1 - B2B24 - Il Sole 24 Ore

POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Cooperativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI) - tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO XII n. 68.
QUALITALY
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
APR.MAG 2012
Tendenze, ingredienti, tecniche, attrezzature
IL FUTURO
E I NUOVI
scenari
FARINE
SCEGLIERE
il meglio
UN CESTINO
DEL PANE
di qualità
Pizza, patrimonio italiano SPECIALE
pane
1

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Knorr si e’ aggiudicato
l’eccellenza.
Brodi “Best in Class” di Knorr. Solo i migliori
arrivano in cucina.
Sapore unico e alta qualità, ecco cosa hanno in comune i quattro brodi Knorr
Brodo Elite, Brodo Dell’Orto, Brodo Record e Brodo Sapore eletti dagli Chef
del mondo “Best in Class”. Per essere ancora più sicuro del sapore dei suoi brodi,
Knorr ha chiesto a degli Chef indipendenti di testarne la bontà.
Risultato di una ricerca Partner Research in Italia: blind test su 30 Chef
indipendenti nei periodi Novembre-Dicembre 2009 e Novembre 2010
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Farina, sale, lievito, acqua
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ
Pizza e pane. Forse non è la
prima volta che lo affrontiamo,
ma d’altra parte
sono temi troppo “nostri”… chi
non ha mai assaporato, anche solo
una volta, l’aroma e la fragranza
del pane fatto in casa? E chi non
ha mai accarezzato l’idea di averlo
così, fresco e croccante, tutti i
giorni sulla tavola? Non è soltanto
un complemento per la pietanza,
ma un alimento carico di fascino
e di simbolismo. Ricordo la battuta
di un lm, in cui un bambino
chiedeva al padre che cosa si
poteva dare a chi aveva davvero
fame, ottenendo la sola risposta
possibile, scontata ma densa di
signi cato nella sua semplicità: il
Sono le basi di due alimenti
classici delle nostre tavole.Pizza
e pane, ovvero gusto e business
pane, appunto. Una volta, dopo
aver gustato una porzione eccezionalmente
saporita di pappa al
pomodoro, il famoso piatto tipico
toscano, ne chiesi la ricetta al proprietario
dell’agriturismo che me
l’aveva servita: non mi fu negata
la descrizione del procedimento,
ma fui avvertita che mai e poi mai
avrei potuto replicarla uguale a
casa mia, perché era il pane a fare
la differenza! Più in generale, possiamo
certamente affermare che,
al ristorante, un buon pane servito
per ingannare l’attesa rende più
piacevole l’intero pasto e induce
il cliente a tornare.
Il pane è sempre quello, e allo
stesso tempo si può declinare in
L’OPINIONE
varie forme e tipologie usando la
fantasia: può essere bianco, speziato,
piccante, dolce, abbrustolito
o morbidissimo, per soddisfare
i gusti di tutti. In questo numero
ne scoprirete qualche segreto.
Ma non è tutto, anzi. Parleremo,
e ancor più approfonditamente
di quanto ci apprestiamo a fare
sul pane, del variegato mondo
della pizza, simbolo della nostra
cultura gastronomica, anch’essa
“classica” e contemporaneamente
vivacissima e in continua evoluzione.
Un piatto che ha mille
possibili varianti, anche commerciali.
Come dire: farina, sale, lievito
e acqua, non serve di più per
appagare il gusto.
editoriale
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QUALITALY

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SOMMARIO
in questo
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NUMERO
IN PRIMO PIANO
Scenari
Nuovi modi
di intendere la pizza
Fuori Porta
Naan o aish
il pane è cultura
Accessori
Una tavola
a tutto colore
Attrezzature
Se il lavoro
lo fanno loro
Tecniche
Oltre gli schemi
con la focaccia al vapore
SUL TERRITORIO
Distribuzione
Risparmiare
non conviene
Sapere
A scuola
di pizza
Ingredienti
L’importanza
del pomodoro
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38
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SPECIALE PANE
Produttori
Un cestino del pane
a regola d’arte
Distribuzione
Buono vario
e di qualità
Materie prime
Pane o pizza, c’è sempre
la farina giusta
NEWS
Eventi
Meeting di inizio anno
in casa CIC
Aziende
Speca, Spe.Al,
Markal, GF1
Dispensa
Dalla dispensa Qualitaly
mozzerelle e salse per pizze Doc
PROFESSIONE
Norme e sco
Res al posto di Tarsu e Tia
Gestione
Progettare l’area pranzo

8:00
Colazione
Sweet Waffle caldo
con cappuccino.
11:00
Coffee Break
Mini Sweet Waffle
ad accompagnare
thè o caffè.
13:00
Pranzo
Original Waffle
una ricetta salata.
Sweet Waffle
La cialda dolce e soffice, dal gusto
ricco e dal profumo inconfondibile.
Da servire calda o a temperatura
ambiente con golose farciture.
McCain Alimentari (Italia) Srl
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E’ sempre l’ora giusta per
i nuovi Waffle di McCain!
Scopri il lato dolce di McCain!
Mini Sweet Waffle
Le mini cialde dolci, soffici e sfiziose.
Ideali per personalizzare dessert,
per eleganti proposte di caffè o thè
gourmet e per arricchire coppe gelato.
Anche take away! Una tira l’altra!
16:30
Take Away
Sweet Waffle con gelato
e granella di nocciola.
20:00
Cena
Original Waffle
con macedonia
di frutta.
23:00
After Dinner
Sweet Waffle
goloso con crema al
cioccolato e panna montata.
Original Waffle
L’originale, esclusiva di McCain!
Croccante e deliziosa, da servire calda.
Ricetta tutta da personalizzare, perfetta
per accompagnare proposte sia dolci
che salate.

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IN PRIMO PIANO + SCENARI
NUOVI MODI
DI INTENDERE
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A Identità Golose i maestri italiani
interpretano il piatto nazionale
la pizza

testo di Roberto Barat foto di Francesca Brambilla
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scenari + in primo piano
pensate che la pizza sia un semplice impasto di
acqua, farina, sale e lievito, farcita a piacere e cotta in
un forno? allora avreste dovuto partecipare all’ultima
edizione di identità golose, manifestazione dedicata alla cucina di alto livello. pizza
compresa, ovviamente. qui, lo scorso febbraio, alcuni maestri hanno raccontato il loro
modo di intendere la pizza, prepararla e proporla alla clientela. il tutto partendo da una
verità che sposiamo appieno. la pizza tradizionale è più viva che mai. può forse prendere,
in qualche caso, strade diverse da quella che porta verso una farcitura di pomodoro e
mozzarella, ma quella meraviglia nata a napoli secoli fa è destinata a proseguire a lungo
il suo cammino, migliorandosi ancor più nelle sue diverse componenti.
tuttavia è sempre bene non fossilizzarsi nella ristorazione ed ecco che valutare nuove
strade e nuove opportunità serve per rispondere al meglio ai periodi di crisi. che si tratti
di ingredienti e materie prime per la farcitura, metodi e tempi di lavorazione dell’impasto,
modi di intendere e proporre la ricetta - ovvero piatto povero, da strada o piatto gourmet,
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1. Gourmet. Roberto Pongolini
del ristorante pizzeria la Cucina
di Roberto di Felino (Pr) propone
una pizza da “buongustai”.
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qualitaly
2. Scienza. Beniamino Bilali,
del Berberè di Castel Maggiore
(Bo) ha condotto studi sulla
lievitazione dell’impasto grazie
agli agenti lievitanti presenti
nelle farine. 3. Tradizione Enzo
Coccia della Pizzeria la Notizia
di Napoli: un vero maestro della
pizza napoletana, anche quando
questa prende la forma di snack.
4. Territorio Massimo Gatti,
de I due Gatti di Borgo Val di Taro
(Pr). In questo locale la pizza viene
intesa come espressione
della cucina del territorio.

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i N primo piaN o + sC e N ari
5. Tecnica Giuseppe Giordano,
del Piedigrotta Express (Al), usa
il Pizz’ino®, un brevetto di sua
invenzione che cuoce la pizza
lasciando morbido il bordo e croccante
il fondo. 6. Sperimentazione
Simone Padoan e Corrado Assenza,
due maestri che hanno presentato
la pizza di “ricerca”, ovvero con
ingredienti pensati per rendere la
ricetta davvero unica. 7. Rigore
Franco Pepe dell’antica Pizzeria Pepe
di Caiazzo (Ce) è un cultore della
pizza tradizionale, a cominciare
dall’impasto manuale.
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vagliare nuovi modi di intendere il gusto è sempre consigliato. ecco per esempio che la
pizza diventa street food, quando viene proposta in piccolo formato, fritta e variamente
farcita come fa Franco pepe. oppure diventa motivo di richiamo quando va oltre la ricetta
classica e gli ingredienti diventano quelli del territorio (lo fa massimo gatti sulle
colline parmensi farcendo le sue pizze anche con nocciole, miele, farina di castagne). o,
ancora, viene trattata, nel menù di un ristorante di alto livello, come una portata fine
a se stessa. Non sminuendola però. anzi diventando il motivo per cui i clienti si recano
in un dato ristorante solo in alcuni giorni della settimana perché sanno che solo in quei
giorni possono assaggiare pizze eccezionali. È, questa, l’odea di roberto pongolini, chef
tout court, pizzaiolo il martedì e la domenica. insomma, la pizza sarà, in futuro, un po’
meno margherita o Capricciosa, per imboccare la strada della sperimentazione. una strada
lunga e difficile, ma che darà a gola e business nuove occasioni di crescita.
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + FUORI PORTA
Naan o aish, il pane
Pane e pasta rappre-
sentano un complemento indispensabile
del pasto nella tradizione italiana
ma anche in quello di molti
altri Paesi dell’area mediterranea e
In alto il pane naan, di origini iraniane
si è poi diffuso in India. Sotto, l’aish
egiziano, un prodotto quasi “sacro”.
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
Antiche tradizioni e nuove interpretazioni per gusti che stupiscono
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È CULTURA
non solo. Le sue origini sono antichissime,
gli esemplari più datati
sono stati ritrovati nelle tombe di
alcuni faraoni e sono esposti, perfettamente
conservati, nei Musei
egizi di Torino, Londra e Il Cairo.
Per i Figli del Nilo il pane era sacro
e la sua denominazione, aish, utilizzata
ancora oggi nella lingua parlata,
è sinonimo di “vita”.
Dall’antico Egitto il pane non lievitato,
di forma piatta e circolare, si
è diffuso verso Oriente, dove viene
preparato ancora con tecniche e ricette
millenarie come il naan iraniano,
introdotto dai persiani nel
nord dell’India e cucinato attaccato
alle pareti in particolari forni a forma
di anfora inclinata o cilindrica
posta in verticale, come il celebre
tandor indiano, alimentato a carbone.
Questo genere di pani “flatbread”,
ovvero non lievitati, sono quelli
più diffusi nella tradizione arabamediorientale
ma anche in quella
indiana e turco-ottomana.
Oggi li conosciamo grazie al nume-
ro crescente di ristoranti esotici che
spuntano nelle nostre città e abbiamo
iniziato ad apprezzarli: alcuni,
come il durum turco, avvolgono
i ritagli dorati di carne nel doner
kebab, altri, come i pani libanesi,
vengono utilizzati come pani tasca
per essere farciti con insalate, salse
di sesamo o yogurt e polpettine di
legumi falafel.
Ma per trovare la più grande varietà
di pani bisogna entrare in un ristorante
indiano per scoprire che quelli
della tradizione islamica vengono
cotti al forno tandori, mentre quelli
induisti semplicemente “piastrati”
su una placca di ferro; in alcuni
i casi possono venire farciti con
formaggio (cheese naan), con erbe
aromatiche o spezie.
Oggi questi pani millenari sono oggetto
di “reinterpretazione” in numerose
tipologie ristorative anche
non etniche. Catene e fast food, per
esempio, li propongono sotto forma
di roll creativi e appetizers in versione
finger food.

