ANALYSETECHNIEKEN IN HET LABORATORIUM. - Favv

salmonellose. De levensmiddelen met de grootste kans op een dergelijke Salmonellabesmetting zijn
rauwe of onvoldoende gekookte eieren of gerechten op basis van rauwe eieren (bijv. tiramisu) en
gehakt.
Bij talrijke gerechten worden rauwe ingrediënten gebruikt. Zij zijn een ideale voedingsbodem voor
bacteriën en kunnen dus een bedreiging vormen. Dat is bijvoorbeeld het geval met gerechten op basis
van rauwe eieren, zoals tiramisu, chocolademousse of zelfbereide aardappelpuree. Daarom worden
deze gerechten beschouwd als risicovoedsel. De verhitting bij het koken, bakken, braden of stoven
van voedsel vernietigt de bacteriën waardoor het voedingsmiddel hygiënisch gezien minder riskant
wordt.
Met uitzondering van bepaalde voedingsmiddelen die tijdens de productie worden gesteriliseerd
(bijvoorbeeld conserven), zitten er in nagenoeg alle voedingsmiddelen micro-organismen.
Levensmiddelen kunnen tijdens de productie, maar net zo goed thuis door een gebrek aan hygiëne
(bijvoorbeeld: de handen niet wassen na een bezoek aan het toilet) besmet worden met pathogene
bacteriën. Gebrekkige hygiëne thuis wordt als de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging
beschouwd. Dit wordt vooral verklaard door een gebrek aan kennis over dit type risico.
Het kan ook gaan om een “kruisbesmetting”. Zo treft men bijvoorbeeld vaak salmonellabacteriën aan
op eierschalen. Dat vormt geen probleem als het eitje zachtgekookt wordt gegeten: de
onderdompeling in kokend water vernietigt de salmonellabacteriën op de eierschaal. Als men
daarentegen eerst rauwe eieren heeft aangeraakt en daarna een stuk fruit pakt zonder eerst zijn
handen te wassen, kunnen de bacteriën van de eierschaal op het fruit terechtkomen. En als de eieren
niet in hun oorspronkelijke verpakking of in het eierrekje van de koelkast worden bewaard, kunnen ze
andere levensmiddelen besmetten waarmee ze op een bepaald ogenblik in aanraking komen (kruisbesmetting).
1.2.1 Micro-organismen en levensmiddelen die het vaakst de oorzaak zijn van
voedselvergiftiging
1.2.1.1 Bacteriën
o Bacillus cereus: Opgewarmde gekookte rijst, bereide vleeswaren, pudding op basis
van zetmeelhoudende ingrediënten, groenten en vis. Een verkeerde behandeling na
het klaarmaken is vaak de oorzaak van een besmetting met B. cereus.
o Clostridium perfringens: Opgewarmd voedsel, restjes van buffetten, vlees en
gevogelte, peulvruchten, sausen, ragouts en soepen.
o Clostridium botulinum: Ambachtelijk vervaardigde conservenblikken (groenten, vis,
vlees en gevogelte).
o Escherichia coli (E. coli): Salades en rauwe groenten, onvoldoende gaar vlees, niet
gepasteuriseerde melk, kaas.
o Campylobacter jejuni: Rauwe melk, gevogelte.
10