16 PRELIBATEZZE IN TAVOLA Si fa presto a dire “Krapfen ”… ma lo “Schüttelbrot?” È quasi l’alba quando Johann posa l’impasto sull’asse di legno e incomincia a scuoterlo fino a fargli prendere l’abituale forma piatta che gli permetterà di diventare croccante. Per Johann è l’ultima infornata della notte. L’od<strong>ore</strong> di pane appena sfornato ha già raggiunto la strada del centro di Bolzano su cui si affaccia il suo forno e non gli resta che attendere una ventina di minuti e impilarlo nelle tradizionali “ringhiere” per la vendita. Massimiliano Boschi
PRELIBATEZZE IN TAVOLA Novembre <strong>2023</strong> 17 Foto © IDM <strong>Südtirol</strong>, Alex Filz Gli "Krapfen" possono essere dolci o salati. Lo strudel, uno dei simboli della cucina suditrolese. un pane fatto per durare molti giorni, persino mesi; in passato era par- È te fondamentale delle scorte alimentari per i periodi invernali, ma nel suo negozio difficilmente arriva a sera. Così, ogni mattina torna a scuotere l’asse di legno per sfornare dell'altro Schüttelbrot per i suoi clienti. Johann ne fa di tre tipi diversi, ma tradizionalmente è un pane croccante e friabile che utilizza almeno il 50% di farina di segale e solitamente viene insaporito con semi di finocchio, cumino o coriandolo. Praticamente non esiste malga o ristorante dell’Alto Adige che non lo offra ai suoi clienti. Di solito lo si trova spezzato tra fette di pane nero e una rosetta di pane bianco. Un cestino che è una sorta di biglietto da visita: “bianco per gli italiani, nero per i tedeschi e duro e dorato come piace a noi sudtirolesi”. Difficilmente i turisti lo apprezzano al primo assaggio, lo trovano troppo duro e non capiscono a cosa dovrebbero accompagnarlo, ma col passare del tempo può diventare un’abitudine anche per loro, per sgranocchiare qualcosa tra un sorso di birra o di vino in attesa dei piatti. I sudtirolesi lo accompagnano soprattutto a speck e formaggio, ma quel cestino di pane ci racconta molto del successo turistico dell’Alto Adige, perché non solo mostra una particolare attenzione ai gusti di chi arriva da nord o da sud senza dimenticare le proprie tradizioni, ma anche perché mentre ci si guarda intorno in attesa delle ordinazioni, si noterà come sia sempre più facile osservare turisti tedeschi che mangiano pasta bevendo vino, mentre gli italiani si abbuffano di canederli o uova allo speck bevendo birra. Bene, anzi benissimo, così ovviamente nessuno si meraviglia quando accade il contrario. In ogni caso, guardarsi in giro sgranocchiando Schüttelbrot è comunque un ottimo antipasto. Dessert sudtirolesi come souvenir Le “divisioni” gastronomiche tra Europa settentrionale e meridionale sembrano svanire all’arrivo dei tipici dessert sudtirolesi: Strudel, “Krapfen”, “Kaiserschmarren” e Strauben spesso riescono a mettere d’accordo tutti. Lo Strudel (in tedesco, “vortice”) è ormai uno dei simboli della cucina sudtirolese, probabilmente il souvenir che più spesso ci si porta a casa dopo una visita in Alto Adige. È talmente noto che non necessita di grandi presentazioni: è un dolce a pasta arrotolata o ripiena, solitamente dolce, ma che può essere anche salata. Nella sua versione più diffusa è a base di mele, pinoli, uvetta e cannella e ha un profumo inconfondibile. Lo consigliava, con qualche avvertenza, anche Pellegrino Artusi, l’aut<strong>ore</strong> di ricette più popolare della gastronomia italiana. “Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto perché poi al gusto vi piacerà”. Oggi lo si può trovare in numerosissime versioni, dolce e salato, qui ci si permette di consigliare quello ai semi di papavero. Prima di passare alla delicatissima questione dei “krapfen”, val la pena ricordare che per pane e strudel esistono precisi criteri di qualità per ottenere il marchio “Alto Adige/<strong>Südtirol</strong>”. Per quel che riguarda lo strudel, le mele e il burro devono provenire dall’Alto Adige e non è ammessa la margarina. Per quanto riguarda il pane, almeno il 75% della farina deve essere prodotta con i cereali dell’Alto Adige e deve essere prodotto secondo antiche ricette e procedimenti tradizionali dei panifici dell’Alto Adige. Entrambi, pane e strudel, devono inoltre utilizzare esclusivamente ingredienti naturali e almeno il 60% degli ingredienti deve provenire dall’Alto Adige. Conservanti, esaltatori di sapidità e altri ingredienti chimici non sono ammessi. Chiarito questo aspetto, non resta che affrontare la questione “krapfen”. So-
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