RESToRANŲ RINKoS NAUJIENoS IŠRINKTI ... - Restoranų verslas

uošiančių asmenų – kuris iš vienos kavos porcijos pagamins daugiau ir
įvairesnių gėrimų.
Kita medalio pusė – produkcijos apskaita įmonėje. Kavos tiekėjas įmonės
vadovui pasiūlo kavos rūšį, kurios gėrimo paruošimui reikia mažiau.
Gauti tą patį, sunaudojant mažiau, reiškia daugiau uždirbti. Kodėl gi
ne? Įmonės vadovas apie sprendimą informuoja atsakingą įmonėje asmenį.
Šis, kaip to reikalauja LR įstatymai, sudaro produkto technologinę
kortelę su mažesniais bruto ir neto kiekiais. Visiems suprantama – neto
kiekis mažesnis, kadangi įvertinamas natūralus nubyrėjimas gamybos
metu. Sutvarkęs dokumentus, atsakingas asmuo apie įvykusius pasikeitimus
informuoja kavą ruošiantį asmenį. Šis kavą dažniausiai ruošia iš
neto kiekio, todėl dar kartą „pritaiko“ natūralų nubyrėjimą. Galutinis
rezultatas: vartotojui kava paruošiama iš šiek tiek didesnio nei 2/3 kavos
tiekėjo deklaruoto kiekio. Tokia yra tik skaidrioji šios kalkuliacijos
pusė... Teigti, kad taip vyksta visose maitinimo įmonėse, negalima, bet
aprašytas modelis nėra iš piršto laužtas.
Kavos gėrimo kokybė taip pat priklauso nuo maltos kavos rupumo, kuris
nulemia paruošimo laiką, bei gėrimo kiekio. dažnai nespecializuotoje
maitinimo įmonėse espresso kava paruošiama 2-3 kartus greičiau nei
priklauso. Taip atsitinka todėl, kad sureguliuotas kavos malūnas „paderinamas“
kavą malti stambiau. Pasitaiko atvejų, kai espresso kavai ruošti
naudojama stambiau malta kava, skirta plikymui filtriniuose kavos
aparatuose, ar net sumaišoma su kitos rūšies kava. Kodėl taip daroma?
dėl klientų pageidavimų greičiau paruošti kavą, galinčios kristi apyvartos
ar tiesiog neprofesionalaus personalo, neišmanančio espresso kavos
ruošimo subtilybių. Jokių neaiškumų nekiltų, jei kiekvienam barmenui
būtų paaiškinta, kad 30 ml kokybiškos itališkos kavos iš vienos porcijos
maltos kavos turi būti paruošiama per 22-28 sekundes.
baras
Iš maitinimo įmonėse siūlomų kavos gėrimų populiariausias yra lietuviškas
kavos variantas – juoda kava. Ruošiant šį gėrimą, kavos porcija
„plaunama“ net 3-5 kartus didesniu vandens kiekiu. Teigti, kad tokia
problema egzistuoja visose kavos ruošime besispecializuojančiose įmonėse,
būtų per drąsu, tačiau tokių tikrai esama.
Kad kava būtų skani, jos ruošimo prietaisai turi būti tvarkingi ir švarūs.
Kaip bebūtų gaila, įmonėse, nesispecializuojančiose kavos ruošimo
srityje, pastovus kavos gaminimo įrengimų valymas ir nuolatinė jų priežiūra
– didelė problema.
Specializuotose kavos ruošimo įmonėse šiame straipsnyje aprašytų
kavos ruošimo technologijos nukrypimų vengiama. Maltos kavos porcija,
iš kurios ruošiami kavos gėrimai, yra 8-10 g, o kartais net ir didesnė.
Tokios įmonės darbuotojas (barista) net labiausiai skubančiam svečiui
nepateiks kavos per 10 s, nes vien teisingai gaminamos espresso ruošimo
laikas kavos aparatu trunka 25 ± 3 s. Tiesiog paprašius kavos,
darbuotojas nepateiks didesnio nei 50 ml kavos kiekio, o prašymą prileisti
daugiau vandens palydės patikslinantis klausymas-įspėjimas, jog
tokiu atveju teks mėgautis ne itališkos kokybės kava. Specializuotose
įmonėse klientui siūlomas ne tik didelis kavos gėrimų asortimentas, bet
ir galimybė pasirinkti norimą gėrimo kiekį, kuris, priklausomai nuo pasirinkimo,
ruošiamas iš vieno, dviejų ar net trijų espresso kavos porcijų.
Tokio tipo įmonėse negailima pastangų ir lėšų kavos ruošimo įrengimų
priežiūrai.
Tinkamai paruoštos kavos lankytojai gali atsigerti ir nespecializuotose
kavos įmonėse. Tereikia tokių atrasti ir pasirinkti. Nenorintiems eksperimentuoti
ar tiesiog taupantiems laiką vertėtų lankytis patogioje vietoje
esančioje kavos kavinėje ar bare, kur maloniai pasitinka profesionalus,
visada patarti ir paaiškinti pasiruošęs barista.
restoranų verslas 6/2008 25