DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

1. INTRODUZIONE
1.1 IL PANE
1.1.1 Cenni storici
1. INTRODUZIONE
Il pane, inteso come prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto a base di farina,
acqua e lievito, può essere considerato come l’alimento con origini più antiche: le
prime testimonianze risalgono infatti alla civiltà egizia (3100 a.C.). In molte società, il
pane è stato e viene tuttora considerato come simbolo sacro. Al tempo degli Egizi
era usato nei riti religiosi e veniva gettato nel Nilo in omaggio agli dei, mentre i Greci
lo ritenevano di importanza tale da dedicare templi alla Dea del pane (Lucisano,
2005).
Attualmente il frumento rappresenta il cereale panificatorio per eccellenza, ma
originariamente furono impiegati soprattutto orzo e miglio, quest’ultimo è un cereale
ad elevato potere nutrizionale tutt’oggi alla base dell’alimentazione delle regioni nord
africane (www.coldiretti.it).
Nei più antichi processi di panificazione, risalenti alla preistoria, il frumento veniva
frammentato e consumato come una pasta acquosa; solo più tardi venne impiegata
la macinazione e la successiva setacciatura di tale cereale. La farina così ottenuta
veniva impastata e sagomata in grossi pani che venivano poi cotti su piastre roventi
o direttamente sul fuoco. La successiva evoluzione storica fu la cottura di un impasto
fermentato: gli antichi Ebrei distinguevano infatti tra pane lievitato e pane non
lievitato (pane azzimo). Il processo di lievitazione naturale fu casualmente scoperto
dagli Egizi: un impasto di farina e acqua dimenticato in un luogo caldo fermentò
spontaneamente diventando soffice, voluminoso e acido, e dopo la cottura risultò
essere fragrante e buono. La conoscenza della fermentazione venne quindi in
seguito tramandata a Greci e Romani.
I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori alla lavorazione, riuscendo a produrre oltre
72 tipi di pane; sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore
artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero
nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 (www.pianetapane.it).
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