Prontuario dietetico ASP Voghera - Azienda Servizi Alla Persona ...

In collaborazione con il 

Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica 

I.R.C.C.S. Fondazione Policlinico San Matteo di Pavia 

Azienda Servizi alla Persona 

A.S.P. “Carlo Pezzani” 

Voghera 

PRONTUARIO DIETETICO 

Redatto da: Dott.ssa Elisabetta Montagna 

Dietista - Coordinatore Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica 

I.R.C.C.S. Policlinico San Matteo Pavia 

Con la supervisione di: Dott. Domenico Cavigliani 

Direttore Medico ASP “Carlo Pezzani” 

Approvato da: Dott. Giuseppe Matozzo 

Direttore ASP “Carlo Pezzani” 

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INTRODUZIONE 

Tenendo conto, da un lato, delle abitudini alimentari consolidate della popolazione anziana e 

dall’altro, identificando le più frequenti problematiche nutrizionali dei pazienti istituzionalizzati, è stato 

predisposto, senza presunzione di esaustività, un Prontuario Dietetico articolato in programmi alimentari 

modulati, a composizione bromatologica nota, quale strumento di un’alimentazione corretta. 

La raccolta di schemi dietetici è utile per elaborare un menù di tipo alberghiero facilmente 

adattabile ai diabetici e altri menù cosiddetti “speciali” , fra i quali dovrebbe trovare posto anche un menù 

per disfagici (pasto frullato). 

Con questo Dietetico si vuole dare un valore aggiunto al comfort alberghiero dell’ASP considerando 

sia la valenza clinico-terapeutica dello stato nutrizionale che quella economica dell’ospite della struttura. 

Tale Prontuario ha alla sua base i seguenti principi fondamentali: 

- avere come obiettivo una ristorazione “famigliare” che comunque cerchi di ricreare in comunità 

l’ambiente della famiglia di provenienza; 

- puntare all’elaborazione di menù di facile comprensione da parte dei residenti e dei loro famigliari, 

caratterizzati da ricette semplici, con particolare attenzione agli ingredienti regionali e/o locali 

favorendo anche la conservazione dei piatti tradizionali; 

- favorire l’utilizzo di tecniche di preparazione dei cibi che permettano di mantenere il più possibile le 

proprietà nutrizionali degli alimenti, che verranno scelti anche con particolare attenzione alla loro 

freschezza e alla loro stagionalità; 

- consolidare presso il personale della struttura e presso i suoi residenti il concetto di porzionatura, 

vera base per capire quale sia l’effettivo consumo calorico giornaliero dei degenti al fine di 

prevenire il rischio nutrizionale e un conseguente stato di malnutrizione. 

Una continua valutazione non solo della composizione dei menù, ma anche della presentazione dei piatti, 

dell’ambiente nel quale essi vengono serviti ed in genere di tutti gli aspetti paranutrizinali che permettono 

di esaltare e ottimizzare i cibi prodotti è parte integrante degli obiettivi che tale Prontuario vuole fornire. 

Per la realizzazione delle diete si è fatto riferimento: 

- alle Linee Guida dettate dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la 

popolazione italiana) che stabiliscono i principi di una corretta alimentazione e la giusta frequenza 

settimanale degli alimenti applicabili a varie condizioni patologiche; 

- alle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale del Ministero della 

Salute (dicembre 2011). 

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GRAMMATURE 

E’ obbligo della Ditta appaltatrice rispettare scrupolosamente tutte le grammature dei prodotti e delle 

derrate alimentari indicate in questo Prontuario con riferimento alle specifiche di Capitolato in vigore. 

Le grammature si intendono sempre riferite al prodotto crudo, al netto degli scarti e sgocciolato 

qualora venga specificatamente richiesto l’uso di prodotti o derrate alimentari surgelate; in questo caso la 

grammatura relativa è sempre riferita al peso del prodotto crudo, ma previamente scongelato, sgocciolato 

e al netto da eventuali scarti o “glassature” conservative. 

I controlli quantitativi sulle grammature dei cibi già cotti verranno effettuati utilizzando le tabelle di 

conversione crudo-cotto dell’Istituto Nazionale della Nutrizione. 

TABELLE GRAMMATURE per PORZIONI STANDARD di alimenti di uso comune (come da specifiche di 

Capitolato di appalto) 

