Gulli completo_Low

ALIMENTAZIONE
scendere la temperatura a 35 gradi.
Proseguire con quella abitudine porta a
desincronizzare il nostro orologio biologico.
E nel tempo si può andare incontro a
pericolose malattie come il diabete. Mai
come in questo caso la saggezza popolare
ha coniato un detto che la scienza della
nutrizione sottoscrive: «Una colazione
da re, un pranzo da principe, e una cena
da povero». Insomma, se si vuole stare in
forma, il pasto principale dovrebbe essere
la colazione.
Per un corpo che funziona come un
orologio è poi fondamentale mantenere il
più possibile lo stesso orario dei pasti. Gli
studi effettuati hanno dimostrato che chi
non lo rispetta accumula più facilmente
peso. Peggio poi se ci si lascia andare a
spuntini notturni.
Uno degli aspetti più affascinanti applicati
alla cronobiologia riguarda, poi, i sapori. Noi
siamo in grado di percepirne cinque: salato,
aspro, dolce, amaro e umami. Quest’ultimo
è identificato come «saporito», richiama
il sapore della carne ed è dovuto al
glutammato monosodico. Anche gli aspetti
gustativi avrebbero però una ritmicità
bilogica. Ci sono momenti in cui i nostri
recettori sono al massimo e altri al minimo.
Se, insomma, un dessert una volta ci pare
poco dolce o un vino troppo acido, non
è colpa dello chef o del sommelier che
ci ha consigliato male. Può essere colpa
dell’orologio biologico che in quella fase
della giornata non è ben sincronizzato. G
GUSTO
O SAPORE?
Spesso descriviamo il
cibo in termini di gusto.
In realtà dovremmo
parlare di sapore o
comunque di interazione
tra le due percezioni. Il
gusto è semplicemente
dovuto alla sensibilità
delle papille (cellule) che
si trovano sulla lingua e
sul retrobocca ad acido,
amaro, aspro, dolce e
umami (saporito). Il
sapore, invece, dipende
in gran parte dall’olfatto
retronasale, come ci
insegna la nuova scienza
della neurogastronomia.
Quando mastichiamo e
deglutiamo un alimento,
espiriamo. Quello sbuffo
permette di percepire le
molecole, che possono
essere migliaia, rilasciate
dalla masticazione
del cibo. Non tutte le
molecole sono però
determinanti. Il caffè, per
esempio, ne ha circa 700,
ma solo un paio sono
quelle fondamentali per
il profumo. Per avere una
riprova della differenza
tra gusto e sapore basta
mettere in bocca una
caramella alla menta e
tapparsi il naso. Si sente
il gusto (dolce) ma non
si percepisce il sapore (la
menta).
MANGIARE
SEGUENDO
IL RITMO
DI LUCE
E BUIO
Ogni mese vengono
pubblicati circa
500 articoli sulla
cronobiologia. Si tratta di
una nuova scienza, una
branca della medicina
che studia come la
variabile tempo possa
influire sulle nostre
funzioni vitali, che
seguono tutte un ritmo.
Declinata in chiave
alimentare, prende il
nome di crononutrizione.
Sembra che a descrivere
il primo ritmo biologico
in natura sia stato
Androstene di Taso, un
medico macedone al
seguito di Alessandro
Magno. Durante una
lunga spedizione in
India notò che le foglie
dell’albero di tamarindo
si aprono e si chiudono
con la luce del sole. In
Italia uno dei maggiori
esperti di cronobiologia
è oggi Roberto
Manfredini, professore
ordinario di medicina
interna e direttore della
clinica San’Anna di
Ferrara.
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