Kiauliena 16 KIAULIENOS IÐPJAUSTYMAS IR PANAUDOJIMAS Vytautas Mickevièius Praeitame „Restoranø verslo“ numeryje aptarëme jautienos panaudojimà maitinimo ámonëse, pateikëme iðpjaustymo schemà. Ðá kartà pateikiame kiaulienos iðpjaustymo schemà bei apraðome jos iðpjaustymo specifikà. Kiaulienos patiekalai lietuviø yra vieni mëgstamiausiø. Tradiciðkai susiklostë, kad kasdienà vartojame ávairius kiaulienos produktus. Ðiandien sunku bûtø rasti tokià maitinimo ástaigà, kurioje nebûtø nors vienas patiekalas ið kiaulienos. O kiaulienos karbonadas ir ðaðlykas jau tampa beveik nacionaliniais patiekalais. Lietuvos mësos rinkoje ðiuo metu susiklosèiusi tokia situacija, kad kiauliø supirkimo kaina yra viena didþiausiø visoje ES. Tai lemia didelis kiekis vietiniø mësos perdirbëjø ir santykinai maþesnis uþauginamø kiauliø skaièius nei kitos ðalyse, dël ko perdirbëjams trûksta kiaulienos ir tenka dalá jos importuoti ið uþsienio. Atsiveþant kiauliø skerdenas ið kitø ðaliø prisideda gabenimo iðlaidos, todël vietiniai augintojai gali praðyti didesnës kainos uþ lietuviøkas kiaules. Kiauliø skerdena ir jos dalys Dauguma ðvieþios mësos tiekëjø maitinimo ámonëms siûlo platø asortimentà ávairaus iðpjaustymo kiaulienos. Tai gali bûti á priekiná, viduriná ir galiná treèdalius sudalintos skerdenø pusës, mentë, kumpis, nugarinë ir smulkesnës skerdenos dalys. Lietuvoje kiauliø skerdenø tiekimà rinkai reglamentuoja Lietuvos standartas LST 1921 „Kiauliø skerdenos ir jø dalys“ (tapatus Europos standartui UN/ECE/AGRI?135:1998). Pagrindiniai kokybës ir prekinio bûvio reikalavimai: · Kiauliø skerdenos, skerdenø pusës ir jø dalys turi bûti nepaþeistos (atsiþvelgiant á pateikimo formà), ðvarios (be jokiø matomø paðaliniø medþiagø ar neðvarumø), be paðalinio kvapo, be matomø kraujo dëmiø (iðskyrus neþymias), be sumuðimo þymiø. · Skerdenø pusës ir jø dalys turi bûti be stuburo smegenø. · Mësos spalva neturi bûti ypaè blanki ir ypaè tamsi. · Skerdenos ir jø dalys turi bûti be nuðalimo þymiø (kadangi pasikeièia nuðalusios mësos spalva, kvapas, konsistencija). · Tiekiama mësa gali bûti atðaldyta arba ðvieþia (mësos temperatûra -1 - +7 °C), suðaldyta (mësos temperatûra ne aukðtesnë kaip -12 °C), giliai suðaldyta (mësos temperatûra ne aukðtesnë kaip -18 °C). Mësa turi bûti supakuota, laikoma ir gabenama laikantis higienos normø reikalavimø, uþtikrinant jos apsaugà nuo uþterðimo ar fizinio bûvio pasikeitimo. Þenklinime turi bûti nurodytas prekinis bûvis (ðvieþia, atðaldyta, suðaldyta, giliai suðaldyta), prekinio apibûdinimo kodas, pakavimo data. Prekinio apibûdinimo kodas (pagal minëtà standartà LST 1921:2003) susideda ið vienuolikos skaitmenø, kur pirmasis þymi skerdenos rûðá (kiauliena – 3), kiti du þymi skerdenos dalá, ketvirtasis iðpjaustymo variantà, penktasis – kaulingumà, ðeðtasis – odos kieká, septintasis – laðiniø kieká, aðtuntasis – masës ribas, devintasis – iðpjaustymo lygá, deðimtasis – ðaldymo bûvá, vienuoliktasis – papildomai pasirinktus poþymius. Kiauliø skerdenos daliø sàraðas ( ðalia nurodomi prekinio kodo trys pirmieji skaitmenys): skerdena arba skerdenos pusë (301); uþpakalinis skerdenos treèdalis (302); kumpis (303); nugarinë (304); priekinis skerdenos treèdalis (305); sprandinë su virðutine mentës dalimi (306); dalis krûtininës su priekine koja (307); mentë (308); pomentë (309); ðoninë (310); iðpjova (311); nugaros kauliukai (312); ðonkauliai (313); nugaros lašiniai (314); paþandë (315); mësos nuopjovos (316). Likæ aðtuoni skaitmenys prekiniame kode gali bûti ávairûs, priklausomai nuo mësos kokybës ir iðpjaustymo. Iðpjaustymas Iðpjaustant kiauliø skerdenà á stambiagabalinius pusgaminius (iðpjovà, mentæ, kumpá, nugarinæ ir ðoninæ) pirmiausia yra iðimamas vertingiausias raumuo – iðpjova. Jà iðimti reikia su storàja dalimi („galvute“), daugiau naudojant plëðimo, nei pjovimo principà. Toliau kiaulës skerdenos pusë dalinama á tris dalis: priekiná treèdalá (mentinæ dalá), uþpakaliná treèdalá (kumpinæ dalá) ir viduriná treèdalá. Jei skerdena buvo su kojomis ir galva, jos irgi atskiriamos, paðalinami pakraujavimai, kaklinëje dalyje esantys lifmazgiai. Vidurinis skerdenos treèdalis gali bûti sudalintas á nugarinæ ir ðoninæ. Ið jo gali bûti paðalinami ðonkauliai ir stuburkaulis. Nugarinë gali bûti ruoðiama be odos – ji atskiriama su dalimi laðiniø. Iðpjaustant priekiná treèdalá atskiriama sprandinë, karka. Ið jos, kaip ir ið mentinës, gaunami ávairûs stambiagaliai ar smulkintos mësos gaminiai. Dalinant uþpakaliná kiaulës skerdenos treèdalá, pirmiausia atskiriama kulninë. Ið likusios dalies gaunama kumpinë – kumpio raumenys be kremzliø, sausgysliø ir raiðèiø. Ji gali bûti be odos, sudalinta á maþesnes dalis.
Kiauliena KIAULIØ SKERDENOS IÐPJAUSTYMAS IR PANAUDOJIMAS MAITINIMO ÁMONËSE Ði iðpjaustymo chema yra rekomendacinio pobûdþio. Sudaryta remiantis Belgijos VLAM organizacijos kiauliø iðpjaustymo scemomis ir Lietuvos standartu LST 1921 „Kiauliø skerdenos ir jø dalys“. 17
Change language