Alimenti 

Peso a crudo Peso a cotto Minimo garantito 

Prodotti per la colazione 

Latte fresco 250 g 250 g 250 g 

Latte a lunga conservazione 250 g 250 g 250 g 

Yogurt (intero, magro, alla frutta) 125 g 125 g 

Biscotti secchi 40 g 40 g 

Fette biscottate monoporzione 40 g 40 g 

Primi piatti 

Pasta di semola asciutta 80 g 250 g 200 g 

Pasta di semola per minestre 40 g 200 g 140 g 

Pastina o riso per brodi 40 g 200 g 140 g 

Tortellini asciutti 110 g 220 g 200 g 

Tortellini in brodo 60 g 120 g 100 g 

Gnocchi di patate 300 g 350 g 300 g 

Semolino 30 g 170 g 150 g 

Ravioli asciutti 

Secondi piatti: carne 

Polpette 120 g 100 g 90 g 

Scaloppine 120 g 100 g 90 g 

Costata senza osso 120 g 100 g 90 g 

Cotoletta senza impanatura né osso 120 g 100 g 90 g 

Manzo bollito 150 g 100 g 90 g 

Manzo per spezzatino 150 g 100 g 90 g 

Vitello tonnato senza salsa 120 g 100 g 90 g 

Manzo per roast beef 150 g 100 g 90 g 

Tacchino arrosto 150 g 120 g 100 g 

Pollo con osso (varie cotture) 300 g 200 g 200 g 

Petto di pollo 150 g 120 g 100 g 

Fettine di maiale 120 g 100 g 90 g 

Costata o nodino senza osso di maiale 120 g 100 g 90 g 

Trippa senza condimento 200 g 150 g 150 g 

Carne in scatola 120 g 120 g 120 g 

Carne per omogeneizzato di carne 120 g 100 g 90 g 

Agnello con osso 250 g 200 g 200 g 

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Secondi piatti: pesce 

Sogliola (Alibut) 200 g 170 g 150 g 

Nasello 200 g 170 g 150 g 

Merluzzo 200 g 170 g 150 g 

Seppie (pulite) 250 g 200 g 150 g 

Tonno in scatola all’olio 120 g 

Tonno al naturale per diete 120 g 

Sardine o sgombri in scatola 

Salumi e insaccati 

120 g 

Prosciutto cotto senza polifosfati 80 g 80 g 

Prosciutto crudo 80 g 80 g 

Mortadella 80 g 80 g 

Salame 80 g 80 g 

Coppa 80 g 80 g 

Speck 80 g 80 g 

Bresaola 80 g 80 g 

Cotechino 150 g 120 g 100 g 

Salamelle 150 g 120 g 100 g 

Zampone 150 g 120 g 100 g 

Salsiccia 150 g 100 g 100 g 

Wurstel 

Formaggi: 

100 g 100 g 

Bel Paese 80 g 80 g 

Parmigiano 80 g 80 g 

Emmenthal 80 g 80 g 

Gorgonzola 80 g 80 g 

Taleggio 80 g 80 g 

Fontina 80 g 80 g 

Mozzarella 120 g 120 g 

Robiola 120 g 120 g 

Scamorza 80 g 80 g 

Formaggini confezionati (1 = 20 g) N. 3 N. 3 

Formaggio in crema a conf. 150 g 150 g 

Ricotta a conf. 150 g 150 g 

Provolone 80 g 80 g 

Brie 

Uova cat. A 

80 g 80 g 

Uova sode n. 2 n. 2 

Uova fresche (50-55g) 80 g 80 g 

Uova pastorizzate sgusciate liquide tipo n. 2 n. 2 

A per frittata 

Legumi e farina gialla 

Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie) 

per minestre 

Legumi per contorni 50 g secchi 130 g 130 g 

Legumi surgelati 100 g sgocc. 90 g 90 g 

Farina gialla per polenta 60 g 

Verdure 

Verdura per insalata 70 g 80 g 

Pomodori per insalata 150 g 150 g 

30 g 

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Verdura a foglia verde 250 g 120 g 

Carote 200 g 150 g 130 g 

Barbabietole 150 g 150 g 130 g 

Zucchine 200 g 180g 180 g 

Fagiolini 200 g 180g 180 g 

Patate 200 g 180g 180 g 

Cavolfiore 220 g 200 g 200 g 

Patate per omogeneizzato di carne 30 g 20 g 20 g 

Carote per omogeneizzato di carne 

Frutta 

30 g 20 g 20 g 

Frutta fresca di stagione 200 g 150 g 

Frutta da cuocere con buccia 200 g 150 g 150 g 

Melone senza scarto 250 g 200 g 

Anguria senza scarto 250 g 200 g 

Prugne cotte (peso a secco) 

Olio e condimenti 

40 g 150 g 

Olio extra vergine di oliva 10 g a porzione 

Burro 

Pane 

10 g a porzione 

Pane comune confezionato 

45/60 g 45/60 g 

monoporzione 

Pane integrale confezionato 

monoporzione 

45/60 g 45/60 g 

Per le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari si fa riferimento al Capitolato speciale di 

appalto. 

