Verslag van de NGS themaproeverij GrÃ¼ner Veltliner.pdf

More documents

Recommendations

Info

De verschillende stijlen van GV hebben elk hun specifieke aroma’s. De vrij vroeg geplukte GV, bedoeld om jong te drinken en ideaal als zomerwijn, heeft ingetogen aroma’s van groene kruisbessen, groente en frisse citroenachtige zuren. Na wat flesrijping ontwikkelen zich accenten als hooi en lindebloesem. De veelzijdige en gastronomische droge GV van circa 12% alcohol biedt een breed scala aan geuren en smaken, van groene peper en specerijen tot tuinkruiden en weidebloemen, van cake en tabak tot een schaal vol tropisch fruit. Laat geoogste GV is vaak romig, met aroma’s van peren, amandelen, marsepein, tabak, dennengeur, hars, groene of zwarte thee, jeneverbes, tropisch fruit, mildere zuren en indien sprake is van botritis honing en rozijnen. Van een lössbodem krijgt GV weer andere aroma’s. Löss kan worden omschreven als samengedrukt zand in fijne of grove lagen dat water goed kan vasthouden. Omdat zeer rijpe druiven de eigenschappen van de bodem uitstekend kunnen weergeven. In GV van warme, droge oogstjaren van dit bodemtype kan een geoefend proever aroma’s onderscheiden die doen denken aan een warm zandstrand of warm grind. Een ander kenmerk van een GV van een lössbodem is een citroenachtig zuur, vooral in de finale. In de Wachau zijn gfoehler gneiss en leisteen de meest voorkomende onderbodems. Deze primaire rotsbodems vinden we ook in delen van Kamptal en Kremstal, de Manhart berg in het westen van het Weinviertel en de hellingen van de Leitha bergen in noordwest Burgenland. De koele frisse avondwind uit aangrenzende bossen zorgt voor vertraging van de oogst van de eerste kwaliteit GV. Hierdoor ontstaat een grote variëteit aan aroma’s naast knisperende helderheid en subtiele verfijning, verpakt in een de kracht van het oergesteente. Daartussen liggen lagen met tropisch fruit soms zwarte bessen en witte peper. Na een periode van experimenten vinifieert nu nog slechts een enkele wijnmaker laat geoogste GV op nieuw hout (barrique of foeder, eiken of acacia, meestal slechts 10-20%). En dat niet zozeer om aroma toe te voegen - waarvan GV immers ruim voldoende heeft - maar om structuur en karakter te versterken en de wijn meer kracht en breedte te geven. Hoewel zeer rijp fruit beter in staat is om hout te absorberen, verandert houtopvoeding toch het essentiële karakter van de wijn. De GV krijgt dan zoete, rokerige nuances terwijl het primaire citrusfruit en de witte peper naar de achtergrond verdwijnen. Het karakter van de GV verandert nog sterker zodra er sprake is van malolactische gisting. Dan wordt de wijn kruidiger en zachter en de zuren milder, kortom steeds meer Bourgondisch. Brede culinaire inzetbaarheid GV wordt de laatste tijd nogal eens naar voren geschoven als een alternatief voor chardonnay. Maar GV heeft in principe geen schoonheidsbehandeling met hout nodig. GV scoort hoog als gastronomische wijn. Het geheim zit hem wellicht in de aanwezigheid van aminozuren die een smaakversterkend effect kunnen hebben, de beroemde vijfde smaak umami. In GV kunnen deze gevormd worden tijdens de gisting en rijping, waardoor sommige wetenschappers denken dat het umami-smaakeffect optreedt. De umami in GV wordt dan waargenomen als marsh mallows, linzen, selderij of specerijen*. Terwijl de andere smaakcomponenten zoet, zuur, zout en bitter soms botsen met de