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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + ACCESSORI
UNA TAVOLA
a tutto colore
Utensili utili e belli per servizio e cottura
1 PIZZA CON STILE
Dalla collezione Pummaroriella A di Alessi, ecco i
piatti per pizza in porcellana bianca, con disegni che
richiamano la tradizione napoletana. Robusti
e coloratissimi, hanno un diametro di 31 cm. Il set
è completabile anche da divertenti posate con manico
a forma di peperoncino. www.alessi.it
2 TAGLIAPIZZA TUTTO COLORE
Maneggevole grazie alle grandi dimensioni e al manico
antiscivolo, il tagliapizza di Brandani è in acciaio
inossidabile e ha un diametro di 12 cm. Si lava in
lavastoviglie. www.brandani.it
3 GARANTITA PER TAGLI PERFETTI
Si chiama Scizza la forbice di sicurezza che taglia
perfettamente ogni pizza. È realizzata in acciaio tedesco,
con una lama lunga 12 cm (lunghezza totale 29,5 cm).
La particolare spatola in nylon, resistente fino a
200° C, si infila facilmente sotto la pizza e rende più
facile il taglio. www.dreamfarm.com.au
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La zona lavoro del pizzaiolo è uno spazio che ri-
chiede accessori essenziali, per non ostacolare la lavorazione, che nei
momenti di servizio prende dei ritmi serrati. Proprio perché la pizza
è un prodotto da preparare e servire in tempi rapidi, pena il veloce
decadimento delle sue qualità organolettiche e della temperatura
ideale, diventa indispensabile che tutto sia funzionale, a portata di
mano, pratico e robusto, in grado di reggere un uso intensivo.
Le pale, in primo luogo. Che siano quadrate, tonde o lunghe per pizza
a metro, dovrebbero essere leggere e essibili, realizzate in alluminio
per alimenti o acciaio, con angoli smussati, eventualmente forate per
scaricare la farina in eccesso. La forma del manico della pala deve
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2
testo di Marina Bellati
essere progettata e realizzata in modo da consentire una rapida dispersione
del calore, per evitare le scottature. Può anche essere dotata di
impugnatura isolante e scudo protettivo, smontabile per consentire
una corretta pulizia. Una pala tonda o quadrata grande (per infornare)
e una più piccola e tonda per rigirare la pizza, una pala rettangolare
allungata per la pizza a metro e la dotazione base è già completa. Oltre
queste pale per la cottura ve ne sono altre estremamente utili.
Un aiuto per il lavoro
La manutenzione del forno, poi, richiede una dotazione di attrezzi di
servizio, ad esempio la spazzola a manico lungo, in acciaio che consente
le operazioni di pulizia dalla cenere e dagli eventuali residui
della cottura, la pinza e la paletta per raccogliere la cenere o il gancio
per spostare le braci. Una volta sfornata, se la pizza deve essere
trasportata, diventano indispensabili i contenitori per asporto. Ve
ne sono di vari materiali, misure e forme, magari impilabili o utilizzabili
anche come piatto, ma soprattutto che consentono un più
lungo mantenimento della temperatura e risolvono il problema della
condensa del vapore (colpevole di rovinare la pizza). E per il servizio
al tavolo? Piatti e accessori dedicati danno valore al prodotto.
5
6
ACCESSORI + IN PRIMO PIANO
3
4 CURARE IL SERVIZIO DA ASPORTO
La pizza take away tende a incollarsi al cartone.
Il problema si risolve col distanziatore per pizza da
asporto: in pvc, basta inserirlo e il coperchio non si
attacca più alla pizza. In diametro da 33 mm (1.000
pezzi) o 50 mm (500 pezzi). www.lillycodroipo.com
5 PRATICITÀ E PRECISIONE
Pale per tutte le esigenze, firmate Zio Pepe. Da sinistra,
Pala Stella tradizionale, pinza per legna, spazzola pulisci
forno a testa tonda, con raschietto. E ancora altri
modelli di Pala Stella, dotati di frizione per agevolare
il lavoro. Al centro, la collezione 4 Stagioni, a partire
dalla pala per pizza a metro fino a quella forata in
alluminio, leggera e maneggevole, che dai fori dissipa gli
eccessi di farina. Le pale forate Stella, in acciaio inox.
Per finire, accessori da forno come la spazzola in fibra
naturale, la paletta e un altro modello di pinza da legna.
www.ziopepe.com
6 CONTENITORE E PIATTO A UN TEMPO
Crocky è il contenitore in polistirolo alimentare
trasparente, inerte anche ad alte temperature. Dotato
di fori che permettono l’uscita del vapore, ha alette per
maneggiarlo facilmente e un sistema che consente di
impilare fino a quattro contenitori. Una volta aperto
può essere usato come piatto. www.pluripack.it
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IN PRIMO PIANO + ATTREZZATURE
SE IL LAVORO
lo fanno loro
I piccoli impianti che aiutano il piz zaiolo
1 FORMATRICE PIZZAFORM PF 350 OEM
Macchina formatrice a caldo, che modella la pasta con
spessore regolabile. Il piatto superiore (diametro 30-35
cm) può essere fornito liscio o con svasatura esterna,
per la formazione automatica del cornicione. L’utilizzo
di resistenze elettriche all’interno di entrambi i piatti
permette di conservare la maglia glutinica dell’impasto.
Dimensioni 52x58x78 cm. www.oemali.com
2 IMPASTATRICE TAURO BY SIGMA
Potente impastatrice a spirale da banco, disponibile in
vari formati, a partire da 16 fino a 59 litri di volume
vasca. È dotata di pannello controlli e comandi a tenuta
stagna e vasca con fondo molto arrotondato per evitare
ristagni di farina. I cinematismi girano su cuscinetti a
sfera. www.sigmasrl.info
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Ci sono molte pizzerie tradizionali o da aspor-
to caratterizzate da un’elevata produttività, veloce rotazione dei tavoli
o un grande numero di coperti. Locali, insomma, che sfornano
pizze a ripetizione, su due servizi al giorno o addirittura non stop.
Per questo tipo d’imprese la dotazione di piccole attrezzature per la
preparazione della pizza e dei relativi ingredienti è un punto fondamentale.
Si tratta di macchinari da banco per lo più di piccole
dimensioni, che consentono di effettuare velocemente tutte quelle
operazioni che, se realizzate manualmente, richiederebbero un grande
dispendio di tempo da parte degli addetti.
Tagliare la mozzarella, impastare e stendere gli impasti, preparare
salse e verdure sono attività basilari e quotidiane, che possono ef -