ORARI E MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI PRINCIPALI 

PASTI ORARIO DI DISTRIBUZIONE MODALITA’ 

Colazione 7.30-9.30 Consegna secondo quantitativo richiesto 

Gestione diretta presso le tisanerie di nucleo 

Spuntino 10.30 Consegna secondo quantitativo richiesto 


Pranzo 12.00 Consegna di carrelli termici dedicati 

Merenda 16.00 Consegna secondo quantitativo richiesto 


Cena 18.00 Consegna secondo quantitativo richiesto 


Caratteristiche dei pasti 

La giornata alimentare dovrà essere così articolata: 

- colazione: deve apportare circa il 20 % delle calorie totali della giornata 

- pranzo: deve apportare circa il 35 % delle calorie totali della giornata 

- cena: deve apportare circa il 35 % delle calorie totali della giornata 

- spuntini: sono previsti n. 2 distribuzioni; ogni spuntino deve apportare circa il 5 % delle calorie 

totali della giornata 

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DIETA LIBERA (VITTO COMUNE) 

Il vitto comune è rappresentato da un insieme di menù fruibili in tutte le situazioni patologiche che 

non richiedono un trattamento dietetico. 

Le caratteristiche nutrizionali del vitto comune devono essere dettagliatamente definite e la composizione 

bromatologica deve rispettare precise indicazioni, prevedendo un’equilibrata ripartizione tra i vari principi 

nutritivi e rispettando le percentuali sotto indicate: 

- calorie: 1800 – 2200 kcal 

- proteine: circa il 15-20% delle calorie totali 

- lipidi: circa il 25-30% delle calorie totali 

- glucidi: la percentuale rimanente 

I criteri e le modalità di approvvigionamento delle materie prime dovrebbero prevedere una logica di 

filiera corta, favorendo l’utilizzo di prodotti che esprimano la tipicità delle produzioni agroalimentari del 

Territorio. 

Quotidianamente ogni pasto deve prevedere alcuni piatti fissi e due alternative (una più elaborata dal 

punto di vista culinario, l’altra più semplice). 

Il menù elaborato per questa struttura è il risultato di un compromesso fra il tentativo di proporre 

un’alimentazione equilibrata e la ricerca di assumere preparazioni il più possibile varie ed appetibili. 

Sono previsti anche piatti modicamente elaborati che tengono in considerazione le tradizioni alimentari del 

territorio. 

Per questi motivi la composizione bromatologica può discostare leggermente dai fabbisogni raccomandati. 

Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende pasti vari ed equilibrati. Il menù proposto ruota su 4 

settimane con scadenza stagionale. Il menù invernale va da novembre ad aprile, quello estivo da maggio a 

ottobre. 

Indicazioni: nel trattamento dietetico di ospiti che non presentano patologie specifiche e non necessitano 

di particolari restrizioni alimentari. 

Note: le alternative proposte ai piatti del menù del giorno permettono l’utilizzo di questa dieta per ospiti 

che, pur non necessitando di particolari restrizioni alimentari, presentano problemi di masticazione e 

deglutizione. 

Sono sempre previsti piatti come: semolino, carne omogeneizzata, polpette, purè, omogeneizzati di frutta, 

budini. 

E’ fatto divieto di utilizzo di dadi e altri preparati per brodo con la presenza di glutammato monosodico o 

altri additivi come conservanti. 

Frequenze settimanali previste dal Capitolato di gara 

Pesce 2 volte alla settimana 

Carne bianca 3 volte alla settimana 

Carne rossa 3 volte alla settimana 

Formaggi 4 volte alla settimana 

Uova 1-2 volte alla settimana 

Legumi 2 volte alla settimana 

Salumi 3-4 volte alla settimana 

Patate 4 volte alla settimana 

Verdura 10 volte alla settimana 

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Scelte previste per il VITTO COMUNE 

COLAZIONE 

una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con o senza zucchero. 

una alimento a scelta tra latte intero, latte parzialmente scremato, yogurt intero/magro naturale o 

alla frutta. 

un alimento a scelta tra pane fresco o fette biscottate con marmellata/miele, biscotti frollini o 

biscotti secchi o biscotti per l’infanzia. 

SPUNTINI 

Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente 

sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. 

una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con o senza zucchero. 

una alimento a scelta tra Yogurt intero/magro, naturale/alla frutta; budini; frutta fresca, mousse di 

frutta, omogeneizzati di frutta; succhi di frutta con zucchero in tetrapak; 

merendine confezionate. 

PRANZO 

Ogni pasto dei degenti sarà costituito da: 

Primo piatto 

a scelta tra: 

Secondi piatti 

a scelta tra: 

Contorno 

a scelta tra: 

Frutta/dessert 

a scelta tra: 

Primo piatto asciutto del giorno (1 ricetta) 

Pasta o riso all’olio 

Primo piatto in brodo 

Secondo piatto del giorno di carne o pesce (2 ricette) 

Carne lessata 

Polpette 

Verdura cotta o cruda del giorno 

Purè 

1 frutto di stagione 

Macedonia di frutta fresca 

Frutta cotta (mele, pere, prugne) 

Mousse di frutta 

Omogeneizzati di frutta 

Succo di frutta (tetrapack da 200 ml) 

Budino (125 g, vari gusti) 

Dolce (nelle festività) 

