Pane, varietà e tradizione - Il Gruppo Poli

nostra:
tradizione
difficile selezione, data la ricchezza dell’offerta, ecco
i tipi di pane che non devono mancare sulle nostre
tavole.
Sapori trentini
La prima tappa di questo ideale viaggio del gusto ci
porta nelle vicinanze del Lago di Garda, per assaggiare
il Pan de molche, un prodotto che viene preparato
secondo la tradizione soltanto nei mesi di ottobre,
novembre e dicembre, nel periodo della raccolta
delle olive. La zona, ricca di alberi di ulivo, dà i natali
a questo tipo di pane scuro, dall’inteso profumo (le
“molche” sono i residui delle olive) e dal gusto piuttosto
amarognolo. Si può preparare anche durante
il resto dell’anno, sostituendo all’ingrediente principale
la pasta di olive che si trova in commercio, ma
i buongustai avranno certo la pazienza di attendere
l’autunno per mangiare una pagnotta di quelle originali.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di vino
o zucchero, a seconda della fantasia del panificatore.
C’è poi la Bina, il più semplice forse fra gli impasti
(acqua, lievito, sale, farina di frumento e olio d’oliva)
dal caratteristico aspetto dato da quattro parti
di forma allungata unite fra loro. Veniva prodotta in
queste terre ancor prima degli anni Venti e ne esiste
una versione dolce, ottenuta aggiungendo zucchero
nell’impasto e spennellando la superficie con un
tuorlo d’uovo dopo la cottura. Ha una storia lunga,
almeno quanto quella della Bina, anche il Pan Gramolà
(o Gramolato, chiamato in dialetto “Ciòpa de
Pan Taià), a base di farina di grano tenero, che si
chiama così perché anticamente veniva fatto con un
attrezzo in legno detto gramola. Ancora oggi viene
lavorato a mano e con cura: se ne ottengono pani
del peso di circa un etto e mezzo con la forma di
un quadrifoglio, ottenuta intrecciando due filoncini
schiacciati. Diffusissima è la Spaccata, che fra tutte
le tipologie è quella che potremmo definire il pane
comune, semplice nella sua bontà, utilizzato (quando
avanza e diventa raffermo) anche per la preparazione
dei canederli.
Delizie del Sud Tirolo
In Alto-Adige il pane più diffuso è il Bretzel, con
un bel colore bruno e la forma di un anello con
le due estremità annodate, che ricordano le braccia
intrecciate sul petto: non è un caso, questo era
infatti originariamente il pane dei monaci e riproduce,
nell’aspetto, l’atto della preghiera. Dal gusto
piacevolmente salato, si sposa alla perfezione con
i würstel bianchi di vitello e la salsa senape. Il Sud
Tirolo vanta anche il pane croccante di segale, o
Schüttelbrot: letteralmente “pane scosso”, perché
l’impasto speziato a base di farina di segale, acqua,
sale e lievito, durante la preparazione viene energicamente
sbattuto con le mani fino ad ottenere una
forma rotonda e piatta. Ha la caratteristica di durare
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