testo di Marina Bellati
cacemente essere realizzate da appositi utensili, consentendo di uti-
lizzare in modo diverso e più intelligente il personale.
questi piccoli impianti consentono di modernizzare l’attività, operare
con un sistema ben programmabile, sopperire alle eventuali carenze
di mano d’opera e allo stesso tempo lavorare grandi volumi di
prodotto con una sensibile riduzione dei costi.
le impastatrici, ad esempio: ne esistono di moltissimi formati e consentono
di ottenere degli amalgama perfetti e impasti omogenei e
grazie alla loro velocità operativa non riscaldano se non in minima
parte la massa. tutti accorgimenti che portano poi a una lievitazione
ideale del panetto d’impasto. altrettanto utili le macchine porzionatrici,
che consentono di formare palline-pasta del peso voluto,
contribuendo a mantenere l’uniformità produttiva e a tenere sotto
controllo il food cost, con una rapidità e precisione che nemmeno il
più provetto pizzaiolo potrebbe eguagliare.
anche il tagliamozzarella è un’attrezzatura di grande utilità: al di
là del risparmio sulla mano d’opera, vi sono macchine che grazie al
tipo di taglio effettuato che non schiaccia il formaggio, consentono
di massimizzare la resa del prodotto. Strumenti efficaci e dalla provata
resistenza, che aiutano chi vuole dare una svolta alla propria
attività velocizzando il servizio e incrementando gli affari.
attrezzature + in primo piano
3 4
4 Tagliamozzarella elecTrolux
Il modello Trs è ideale per tagliare in cubetti perfetti
la mozzarella. La sua utilità però non si ferma qui:
questa macchina da banco può anche tagliare a fette,
sfilacciare, grattugiare, tagliare a listelli, a bastoncini,
a julienne anche ogni tipo di verdura. Sono oltre 70
i diversi tipi di taglio realizzabili, grazie a un vasto
assortimento di dischi. In acciaio inox, ha un’ampia
tramoggia da 215 cm2 . Dimensioni 252x500x502 mm.
www.electrolux
3 carrello girasole zio PePe
Dotato di cupola in plexiglass apribile, il carrello
può contenere una pizza gigante (diametro 63 cm)
o qualsiasi altra pietanza debba essere mantenuta in
caldo. Disponibile elettrico (temperature da 0 a 95°C) o
con disco preriscaldabile in forno. www.ziopepe.com
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + TECNICHE ricetta di Gregori Nalon
Oltre gli schemi
CON LA FOCACCIA
AL VAPORE
Una tecnica molto antica
che og gi trova spazio
nelle cucine professionali
GREGORI NALON
È chef e consulente. Collabora
con le maggiori aziende italiane del
settore ristorazione ed è consulente
di cucina della Cooperativa Italiana
Catering. Tiene corsi, seminari e si
occupa di formazione del personale.
È stato membro della Nazionale
Italiana Cuochi.
www.gregorichef.it
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QUATTRO RICETTE A TUTTO SAPORE
IMPASTO BASE
Ingredienti per un totale peso
di g 800:
g 100 farina 00, g 100 farina
manitoba, g 50 yogurt bianco magro,
g 25 miele, g 25 lievito di birra, g 50 di
latte tiepido, g 50 acqua tiepida.
Procedimento: Stemperare il lievito
con i liquidi, unire le farine, mescolare
bene per 5 minuti. Mettere a lievitare
per una notte intera in frigorifero a
+4° C (oppure a 26° C per 3 ore ).
Riprendere l’impasto e unire g 250
farina 00 00 e g 150 150 di acqua. Far
lievitare lievitare a 32° C per 2 ore circa.
FOCACCIA CLASSICA
Ingredienti Ingredienti g 200 di impasto base,
g 200 farina 00, 00, g 100 farina di di semola, semola,
g 50 farina di purè di patate, g 200 latte,
g 15 sale fi no marino.
Procedimento Impastare tutto con la
planetaria, portando l’impasto almeno almeno a
26° 26° C. Stendere Stendere su teglia gastronorm gn
1/1 alluminio tefl onata, far lievitare a 36° C. C.
Cuocere in forno a vapore forzato a 125° C C
per 12 minuti.
FOCACCIA AL POMODORO
Ingredienti g 200 di impasto base, g 250
farina 00, g 100 farina di semola, g 80
concentrato di pomodoro, g 120 acqua, acqua,
g 12 sale fi no marino.
Procedimento Impastare tutto con
planetaria, portando l’impasto almeno almeno a
• LA RIGENERAZIONE DELLE FOCACCE
Passare la focaccia (che sarà di colore
chiaro visto la cottura a vapore) in forno
caldo a circa 220° C per circa 10 minuti
raggiungendo la doratura desiderata. La
focaccia al cioccolato può essere rigenerata
direttamente a fette nel forno oppure su una
piastra leggermente imburrata. Le focacce
classiche, al pomodoro e al basilico sono
ottime basi anche per una gustosa pizza.
26° C. Stendere su teglia gastronorm gn 1/1
tefl onata, far lievitare a 36° C. Cuocere in
forno a vapore forzato a 125° C per 14 min.
FOCACCIA AL BASILICO
Ingredienti g 200 di impasto base, g 200
farina 00, g 100 farina di semola, g 50
farina di puré di patate, g 200 acqua, g 100
basilico fresco, g 12 sale fi no marino.
Procedimento Frullare il basilico con
l’acqua. Impastare tutto con planetaria,
portando l’impasto almeno a 26° C.
Stendere su teglia gastronorm gn 1/1
alluminio tefl onata, far lievitare a 36° C.
Cuocere in forno a vapore forzato a 125° C
per 12 minuti.
FOCACCIA CIOCCOLATO E ARANCIO
Ingredienti g 200 di impasto base,
g 200 farina tipo 00, g 100 farina di
semola, g 50 farina di mandorle, g 50 burro
fuso, g 100 uova fresche, g 100 succo
d’arancia fresca, g 8 sale fi no marino,
g 100 zucchero, g 150 gocce di cioccolato,
g 30 buccia di arancia.
Procedimento Impastare la base con
le farine, il succo di arancia, il sale e lo
zucchero. Dopo cinque minuti unire le uova
sbattute e incorporare il burro morbido,
la buccia d’arancia e infi ne le gocce di
cioccolato, portando l’impasto almeno a
26° C. Stendere su teglia gastronorm gn
1/1 alluminio tefl onata, far lievitare a 36° C.
Cuocere in forno a vapore forzato a 125° C
per 14 minuti.
• LA CONSERVAZIONE
DELLE FOCACCE
Dopo cotte e abbattute in
abbattitore di temperatura si
possono conservare a +4° C
per cinque giorni riponendole in
un sacchetto chiuso e al buio.
Da surgelate si conservano
perfettamente per tre mesi a una
temperatura di -18° C.

Strada del Menador – Kaiserjägerweg
www.settimanatricolore2012.it
Valsugana e Lagorai
Esperienze da vivere, attimi da ricordare.
Vieni a scoprire i percorsi della Settimana Tricolore
e diventa campione anche tu!
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I ciclisti di tutta Italia
si incontrano in Valsugana
per l’assegnazione
dei titoli italiani 2012
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Dilettantistico - Sport e Turismo
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QUALITALY
SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE
Ingredienti di bassa
qualità? E il cliente
cambia piz zeria
RISPARMIARE
non conviene
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testo di Manuela Soressi
Più che una ricetta è un monumento
gastronomico. La pizza è il prodotto italiano più conosciuto nel mondo.
Nel territorio nazionale è il motore di un fiorente business che
conta 25mila pizzerie e dà lavoro a 120mila persone per un fatturato
di 5 miliardi di euro. Gli italiani, con i loro 4,5 kg annui di pizza consumati
pro capite, sono i principali divoratori di Margherite e Capricciose
di tutto il Vecchio Continente. A livello mondiale, invece, il
titolo di “pizza lovers” è detenuto dagli americani (che ne consumano
12,5 kg annui pro capite) e dai canadesi (7 kg). Ma la pizza ha sedotto
anche l’Oriente: in Giappone, ad esempio, se ne consumano già 2,5
kg l’anno per abitante. Invece in Europa i più grandi mangiatori di
pizza sono i francesi che ne consumano mediamente 10 kg all’anno.
«Pizza non di buona qualità, però - sottolinea Andrea Frisina, titolare
di Italmarket, attiva nella zona di Lione -. In Francia la pizza si vende
soprattutto nei negozi di stuzzicherie assieme a panini e altri snack o
a prodotti etnici. La qualità degli ingredienti è veramente bassa, sia
per quello che riguarda le farine che per i condimenti. Inoltre si sta
diffondendo la pizza congelata, scaldata, a volte condita e mandata
in sala. Le poche pizzerie italiane sono legate ad una cultura da “’ristorante
italiano2 di 30 o 40 anni fa. Credo che invece ci possa essere
molto spazio per una pizza di qualità».
Forme e condimenti
La pizza di qualità è in effetti un must dalle Alpi alla Sicilia. Perché
la pizza, napoletana d’origine, ha conquistato tutta l’Italia indistintamente
prima di divenire il piatto più gustato al mondo. Nel suo
viaggio internazionale ha acquisito forme nuove (a trancio, a cuore,
a stella) e insoliti condimenti (dall’ananas al mascarpone e Nutel-
DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO
In Italia, la pizza
è il motore di un fiorente
business che conta circa
25mila pizzerie e dà
lavoro a ben 120mila
operatori qualificati
CDC Centro Distribuzione Collettività
DI MIOLA ENRICO & C S.N.C.
Indirizzo: Via industria, 46
ZI 36050 - Sovizzo (Vi)
Tel. 0444551900
Fax 0444551703
www.cdc-group.it
Fatturato: 5 milioni
n° addetti: 24
Zone commercialmente servite:
Vicenza e provincia.
meglio la qualità
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17
QUALITALY

18
qualiT aly
sul T erriT orio + D isT ribuzioN e
Italmarket
Indirizzo: 105 Avenue Jean Jaures -
69600 Oullins prov. Rhone Francia
Tel. 0033 478511474
Fax 0033 478511474
www.italmarket.fr
Fatturato: 1 milione
n° addetti: 4
Zone commercialmente servite:
zona di Lione e St. Etienne
a p r i l e - m a g g i o - 2 0 1 2
DaunIa alImentI s.r.l.
Indirizzo: Via Sant’Alfonso Maria dè
Liguori, 9 - 71100 Foggia
Tel. 0881743098
Fax 0881718665
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Fatturato: nd
n° addetti: 14 (agenti inclusi)
Zone commercialmente servite:
Foggia e provincia
la) ma una pizza per essere buona deve anche essere digeribile, ben
cotta e con una farcitura omogenea. il segreto sono gli ingredienti di
prima qualità e la conoscenza della farine e dei tempi di lievitazione.
Ingredienti di qualità
GF1 s.r.l.
Indirizzo: Magazzino 1, Viale Zaccagna, 6
Avenza-Carrara (Ms)
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Tel. 058553703 - 0187800966
Fax 0585857667 - 0187801506
www.gf1.it
Fatturato: 9,5 milioni
n° addetti: 25
Zone commercialmente servite:
Cinque Terre e Versilia
«in commercio sono disponibili farine adatte ai diversi tipi di lavorazione
dalla pizza - dice enrico miola, amministratore di CDC -. Ci
sono ancora molti pizzaioli che lavorano per tempo con lievitazione
naturali, altri che preparano la pasta al pomeriggio per la sera. in entrambi
i casi è importante che il pizzaiolo non improvvisi ma conosca
bene la resa in lievitazione e in cottura del prodotto che sceglie».
oltre al gusto e alla versatilità, uno dei segreti del successo della
pizza sta nell’altissima redditività: il costo del prodotto incide per
il 20-25% sul prezzo di vendita. Tuttavia, anche la concorrenza è
agguerrita e i costi di gestione si riducono solo in un’ottica di economia
di scala, ossia mano a mano che aumenta il numero delle pizze
vendute. Nel 2009, secondo i dati Fipe, ben 2mila pizzerie in italia
hanno chiuso i battenti schiacciate dalla crisi, ma anche dal luogo
comune che per “far soldi velocemente” basta aprire un pubblico
esercizio. l’offerta è vasta e i consumatori hanno una grande possibi