Pane Pane comune monoporzione 

CENA 

Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 


Primo piatto in brodo del giorno 


Latte 

Secondo piatto del giorno di carne o pesce (1 ricetta) 

Formaggio 

Affettato 

Come a pranzo 

Come a pranzo 

Pane Come a pranzo 

7

VITTO SPECIALE 

Le diete SPECIALI sono destinate a soggetti con patologie specifiche per le quali siano indicate 

modificazioni dietetiche, ma che non richiedono formulazioni dietetiche personalizzate. Vengono allestite, 

quando possibile, con i piatti dell’alimentazione comune (menu del giorno e/o piatti fissi), opportunamente 

adattati e combinati a seconda dell’esigenza di modifica bromatologica (ad esempio per la dieta per 

dislipidemici sono previsti i medesimi piatti dell’alimentazione comune con preparazioni più semplici 

controllando l’apporto di grassi nel condimento); questa modalità di allestimento delle diete standard 

garantisce una maggiore accettazione della restrizione dietetica da parte dell’ospite, che si sente meno 

discriminato e consente inoltre una migliore organizzazione a livello di cucina. 

Le direttive e la composizione qualitativa e quantitativa delle diete speciali sono state stabilite dalla 

Dietista e devono essere richieste dal Medico di reparto. Sono previste: 

- DIETA PER DIABETICI E/O DILIPIDEMICI 

- DIETA IPOPROTEICA 

- DIATA ASTRINGENTE A BASSO RESIDUO 

- DIETA A CONSISTENZA MODIFICATA - SEMILIQUIDA 

Resta inteso che la Ditta appaltatrice si impegna a confezionare ogni altra dieta speciale che venisse 

richiesta per particolari esigenze dei ricoverati 

In sostituzione o a parziale integrazione del pasto comune potranno essere richieste dalla Dietista forniture 

e somministrazioni di prodotti e integratori dietetici. 

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DIETA PER DIABETICI E/O DISLIPIDEMICI 

Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la riduzione degli zuccheri semplici e il controllo 

dell’introito lipidico con particolare riguardo per i grassi di origine animale. 

Indicazioni: nel trattamento dietetico di ospiti affetti da diabete con o senza trattamento insulinico e nel 

trattamento dell’ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, obesità e sindrome plurimetabolica. 

Note: le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e 

semiliquide adatte alle patologie sopra indicate. 

Questo tipo di dieta può essere richiesta a calorie controllate per gli ospiti che necessitano anche di un 

controllo sull’introito calorico. 

E’ possibile richiedere diete per diabetici e/o dislipidemici: 

- kcal 1200 ipocalorica 

- kcal 1500 standard 

- kcal 1800 normocalorica 

- kcal 2200 ipercalorica 

Norme specifiche per tutte le diete per diabetici. 

Per queste diete si intendono vietati: zucchero aggiunto, succhi di frutta zuccherati, confetture di frutta, 

alcuni tipi di frutta fresca come uva, banane, fichi, fichi d’india, cachi. 

Saranno utilizzati prevalentemente alimenti a basso o medio indice glicemico con l’introduzione dei 

prodotti da forno integrali. 

Le patate possono essere consumate dall’ospite come porzione-scambio con il pane. 

Avendo apporti calorici diversi, la prescrizione deve essere attentamente valutata e stabilita in base all’età, 

all’altezza, al peso e allo stato metabolico. 

Saranno fornite alla cucina schemi dietetici con grammature diverse a seconda dell’apporto calorico 

prescritto, pertanto il peso va inteso sempre a crudo e al netto degli scarti. 

Frequenze settimanali come da schema dietetico (su 14 pasti) 

Pesce 2-3 volte alla settimana 

Carne bianca 2-3 volte alla settimana 



Uova 1 volte alla settimana 


Salumi 2 volte alla settimana 


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Scelte previste per il VITTO SPECIALE – DIETA PER DIABETICI E/O DISLIPIDEMICI 

COLAZIONE 

una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato senza zucchero 

una alimento a scelta tra latte parzialmente scremato, yogurt magro naturale o alla frutta senza 

zucchero 

un alimento a scelta tra pane fresco integrale o fette biscottate integrale o biscotti secchi integrali 

SPUNTINI 



una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato senza zucchero 

una alimento a scelta tra Yogurt magro, naturale/alla frutta senza zucchero; Succhi di frutta senza 

zucchero in tetrapak 

PRANZO 


Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 


a scelta tra: 

Pane Pane integrale 

CENA 

Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 





Secondo piatto del giorno di carne o pesce (2 ricette) 

Carne lessata 

Polpette 




Frutta cotta (mele, pere) 

Mousse di frutta senza zucchero 

Succo di frutta senza zucchero (tetrapack da 200 ml) 

Dolce (solo nelle festività) 




Formaggio (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte 

alla settimana) 

Affettato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte 


Come a pranzo 

Come a pranzo 


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DIETA KCAL 1200 DIABETICI/DISLIPIDEMICI 