ingrediënten van een gerecht, bevordert umami juist de harmonie. Ook met lastige garnituren als artisjokken, waterkers, asperges, paddenstoelen en avocado heeft GV geen probleem. Een elegante, rijpe GV zet een topklasse combinatie neer bij een gerecht met ei en truffel, maar vooral bij een rijpe Vacherin. En zo kunnen we nog wel even doorgaan. * Toelichting van Gerhard Horstink: “Over umami, smaakeffecten en dan vooral het eventuele voorkomen in wijn, zijn de laatste woorden nog niet gezegd. Integendeel, er is veel gespeculeer en een onderzoek wat aantoont dat aanwezige aminozuren in wijnen feitelijk de smaakperceptie kunnen beïnvloeden ben ik, na een ochtend nazoeken, nog niet tegengekomen.
Samengevat het volgende: aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten; eiwitten zelf bezitten geen umami smaak; de aminozuren wel, vooral glutaminezuur. Het gehalte aminozuren in druivenrassen is afhankelijk van het druivenras (chardonnay bevat bijvoorbeeld veel proline, pinot noir daarentegen weer meer arginine) én het oogstjaar. In goede (rijpe) oogstjaren is het aminozuurgehalte lager dan in slechte oogstjaren; de totale gehaltes in most variëren zo'n beetje tussen de 1 en 4 g/l hetgeen overigens ook in uitgegiste wijn kan overblijven. Bovendien kunnen door gisten ook aminozuren worden aangemaakt. Van G V weet ik niet welke aminozuren er doorgaans meer of minder in voorkomen, maar ik vermoed dat analyses hebben uitgewezen dat met name het 'umami'-aminozuur glutaminezuur er wel in voorkomt; vandaar de speculatie op smaakversterking. Dan de mogelijke bijdrage tot de smaak. De smaakdrempel in water van glutaminezuur is 50 mg/l (uit een onderzoek naar smaak in kazen), maar in feite zegt dat niet zo enorm veel, want glutaminezuur heeft juist een smaakversterkend effect, dus kan, zonder zelf specifiek waarneembaar te zijn, wel degelijk de algemene smaak oppeppen. Het gehalte glutaminezuur in bijvoorbeeld chardonnay kan variëren tussen de 20 en 100 mg/l in most; in GV wellicht ook zoiets, of zelfs meer, maar om daar dan het umami-effect aan te koppelen zonder specifiek wetenschappelijk bewijs gaat m.i. te ver. Naast dit umamieffect produceren alcohol (zoete smaak), zuren en, in rode wijn, tannine (astringentie) in feite ook smaakversterkende effecten”. Proeverij De vermelde prijzen zijn bruto horecaprijzen ex BTW, tenzij anders aangeduid. Tot 12,9% alc. Serie A ***+ 2007 GV Fass 4, Weingut Bernard Ott, Wagram Van lössterrassen met kalk. Blend van de beste wijngaarden van Feuersbrunn, waarbij kracht met speelse tonen wordt gecombineerd. Alleen druiven zonder botrytis worden verwerkt. K vrij licht geelgroen G frivool, fris, licht, elegant, levendig, witte peper, citroen S sappig, fris, wit fruit, stenig en zilt, expressief, knisperend A rechtlijnig, goede zuren houden de wijn fris T ideale dorstlesser, spannende wijn met veel typiciteit Imp. Sauter Wijnen € 9,45.
Page 1 and 2: Verslag van de NGS themaproeverij
Page 3 and 4: Belangrijkste druivenras GV is boom
Page 5: Uiteenlopende stijlen In het algeme
Page 9 and 10: Blend van wijnen uit de hele Wachau
Page 11 and 12: Ludwig Hiedler ***(*) 2007 GV Wacht
Page 13 and 14: concentratie van de wijn zorgen. Va
Page 15 and 16: ***_ 2006 GV Schenkenbichl, Weingut
Page 17 and 18: Hoofdgerecht: Gegrilde schouderhaas

Verslag van de NGS themaproeverij GrÃ¼ner Veltliner.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?