Sua eccellenza la pizza.
Dal pomodoro in busta.
Una pizza eccellente è una scelta
intelligente, 100% italiana come
da tradizione.
Il piatto simbolo dell’Italia merita
una una qualità sovrana:
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del pomodoro nella pratica
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della veracità.
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genuina: per chi vuole la
freschezza.
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polposità del pomodoro fresco.
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Indirizzo: Via Orsucci Vieri, 21
51011 Borgo Buggiano (Pt)
Commerciale Tel 057230306-7
Fax 057230941
Amministrazione Tel. 057230312
Fax 0572319343
www.markal.it
Fatturato: 14 milioni di euro
N° addetti: 30
Zone commercialmente servite: tutta la
Toscana
MISTER CHEF S.R.L.
Indirizzo: Via Danubio capannone “A”
città 65016 Montesilvano (Pe)
Tel. 0854681829-4682499
Fax 0854685930
e-mail: misterchefsrl@tin.it
N° addetti: 20
Fatturato € 8.000.000
Zone commercialmente servire Abruzzo
e Marche zona sud
a p r i l e - m a g g i o - 2 0 1 2
lità di scegliere. Si diversifica come si può, con un impasto speciale,
con un’attenzione ai celiaci, con una ricettazione accattivante, ma
anche con una scatola per asporto a prova di umidità e semmai griffata
con i colori della squadra del cuore o di Hello Kitty.
per fortuna, però, la maggior parte dei pizzaioli nostrani è orgogliosa
delle sue capacità. «un paio di anni orsono ho provato ad inserire
in assortimento palline di pasta già pronta, che basta scongelare
e spianare, ma l’esperienza non ha funzionato - racconta Silvestro
panconi, amministratore di gf1 -. le pizzerie hanno una forte consapevolezza
dell’identità del loro prodotto. i prodotti surgelati, come
verdure grigliate e pesce per le pizze alla marinara, sono utilizzati
solo come base. il pizzaiolo provvede comunque a una ulteriore lavorazione
secondo il suo stile e i suoi gusti personali».
Del resto è opinione diffusa che in questo settore più che in ogni
altro conviene investire in qualità. «utilizzando ingredienti scadenti
un gestore raggiunge un guadagno di circa 10 centesimi su ogni
pizza, il che significa arrivare in un anno a 2/3mila euro - spiega
Cosimo Verdura, responsabile commerciale di Daunia alimenti -.
tuttavia nessuno considera il mancato guadagno, cioè tutti i clienti
persi proprio perché la pizza è di bassa qualità».
Patrimonio dell’umanità
il problema della qualità degli ingredienti è già stato sottolineato
anche da Coldiretti, secondo cui almeno una pizza su due contiene
ingredienti principali importati dall’estero proprio mentre l’arte tradizionale
dei pizzaioli napoletani è ormai candidata a entrare nella
lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’unesco. tuttavia
alcune organizzazioni di categoria (come la Fipe) si oppongono alla
diffusione del concetto di “pizza Doc”, cioè della pizza certificata con
ingredienti italiani dalle farine al pomodoro alla mozzarella. «una
pizza con ingredienti di buona qualità e con ingredienti genuini offre
una resa maggiore e garantisce il buon andamento degli affari -
spiega gianfranco Dilorito, amministratore di mister Chef - mentre
chi sceglie formaggi fusi al posto della mozzarella o prosciutti non
di coscia di suino non è molto affidabile e non resterà a lungo sul
mercato».

APPROFONDIMENTO
A SCUOLA DI PIZZA
Pizzaioli si nasce o lo si diventa per amore della pizza, della
magia della lievitazione e delle sottilissime variazioni di gusto,
di consistenza, di morbidezza. E i segreti di questo piatto sono
tanti: si va dal sapiente uso delle macchine da impasto, delle
mani, dei forni delle farine dei lieviti fino al più fantasioso ma più
pericoloso capitolo sui condimenti. Così come è importante scegliere
la mozzarella con il giusto sapore ma sufficientemente asciutta
affinché non rilasci troppa acqua durante la cottura. Fondamentale
anche la temperatura dei condimenti da aggiungere freschi, che
non deve essere troppo bassa per non creare contrasto termico al
palato (e ai denti) ma che pure deve evidenziare la croccantezza
tipica dell’ingrediente fresco. Insomma, una buona pizza è una
affascinante alchimia. «Il nostro impegno nei confronti dei
clienti sta nell’offrire la possibilità di valutare quali sono i
prodotti migliori per loro - spiega Carlo Livi, amministratore di
Markal -. Ogni pizzaiolo ha sue esigenze che attengono al tempo
di preparazione o al tipo di pizza che si vuole o si deve ottenere».
C’è chi per costi, o praticità o poca esperienza, preferisce una
lievitazione veloce e chi invece si organizza per lievitazioni di 12
e più ore. Chi usa il lievito madre (ora tornato in auge) e chi le
polveri. «In ogni caso la scelta della farina giusta è fondamentale -
continua Livi -. Nella nostra sede offriamo workshop dimostrativi
in cui i nostri clienti pizzaioli possono assistere a delle comparazioni
pratiche delle farine disponibili nel nostro assortimento».
Non è di secondaria importanza il condimento, dove
si gioca tutta la sapienza nel fare la spesa. Pagine e
pagine di menù con ricettazioni insolite identificate con
appellativi stravaganti possono non valere una Marinara
con ottimo pomodoro e origano fresco. Se la pasta è la base,
l’essenza, la struttura il condimento è lo sfizio il divertimento,
la fantasia. Dimmi che pizza scegli e ti dirò chi sei potrebbe dire
uno psicanalista. C’è chi si fa sedurre dagli accostamenti più
insoliti e chi invece prende sempre lo stesso tipo. Le variazioni
possono essere infinite purché gli ingredienti vengano usati con
consapevolezza. Si tratti di una melanzana grigliata o di un
carciofino sott’olio, il condimento deve amalgamarsi nel gusto
ma non deve mai bagnare troppo la pizza. Quello che conta è
sempre la qualità. «La nostra missione - dice Gianfranco Dilorito,
amministratore di Misterchef - è spiegare che gli ingredienti
di qualità fanno della pizza un prodotto sano che può essere
mangiato anche più volte a settimana. Nei nostri workshop
proponiamo confronti tra ingredienti di qualità e di primo prezzo
e la differenza salta agli occhi e al palato. Il consumatore si
accorge delle differenze. Scegliere un prodotto di qualità invece
che un prodotto ordinario è il modo giusto per invogliare i clienti a
pranzare in un locale piuttosto che in un altro». M.S.
SAPERE + SUL TERRITORIO
formazione
INDIRIZZI
PER
imparare
Per imparare o anche solo per
aggiornarsi, i buoni indirizzi
che offrono formazione non
mancano di certo nel nostro
Paese. Per esempio la Scuola
Italiana Pizzaioli (www.
scuolaitalianapizzaioli.it)
che offre corsi da 40 ore che
comprendono teoria, durante
la quale vengono analizzati i
componenti che compongono
l’impasto, e molta pratica
su impasti, manipolazione,
farcitura, cottura. Allo
stesso modo la Federazione
Italiana Pizzaioli (www.
federazioneitalianapizzaioli.
com) propone corsi della durata
di 80 ore, divise in 20 giornate,
con possibilità di stage presso
pizzerie associate. Pizza.it
(www.pizza.it) propone, infine,
lezioni teoriche e pratiche per
l’apprendimento delle ricette e
delle tecniche utili a realizzare
ottime e sane pizze classiche,
napoletane o in teglia.
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QUALITALY

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + INGREDIENTI
La base di partenza per un’ottima piz za
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Indirizzo Strada Notari, 36
43044 Collecchio (Pr)
Tel. 0521301411 - Fax 0521301450
www.copador.it - info@copador.it
Michele Pedrazzoni è direttore generale
Co.Pad.Or. dal 2001. Il suo obiettivo:
poter remunerare i soci della Cooperativa
adeguando la sua struttura alle esigenze
di un mercato particolarmente severo.
L’IMPORTANZA
pomodoro
DEL
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
Èla base indispensabile per farcire tutte le varietà delle pizze
cosiddette “rosse”. Stiamo parlando, naturalmente, del pomodoro.
«È importante che sia di qualità eccellente e - aggiunge Mirella
Sorbello di Futuragri - che sia conservato
con la massima attenzione. Una volta aperta la
confezione, per evitare l’accentuazione della sua
nota acida, che deve avere un pH compreso tra
4,25 e 4,40, nonché la proliferazione batterica
e il formarsi di muffe, deve essere conservato a
una temperatura di 4°C circa, meglio se in un
contenitore di ceramica».
Nonostante la generalizzata ricerca del prodotto
economico, un buon numero di operatori fortunatamente
antepone, a questo fattore, la ricerca di un prodotto di
qualità. A seconda dell’utilizzo il pomodoro intero è da preferire a
quello a cubetti o frullato: mantiene le caratteristiche del frutto

testo di Nadia Rossi
Conserve AlimentAri FuturAgri
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Mirella Sorbello, 40 anni, biologa, ha
dapprima operato in Futuragri come quality
assurance per poi spostarsi al settore
commerciale e logistico; a lei competono
la selezione e l’approntamento della merce.
fresco, che lo spezzettamento invece può disperdere. Nei campi
limitrofi allo stabilimento Conserve alimentari Futuragri i pomodori
sono coltivati e subito consegnati per la trasformazione; dalla
raccolta all’imballo non passano più di sei ore. un prodotto molto
interessante e presentato al mercato da qualche mese è il datterino,
una varietà dalla forma più allungata e più dolce che sa aggiungere
un gusto nuovo alla pizza.
Praticità nel sacco
la bontà del pomodoro ha una parte fondamentale nella riuscita
di una buona pizza, per questo «un aspetto molto importante da
considerare è la consistenza del prodotto, che si deve presentare di
un bel colore rosso vivo e con l’aroma del pomodoro fresco, senza
un’eccessiva parte sierosa - ci dice michele pedrazzoni, direttore
generale Copador -. e questi aspetti sono tenuti molto in considerazione
dagli operatori». accanto alla qualità è importante anche
l’aspetto pratico. lo smaltimento delle confezioni degli alimenti è
impegnativo per il ristoratore, alle prese con pack spesso ingombranti.
per questo alcuni produttori propongono i propri prodotti
oltre che in latta, in pratici bag in box, molto apprezzati per la
praticità. Così fa la coopertiva Copador di parma, che raccoglie
i pomodori dei soci, coltivati su oltre 4mila ettari nelle province
di parma, piacenza, reggio emilia, mantova, Cremona, pavia e
alessandria.
i N gredieN ti + sul territorio
2 mld
il valore della produzione nel settore
pomodoro da industria (fonte Coldiretti)
178
sono le industrie italiane
di trasformazione in cui trovano lavoro
ben 20mila persone (fonte Coldiretti)
elisir di lungA vitA
Il licopene è una sostanza responsabile
del colore rosso del pomodoro ed è un
antiossidante naturale in grado di proteggere
le cellule dall’invecchiamento. Alcune ricerche
hanno dimostrato che il modo migliore per
permettere all’organismo di assimilarlo è
cuocerlo e trasformarlo in sugo o salsa,
utilizzandolo su pasta o pizza.
a p r i l e - m a g g i o - 2 0 1 2
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qualitaly