Proteine 62,08 g 20% 

Lipidi 33 g 25% 

Glucidi 180 g 55% 

Fibra 25 g 

Colazione 

Alimento Quantità (grammi) Sostituzione 

Latte parzialmente scremato 150 ml Yogurt magro g 125 

Caffè (senza zucchero) Thè al limone 

Orzo 

Fette biscottate integrali 30 g (n.3) Pane integrale g 30 (una fetta) 

Biscotti secchi integrali g 30 

Spuntino 

Succo di frutta senza zucchero 125 ml Thè al limone + n. 1 fetta 

biscottata integrale 

Pranzo 

Primo piatto in brodo come da menù 

(senza aggiunta di formaggio) 

11 

30 g Pasta o riso all’olio g 30 

Secondo piatto come da menù 100/120 g Carne g 100 o pesce g 120 

Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g 

Pane integrale 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate integrali 

Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero 

Olio extra vergine per la preparazione delle pietanze 10 g 

Spuntino 

Thè al limone senza zucchero 

Fette biscottate integrali 

Cena 



30 g (n. 3) 

Yogurt magro g 125 



Formaggio fresco g 100 

Affettato g 50 





Note per la preparazione delle pietanze 

Attenersi al menù “Diete speciali” per la scelta dei piatti. 

Il peso indicato si riferisce all’alimento crudo privato dagli scarti. 

Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) 

Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. 

Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. 

Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata.


Proteine g 71 18% 

Lipidi g 44 26% 

Glucidi g 228 56% 

Fibra g 30 

Colazione 




Orzo 



Spuntino 



Pranzo 

Primo piatto asciutto come da menù 


12 







Spuntino 



Cena 



30 g (n. 3) 

Yogurt magro g 125 






Pane integrale 50 g (un panino) n. 4 fette biscottate integrali 

patate lessate g 150 











Proteine 84 g 18% 



Fibra 34 g 

Colazione 




Orzo 



Spuntino 



Pranzo 



13 







Spuntino 



Cena 



40 g (n. 4) 

Yogurt magro alla frutta senza 

zucchero g 125 






Pane integrale 60 g (1 panino) n. 4 fette biscottate integrali 

½ porzione di purè 

Patate lessate g 150 














Fibra 41 g 

Colazione 



Caffè (senza zucchero) Thè al limone o Orzo 

Fette biscottate integrali 40 g (n.4) Pane integrale g 50 (un panino) 


Spuntino 

Succo di frutta senza zucchero 

+ n. 4 fette biscottate integrali 

Pranzo 



14 

125 ml 

40 g (n.4) 

Thè al limone + n. 6 fette 

biscottate integrali 





una porzione di patate o di purè 



Spuntino 


Yogurt magro alla frutta senza zucchero 


Cena 


+ un cucchiaino di formaggio 

g 125 

30 g (n. 3) 

Un bicchiere di latte + 2 fette 

biscottate integrali 







patate lessate g 150 

½ porzione di purè 










DIETA IPOSODICA 

Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la limitazione di alimenti ad alto contenuto di sodio e 

l’eliminazione del comune sale da cucina nella preparazione degli alimenti nonché il controllo dell’introito 

lipidico con particolare riguardo per i grassi di origine animale. 

Indicazioni: nel trattamento dietetico delle cardiopatie, nell’ipertensione arteriosa essenziale e non, nelle 

epatopatie complicate da ascite, nell’insufficienza renale. 

Note: le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e 


Sono previsti prodotti da forno senza sale (fette biscottate, grissini e pane). 

E’ possibile richiedere: 

- kcal 1800 senza sale normocalorica 

Norme specifiche per tutte le diete iposodiche 

Per queste diete si intendono vietati: sale, salumi (ad eccezione del prosciutto cotto sgrassato), formaggi 

stagionati, dado per brodo, pietanze elaborate (gratinate e fritte). 

Tutti gli alimenti saranno cucinati senza l’aggiunta di sale. Per il brodo sarà inteso quello vegetale e dovrà 

essere preparato senza sale. 

Le patate possono essere consumate dall’ospite come porzione-scambio con il pane. 

Il peso va inteso sempre a crudo e al netto degli scarti. 





Formaggi freschi 2 volte alla settimana 



Prosciutto cotto 2 volte alla settimana 


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Scelte previste per il VITTO SPECIALE – DIETA IPOSODICA 

COLAZIONE 

una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con o senza zucchero 

una alimento a scelta tra latte parzialmente scremato, yogurt magro naturale o alla frutta 

un alimento a scelta tra pane senza sale o fette biscottate iposodiche 

SPUNTINI 



una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con o senza zucchero 

una alimento a scelta tra Yogurt magro, naturale/alla frutta senza zucchero; succhi di frutta in 

tetrapak 

PRANZO 


Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 


a scelta tra: 

Primo piatto asciutto del giorno (1 ricetta) senza sale 

Pasta o riso all’olio senza sale 

Primo piatto in brodo senza sale 

Secondo piatto del giorno di carne o pesce (2 ricette) senza sale 

Carne lessata senza sale 

Verdura cotta o cruda del giorno senza sale 



Frutta cotta (mele, pere) 




