DEGLI STUDI DI MILANO - FACOLTA - SIGI-EUROPE

II
INDICE
Analisi reofermentografica ........................................................................... 37
Consistometro Bostwick .............................................................................. 42
Analisi fisiche .................................................................................................. 44
Colore .......................................................................................................... 44
3.2.2 Analisi sul prodotto finito ............................................................................ 45
Analisi chimiche............................................................................................... 45
Umidità ........................................................................................................ 45
Ceneri .......................................................................................................... 46
Proteine ....................................................................................................... 46
Lipidi ............................................................................................................ 46
Fibra totale................................................................................................... 46
Zuccheri solubili ........................................................................................... 46
Amido totale (TS) ed amido resistente (RS) ................................................ 46
Analisi chimico-fisiche ..................................................................................... 47
Attività dell’acqua (aw)................................................................................. 47
Analisi fisiche .................................................................................................. 47
Peso ............................................................................................................ 47
Volume ........................................................................................................ 47
Volume specifico.......................................................................................... 48
Colore .......................................................................................................... 48
Analisi dell’immagine ................................................................................... 48
Test di compressione................................................................................... 49
Prove in vivo.................................................................................................... 50
Analisi statistica dei risultati ......................................................................... 52
4. Risultati e discussione..................................................................................... 53
4.1 Tipologia sfarinati.......................................................................................... 53
4.2 Caratterizzazione della materia prima........................................................... 53
4.2.1 Aspetto delle farine................................................................................. 54
4.2.2 Caratteristiche compositive .................................................................... 54
4.2.3 Caratteristiche reologiche....................................................................... 55
4.2.4 Caratterizzazione della frazione “fibra”................................................... 62