ABRUZZO
■ MISTER CHEF S.R.L.
65016 Montesilvano (Pe)
Tel. 085 4681829
CALABRIA
■ CARIGLINO S.R.L.
Località Pernicella
88040 Gizzeria (Cz)
Tel. 096 8466014
■ CATER FOOD S.R.L.
87080 Frascineto (Cs)
Tel. 0981 32155
■ EUROBIRRE
DISTRIBUZIONE S.R.L.
89066 S. Leo (RC)
Tel. 0965 671510 - 0965 671501
CAMPANIA
■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L.
84040 Capaccio Scalo (Sa)
Tel. 0828 723827
■ EURO ITTICA CATERING S.R.L.
80063 Piano di Sorrento (Na)
Tel. 081 5323416
■ FUTUR PESCA S.R.L.
80076 Lacco Ameno (Na)
Tel. 081 996230
■ MERIDIONALE CATERING
SERVICE S.R.L.
80143 Napoli
Tel. 081 5846465
■ NUOVA PESCA S.R.L.
80076 Lacco Ameno (Na)
Tel. 081 996092
EMILIA ROMAGNA
■ RISTOGAMMA S.R.L.
42048 Rubiera (Re)
Tel. 0522 626464
■ SALSOCARNI S.R.L.
43039 Salso Maggiore Terme (Pr)
Tel. 0524 571451
FRIULI VENEZIA GIULIA
www.santannacatering.it
Distribuzione
alimentare
Forniture
alberghiere
Cash & Carry
■ SANTANNA S.R.L.
33080 S. Quirino (Pn)
Tel. 0434 91122 - 0434 918925
LAZIO
■ CAPECCHI S.P.A.
00012 Guidonia (Roma)
Tel. 06 60505000
■ FORMASAL S.R.L.
01100 Viterbo
Tel. 0761 251349
■ GELO MARE S.R.L.
02100 Rieti
Tel. 0746 210129
■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L.
00012 Guidonia Montecelio (Rm)
Tel. 06 60505000
LIGURIA
■ BIOFARMS S.R.L.
16011 Arenzano (Ge)
Tel. 010 9113398
■ G.F.2 S.R.L.
19015 Levanto (Sp)
Tel. 0187 800966
■ MILFA S.R.L.
16165 Genova
Tel. 010 8309041
LOMBARDIA
■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L.
20026 Novate Milanese (Mi)
Tel. 02 3562129
■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L.
20143 Milano
Tel. 02 89124195
■ LONGA CARNI S.R.L.
23030 Livigno (So)
Tel. 0342 996209
■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L.
23012 Castione Andevenno (So)
Tel. 0342 567630
■ RAISONI ANTONIO S.R.L.
(Longa Carni S.R.L.)
23030 Livigno (So)
Tel. 0342 996159
■ SPE.AL S.R.L.
24030 Medolago (Bg)
Tel. 035 902333
MARCHE
■ FATTORINI
FRANCO & C. S.N.C.
61032 Fano (Pu)
Tel. 0721 806358
PIEMONTE
■ NICOLAS S.A.S.
10058 Susa (To)
Tel. 0122 31565
■ NOV. AL S.R.L.
10043 Orbassano (To)
Tel. 011 9016516
■ SPECA ALIMENTARI S.R.L.
28831 Baveno (Vb)
Tel. 0323 922714
PUGLIA
■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L.
71100 Foggia
Tel. 0881 752243
■ HIELO S.R.L.
73057 Taviano (Le)
Tel. 0833 911956
SARDEGNA
■ GRUPPO ALIMENTARE
SARDO S.P.A.
07100 Sassari - (uff. Cagliari)
Tel. 079 2679004
SICILIA
■ 4 GRADI S.A.S.
98124 Messina
Tel. 090 696097
■ IL PASCOLO VERDE S.R.L.
90044 Carini (Pa)
Tel. 091 8691632

■ NEW VECAGEL S.R.L.
95030 Tremestieri Etneo (Ct)
Tel. 095 516977
■ UNIGROUP S.P.A.
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Tel. 0931 763411
0931 763412
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Tel. 0565 915058
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Tel. 0585 53703
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51011 Buggiano (Pt)
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Tel. 0461 721370
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VENETO
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Tel. 0444 551900
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35010 Capriccio Di Vigonza (Pd)
Tel. 049 504360
■ TRE ESSE S.R.L.
30028 Bibione (Ve)
Tel. 0431 438181
AUSTRIA
■ BURATTI GMBH
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FRANCIA
■ ITALMARKET
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Tel. +33663421551
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presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering
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e commerciale
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20090 Segrate (MI)
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Fragrante,
appena
sfornato
e sempre
disponibile.
Il surgelato va
alla conquista
dei ristoranti
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
Al ristorante, come al bar, la
presenza in tavola o nell’angolo snack di pane buono e gustoso è
sempre gradita e appagante e, abbinato al prodotto fresco del panificio
o “solista”, il pane industriale è un importante alleato dell’operatore.
Flessibile, economico, di qualità e disponibile in numerosi
formati, permette di disporre a qualsiasi ora di un’offerta buona, appagante
e “fresca”. Nel suo paniere Agritech ha circa 130 referenze,
che coprono tutte le esigenze dei consumatori e degli operatori e
soddisfa ogni momento di consumo. «Il valore aggiunto per l’horeca
è che i prodotti sono ad alto contenuto di servizio, in quanto offrono
tempi di scongelamento e cottura ridotti o addirittura azzerati,
mantenendo un elevato standard qualitativo - afferma Enrico Merlo,
direttore vendite food service -. Nella ristorazione, la nostra forza
vendita è impegnata nel comunicare al ristoratore che l’importanza
di un ottimo cestino di pane fragrante è pari a una carta dei vini
bene articolata o a un buon servizio ai tavoli. Oltre, naturalmente,
a una gestione ottimale dell’approvvigionamento con conseguente
riduzione dei costi». I nuovi prodotti Agritech sono Panpizza, Con-

testo di Nadia Rossi
chiglia e Focaccia da 100 grammi pretagliati e pronti da farcire per
il canale bar; nuove Miniciabattine semplici, ai vari gusti e con semi
per la ristorazione, che si aggiungono ai minipanini assortiti Party
con semi di sesamo e papavero, ai Myn Apery, morbidi panini da 16
gr dalle varie forme e ai classici Minifrustini da 35 grammi.
Cambiamenti in corso
«Il mercato italiano non è ancora maturo per sostituire integralmente
il pane fresco con quello surgelato, ma i cambiamenti in corso sono
notevoli e molto veloci - dice Mario Rizzi direttore commerciale di
Forno della Rotonda -. Comunque, cresce il numero di ristoranti e
snack bar che lo provano con successo nelle sue svariate declinazioni:
i pani arricchiti con olive, sesamo, noci e formaggio ultimamente
sono tra i più richiesti. Ma è forte anche il consumo nel canale bar
di prodotti ad alto contenuto di servizio, come il pane già cotto, solo
da piastrare, pretagliato e possibilmente a basso prezzo». Fondata agli
inizi degli anni ‘90, Forno della Rotonda ha due unità produttive
e un ricco catalogo di prodotti. Per la prima volta, in apertura del
PRODUTTORI + SPECIALE PANE
HAMBURGER
È il “panino” per eccellenza. Sempre più amato
anche dai consumatori italiani. La ricetta
di un hamburger “ricercato” è pubblicata
nel bel ricettario “Fantasie di pane” di Bakery”.
Ve la proponiamo qui di seguito.
INGREDIENTI: (per la realizzazione di 4
porzioni): 600 g carne scelta di bovino adulto,
100 g maionese, 120 g insalatine novelle,
4 grosse patate, paprika forte q.b.
PROCEDIMENTO: sbucciare e affettare
sottilmente le patate e friggerle in 1 lt di olio
di arachide a 160°C fi nché raggiungono
un bel colore dorato; salarle e cospargerle
di paprika. Pressare la carne macinata e
ottenere 4 hamburger da cuocere alla griglia
e condire successivamente con sale, pepe e
olio extravergine di oliva. Lavare le insalate e
condirle con sale, qualche goccia di limone e
olio extravergine di oliva. Tagliare il Panburger
Bakery, tostare e spalmare la maionese su
entrambe le parti, accomodare l’insalata
sulla metà inferiore e adagiare su di essa
l’hamburger; chiudere con l’altra metà. Servire
le patate in una coppetta a parte.
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QUALITALY