Pane Pane senza sale 

Grissini senza sale 

CENA 

Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 


Primo piatto in brodo del giorno senza sale 

Pasta o riso all’olio senza sale 

Secondo piatto del giorno di carne o pesce (1 ricetta) senza sale 





Come a pranzo 

Come a pranzo 


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DIETA KCAL 1800 IPOSODICA 




Sodio 525 mg 

Colazione 



Caffè leggero + un cucchiaino di zucchero 5 g Thè al limone 

Orzo 

Fette biscottate iposodiche 

+ Marmellata (n. 2 cucchiai) 

Spuntino 

17 

30 g (n.3) 

20 g 

Pane senza sale g 30 (una fetta) 

Succo di frutta 125 ml Thè al limone + n. 1 fetta 

biscottata iposodica 

Pranzo 

Primo piatto asciutto come da menù senza sale 


70 g Pasta o riso all’olio g 70 senza 

sale 

Secondo piatto come da menù senza sale 120/150 g Carne g 100 o pesce g 120 senza 

sale 

Verdura cotta lessata o cruda senza sale 250/100 g 

Pane senza sale 30 g (1/2 panino) n. 2 grissini iposodici 

Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta 


Spuntino 

Thè al limone + un cucchiaino di zucchero 

Fette biscottate iposodiche 

Cena 

Primo piatto in brodo come da menù senza sale 


Secondo piatto come da menù senza sale 

5 g 

40 g (n. 4) 

Verdura cotta lessata o cruda senza sale 250/100 g 

Pane senza sale 

Yogurt magro alla frutta g 125 


120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 


P.cotto magro g 80 

60 g (1 panino) Grissini iposodici g 40 

Patate lessate g 150 

Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta 



Attenersi al menù “Diete speciali” per la scelta dei piatti. Cucinare tutto senza sale. 




Verdure da escludere: purè, piselli, verdure gratinate. 

Vanno esclusi tutti gli affettati ad eccezione del prosciutto cotto magro.

DIETA IPOPROTEICA 

Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la riduzione dell’apporto proteico e il controllo dell’introito 

di fosforo e potassio. 

Indicazioni: nel trattamento dietetico di ospiti che necessitano di una restrizione proteica per insufficienza 

renale cronica di grado meno avanzato e nelle fasi di scompenso acuto delle epatopatie. 

Note: sono previsti alimenti aproteici (pane, prodotti da forno) solo nel menù con contenuto proteico più 

basso, mentre è stata esclusa la pasta aproteica in quanto poco accettata dagli ospiti di strutture 

residenziali a causa della scarsa tenuta di cottura e palatabilità. 

Le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e 


E’ possibile richiedere diete ipoproteica: 

- kcal 1850 - Proteine g 56 (con prodotti normali) 

- Kcal 1800 – Proteine g 47 (con prodotti aproteici) 

Norme specifiche per tutte le diete ipoproteiche. 

Per la preparazione dei primi piatti si utilizzano alimenti comuni come pasta di semola, riso e semolino. 

Per i secondi piatti si utilizzano alimenti comuni come carne, pesce, formaggi, ecc. con grammature 

rigorosamente controllata e pesate a crudo. 

Il brodo deve essere vegetale. 

Il sale va eliminato solo se specificato dal medico. 

Per controllare l’apporto proteico sono previsti i prodotti dietetici speciali “aproteici”: pane aproteico per il 

pranzo e la cena e biscotti aproteici per la colazione. 

Data l’importanza del contenuto proteico è importante pesare sempre carne e pesce a crudo al netto degli 

scarti. 




Carne rossa 2-3 volte alla settimana 





18

Scelte previste per il VITTO SPECIALE – DIETA IPOPROTEICA 

COLAZIONE 

una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con zucchero 

un alimento a scelta tra fette tostate aproteiche o biscotti aproteici 

SPUNTINI 



una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con zucchero 

una alimento a scelta tra Succhi di frutta con zucchero in tetrapak; fette tostate aproteiche 

PRANZO 

Ogni pasto dei degenti sarà costituito da una scelta tra: 

Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 


a scelta tra: 




Secondo piatto del giorno di carne o pesce con grammatura pesata 

Carne lessata 




Frutta cotta (mele, pere,) 


Succo di frutta con zucchero (tetrapack da 200 ml) 


Pane Pane aproteico o fette tostate aproteiche 

CENA 

Primo piatto 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Contorno 









Come a pranzo 

Come a pranzo 


19

DIETA KCAL 1800 IPOPROTEICA (con prodotti aproteici) 




Fosforo 673 mg Potassio 2200 mg 

Colazione 


Thè leggero o caffè d’orzo q.b. 

