Prontuario dietetico ASP Voghera - Azienda Servizi Alla Persona ...

INTRODUZIONE
Tenendo conto, da un lato, delle abitudini alimentari consolidate della popolazione anziana e
dall’altro, identificando le più frequenti problematiche nutrizionali dei pazienti istituzionalizzati, è stato
predisposto, senza presunzione di esaustività, un Prontuario Dietetico articolato in programmi alimentari
modulati, a composizione bromatologica nota, quale strumento di un’alimentazione corretta.
La raccolta di schemi dietetici è utile per elaborare un menù di tipo alberghiero facilmente
adattabile ai diabetici e altri menù cosiddetti “speciali” , fra i quali dovrebbe trovare posto anche un menù
per disfagici (pasto frullato).
Con questo Dietetico si vuole dare un valore aggiunto al comfort alberghiero dell’ASP considerando
sia la valenza clinico-terapeutica dello stato nutrizionale che quella economica dell’ospite della struttura.
Tale Prontuario ha alla sua base i seguenti principi fondamentali:
- avere come obiettivo una ristorazione “famigliare” che comunque cerchi di ricreare in comunità
l’ambiente della famiglia di provenienza;
- puntare all’elaborazione di menù di facile comprensione da parte dei residenti e dei loro famigliari,
caratterizzati da ricette semplici, con particolare attenzione agli ingredienti regionali e/o locali
favorendo anche la conservazione dei piatti tradizionali;
- favorire l’utilizzo di tecniche di preparazione dei cibi che permettano di mantenere il più possibile le
proprietà nutrizionali degli alimenti, che verranno scelti anche con particolare attenzione alla loro
freschezza e alla loro stagionalità;
- consolidare presso il personale della struttura e presso i suoi residenti il concetto di porzionatura,
vera base per capire quale sia l’effettivo consumo calorico giornaliero dei degenti al fine di
prevenire il rischio nutrizionale e un conseguente stato di malnutrizione.
Una continua valutazione non solo della composizione dei menù, ma anche della presentazione dei piatti,
dell’ambiente nel quale essi vengono serviti ed in genere di tutti gli aspetti paranutrizinali che permettono
di esaltare e ottimizzare i cibi prodotti è parte integrante degli obiettivi che tale Prontuario vuole fornire.
Per la realizzazione delle diete si è fatto riferimento:
- alle Linee Guida dettate dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la
popolazione italiana) che stabiliscono i principi di una corretta alimentazione e la giusta frequenza
settimanale degli alimenti applicabili a varie condizioni patologiche;
- alle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale del Ministero della
Salute (dicembre 2011).
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