RESToRANŲ RINKoS NAUJIENoS IŠRINKTI ... - Restoranų verslas

tai nėra būdinga. Kitas naktinių siautulių taškas – netoliese esantis „Q“ baras,
kur pasišokus galima pailsėti nuostabioje terasoje, po medžiais.
Tailande gyvena daug atvykėlių iš Europos, todėl, jei pavargsite nuo rytietiškos
egzotikos, nesuprantama kalba, aukštu balsu klegančių žmonių bei gerklę
deginančio maisto, užsukite į „L’opera“ – geriausią itališką vyninę bei piceriją
Bankoke. Šioje įstaigoje renkasi vietinė europiečių bendruomenė. „L’opera“ vynas
gana brangus, nors pasirinkimas didelis. Tikrai gurmaniško itališko maisto
galite paragauti restorane „La Villa“ su vyno rūsiu. Patariu aklai nepatikėti
šeimininkų nuoširdumu ir rekomendacijomis, nes vakarienės pabaigoje galite
gauti visai ne tailandietišką sąskaitą. Beje, Tailande visada daugiausiai tenka
mokėti už vyną.
Jeigu norėsite iki soties atsivalgyti šviežiausių jūrų gėrybių, žuvų ir kitokių
gyvių, patirti dar daugiau įspūdžių, apsilankykite „The Sea Food Market“ restorane.
Įstaigoje rasite kokybiškiausių produktų, pamatysite išdidų „We don’t
use MSG“ (red. „Mes nenaudojame glutamatų“) užrašą ir didžiulę atvirą virtuvę
su dvidešimčia tailandiečių virėjų, besišypsančių jums iš už savo puodų,
wok keptuvių, kepimo grotelių ir liepsnų liežuvių. Susėdę už stalo bei užsisakę
skanaus tailandietiško „Singha“ alaus, būsite pakviesti pasivaikščioti po „turgelį“,
t. y. savitą žuvies skyrių ar parduotuvę „Okeanas“. Paslaugiai iš paskos
seks tailandietė su vežimėliu. Jums tereikės durti pirštu į patikusią žuvį, krabą
ar kokį neaiškų padarą, pasakyti, kiek vienetų pageidaujate, ir jūsų pagalbininkė
tuojau pat viską surinks, supakuos ir įdės į vežimėlį. Kainos už kilogramą
arba vienetą nurodytos labai aiškiai, tad nereikės baimintis, kad galite prisirinkti
daugiau, nei turite pinigų.
dauguma jūrų gėrybių ir žuvų dar gyvos, taigi nekyla klausimų dėl jų šviežumo.
Jeigu norisi visko paragauti, geriau „The Sea Food Market“ apsilankykite
su draugais, nes vienam visko suvalgyti tiesiog neįmanoma. Tada keliaujate
prie kasos, susimokate už produktus ir einate į restorano erdvę, kur prie jūsų
prieis vienas iš daugybės virtuvės šefų, paklaus, kaip pagaminti krabą, krevetes
ar žuvį, parekomenduos tinkamiausią gaminimo būdą. Po trumpos pertraukos
jis sugrįš su lėkštėse garuojančiais patiekalais. Už virėjo paslaugas papildomai
reikės sumokėti apie 7 Lt. Beje, restorane yra ir vyno skyrius, taigi galima
išsirinkti, kuo nuplauti gomurį. Kadangi turistai dažniausiai užsisako keturis
kartus daugiau maisto, negu gali suvalgyti, likučiai bus supakuoti išsinešti.
Kitą dieną šaltas krabas ar krevetė su iš prekeivio nusipirkta pomelo ir aštriu
padažiuku bus puikesni pusryčiai už pabodusius kiaušinius ir skrebučius, siūlomus
viešbutyje.
IntervIu
daugelis puikių virtuvės šefų nori dirbti Pietryčių Azijoje, nes čia susipina
Viduržemio jūros bei Pietryčių Azijos virtuvių elementai, leidžiantys virtuvės
meistrui pasireikšti bei atsiskleisti. Įvairovė bei daugybė šviežių maisto produktų
(jūrų gėrybės, daržovės, vaisiai bei prieskoninės žolelės) – tikras rojus
virtuvės šefams, kurie jaučiasi laisvi ir nesuvaržyti, todėl kuria tokį maistą,
kokį nori. deja, Tailande trūksta kokybiškos mėsos, todėl produktai diktuoja
tradicinės virtuvės kryptį. Trūkstamų produktų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus,
balzamiko acto, parmezano sūrio ir kitokių, atsivežama iš Europos.
Šalis yra pakankamai saugi, maistas – taip pat. Teisingai yra pasakęs televizijos
žvaigždė, Niujorko šefas Anthony Bourdainas, kad statistiškai dažniau
yra apsinuodijama viešbučiuose, o ne tradiciniu maistu gatvėse. Nuklydus nuo
tradicinių turistinių maršrutų, galima atrasti daug įdomių dalykų bei pažinti
miestą iš kitos pusės. žinoma, praverčia ir pažįstami bei draugai, kurie parekomenduoja
kavines ar restoranus. daugumoje valgyklų, kuriose kasdien valgo
paprasti žmonės, maistas atrodo identiškai, tačiau skonis skiriasi. Geras vietas
reikia žinoti.
Tailande radau draugą – virtuvės šefą Ianą Sherlocką, kuris ne tik įsileido į
savo virtuvę, bet ir leido pasistažuoti. Šiuo metu jis dirba Karibuose, o prieš tai
turėjo „Green Olive“ restoraną Koh Samui saloje, Tailande. Be to, jis ilgus metus
dirbo vyriausiuoju virtuvės šefu viename iš „Mariott“ tinklui priklausančio
viešbučio restorane. Tai nuostabi asmenybė bei savo srities profesionalas,
turintis 20 metų fusion virtuvės patiekalų gaminimo patirtį. Ianas gamina iš
kiek įmanoma šviežesnių produktų. Tailando pajūryje veikia nedideli turgeliai,
kuriuose parduodamas dieninės bei naktinės žvejybos laimikis – jūrų gėrybės
bei žuvis. Tačiau reikia pasirinkti šviežiausius produktus, o tai padaryti sugeba
ne kiekvienas. Ianas taip pat pasidalino savo darbo patirtimi: turėdamas
tokį šviežiausių produktų pasirinkimą, virėjas privalo akcentuoti jų kokybę ir
neužmaskuoti skonio. Virtuvės meistras gamina pagal paprastus receptus, o
sultingumo ir subtilumo patiekalams suteikia pagardindamas juos ryškiomis ir
pikantiškomis Pietryčių Azijos prieskoninėmis žolelėmis, deginančiomis aitriosiomis
paprikomis, žaliųjų citrinų sultimis. Rezultatas būna neįprastai gaivus,
aštrus ir aromatingas.
Nėra blogų virtuvių, yra blogi virėjai. Kai geri produktai atsiduria reikiamose
rankose, rezultatas visada būna geras. Tailando virtuvės meistrai mane išmokė
pagarbos maistui, savo profesijai, kiekvienai virtuvei bei klientui. Įspūdžius iš
kiekvienos kelionės perteikiu „Blusynės“ valgiaraštyje – jame galima rasti ne
vieną tailandiečių virtuvės patiekalą.
restoranų verslas 6/2008 35