Zucchero 10 

(un cucchiaio) 

Fette tostate aproteiche 40 g (n.4) Biscotti aproteici 

Marmellata 40 Un succo di frutta 

Spuntino 

Succo di frutta con zucchero 

+ n. 4 fette tostate aproteiche 

Pranzo 



20 

125 ml 

40 g (n.4) 

Thè al limone + n. 4 biscotti 

aproteici g 30 




Pane aproteico 30 g (1/2 panino) n. 2 fette tostate aproteiche 

Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta con zucchero 


Spuntino 

Thè al limone 

Zucchero 

Fette tostate aproteiche 

Cena 


(senza formaggio) 

g 10 

30 g (n. 3) 

Biscotti aproteici g 20 






Pane aproteico 60 g (1 panino) n. 4 fette tostate aproteiche 










DIETA KCAL 1850 IPOPROTEICA (con prodotti normali) 




Fosforo 794 mg Potassio 2360 mg 

Colazione 


Thè leggero o caffè d’orzo q.b. 

Zucchero 10 

(un cucchiaio) 

Fette biscottate 30 g (n.3) Biscotti secchi n. 3 

Marmellata 40 Un succo di frutta 

Spuntino 

Succo di frutta con zucchero 

+ n. 2 fette biscottate 

Pranzo 



21 

125 ml 

20 g (n.2) 

Thè al limone + n. 2 biscotti secchi 




Pane comune 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate 



Spuntino 


Zucchero 

Fette biscottate 

Marmellata 

Cena 


(senza formaggio) 

g 10 

20 g (n. 2) 

30 

Biscotti secchi n. 2 






Pane comune 50 g (1 panino) n. 4 fette biscottate 










DIETA A BASSO RESIDUO – SENZA SCORIE 

Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la riduzione dell’apporto di fibra, del lattoso (latte e 

derivati), privilegiando alimenti di facile digeribilità. 

Indicazioni: nelle patologie gastrointestinali in fase acuta, diarrea, diverticolite (fase attiva), duodenite, 

colite fermentativa, rettocolite ulcerosa. 

Note: sono previsti alimenti comuni con contenuto ridotto di fibra e l’esclusione di vegetali. Dal punto di 

vista nutrizionale risulta una dieta non equilibrata (carente nell’apporto in vitamine e minerali) pertanto la 

prescrizione deve essere per brevi periodi. 

Le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e 


E’ possibile richiedere dieta astringente con le seguenti caratteristiche: 

- kcal 1800 

- Fibra g 15 

Norme specifiche per tutte le diete a basso residuo. 

Come primo piatto è previsto il riso lessato o la crema di riso. La crema di riso deve essere sempre cotta in 

acqua. 

I secondi piatti di carne e di pesce devono essere cucinati ai ferri senza aggiunta di olio, spezie e aromi. 

Al pasto può essere aggiunto sale e grana, evitare l’aggiunta di ulteriore condimento (olio). 

Come contorno sono previste solo le patate e le carote. 

Per gli ospiti edentuli è concesso il consumo di purè preparato rigorosamente con patate (non polvere di 

patate) e latte delattosato. 




Carne rossa 2-3 volte alla settimana 

Formaggi (solo grana) 2 volte alla settimana 



Verdura (patate o carote) 14 volte alla settimana 

22

Scelte previste per il VITTO SPECIALE – DIETA ASTRINGENTE A BASSO RESIDUO 

COLAZIONE 

una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con zucchero 

una alimento a scelta tra latte delattosato (tipo Accadì o similari), yogurt magro naturale 

un alimento a scelta tra pane fresco o fette biscottate o biscotti secchi 

SPUNTINI 



una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato 

una alimento a scelta tra Yogurt magro, naturale; succhi di frutta in tetrapak 

PRANZO 

Ogni pasto dei degenti sarà costituito da una scelta tra: 

Primo piatto 

Pasta o riso lessati 

Primo piatto in brodo (riso in brodo o crema di riso) 

Secondi piatti Secondo piatto del giorno di carne o pesce ai ferri 

Carne lessata 

Contorno 

Patate o carote lessate 

Frutta/dessert Mela 

Mousse di mela 


Pane Pane comune 

CENA 

Primo piatto 

Primo piatto in brodo (riso in brodo o crema di riso) 

Pasta o riso lessati 

Secondi piatti Secondo piatto del giorno di carne o pesce ai ferri 

Formaggio stagionato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più 

di 2 volte alla settimana) 


alla settimana) solo prosciutto magro o bresaola 

Contorno 


Come a pranzo 

Come a pranzo 


23

DIETA KCAL 1800 A BASSO RESIDUO 




Fibra 15 g 

Colazione 


Latte delattosato (tipo Accadì o similari) 200 ml Yogurt magro bianco 

Zucchero 5 g 

(un cucchiaino) 

Fette biscottate 30 g (n.3) Biscotti secchi n. 3 

Thè al limone q.b. 

Spuntino 


Zucchero 

+ n. 2 fette biscottate 

Pranzo 

Riso lessato 


24 

q.b. 

