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EVO
NUTRIZIONE
L’ELISIR
di lunga vita
di Daniele Colombo
LL’olio extravergine di oliva detto anche evo è un
patrimonio dell’Italia, o meglio è un patrimonio a
rischio. L’olivicoltura italiana, infatti, non sta attraversando
un momento felice, tutto il comparto
è sottoposto a molte pressioni che derivano dal
cambiamento climatico in corso, dalle malattie
e dalle importazioni estere. Importazioni che per
altro sono necessarie per soddisfare le esigenze
del mercato del nostro Paese che consuma di più
di quanto produce. Nella campagna 2015/2016,
tra le peggiori degli ultimi anni, la produzione
nazionale si è fermata a circa 200 mila tonnellate,
contro le 530 mila tonnellate di olio importato.
PREZIOSO ANTIOSSIDANTE
L’olio extravergine d’oliva è da sempre presente
nella cucina mediterranea ed è una delle ragioni
per cui l’Italia è così longeva: è molto ricco in
sostanze antiossidanti ed è considerato un ingrediente
fonte di salute da mettere nel piatto.
Tante sono le tipologie in commercio, caratterizzate
da aromi e proprietà differenti in base alla
cultivar (varietà) e alla provenienza: si va da oli
fruttati intensi con sentori d’amaro e di piccante,
sino a oli fruttati leggeri con note erbacee e aromi
dal retrogusto mandorlato, ma in mezzo c’è
veramente un mondo di profumi e combinazioni
aromatiche. Fragranze diverse e particolari da
abbinare ai piatti tipici regionali. La Toscana, per
esempio, produce un olio dalle caratteristiche
uniche, conosciuto in tutto il mondo, capace di
donare ai piatti un gusto particolare, facilmente
identificabile.
Molti studi sono stati condotti sull’olio e hanno
permesso di attribuirgli capacità di prevenire i
danni dell’inquinamento sull’organismo, danni
che hanno come conseguenza l’ossidazione e
l’invecchiamento cellulare. L’olio extravergine
tra l’altro è considerato un potente antitumorale.
Con olio extravergine d’oliva si intende quello
ottenuto dalla semplice spremitura meccanica
delle olive, viene considerato extravergine se la
quantità di acido oleico non supera gli 0,8 gr per
100 gr. Il colore viene influenzato dal tipo di raccolto,
ma non è indicativo della qualità del prodotto
così come la limpidezza che dipende dai
processi di filtrazione ai quali è stato sottoposto.
Questo prodotto teme la luce e le sue proprietà
potrebbero decadere se mal conservato o sottoposto
a sbalzi termici: l’ideale sarebbe tenerlo
a una temperatura di 15 gradi per garantire il
suo gusto originale. La lettura dell’etichetta
è molto importante, qui c’è scritta la
provenienza (italiano, europeo o
extraeuropeo) e se è a denominazione
d’origine. In quest’ultimo
caso è una garanzia in
più per il consumatore che è
sicuro di acquistare un prodotto
di qualità.
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