Verslag van de NGS themaproeverij Grüner Veltliner.pdf

De verschillende stijlen van GV hebben elk hun specifieke aroma’s.
De vrij vroeg geplukte GV, bedoeld om jong te drinken en ideaal als zomerwijn,
heeft ingetogen aroma’s van groene kruisbessen, groente en frisse citroenachtige
zuren. Na wat flesrijping ontwikkelen zich accenten als hooi en lindebloesem.
De veelzijdige en gastronomische droge GV van circa 12% alcohol biedt een breed
scala aan geuren en smaken, van groene peper en specerijen tot tuinkruiden en
weidebloemen, van cake en tabak tot een schaal vol tropisch fruit.
Laat geoogste GV is vaak romig, met aroma’s van peren, amandelen, marsepein,
tabak, dennengeur, hars, groene of zwarte thee, jeneverbes, tropisch fruit,
mildere zuren en indien sprake is van botritis honing en rozijnen.
Van een lössbodem krijgt GV weer andere aroma’s. Löss kan worden omschreven
als samengedrukt zand in fijne of grove lagen dat water goed kan vasthouden.
Omdat zeer rijpe druiven de eigenschappen van de bodem uitstekend kunnen
weergeven. In GV van warme, droge oogstjaren van dit bodemtype kan een
geoefend proever aroma’s onderscheiden die doen denken aan een warm
zandstrand of warm grind. Een ander kenmerk van een GV van een lössbodem is
een citroenachtig zuur, vooral in de finale.
In de Wachau zijn gfoehler gneiss en leisteen de meest voorkomende
onderbodems. Deze primaire rotsbodems vinden we ook in delen van Kamptal en
Kremstal, de Manhart berg in het westen van het Weinviertel en de hellingen van
de Leitha bergen in noordwest Burgenland. De koele frisse avondwind uit
aangrenzende bossen zorgt voor vertraging van de oogst van de eerste kwaliteit
GV. Hierdoor ontstaat een grote variëteit aan aroma’s naast knisperende
helderheid en subtiele verfijning, verpakt in een de kracht van het oergesteente.
Daartussen liggen lagen met tropisch fruit soms zwarte bessen en witte peper.
Na een periode van experimenten vinifieert nu nog slechts een enkele wijnmaker
laat geoogste GV op nieuw hout (barrique of foeder, eiken of acacia, meestal
slechts 10-20%). En dat niet zozeer om aroma toe te voegen - waarvan GV
immers ruim voldoende heeft - maar om structuur en karakter te versterken en
de wijn meer kracht en breedte te geven. Hoewel zeer rijp fruit beter in staat is
om hout te absorberen, verandert houtopvoeding toch het essentiële karakter van
de wijn. De GV krijgt dan zoete, rokerige nuances terwijl het primaire citrusfruit
en de witte peper naar de achtergrond verdwijnen.
Het karakter van de GV verandert nog sterker zodra er sprake is van
malolactische gisting. Dan wordt de wijn kruidiger en zachter en de zuren milder,
kortom steeds meer Bourgondisch.
Brede culinaire inzetbaarheid
GV wordt de laatste tijd nogal eens naar voren geschoven als een alternatief voor
chardonnay. Maar GV heeft in principe geen schoonheidsbehandeling met hout nodig. GV
scoort hoog als gastronomische wijn. Het geheim zit hem wellicht in de aanwezigheid van
aminozuren die een smaakversterkend effect kunnen hebben, de beroemde vijfde smaak
umami. In GV kunnen deze gevormd worden tijdens de gisting en rijping,
waardoor sommige wetenschappers denken dat het umami-smaakeffect optreedt. De
umami in GV wordt dan waargenomen als marsh mallows, linzen, selderij of specerijen*.
Terwijl de andere smaakcomponenten zoet, zuur, zout en bitter soms botsen met de
ingrediënten van een gerecht, bevordert umami juist de harmonie. Ook met lastige
garnituren als artisjokken, waterkers, asperges, paddenstoelen en avocado heeft GV
geen probleem. Een elegante, rijpe GV zet een topklasse combinatie neer bij een gerecht
met ei en truffel, maar vooral bij een rijpe Vacherin. En zo kunnen we nog wel even
doorgaan.
* Toelichting van Gerhard Horstink: “Over umami, smaakeffecten en dan vooral het
eventuele voorkomen in wijn, zijn de laatste woorden nog niet gezegd. Integendeel, er is
veel gespeculeer en een onderzoek wat aantoont dat aanwezige aminozuren in wijnen
feitelijk de smaakperceptie kunnen beïnvloeden ben ik, na een ochtend nazoeken, nog
niet tegengekomen.