5 g 

20 g (n.2) 

70 g 

5 g 

Pasta g 70 

Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 ai ferri 

Carote lessate 200 g 


Mela 150 g Mousse di mela 


Spuntino 


Zucchero 

Fette biscottate 

Cena 

Riso in brodo o crema di riso 


q.b. 

5 g 

20 g (n. 2) 

30 g 

5 g 

Pasta o riso lessati g 30 

Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 ai ferri 

Formaggio stagionato g 50 


Patate lessate 150 g 


Mela 150 g Mousse di mela 







Verdure da assumere: patate, carote lessate. 

Frutta da assumere: mela, mousse di mela.

DIETA A CONSISTENZA MODIFICATA - SEMILIQUIDA 

Caratteristiche: questo tipo di dieta prevede l’uso di alimenti naturali di consistenza morbida ed omogenea 

oppure tritati che devono essere facilmente masticabili e deglutibili. L’obiettivo di questa dieta è creare 

una crema il più possibile appetibile all’ospite che permetta l’assunzione di un pasto nutrizionalmente 

completo. 

Indicazioni: per tutti gli ospiti con difficoltà deglutitoria, edentuli e sottoposti ad intervento chirurgico del 

tratto cervico cefalico. 

Note: in caso di disfagia devono essere previste modalità di preparazione e di cucinazione che evitano che i 

cibi rilascino piccoli pezzi che potrebbero perdersi nella bocca con rischio di aspirazione nelle vie aeree. 

E’ possibile richiedere dieta semiliquida: 

- kcal 1500 

Norme specifiche per tutte le diete a consistenza modificata. 

Al fine di rendere meno monotona la dieta è stato impostato un menù settimanale, che deve pertanto 

essere rispettato. 

La preparazione di pasti a consistenza modificata è effettuata al mattino per il pranzo e al pomeriggio per la 

cena al fine di evitare una conservazione inadeguata (contaminazioni batteriche). 

Tutti gli ingredienti sono frullati insieme con aggiunta di brodo per arrivare alla giusta consistenza. 

La dieta semiliquida può essere accompagnata da una tazza di brodo vegetale per ottenere una consistenza 

adeguata al momento di essere servita. 

In caso di disfagia ai liquidi può essere utile l’aggiunta di un addensante per creare una maggiore 

consistenza omogenea. 

Per aumentare l’apporto calorico questa dieta può essere integrata con purè, budino, yogurt magro 

o alla frutta, mousse o omogeneizzato di frutta. 

25

Scelte previste per il VITTO SPECIALE – DIETA A CONSISTENZA MODIFICATA 

COLAZIONE 

una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con o senza zucchero. 

una alimento a scelta tra latte intero, latte parzialmente scremato, yogurt intero/magro naturale o 

alla frutta. 

un alimento a scelta tra pane fresco o fette biscottate, biscotti frollini o biscotti per l’infanzia. 

SPUNTINI 



una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con o senza zucchero. 

una alimento a scelta tra Yogurt intero/magro, naturale/alla frutta; budini; frutta fresca, mousse di 

frutta, omogeneizzati di frutta; succhi di frutta con zucchero in tetrapak; 

merendine confezionate. 

PRANZO 


Primo piatto 


Contorno 

a scelta tra: 


a scelta tra: 

Semolino o crema di riso 

Omogeneizzato di carne o carne/pesce frullati 

Formaggio cremoso 

Affettato frullato 

Verdura cotta frullata 

Purè 

Frutta cotta (mele, pere, prugne) 


Omogeneizzati di frutta 


Budino (125 g, vari gusti) 

Dolce (nelle festività) 

Pane Purè o patate schiacciate 

CENA 

Primo piatto 


Contorno 


Semolino o crema di riso 

Latte 

Omogeneizzato di carne o carne/pesce frullati 

Formaggio cremoso 

Affettato frullato 

Come a pranzo 

Come a pranzo 


Frullare tutti gli ingredienti insieme e aggiungere brodo per arrivare alla giusta consistenza. 

26

Reparto 

Sig. 

Schema dietetico prescritto: 

□ diabetico/dislipidemico kcal 1200 ipocalorica 

RICHIESTA DI DIETA SPECIALE 

□ diabetico/dislipidemico kcal 1500 normocalorica 

□ diabetico/dislipidemico kcal 1800 standard 

□ diabetico/dislipidemico kcal 2200 ipercalorica 

□ iposodica kcal 1800 

□ ipoproteica con prodotti normali 

□ ipoproteica con prodotti aproteici 

□ astringente – basso residuo 

□ a consistenza modificata – semiliquida 

Per la scelta degli alimenti attenersi al MENU’ DIETE SPECIALI 

27 

Data 

Per le grammature dei piatti attenersi al PRONTUARIO DIETETICO (sezione DIETE SPECIALI) 

Dott. 

Il Medico richiedente

Prontuario dietetico ASP Voghera - Azienda Servizi Alla Persona ...

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