Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
RECEPT | TEKST FREDERIKE KROMMENDIJK | FOTOGRAFIE ALPHONS B. TER BRAKE<br />
NIET KNOEIEN OP DE<br />
barbecue<br />
Barbecueën? Barbeknoeien zul je bedoelen.<br />
Boer en slager Harry Boomkamp uit Denekamp kon<br />
het niet meer aanzien en vertelt graag hoe je een<br />
mooi stuk vlees klaarmaakt, op zijn Erve Elferman<br />
of op de streekmarkt in Delden.<br />
S<br />
Sinds een jaar of vijf is Harry Boomkamp<br />
dealer <strong>voor</strong> Oost-Nederland<br />
van de Big Green Egg, een loodzware<br />
groene barbecue in eivorm waarvan<br />
het deksel dicht kan. Simpelweg<br />
omdat hij het ‘geknooi’ van mensen<br />
op plaatstalen barbecuetjes niet<br />
meer aan kon zien. ‘Kochten ze hier<br />
een prachtig stuk vlees waar ik drie<br />
jaar druk mee was geweest, gooien<br />
ze dat op zo’n blikken ding. Alle<br />
vocht de lucht in, smaakmakers<br />
uit de sausfabriek erop, weg mooi<br />
product’.<br />
Het mag duidelijk zijn: Harry houdt<br />
van kwaliteit. En daarom laat hij<br />
mensen graag zien dat je ook op<br />
de barbecue een heerlijk stuk vlees<br />
kunt klaarmaken, als je maar weet<br />
wat je doet en wat je koopt. ‘Door<br />
de voedselindustrie smaakt een kip<br />
naar een vis en een vis naar een kip.<br />
Terwijl je juist op zoek moet naar de<br />
eigenheid van een product. Dat kan<br />
alleen als je iets van het dier zelf<br />
weet’.<br />
Op Erve Elferman lopen Limousin-koeien,<br />
een Frans ras dat het<br />
aan de boorden van de Dinkel prima<br />
doet. Dinkelrund, noemen Harry en<br />
zijn Suze het. ‘Om te weten hoe je<br />
moet barbecueën moet je goed naar<br />
het dier kijken. Een koe heeft werk-<br />
vlees en lui vlees, dat laatste is alles<br />
wat biefstuk is. Dat heeft niet hoeven<br />
werken en is dus zo klaar. Wij<br />
maken hier vaak een zijlende klaar<br />
(zie tip) maar deze methode is ook<br />
goed toe te passen met rumpsteak,<br />
bavette, cote de boeuf. ‘Kijk wat je<br />
koopt. Vlees met mooi geel vet komt<br />
van een dier dat gras en granen<br />
heeft gegeten, wit vet komt van<br />
mais en dus industrievoer. Vet geeft<br />
smaak. Als je geen vet wilt, snij het<br />
er dan pas na de bereiding af’.<br />
Het wordt nog meer een feest als<br />
je eens een bijzonder stuk vlees<br />
durft te bestellen. Het pianostuk<br />
bij<strong>voor</strong>beeld, een stuk vlees waar<br />
de ribben in zaten en wat daardoor<br />
wel wat op pianotoetsen lijkt. Deze<br />
spieren hebben moeten werken en<br />
hebben daardoor veel smaak, net als<br />
brisket en picanha (staartstuk). Deze<br />
stukken moeten wel even worden<br />
aangeschroeid, maar garen daarna<br />
op een veel lagere temperatuur tot<br />
ze de kerntemperatuur van 50 tot 55<br />
graden hebben bereikt.<br />
‘Het probleem is dat iedereen altijd<br />
haast heeft. Je moet van barbecueën<br />
een feestje maken. Trek er eens<br />
gewoon een zondagmiddag <strong>voor</strong> uit.<br />
Doe er eerst een lekkere pizza op,<br />
daarna bak je een mooi stuk vlees<br />
aan en dat laat je dan op lage temperatuur<br />
garen. Niet alleen van dat<br />
hap-slik-weg spul erop, maar echt<br />
rustig genieten samen’.<br />
Tijd zit ook in de <strong>voor</strong>bereiding.<br />
‘Leg vlees nooit zo uit de koelkast<br />
74 zilver
Change language