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Analisi viscoamilografica 3. MATERIALI E METO<strong>DI</strong> Il test viscoamilografico è stato condotto mediante il Micro Visco-Amylo-Graph (Brabender OHG, Duisburg, Germania), collegato ad un personal computer per il controllo dell’analisi mediante un software specifico (Viscograph program for Microsoft Windows; Brabender OHG, Duisburg, Germania). Il viscoamilografo (Figura 3.8) è uno strumento che consente di valutare le variazioni della viscosità di campioni miscelati con acqua distillata nel corso di processi di riscaldamento e raffreddamento. Serve pertanto a valutare le proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido. Fig. 3.8 Microviscoamilografo Brabender Le prove sono state condotte su un campione di 15 g di farina e 100ml di acqua corretti al 14% di umidità. Alla sospensione viene quindi applicato un profilo termico definito e riportato nella Tabella 3.2. 35
3. MATERIALI E METO<strong>DI</strong> Tabella 3.2 Profilo termico applicato durante le prove condotte al microviscoamilografo. Tempo (min) Gradiente di T (° C/min) Temperatura (° C) 00:00:00 30 Sosta (min) 00:21:40 3 95 00:30:00 00:15:00 -3 50 00:30:00 00:06:40 -3 30 00:01:00 La Figura 3.9 mostra un tipico tracciato nel quale sono riportati in ascisse il tempo (espresso in minuti) e in ordinate la viscosità (espressa in Unità Brabender, UB) e la temperatura del sistema (espressa in ° C). Dalla curva si possono ricavare i seguenti indici: • temperatura di inizio gelatinizzazione (° C): temp eratura in cui la viscosità inizia ad aumentare rapidamente; • picco di viscosità (UB): massima viscosità sviluppata durante o subito dopo il riscaldamento a 95° C; • tempo al picco (min): tempo necessario per sviluppare il picco di viscosità; • temperatura al picco (° C): temperatura alla quale si ha il picco di viscosità; • viscosità minima (UB): minimo valore di viscosità raggiunto dopo il picco, normalmente vicino all’inizio del periodo di raffreddamento; • breakdown (UB): differenza fra la viscosità al picco e la viscosità all’inizio del raffreddamento (viscosità minima); • setback (UB): differenza tra la viscosità alla fine del raffreddamento e la viscosità all’inizio del raffreddamento (viscosità minima); • viscosità finale (UB): viscosità registrata alla fine del test; 36
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