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Arte e<br />
gusto<br />
I PAT di Abbadia San Salvatore<br />
Un convegno per tutelare e valorizzare le eccellenze<br />
alimentari del Monte Amiata<br />
Testo e foto di Elena Maria Petrini<br />
Il 13 ottobre scorso presso il Teatro<br />
Servadio di Abbadia San Salvatore<br />
si è svolto un convegno organizzato<br />
dall’Associazione Pera Picciola<br />
e patrocinato dal Comune per promuovere<br />
i prodotti agroalimentari tradizionali<br />
come la pera picciola, la ricciolina<br />
e l’agresto, tipici e ben radicati nella<br />
tradizione gastronomica e culturale di<br />
questo territorio amiatino, con l’obiettivo<br />
di farli iscrivere nell’elenco regionale<br />
dei Prodotti Tradizionali Toscani. I<br />
relatori erano tutti esperti del settore:<br />
Cristina Pizzetti, responsabile CIA <strong>Toscana</strong>,<br />
ha introdotto il percorso per l’iscrizione<br />
della ricciolina nell’elenco<br />
regionale ma anche la mappatura dei<br />
prodotti agroalimentari tradizionali, ricordandoci<br />
che nel <strong>2019</strong> i PAT (Prodotti<br />
Alimentari Tipici) in Italia sono 5.128<br />
e la <strong>Toscana</strong> è la regione che ne detiene<br />
di più, a conferma delle potenzialità<br />
e varietà produttive del nostro territorio;<br />
Annalisa Romani, docente del Polo<br />
scientifico e tecnologico dell’Università<br />
di Firenze, ha parlato, invece, delle<br />
nuove opportunità di utilizzo della pera<br />
picciola in campo alimentare e cosmetico,<br />
ma anche nel settore della<br />
nutraceurica; Roberto Scalacci, direttore<br />
Agricoltura e Sviluppo Rurale della<br />
Regione <strong>Toscana</strong>, ha relazionato sulle<br />
opportunità di valorizzazione delle produzioni<br />
agroalimentari tradizionali e sui<br />
PAT toscani; Daniele Vergari, agronomo<br />
e storico, ha trasmesso la storia e le<br />
particolarità delle produzioni alimentari<br />
della <strong>Toscana</strong> meridionale; Annita Toffanin,<br />
docente del Dipartimento Scienze<br />
Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali<br />
dell'Università di Pisa, ha parlato della<br />
valorizzazione di un agresto del Monte<br />
Amiata ottenuto da uve ed erbe aromatiche<br />
dell’area amiatina raccontandolo<br />
così: «L’agresto è un condimento antico<br />
ottenuto dal succo di uva acerba con<br />
aggiunta di frutti, mosti, aceto e spezie.<br />
Si produce in estate con l’uva immatura<br />
frutto dei diradamenti che si eseguono<br />
nelle vigne toscane o con uve ordinarie<br />
raccolte prima della maturazione, a coltivazione<br />
biologica o biodinamica, per<br />
garantire l’assenza di residui di fitofarmaci.<br />
L’agresto è compreso tra i PAT<br />
della Regione <strong>Toscana</strong>. E’ da tempo<br />
oggetto di sperimentazioni in collaborazione<br />
tra il professor Giancarlo Scalabrelli<br />
dell’Università di Pisa e l'azienda<br />
Lombardi e Visconti di Abbadia San<br />
Salvatore, vincitrice del bando regionale<br />
e capofila del progetto Agreno (con<br />
10 partner tra cui Università, Cnr-IBBA,<br />
CIA) che si propone di valorizzare l'agresto<br />
dell'Amiata, definendone alcune<br />
ricette di riferimento che ne esaltino<br />
le caratteristiche organolettiche e salutistiche,<br />
selezionando e utilizzando uve<br />
ed erbe locali, standardizzando e migliorando<br />
l'intero processo produttivo,<br />
dalla raccolta al prodotto finale, con l'obiettivo<br />
di caratterizzarlo in relazione ad<br />
aspetti organolettici, nutraceutici e funzionali,<br />
sviluppando anche applicazioni<br />
alternative del prodotto finito, quali<br />
l'impiego in cosmesi».<br />
I relatori del convegno: da sinistra, Aurelio Visconti, Cristina Pizzetti, Annalisa Romani, Roberto Scalaci, Annita Toffanin e Daniele Vergari<br />
PAT DI ABBADIA SAN SALVATORE<br />
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