28
QUALITALY
SPECIALE PANE + PRODUTTORI
PANE,
ABBINAMENTI
DI GUSTO
• Al sesamo: salumi, crostacei
• A l l e n o c i : f o m a g g i d i b re v e e m e d i a
stagionatura
• A i s e m i d i p a p a v e r o : f o r m a g g i f ra n c e s i
• C u m i n o : f o r m a g g i d o l c i e m o l l i , s a lu m i
UN FRENO AGLI SPRECHI
Una recente
ricerca dedicata
agli sprechi del
comparto food &
beverage attesta
che soltanto il 2%
dei prodotti surgelati fi nisce tra i rifi uti a fronte
del 39% dei prodotti freschi, del 19% del pane
e del 17% di frutta e verdura. Una percentuale
ridotta che permette notevoli risparmi.
Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati
AGRITECH SPA
Indirizzo: Via Braccesca 54/B
San Michele (Ra)
Tel. 0544416611 - Fax 0544414270
www.agritechspa.it
info@agritechspa.it
Enrico Merlo, 46 anni, è direttore vendite
Food Service di Agritech dal 2003.
In passato ha ricoperto ruoli di
responsabilità nel settore del Beverage,
sempre nelle vendite, in Campari
(Field Manager Nord Horeca) e Coca Cola
(Region Sales Manager Horeca)
2012 non ha presentato novità: è in corso una razionalizzazione degli
assortimenti, al ne di ottimizzare l’offerta e la gamma che punterà
su referenze alto rotanti e di sicuro gradimento da parte del trade.
Il lancio di nuovi prodotti è previsto per la seconda metà dell’anno.
Senza glutine? Facile
BAKERY SPA
Indirizzo: Via F. Parri, 130
47023 Cesena (Fc)
Tel. 0547601368 - Fax 0547 600271
www.bakery-spa.it
bakery@bakery-spa.it
Carlotta Terzi, 42 anni, dopo importanti
esperienze in Industrie Rolli Alimentari e
in Orogel, da luglio 2010 è funzionario
commerciale di Bakery.
Anche Carlotta Terzi, funzionario commerciale di Bakery, osserva
che «in certi casi è ancora necessario spiegare il valore aggiunto del
pane surgelato sia al ristoratore sia al barista. Come pure l’importanza
di offrire il “Senza Glutine”, nei cui confronti è scettico e preoccupato
per la possibilità di contaminazione. Dunque, nonostante il numero
dei celiaci aumenti sempre più, l’offerta nel punto vendita è ancora
molto scarsa e polverizzata. Per rispondere a queste problematiche abbiamo
prodotto una rosetta “Senza Glutine” completamente cotta e
confezionata singolarmente, da utilizzare previo scongelamento senza
la necessità di manipolazioni: si consegna in busta sigillata al consumatore
nale». Bakery, fondata nel 2004, ha 70 collaboratori, produce
pane, focacce e pizze parzialmente cotti e surgelati, con un ciclo pro-
duttivo che si sviluppa sulle sulle 24 ore e la produttività di circa 40mila
servizio e qualità
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2

FORNO DELLA ROTONDA SPA
Indirizzo: Via Asiago 626
Caronno Pertusella (Va)
Tel. 0296651311 - Fax 0296451052
www.fornodellarotonda.it
info@fornodellarotonda.it
Mario Rizzi, cresciuto professionalmente
in Barilla e in GranMilano, dal dicembre
2006 è direttore commerciale di Forno
della Rotonda. Segue direttamente i rapporti
con i clienti direzionali e, tramite la forza
vendita, i clienti periferici.
LA PIZZA + 1 SRL
Indirizzo: Via G.Galilei, n. 11/13
Gariga di Podenzano (Pc)
Tel. 0523524480 - Fax 0523524931
www.pizzapiuuno.it
info@pizzapiuuno.it
Sante Ludovico è fondatore e
amministratore unico de La Pizza + 1;
l’azienda si caratterizza per le materie
prime di qualità, la cura del processo
produttivo e la logistica in grado
di soddisfare il mercato nazionale.
chili di prodotto giornaliero. Si caratterizza per i forti investimenti in
ricerca, la qualità e un modello organizzativo ef ciente.
Pizza sempreverde
La pizza è un prodotto sempre gradito e adatto a molteplici occasioni
di consumo, con una richiesta in crescita grazie alla diversi cazione
delle proposte. «Nel catering hanno un peso importante le basi da
farcire, ma la crescita maggiore è quella delle pizze già complete, a più
alto contenuto di servizio, che non richiedono interventi di nitura -
afferma Sante Ludovico, amministratore unico de La Pizza + 1 -. Nonostante
ciò, dallo scorso marzo abbiamo cominciato a comunicare
anche su www.facebook.com/lapizzapiuuno, proposte di farcitura delle
nostre focacce. Inoltre, i nostri esperti sono a disposizione per suggerire
soluzioni a speci che richieste degli operatori». L’azienda, nata
PRODUTTORI + SPECIALE PANE
IL RISPARMIO
FIRMATO
McCain
Tra i primi prodotti a sfondare nel mondo dei
surgelati troviamo le patate. Naturalmente
sono vincenti quelle che hanno saputo unire
qualità, servizio e risparmio. McCain ha
appena presentato i suoi Original Nature,
dieci refererenze che “sfidano”, conti alla
nel 1996, produce e distribuisce pizze e focacce fresche in atmosfera
mano, le patate fresche. In pratica l’azienda
ha calcolato i costi per una porzione di
patate (al forno, bollite, al vapore) partendo
modi cata e si caratterizza per il costante processo di innovazione. Tra
da un chilo di prodotto fresco e da un chilo
le sue novità più recenti, la Linea Biologica, che comprende anche im-
surgelato. Considerati scarti, tempi e costi di
pulitura, taglio e cottura è risultato che una
pasti con farine di farro o kamut, le miniporzioni della linea My Pizz e
porzione ottenuta dal surgelato costa il 30%
in meno rispetto alla stessa quantità servita al
la nuova linea Presto Pronta, a cottura completa.
cliente partendo dal dal fresco. fresco. Interessante, no? no?
a portata di mano
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QUALITALY

SPECIALE
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QUALITALY
SPECIALE PANE + DISTRIBUZIONE
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
testo di Manuela Soressi
BUONO, VARIO
e di qualità
Materie prime di livello
per un pane goloso
Un alimento che torna sempre
più a essere protagonista della tavola italiana. Le panetterie diventano
ricercate e chic, i fans del lievito madre creano un movimento trasversale
e tanti produttori di grani antichi forniscono una materia pregiata
a chi punta all’alta qualità. «La ristorazione più moderna e consapevole
non trascura questi segnali - dice Lucio Levorato, responsabile di qualità
di Siqur - anzi li anticipa destinando parte delle risorse di cucina
alla pani cazione» Quello del pane cotto al forno è uno dei profumi
più amati e sentirlo quando si entra in un ristorante mette davvero di
buon umore e di buon appetito. La scelta della lievitazione diretta o
indiretta dipende dal tipo di consumo e anche dalla capacità di gestione
del tempo: in entrambi i casi però è strategica la scelta delle farine.
Una volta scelto di fare il pane in proprio, è ovvio, sarebbe uno spreco
di risorse comprare farine di bassa qualità. Meglio optare per un prodotto
nazionale possibilmente biologico che possa oltretutto veicolare
al cliente nale la qualità dei prodotti proposti.
«I grani più utilizzati sono il Senatore Cappelli (grano duro) ma anche
grani teneri e antiche varietà come il piccolo farro o monococco, le cui
prime coltivazioni risalgono al 10.000 a.C. in Medio Oriente - continua
Levorato -. Naturalmente le farine più deboli devono essere mischiate

Eurofood s.p.a. - Via P. Tacito, 12 - 20094 Corsico (MI) Italy
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QUALITALY
SPECIALE PANE + DISTRIBUZIONE
SIQUR SPA
Indirizzo: via Gorizia 1, 35010
Capriccio di Vigonza (Pd)
Tel. 049504360/57
Fax 0499801457
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Fatturato: 10 milioni
N° addetti: 30
Zone commercialmente servite: Veneto
UNIGROUP S.P.A.
Indirizzo: contrada Spalla s.n 96010
Melilli (Sr)
Tel. 0931763411
Fax 0931763412
www.unigroupspa.com
Fatturato: 20.000.000
N° addetti: 60
Zone commercialmente servite: tutta
la Sicilia orientale
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
per raggiungere il giusto grado di forza necessario per la lievitazione».
Nella maggioranza dei casi i ristoratori utilizzano il pane del forno locale
con cui hanno spesso delle convenzioni. Ma anche in questo senso,
il ruolo dei soci Cic è importante «Negli ultimi anni abbiamo iniziato
a valutare la possibilità di collaborare con le panetterie - dice Francesca
Tringali (nella foto in basso a sinistra), responsabile commerciale di
Unigroup -. Si tratta di un canale già in parte servito con una serie di
referenze già presenti nel nostro assortimento che vengono utilizzate nel
canale delle pasticcerie e delle pizzerie. Quindi, in realtà, a noi è bastato
semplicemente aggiungere poche referenze per completare la gamma e
per essere un fornitore quali cato. Le referenze inserite di recente infatti
sono davvero poche: miglioratori, coadiuvanti naturali e sesamo. Tutto il
resto lo trattavamo già».
Evoluzioni continue
Anche il mondo delle panetterie cambia e si evolve offrendo nuovi scenari.
«Le panetterie, quanto meno nella nostra regione, si trasformano in
piccoli laboratori di pasticceria, rosticceria e take away - continua Tringali
-. Questo fa sì che qui non si venda solo pane, ma anche una vastissima
gamma di prodotti che ovviamente attirano l’interesse di aziende
come la nostra che si concentrano su quei clienti che potenzialmente
possono esprimere un fatturato di tutto rispetto. Il pane rimane un elemento
povero, e questa trasformazione o diversi cazione consente loro
ovviamente un maggior guadagno». Nella ristorazione tuttavia hanno
ancora spazio prodotti surgelati da ri nire in cottura. «Si tratta di un
prodotto standard - dice Levorato - un tempo fornito da aziende francesi,
ma ora prodotto anche in Italia. Si trova in diversi formati e ha naturalmente
un grande contenuto di servizio, spesso “prodotto di scorta” in
molti ristoranti». Del resto i piccoli ristoranti che non vogliono o non
possono usare il pane come valore strategico della loro offerta hanno
molti vantaggi nella sempli cazione della gestione di questo alimento. «Il
punto di forza - dice Francesca Tringali - è l’assoluta mancanza di sprechi
con l’opportunità di trattare tutte le varietà possibili di pane, di tutte le
forme, di tutti i sapori, specialità nazionali ed internazionali, dal panino
da 30 grammi multicereali alla pagnotta ai chi. Insomma è un mercato
in crescita che interessa sia i ristoranti, sia alcune panetterie».

