Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados

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Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos Toneli et al.
Exclusivamente, ligada à amilopectina, ao
passo que as regiões amorfas são associadas à
amilose (Zobel, 1988a; 1988b).
Seja qual for a fonte, o amido nativo ou
em suas formas modificadas é um ingrediente,
praticamente, obrigatório em alimentos e
produtos relacionados. Trata-se de um polímero
solúvel que pode fornecer dispersões viscosas,
soluções ou géis, dependendo das condições de
concentração e temperatura (Lapasin & Pricl,
1999).
O amido nativo, não bostante ser isolado
de forma, relativamente, fácil, através de
moagem úmida, não é ideal para a formulação
de alimentos estáveis, nutritivos, saborosos e,
portanto, vendáveis (Zobel & Stephen, 1995). O
uso do amido nativo em alimentos é limitado
devido às suas propriedades físicas e químicas.
Os grânulos são insolúveis em água fria,
requerendo um processo de cozimento para que
a dispersão seja alcançada. Muito
freqüentemente, a viscosidade do amido nativo
cozido é muito elevada para que ele seja
utilizado em certas aplicações. Além disso, a
maior parte dos amidos nativos, também, têm
uma tendência a perder sua viscosidade e poder
espessante, durante o cozimento,
particularmente, na presença de alimentos
ácidos (Wurzburg, 1995; Lapasin & Pricl,
1999).
Os amidos modificados foram
desenvolvidos para corrigir um ou mais
problemas existentes, no amido nativo, os quais
limitam a sua utilização na indústria de
alimentos. Lapasin & Pricl (1999) destacam os
éteres, ésteres e produtos despolimerizados
como alguns derivativos do amido
industrialmente importantes. Com essas
modificações, as pastas resultantes são estáveis,
translúcidas e possuem uma menor tendência à
retrodegradação. Além disso, eles podem ser,
facilmente, processados para que se obtenha
condições desejáveis de textura, pH e
resistência à temperatura, o que permite o seu
uso como espessantes e agentes retentores de
água em produtos à base de água e leite.
Os amidos hidrolisados estão disponíveis
em uma grande variedade de composições,
desde produtos com alto peso molecular, que
são, sensivelmente, menos saborosos, até a
dextrose cristalina, um monossacarídeo com
cerca de 60% da doçura da sacarose (Blanchard
& Katz, 1995).
As maltodextrinas e os maltooligossacarídeos
são produtos da hidrólise do
amido obtidos através da catálise ácida ou de
uma ação enzimática específica. De acordo com
Loret et al. (2004), as maltodextrinas são
produtos da hidólise do amido que possuem
valores de dextrose equivalente (DE) menores
que 20. A DE é definida como o número total
de açúcares redutores, relativamente, a uma
linha base de glicose igual a 100, expressa em
base seca. Produtos da hidrólise com DE maior
que 20 são, freqüentemente, referenciados
como xaropes de glicose, os quais, como o
próprio nome diz, são produtos fornecidos sob a
forma de soluções aqüosas.
De certa forma, é a solubildade do
produto resultante da hidrólise do amido que
diferencia as duas classes de material, ou seja,
para valores de DE muito maiores que 20, o
produto é constituído por oligômeros curtos que
são, livremente, solúveis em água, ao passo
que, abaixo de 20, há uma proporção suficiente
de cadeias de poliméricas longas para inibir a
solubilidade e promover a gelatinização
(Ritcher et al., 1976 citados por Loret et. al.,
2004). As maltodextrinas são, portanto, uma
mistura de materiais de alto e baixo peso
molecular.
A maltodextrina possui uma capacidade
de reproduzir a sensação provocada pela
gordura devido à rede tridimensional que é
formada, durante o seu processo de gelificação,
de modo que ela é um dos substitutos da
gordura mais utilizados nos últimos 25 anos
(Loret Et Al., 2004). Blanchard & Katz (1995)
destacam que a aplicação da maltodextrina
como substituto de gordura é a mais versátil,
pois permite que muitas das suas propriedades
funcionais sejam utilizadas, simultaneamente:
capacidade de encorpar, de previnir a
cristalização, de promover a dispersibilidade, de
controlar o congelamento e de promover a
ligação de aromas, pigmentos e gorduras. Os
autores, também, destacam outras aplicações
possíveis, como ingrediente na encapsulação de
aromas e corantes, na panificação, na
confeitaria, em produtos lácteos, sobremesas e
outros.
Celulose e seus derivados
Segundo Coffey, Bell, Henderson (1995),
a celulose é uma das substâncias orgânicas
naturais mais abundantes na natureza. Trata-se
de um polímero linear de alto peso molecular
que constitui o maior tijolo da estrutura da
parede celular de plantas superiores (Lapasin &
Pricl, 1999; Coffey, Bell, Henderson, 1995).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, v.7, n.2, p.181-204, 2005