1 - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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qualitaly
i N primo piaN o + sC e N ari
5. Tecnica Giuseppe Giordano,
del Piedigrotta Express (Al), usa
il Pizz’ino®, un brevetto di sua
invenzione che cuoce la pizza
lasciando morbido il bordo e croccante
il fondo. 6. Sperimentazione
Simone Padoan e Corrado Assenza,
due maestri che hanno presentato
la pizza di “ricerca”, ovvero con
ingredienti pensati per rendere la
ricetta davvero unica. 7. Rigore
Franco Pepe dell’antica Pizzeria Pepe
di Caiazzo (Ce) è un cultore della
pizza tradizionale, a cominciare
dall’impasto manuale.
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vagliare nuovi modi di intendere il gusto è sempre consigliato. ecco per esempio che la
pizza diventa street food, quando viene proposta in piccolo formato, fritta e variamente
farcita come fa Franco pepe. oppure diventa motivo di richiamo quando va oltre la ricetta
classica e gli ingredienti diventano quelli del territorio (lo fa massimo gatti sulle
colline parmensi farcendo le sue pizze anche con nocciole, miele, farina di castagne). o,
ancora, viene trattata, nel menù di un ristorante di alto livello, come una portata fine
a se stessa. Non sminuendola però. anzi diventando il motivo per cui i clienti si recano
in un dato ristorante solo in alcuni giorni della settimana perché sanno che solo in quei
giorni possono assaggiare pizze eccezionali. È, questa, l’odea di roberto pongolini, chef
tout court, pizzaiolo il martedì e la domenica. insomma, la pizza sarà, in futuro, un po’
meno margherita o Capricciosa, per imboccare la strada della sperimentazione. una strada
lunga e difficile, ma che darà a gola e business nuove occasioni di crescita.
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