SPECIALE
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QUALITALY
SPECIALE PANE + MATERIE PRIME
L’offerta delle industrie
molitorie è sempre più
focalizzata sul prodotto
finito. E le caratteristiche
delle farine rispondono
così al meglio alle
esigenze di cottura
e sapore di pizze e pane.
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
PANE PANE PANE O PIZZA PIZZA PIZZA
C’È SEMPRE
la farina giusta
Si specializ za l’offerta dell’ industria
Saper innovare è la parola d’or-
dine per chi fa impresa nel 2012 con lo sguardo rivolto al futuro.
Un concetto che si applica a prodotti, servizi e organizzazione del
lavoro, e più facile da riscontrare in alcuni settori rispetto ad altri.
Fra quelli dove è sicuramente più complicato avere nuove idee, soprattutto
relative ai prodotti, c’è quello delle farine dove però non
mancano gli esempi positivi. In un mercato non più polverizzato
come in passato soprattutto per quanto riguarda i produttori, i principali
nomi in circolazione non rinunciano infatti all’ampliamento
della gamma e a proporre reali novità come quella di Giorgio Agugiaro,
di Agugiaro&Figna, che rivendica il ruolo di “primo molino
italiano ad avere introdotto il lievito madre”.
Dalla Sardegna Marco Montaldo, direttore commerciale della
società industria molitoria Ercole Cellino di Santa Giusta (Or),
preferisce porre l’accento sul miglioramento della tecnologia per

testo di Luigi Ferro
produrre farine e semole testimoniata da uno stabilimento che si
vanta di essere «fra i più avanzati del nostro Paese con elevatissimi
standard di qualità e sicurezza igienica e produttiva».
Prodotti innovativi
Giovanni Alboini di Perteghella è fermamente convinto che ci sia
spazio per l’innovazione di prodotto tanto che annuncia «per settembre-ottobre
il lancio di due nuove farine per pizza e novità anche
per il segmento della pasta fresca». Tutti e tre i produttori affermano
di disporre di una gamma che copre i vari segmenti di mercato. La
società di Santa Giusta, nei pressi di Oristano, sforna un catalogo
fatto di farina di grano tenero, duro, semola, granito di grano tenero
e mangimi per la zootecnica. Si tratta di categorie che racchiudono
circa una ventina di altri prodotti compresi quelli speci ci per le pizzerie,
anche se i pasti ci rimangono il core business della società. Il
50% della semola nisce infatti allo stabilimento Pasta di Sardegna.
«Nelle pizzerie - spiega Montaldo - copriamo però il mercato nazionale
anche se il centro rimane sempre la Sardegna».
Gamme ricche e articolate
Mais, biologico, pasticceria. Anche Perteghella dispone di una
gamma completa che si è arricchita anche di Strapizza, la farina per
pizza. Prodotti che, uniti a una rete commerciale che copre Italia ed
estero, hanno permesso alla società di Solarolo di Goito (Mantova)
di chiudere l’anno con una performance eccellente con una crescita
del 40% del fatturato e del 14% sul macinato.
«Il 30% del fatturato è realizzato nella
pani cazione - spiega Alboini -, il 30%
nella ristorazione e il 30% nell’industria.
La Gdo è per noi marginale». Il segmento
in forte crescita è quello delle pizzerie che
«vanno divinamente bene, soprattutto
all’estero, in Germania e Spagna. In Italia
non siamo i primi del comparto, ma
possediamo il 35% di quota di mercato».
E per quanto riguarda il futuro, la società
MATERIE PRIME + SPECIALE PANE
AGUGIARO & FIGNA MOLINI S.P.A.
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A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
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QUALITALY

36
qualitaly
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SOCIETÀ INDUSTRIA MOLITORIA
ERCOLE CELLINO SPA
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09096 Santa Giusta (Or)
Tel. 0783359966
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Fax 0376608148
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a p r i l e - m a g g i o - 2 0 1 2
punta con convinzione sulle private label. che la situazione, nono-
stante la crisi sia positiva, lo conferma montaldo. anche sull’isola
il fatturato è in crescita anche se, precisa, il giro d’affari dipende dal
prezzo dei cereali che ha avuto forti oscillazioni e quindi l’indicatore
più adatto da tenere d’occhio è quello dei volumi che invece hanno
accusato una flessione.
Leader nella pizza
leggera flessione nei primi due mesi dell’anno per la pizza e mercato
stabile per il pane è invece la fotografia di giorgio agugiaro che
ricorda la posizione di leadership nella pizza che vale il 30% del suo
fatturato con lo storico marchio “5 stagioni”.
le difficili condizioni climatiche e lo sciopero dei trasporti hanno
inciso sulle performance di inizio anno, ma oggi, prosegue agugiaro,
la situazione sta migliorando. attivo anche con il concorso di
design per la pizzeria del futuro, la società
che vanta stabilimenti a parma, padova
e perugia è attiva nella panificazione, pasticceria,
pizzeria e pasta fresca. il brand 5
stagioni racchiude 19 prodotti che vanno
dalla farina tipo 00 manitoba al gluten
free e alla pizza crock, semilavorato per
pizza al taglio. prodotti, è giusto sottolinearlo,
certificati dall’associazione verace
pizza napoletana.

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38
QUALITALY
NEWS + EVENTI
Meeting DI INIZIO ANNO
Si è tenuto
lo scorso febbraio.
Numerosi
i temi all’ordine
del giorno
Alcuni momenti dell’incontro tenutosi a
febbraio presso la sede Cic. Numerosi gli
argomenti trattati e i prodotti presentati.
Un meting ricco di argomenti quello tenu-
tosi presso CIC lo scorso 24 e 25 febbraio. Si è parlato del Decreto Monti
del gennaio scorso che stabilisce nuovi obblighi tra fornitori e clienti. In
sostanza la nuova regolamentazione nel settore dei prodotti agroalimentari
prevede la stipula di un vero e proprio contratto di fornitura tra aziende
e clienti e, nel quale, oltre a quantità, prezzo, eccetera, bisognerà indicare
anche la durata. Una norma di dif cile gestione soprattutto per chi ha
centinaia di consegne al giorno. Altri temi all’ordine del giorno sono stati
relativi al Mercato Carni CIC, settore nel quale è stato presentato anche
il nuovo referente. Per questo segmento sono stati illustrati gli obiettivi in
calendario per il 2012 a partire dalla programmazione del mercato ovino
per la ricorrenza pasquale per concludere con la gestione e la razionalizzazione
degli acquisti e lo sviluppo del parco fornitori. Si è proseguito
con i report relativi al segmento ittico, dei prodotti alimentari, latticini/
formaggi e salumi e alle relazioni sulle partecipazioni a vari eventi che
hanno visto e vedranno la presenza di una delegazione CIC (Mia Rimini,
European Seafood Exposition Brussels, Asian Seafood Exposition
Hong Kong e Conxemar Vigo). In ne sono stati presentati nuovi prodotti
(tra cui l’olio di palma “Friggi Qualitaly”) e un progetto con una primaria
azienda alimentare per la distribuzione di prodotti “diary”.
gli eventi Cic
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2

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QUALITALY
NEWS + AZIENDE
NUOVI PRODOTTI
E DEGUSTAZIONI
con Markal
Carlo Livi, amministratore unico di Markal, fa il
bilancio della partecipazione a Tirreno CT, che per
l’azienda è un appuntamento immancabile ormai
da 16 anni. Nello stand di circa 120 mq Markal ha
ospitato i visitatori in un susseguirsi di degustazioni.
«Abbiamo suddiviso lo spazio in zone; in ciascuna uno
chef preparava dei piatti, con una logica dall’antipasto
fino al dessert, in modo da far assaggiare le novità della
stagione: tra le tante, una nuova gamma di finger food,
foie gras e paté di oca e dessert molto innovativi». «Una
fiera, questa - prosegue Livi - che ci ha dato risultati
ottimi per visite e per contatti considerando anche
che la nostra azienda è impostata su prodotti di target
medio-alto e dunque su un certo tipo di clientela».
Qual è l’esigenza maggiore che emerge dagli operatori?
«Soprattutto la necessità di affidarsi a partner seri, che
diano la tranquillità sulla fidelizzazione del servizio,
sulla qualità scelta e sulla costanza di prodotto».
WWW.MARKAL.IT
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
GF1 A TIRRENO CT
TRA NOVITÀ
e solidarietà
Da ben 18 anni GF1, azienda di Avenza
(ms) di proprietà della famiglia Panconi,
partecipa a Tirreno CT. «Anche quest’anno -
dice Stefano Panconi - eravamo presenti con
uno stand istituzionale, nel quale abbiamo
realizzato un esposizione preferenziale dei
prodotti e dei marchi Qualitaly, Tavola Viva,
Utility, Il gelo, La Carta, Antica Forneria.
Tante le degustazioni che oabbiamo
organizzato e così anche la presentazione
delle novità». GF1 negli anni passati aveva
l’abitudine di organizzare delle serate dedicate
ai clienti in locali esclusivi. Quest’anno
la piacevole consuetudine si è interrotta,
ma per una ragione davvero buona. «La
maggior parte delle risorse aziendali - spiega
Panconi - sono state riversate sui nostri
clienti delle Cinque Terre, in particolare a
Monterosso e Vernazza, colpiti nei mesi scorsi
dall’alluvione. Abbiamo congelato il saldo
delle loro fatture fino alla primavera e nei
giorni successivi l’alluvione abbiamo inviato
a titolo gratuito materiale di prima necessità
per diverse decine di migliaia di euro».
WWW.GF1.IT

