 15 volontari in
15