TANTE VISITE E INTERESSE
PER IL RISTOREXPO
di Spe.Al.
AZIENDE + NEWS
Speca Alimentari ha partecipato a Horeca Stresa, manifestazione riservata agli
operatori horeca, tenutasi a fine febbraio. Fiorenzo Santini racconta: «Abbiamo
ampliato lo stand per renderlo ancora più accogliente e confortevole. In questo spazio
abbiamo organizzato incontri e innumerevoli degustazioni dei prodotti che distribuiamo,
marchi leader come ad esempio Surgital, Orogel, Lamb Weston e molti altri». Un
momento di confronto dal quale è importante far emergere richieste e nuove esigenze
della clientela. «La richiesta, in questo periodo, è sempre una: avere il massimo a un
buon prezzo. Ma una cosa abbiamo notato: chi la fa da padrone alla fine è la qualità,
perché se in cucina sono bravi è più facile vendere il prodotto. Non a caso la crescita
di Speca Alimentari nel 2011 è da attribuire ai prodotti di qualità, innovativi e ad alto
contenuto di servizio, che noi garantiamo tutti i giorni, domenica compresa. D’altro
canto, distribuendo anche pesce fresco, lavorare anche nei giorni festivi è un imperativo».
Da citare, infine, la linea di dessert surgelati Barry Callebaut, uno dei prodotti che hanno
suscitato grande interesse da parte della clientela.
WWW.SPECAALIMENTARI.IT
Francesco Roncalli, titolare di Spe.Al. di Medolago (Bg), commenta in
modo positivo la partecipazione alla recente edizione di RistorExpo a Erba,
manifestazione cui l’azienda partecipa ormai da una decina di anni. «Quest’anno
abbiamo rinnovato del tutto la nostra area espositiva e abbiamo allestito uno
stand di oltre 100 mq, dove come di consueto abbiamo accolto la clientela.
La presenza a RistorExpo è una scelta strategica: gran parte dei nostri clienti
sono situati nell’area tra Bergamo, Milano, Como, Lecco, Valtellina e in tutta
la Brianza e dunque la vicinanza con la fiera di Erba rende loro facile venire
a visitarci in fiera». La vicinanza ha evidentemente incrementato il numero
dei potenziali clienti di zona, visto il bilancio positivo di Roncalli, che rileva un
afflusso superiore rispetto alla scorsa edizione. «Per noi - spiega - è un importante
momento di contatto con la clientela, alla quale a inizio della stagione turistica
possiamo far assaggiare le novità e mostrare i prodotti che distribuiamo, ad
esempio Lamb Weston, Viber, Orogel ecc. Incontri che consolidano i rapporti con
i clienti e ci permettono di essere sempre più attenti alle loro esigenze».
SPECA, A HORECA STRESA
porta qualità e servizio
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
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QUALITALY

42
QUALITALY
NEWS + ACQUISTI
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e pelati) e moz zarella (cubettata, a julienne o in filone intero)
nell’offerta Qualitaly e Tavola Viva. Prodotti ad alto contenuto
di servizio e di altissima qualità studiati per soddisfare ogni
esigenza della moderna piz zeria
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vaschetta 2,5 kg Qualitaly
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44
QUALITALY
PROFESSIONE + NORME E FISCO in collaborazione con bargiornale
Res al posto
DI TARSU E TIA
testo di Dario Aquaro
Il nuovo tributo prevede
una quota fissa legata
alla superficie occupata
e all’attività svolta e di una
variabile legata alla fruizione
dei servizi comunali
Res - tributo unico
TRIBUTO UNICO
Il tributo unico sui rifiuti e i servizi (Res) si calcola
(come la Tarsu) in base alla superficie del locale
occupato e all’attività svolta: si paga sull’80% della
superficie catastale.
Si compone, come la Tia, di una quota fissa,
determinata dal costo del servizio, e una variabile,
rapportata alle quantità di rifiuti conferiti.
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
Dal 2013 entrerà in vigore
il nuovo tributo unico sui ri-
uti e i servizi (Res), che sostituirà
i tre prelievi alternativi oggi
esistenti di Tarsu, Tia e Tia2.
La Tia (tariffa d’igiene ambientale),
introdotta con il decreto
Ronchi del 1997, che avrebbe
dovuto sostituire in via de nitiva
la Tarsu, è stata adottata da
appena il 15% dei comuni
italiani. E la Tia2 (tariffa
integrata ambientale),
introdotta dal Codice
dell’ambiente 2006, e che a
sua volta avrebbe dovuto sostituire
sia Tarsu che Tia, è rimasta
sulla carta e non ha mai
visto il regolamento attuativo.
Fisso più variabile
La Res annunciata dal decreto
201/2011 “Salva-Italia” (convertito
in legge 214/2011) è un
tributo tributo che accorpa da un lato
la tassa tassa ri ri uti uti e, dall’altro, una
maggiorazione per nanziare i i
servizi indivisibili forniti dalle
amministrazioni comunali (strade,
illuminazione, polizia locale
ecc.). Mutua gli aspetti fondamentali
della Tarsu - perché il
presupposto è l’occupazione dei
locali - ma si determina con le
modalità della Tia: si compone
infatti di una quota ssa, rappresentativa
dei costi ssi e delle
spese generali, e una variabile,
legata alla fruizione teorica del
servizio pubblico. Per capirne
meglio la portata occorrerà attendere
un apposito regolamento
ministeriale, da adottare entro
il 31 ottobre 2012.
Il tributo si pagherà sulla super
cie calcolata all’80% di
quella catastale e sulla base delle
attività svolte. Nei comuni
dove non si effettua il servizio
di raccolta ri uti, si pagherà il
40% della misura ordinaria da
determinare: se invece il servizio
non viene svolto, viene
interrotto o viola le norme, la
percentuale massima del tributo
da pagare è pari al 20%. La
maggiorazione “a copertura dei
costi relativi ai servizi indivisibili
dei comuni” è pari a 30 centesimi
al metro quadro; i municipi
potranno aumentarla no
a 40 centesimi, eventualmente
graduandola “in ragione della
tipologia dell’immobile e della
zona ove è ubicato”.
Il pagamento andrà effettuato
al Comune e sarà suddiviso in
quattro rate trimestrali.

CROCCA
FRTTO AANTE
FRITTO CROCCANTE
OLIO DI PALMA SOSTENIBILE
L’olio di palma è una materia prima
molto importante per l’industria
alimentare mondiale.
ASC UTTO OO
AS AS
ASCIUTTO
CAT
SENZA TTT VVV SENZA CATTIVI
ODOR
ODORI
RESISTENTE
ALT LT
GreenPalm
Un marchio che garantisce un approccio integrato ad un
sistema di produzione sostenibile dell’olio di palma sotto
ogni punto di vista: economico, sociale ed ambiententale.
ATURE
ALTE LTTE
TEMPERA
TEMPERATURE
RAT AT
RA
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Valori Medi per 100 ml per cucchiaio
di prodotto (15 ml)
Valore kJ 3367 kJ 518
energetico Kcal 819 Kcal 126
Proteine g 0 g 0
Carboidrati g 0 g 0
di cui: zuccheri g 0 g 0
Grassi g 91 g 14
di cui:
saturi g 25 g 4
monoinsaturi g 56 g 8
polinsaturi g 10 g 2
Colesterolo mg 0 mg 0
Fibre Alimentari g 0 g 0
Sodio g 0 g 0
RES SSTENTE
Un cucchiaio (15 ml) contiene:
Kcal 126 g 0 g 14 g 4 g 0
CALORIE ZUCCHERI GRASSI GRASSI SODIO
SATURI
6% GDA 0% 20% 20% 0%
% delle quantità giornaliere indicative di un adulto,calcolate
sulla base di un fabbisogno giornaliero di 2000 Kcal; il
fabbisogno può essere diverso a seconda del sesso, dell’età
e dell’attività fisica svolta.

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QUALITALY
PROFESSIONE + GESTIONE in collaborazione con bargiornale
PROGETTARE
l’area pranzo
testo di Rossella De Stefano
Un manuale di agile
lettura contiene i precetti
e le nozioni fondamentali
di architettura d’interni per
bar e ristoranti, che anche i
gestori devono conoscere
La copertina del Manuale
di architettura d’interni 3. Bar
e ristoranti”, di Riccardo Salvi
(p. 160, 21 euro, francoangeli.it)
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 2
Un’offerta varia, in linea
con gli attuali stili di vita, e una
politica di prezzi corretta non
sono sempre suf cienti ad assicurare
il tutto esaurito nel locale
durante la pausa pranzo.
Anche un ambiente confortevole
può aiutare. Dal punto di vista
dell’identità del locale, oltretutto,
l’area di somministrazione
rappresenta, insieme a quella di
servizio (leggi il banco), l’ambiente
più importante. Questio-
ne che, tuttavia, un buon progettista
può agilmente risolvere.
Vero. Ciò non toglie che qualche
nozione di base non guasta
mai: tavolini tondi o quadrati?
Disposti parallelamente o a 45°?
Vero che a tali domande devono
rispondere i progettisti. Ma
conoscere le basi aiuta il titolare
a non lasciarsi abbagliare da motivi
solo estetici nella scelta degli
arredi e degli spazi perdendo
però di vista la funzionalità.
Migliorare la fruibilità del locale
INGOMBRI
Nello scegliere tavolini e sedute
considerate che una persona seduta
occupa 0,63 mq, ovvero 70 cm di
larghezza per 80-90 cm di lunghezza.
70 CM
90 CM
FORMA
Per motivi ergonomici, si preferiscono
tavolini di forma quadrata (con i lati di
lunghezza tra 60 e 80 cm) o rotonda
(con un diametro tra 50 e 80 cm).
170 CM
170 CM

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Tel. 035523312
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Tel. 0547 601368
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Tel. 0521301411
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Gariga di Podenzano (Pc)
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Via Orsucci Vieri, 21
Borgo Buggiano (Pt)
Tel. 057230306
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Tel. 0854681829
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IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Anno 12° n.68
Direttore Responsabile
Francesca Pulitanò
Stampa
Faenza Industrie Grafiche - Faenza
Editore
Cooperativa Italiana Catering
via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)
Gestione editoriale, commerciale
e amministrativa
Il Sole 24 ORE S.p.A.
sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano
sede operativa: Via C. Pisacane 1 - 20016 Pero (Mi)
Tel. +39 02.3022.6296
ufficio pubblicità e traffico: Tel. +39 02.3022.6620
Coordinamento redazionale
Roberto Barat
Progetto grafico
Elisabetta Delfini
Segreteria di redazione
Rita Galimberti
redazione.qualitaly@ilsole24ore.com
Hanno collaborato
Dario Aquaro, Claudio Bonomi, Vittorio Castellani (Chef
Kumalé), Rossella De Stefano, Luigi Ferro, Rodolfo Guarnieri,
Gregori Nalon, Massimiliano Rella, Nadia Rossi,
Stefano Nincevich, Riccardo Oldani, Manuela Soressi
Impaginazione
Elisabetta Delfini
Cristina Negri
Patrizia Cavallotti
Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Francesco Brunello, Meridiana
Immagini (copertina), MilanoForward, Stockfood
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
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